Kepta antis nėra pats dažniausias svečias ant mūsų stalo. Daug dažniau stalą papuošią kepta višta arba keptas kalakutas. Tenka pripažinti, kad antiena tikrai nėra valgoma mūsų šeimoje kasdien, nors puikiai žinome, kad tai labai skani mėsa.

Šiame straipsnyje pasidalinsime įvairiais anties marinavimo būdais ir receptais, kurie padės paruošti šį patiekalą nepriekaištingai.

Anties Pasirinkimas ir Paruošimas

Eksperto teigimu, labai svarbu išsirinkti tinkamą paukštį. Paukštis turi būti jaunas, jo svoris paprastai būna iki trijų kilogramų. Jauno paukščio mėsa minkštesnė, sultingesnė, švelnesnio skonio, mat su amžiumi antiena įgauna daug intensyvesnį charakteringesnį skonį, kurio intensyvumas ne visiems priimtinas.

Pirmiausia, pasirinkite tinkamą antį. Geriausia rinktis vidutinio dydžio, apie 2-2.5 kg sveriantį paukštį. Atkreipkite dėmesį į odos spalvą - ji turėtų būti šviesi, be dėmių ar pažeidimų. Prieš marinuojant, antį reikia tinkamai paruošti:

• Apdorojimas: Kruopščiai nuplaukite antį tiek iš išorės, tiek iš vidaus. Pašalinkite plunksnų likučius (jei tokių yra) ir nupjaukite sparnų galiukus - jie dažnai greičiau pridega.
• Riebalų pašalinimas: Anties oda yra gana riebi, todėl prieš kepant rekomenduojama pašalinti dalį riebalų. Tai galima padaryti atsargiai prapjaunant odą aplink šlaunis ir krūtinėlę, nepažeidžiant mėsos. Taip pat, prieš marinavimą, galite subadyti odą šakute - tai padės riebalams geriau išsilydyti kepant.
• Džiovinimas: Prieš marinuojant, antį gerai nusausinkite popieriniais rankšluosčiais. Sausa oda geriau įsisavins marinatą ir kepant taps traški.

Anties Marinavimas: Sūrymas

Jei įsigijote šaldytą antį, prieš marinavimą pirmiausiai ją atsišildome vėsioje patalpoje, po to paukštį nuplauname ir nusausiname. Didesnę nei 3 kg antį rekomenduojama marinuoti sūryme. Sūrymui paruošti dideliame puode reikia ištirpinti druską, tiek, kad paragavus primintų jūros vandenį, ir įberti kvapnių prieskonių bei žolelių. Antį reikia įmerkti į šį vandenį, uždengti ir palikti porai valandų arba pernakt šaldytuve.

Šefas siūlo vietoje tradicinio sauso mėsos marinavimo pasitelkti sūrymą - tai vandens ir druskos mišinys, praturtintas įvairiais prieskoniais, tokiu būdu paukštis bus sultingas ir išsiskirs ryškiu aromatu.

Viename litre vandens ištirpinkite 50 gramų druskos. Dviejų kilogramų ančiai reikės 3 litrų vandens ir 150 gramų druskos bei tokių priedų kaip citrina, rozmarinas, kvapieji pipirai. Paukštį sūryme laikykite 24 valandas - taip jis pasimarinuos tolygiai, o mėsa bus minkšta ir nepriekaištingo skonio.

Sūryme Marinuota Antis

Reikės:

• Maždaug 2 kg anties;
• 1 litrui vandens - 60 g druskos (apie 2 v. š.);
• Saujos mėgstamų prieskonių (džiovintų čiobrelių ir raudonėlių, juodųjų pipirų, lauro lapelių, aitriosios paprikos);
• 3 citrinų;
• 2 greipfrutų;
• 1 apelsino.

Kaip gaminti:

1. Imkite puodą ar gilų indą, į kurį tilptų antis.
2. Įdėkite antį ir užpilkite vandeniu, kad pilnai apsemtų. Tuomet išimkite antį - taip sužinosite, kiek vandens reikia sūrymui pagaminti.
3. Apskaičiuokite, kiek druskos reikės ir suberkite į vandenį. Maišykite, kol druska visiškai ištirps, suberkite visus prieskonius.
4. Citriną ir greipfrutą supjaustykite griežinėliais ir dėdami į vandenį rankomis patraiškykite, kad išsiskirtų sultys.
5. Panardinkite antį ir jei ji iškyla, uždėkite sunkesnę lėkštę, puodą uždenkite dangčiu. Vėsioje vietoje marinuokite 8-10 val.
6. Išėmę iš sūrymo antį, labai gerai nusausinkite. Į anties vidų sudėkite ketvirčiais supjaustytą apelsiną.
7. Kepkite iki 220 laipsnių įkaitintoje orkaitėje 20-30 min. Tuomet kaitrą sumažinkite iki 180 laipsnių ir dar kepkite apie valandą arba tol, kol iškeps. Jei anties viršus pradės svilti, pridenkite folija ir prieš baigiant kepti nuimkite, kad antis gražiai apskrustų.
8. Iškepusią antį uždenkite folija ir palikite pastovėti apie pusvalandį.

Marinato Paruošimas su Slyvomis

Marinato sudėtis - tai raktas į skanią antį. Marinatas ne tik suteikia skonį, bet ir suminkština mėsą. Slyvos puikiai dera su įvairiais prieskoniais ir ingredientais. Štai keletas marinato variantų:

Slyvų ir Medaus Marinatas

Šis marinatas suteikia antiena saldžiarūgštį skonį ir gražią karamelizuotą plutelę.

Ingredientai:

• 10-12 džiovintų slyvų (be kauliukų), smulkiai supjaustytų
• 2 šaukštai medaus
• 2 šaukštai sojos padažo
• 1 šaukštas obuolių acto
• 2 skiltelės česnako, smulkiai sukapotos
• 1/2 šaukštelio imbiero (tarkuoto arba malto)
• Druska, pipirai pagal skonį

Paruošimas:

Visus ingredientus sumaišykite dubenyje. Jei medus yra kietas, jį galima šiek tiek pašildyti vandens vonelėje arba mikrobangų krosnelėje.

Slyvų ir Vyno Marinatas

Šis marinatas suteikia antiena sodrų ir gilų skonį.

Ingredientai:

• 10-12 džiovintų slyvų (be kauliukų), smulkiai supjaustytų
• 1 stiklinė raudonojo vyno (sausojo arba pusiau sausojo)
• 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
• 1 svogūnas, smulkiai supjaustytas
• 2 skiltelės česnako, smulkiai sukapotos
• 1 šaukštelis džiovinto čiobrelio
• Druska, pipirai pagal skonį

Paruošimas:

Svogūnus ir česnakus pakepinkite alyvuogių aliejuje, kol suminkštės. Supilkite vyną, įdėkite slyvas, čiobrelius, druską ir pipirus. Virkite ant silpnos ugnies apie 10 minučių, kol slyvos suminkštės. Atvėsinkite.

Aštrus Slyvų Marinatas

Šis marinatas suteikia antiena aštrų ir pikantišką skonį.

Ingredientai:

• 10-12 džiovintų slyvų (be kauliukų), smulkiai supjaustytų
• 2 šaukštai sojos padažo
• 1 šaukštas ryžių acto
• 1 šaukštelis aitriosios paprikos (čili) miltelių
• 1 šaukštelis imbiero (tarkuoto arba malto)
• 2 skiltelės česnako, smulkiai sukapotos
• Druska pagal skonį

Paruošimas:

Visus ingredientus sumaišykite dubenyje.

Paruoštu marinatu kruopščiai įtrinkite antį tiek iš išorės, tiek iš vidaus. Įsitikinkite, kad marinatas pasiekė visas vietas, įskaitant po oda. Įdėkite antį į indą, uždenkite ir palikite marinuotis šaldytuve bent 4 valandas, o geriausia - per naktį. Kuo ilgiau antis marinuosis, tuo skanesnė ji bus.

Anties Kepimas

Yra keletas būdų, kaip kepti antį su slyvomis: orkaitėje, kepimo rankovėje arba folijoje.

Kepimas Orkaitėje

Tai klasikinis būdas, leidžiantis pasiekti traškią odą.

Paruošimas:

Įkaitinkite orkaitę iki 180°C. Išimkite antį iš šaldytuvo ir palikite kambario temperatūroje apie 30 minučių.

Kepimas:

Dėkite antį į kepimo skardą krūtinėle į viršų. Įpilkite į skardą šiek tiek vandens arba sultinio (apie 1 stiklinę). Kepkite apie 2-3 valandas, priklausomai nuo anties dydžio. Kas 30 minučių palaistykite antį susidariusiais riebalais.

Traški oda:

Paskutines 30 minučių padidinkite orkaitės temperatūrą iki 200°C. Tai padės odai tapti traškia ir auksinės spalvos.

Kepimas Kepimo Rankovėje

Šis būdas leidžia antiena išlikti sultinga ir minkšta.

Paruošimas:

Įkaitinkite orkaitę iki 180°C. Įdėkite antį į kepimo rankovę. Užriškite rankovę ir padarykite kelias skylutes viršuje, kad išeitų garai.

Kepimas:

Kepkite apie 2-3 valandas, priklausomai nuo anties dydžio.

Traški oda (nebūtinai):

Paskutines 15-20 minučių galite perpjauti rankovę ir padidinti orkaitės temperatūrą iki 200°C, kad oda šiek tiek apskrustų.

Kepimas Folijoje

Šis būdas panašus į kepimą kepimo rankovėje, tačiau naudojama folija.

Paruošimas:

Įkaitinkite orkaitę iki 180°C. Apsukite antį folija keliais sluoksniais.

Kepimas:

Kepkite apie 2-3 valandas, priklausomai nuo anties dydžio.

Traški oda (nebūtinai):

Paskutines 15-20 minučių atidenkite foliją ir padidinkite orkaitės temperatūrą iki 200°C, kad oda šiek tiek apskrustų.

Anties Įdarymas

Antį galima kepti ne tik marinuotą, bet ir įdarytą. Slyvos puikiai dera su obuoliais, apelsinais, grikiais, ryžiais ir kitais ingredientais.

Įdaras su Obuoliais ir Slyvomis

Ingredientai:

• 2-3 obuoliai, supjaustyti kubeliais
• 10-12 džiovintų slyvų (be kauliukų), supjaustytų
• 1/2 stiklinės riešutų (graikinių, migdolų ar kitų), smulkiai sukapotų
• 1 svogūnas, smulkiai supjaustytas
• 2 šaukštai sviesto
• Druska, pipirai, čiobreliai pagal skonį

Paruošimas:

Svogūnus pakepinkite svieste, kol suminkštės. Įdėkite obuolius ir slyvas, pakepinkite dar kelias minutes. Suberkite riešutus, druską, pipirus ir čiobrelius. Atvėsinkite.

Įdarymas:

Užpildykite anties vidų įdaru. Užsiūkite arba užsekite skylę dantų krapštukais.

Tobulai Iškeptos Anties Receptas

Pasak J. Kapkovičiaus, kepta višta šventiniam stalui daugeliui jau tapo įprasta, tačiau norint nustebinti namiškius, anot jo, vertėtų išbandyti įdomesnę paukštieną pavyzdžiui, antį. Šventėms tai - puikus pasirinkimas. Anties svorį rekomenduoju apskaičiuoti pagal svečių skaičių. Dviejų kilogramų anties užteks maždaug šešiems žmonėms. Jei svečių daugiau, galite kepti dvi antis.

Dėl natūraliai intensyvaus skonio, šiai paukštienai nereikia itin daug prieskonių: pakanka vos kelių žiupsnelių druskos, pipirų bei česnako. Be to, antis puikiai dera su įvairiais pagardais: citrusiniais vaisiais, obuoliais ir bulvėmis. Įdarui galima rinktis džiovintus vaisius, o padažui - bruknių ar spanguolių uogienes.

Mėgstantys eksperimentuoti gali išbandyti įvairias kruopas. Jas galima dėti tiek į paukščio vidų, tiek patiekti šalia. Žinoma, reikėtų nepamiršti ir padažų. Rūgštelė patiekalui suteikia ypatingą skonį. Mano mėgstamiausias pasirinkimas šalia antienos - spanguolių čatnis. Jeigu neturite spanguolių, puikiai tiks ir kitų šaldytų uogų, kurias rasite savo šaldiklyje, padažas.

Kepimo Laikas

Atkreipkite dėmesį, jog kepimo laikas skirtas 2 kg ančiai kepti. Reikėtų vadovautis proporcija, kad 500 g - prideda 15 minučių kepimo. Tai reiškia, kad 2.5 kg ančiai iškepti reikės 1 valandos 15 minučių; 3 kg - 1 valandos ir 30 minučių.

Patarimai ir Gudrybės

• Termometras: Norint įsitikinti, kad antis iškepė tinkamai, naudokite mėsos termometrą. Įdėkite termometrą į storiausią šlaunies dalį, nepaliesdami kaulo. Anties temperatūra turėtų būti apie 80-85°C.
• Poilsis: Iškepusią antį palikite "pailsėti" apie 15-20 minučių. Tai leis sultims pasiskirstyti tolygiai ir mėsa bus sultingesnė.
• Padažas: Susidariusius riebalus iš kepimo skardos galima panaudoti padažui gaminti. Įpilkite šiek tiek sultinio, vyno arba grietinėlės, pakaitinkite ir patiekite su antiena.
• Prieskoniai: Eksperimentuokite su prieskoniais. Antis puikiai dera su česnaku, imbieru, čiobreliais, rozmarinais, cinamonu ir kitais prieskoniais.
• Slyvos: Galima naudoti ne tik džiovintas, bet ir šviežias arba šaldytas slyvas. Šviežias slyvas supjaustykite skiltelėmis ir įdėkite į anties vidų arba aplink ją kepimo skardoje.

Tradicinė Antis su Obuoliais

Jums reikės:

• 1 anties
• 2 v. š. balzaminio vynuogių acto
• 2 v. š. medaus
• 2 v. š. citrinos sulčių
• 4 v. š. alyvuogių aliejaus
• 5-6 obuolių
• 4 v. š. rudojo cukraus
• 1 v. š. cinamono
• Druskos, pipirų

Paruošimas:

1. Anties išorę ir vidų įtrinkite druska ir pipirais ir palikite kelias valandas šaldytuve.
2. Sumaišykite medų ir aliejų, jeigu reikia, medų ištirpinkite ant silpnos ugnies. Įmaišykite balzaminį actą, citrinos sultis. Šiuo mišiniu ištepkite antį.
3. Nulupkite ir skiltelėmis supjaustykite obuolius. Juos paskaninkite ruduoju cukrumi su cinamonu ir sudėkite į anties vidų.
4. Kepkite iki 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie 2-2,5 val.

Lietuviškai Kepta Antis su Obuoliais

Būtent šitaip Vokietijos ir Rusijos imperijose, Prancūzijoje, Prūsijos karalystėje buvo vadinama su antaniniais obuoliais kepta antis.

Kilogramą antaninių obuolių arba tų, kurie kepant ne taip greitai ištyžta, nuskusti, supjaustyti skiltelėmis, pagardinti druska, mažu žiupsneliu džiovintų mairūnų, laisvai prikimšti kaip aukščiau minėtą sūdytą antį, užsiūti arba iešmelių ir siūlų pagalba sutraukti pjūvį. Britvoną (taip buvo vadinama speciali ančiai kepti stora ketinė gili aukštais kraštais keptuvė) iškloti morkų ir svogūnų griežinėliais, ant jų dėti antį, įpilti stiklinę vandens. Anties odą ant krūtinės, pilvo, kulšių prabadyti aštria plona šakute, sparnelius ir kulšeles apvynioti kepimo popieriumi, kad kepant neapsviltų mėsa.

Paukštį dėti į britvoną krūtinėle žemyn ir kepti pusvalandį aukštoje temperatūroje (200 C), paskui apversti paukštį krūtinėle į viršų ir dar 20 minučių kepti aukštoje temperatūroje, paskui ugnį sumažinti iki 180 C ir kepti tiek laiko, kad kiekvienam 500 g tektų po 20 min.

Anties svoris	Kepimo laikas
1,5 kg	1 val. ir 15-25 min.
2,0 kg	1 val. ir 25-35 min.
2,5 kg	1 val. ir 35-40 min.
3,5 kg	1 val. ir 50-55 min.
4,0 kg	2 val.

Ar paukštiena iškepusi, - tikrinti virbalu, - pradūrus storiausią paukščio vietą, turėtų ištekėti skaidrus skystis. Tiesa, pusvalandį prieš baigiant kepti paukščiui, aplink sudėlioti 10-12 obuolių, kuriems išpjauti sėkladėžes ir įdaryti bruknėmis su medumi.

Iškeptą antį palikti 20 minučių pastovėti. Galiausiai peiliu ir specialiomis žirklėmis sukarpyti gabalais, sudėti į dubenį taip, kad atrodytų kaip ciela antis, aplink sudėlioti keptus įdarytus obuolius.

ĮDARAI GALI BŪTI ĮVAIRIAUSI: daržovių, vaisių, grybų, raugintų troškintų kopūstų, bulvių košės, grikių, perlinių kruopų, sorų kruopų košių ir pan.

Antis A La Beijing (Vincento Sako Receptas)

Rinktis kuo liesesnę antį. 2 - 3 kg ančiai atidžiai išvalyti vidų nuo plaučių ir išpešioti padaigus. Būtinų būtiniausiai aštriu peiliuku iš uodegos išpjauti dvi pupelių pavidalo riebalų liaukas. Taip pat nupjauti sparnelių galiukus ir pašalinti kiek galima daugiau riebalų iš papilvės ir palei kaklą. Taip paruoštą antį įdėti į talpesnius indus (statinaites, kubilėlius, puodus), užpilti sūrymu, taip, kad apsemtų paukštį per pusę delno, jį paslėgti ir laikyti dvi paras specialiai paruoštame sūryme, paukštį apverčiant kelis kartus.

Sūrymui 3 litruose virinto ir atvėsinto vandens ištirpinti 100 g druskos. Įpilti 50 g sojos padažo, 30 g degtinės. Įdėti marliniame maišelyje cinamono lazdelę, čili paprikėlę, imbiero šaknies gabalėlį, žvaigždanyžį, šaukštelį kalendrų sėklų.

Po dviejų parų antį išimti iš sūrymo, dėti ant grotelių virš kriauklės (geriau pakabinus už kaklo) ir gerai nuvarvinti. Po to švariai nušluostyti, taip pat iššluostyti ir anties vidų. Sūrymą neišpilti, o užvirinti ir samčiu pilti ant grotelių paguldytos anties ją pavartant. Paskui likusį ant anties skysti sausai nušluostyti popieriniu rankšluosčiu. Galiausiai antį ištepti skystu medumi.

Orkaitę įkaitinti iki 200 C. Taip paruoštą antį dėti ant sezamo aliejumi išteptų orkaitės grotelių, po apačia dėti gilią skardą taukams nuvarvėti. Atskirai dėti indą su vandeniu ir kepti 1,5 valandos 180 C temperatūroje.

---