Agurkai yra populiari ir naudinga daržovė, kurią galima ruošti dviem pagrindiniais būdais: rauginti ir marinuoti. Abu šie būdai yra populiarūs, bet skiriasi savo procesais, skoniais ir savybėmis. Nors abu metodai skirti išsaugoti agurkus, jų procesai, skoniai ir savybės skiriasi.

Rauginti Agurkai

Rauginti agurkai yra agurkai, kurie buvo konservuoti natūralios fermentacijos būdu. Rauginti agurkai gaminami natūralios fermentacijos būdu, turi rūgštų ir sūrų skonį. Rauginimas vyksta veikiant natūralioms, žmogaus organizmui naudingoms „gerosioms“ bakterijoms. Todėl rauginti agurkai, kaip ir kopūstai, turtingi probiotikais. Jie pagerina ne tik virškinimą, bet ir užtikrina bendrą žarnyno sveikatos puoselėjimą. Raugintose daržovėse taip pat gausu C ir K vitaminų, folio rūgšties, skaidulų. Jos pasižymi priešuždegiminėmis bei imunitetą stiprinančiomis savybėmis.

Rauginti agurkai dažnai yra vertinami dėl savo probiotinei savybei, kurios gali teigiamai paveikti virškinimo sistemą. Rauginti agurkai puikiai tinka kaip užkandis ar garnyras prie mėsos patiekalų, kiaulienos ar žuvies. Taip pat jie gali būti naudojami salotose arba kaip ingredientai įvairiems receptams.

Rauginimo procesas

Rauginimas yra natūralus fermentacijos procesas, kurio metu mikroorganizmai, tokie kaip pieno rūgšties bakterijos, perdirba cukrus ir angliavandenius į rūgštis. Raugintų agurkų gamyboje naudojamas natūralus pieno rūgšties fermentacijos procesas. Rauginimas yra fermentacijos procesas, kurio metu pieno rūgšties bakterijos perdirba cukrus į pieno rūgštį.

Ingredientai rauginimui

Dažniausiai naudojama druska, kuri sukuria tinkamą aplinką pieno rūgšties bakterijoms vystytis. Švieži agurkai užpilami vandeniu, druska, aromatiniais prieskoniais - dažniausiai krapais ir česnakais - ir paliekami kelioms dienoms.

Patarimai rauginant agurkus

Specialistė turi praktinių patarimų ir tiems, kurie nori pasiruošti raugintų agurkų: „Agurkus, kartu su česnakų skiltelėmis ir šviežių krapų šakelėmis, dėkite į didesnį dubenį (gali būti ir kiek gilesnis molinis indas), kad pasūdytas vanduo pilnai apsemtų. Tuomet agurkus uždenkite lėkšte, lentele ar kitu lygiu paviršiumi, kad liktų kuo mažesnis oro tarpas ir agurkai būtų gerai prispausti. Ant lėkštės viršaus galite uždėti ir ką nors sunkesnio, pavyzdžiui, akmenį. Palikite agurkus rūgti vėsesnėje ir tamsesnėje vietoje apie savaitę, o tuomet mėgaukitės nuostabiu jų skoniu. O. Suchočeva priduria, kad agurkams traškumo ir kvapnumo suteiks ne tik šviežių krapų šakelės, bet ir įvairių augalų lapai.

„Marinato priedams galima panaudoti vyšnių, serbentų arba vynuogių lapus ir atrasti sau labiausiai patinkančius derinius.

1. 1 kg šviežių agurkų;
2. 1 l vandens;
3. 3-4 česnako skiltelių;
4. 2-3 v. š. druskos;
5. Palikite agurkus rūgti vėsioje ir tamsioje vietoje apie 3-7 dienas.

Marinuoti Agurkai

Marinuoti agurkai yra agurkai, kurie buvo konservuoti marinatų, dažniausiai sudarytų iš acto, vandens, druskos ir cukraus. Actas kaip konservantas naudojamas marinuotų agurkų gamyboje suteikia rūgštumą ir padeda apsaugoti agurkus nuo gedimo. Marinuoti agurkai turi rūgštų skonį dėl acto ir dažnai būna saldūs dėl pridėto cukraus. Tuo tarpu marinuojant papildomų medžiagų ar naudų agurkuose neatsiranda. Kitaip tariant, marinuojant agurkus tiesiog pakeičiama jų struktūra ir skonis, suteikiama galimybė agurkus ilgiau išlaikyti, kai sezonas baigsis.

Marinuoti agurkai neturi probiotikų, nes nėra natūralios fermentacijos proceso. Marinuoti agurkai dažniausiai yra sandariai uždaromi stiklainiuose ir gali būti laikomi kambario temperatūroje prieš atidarymą.

Marinavimo procesas

Marinavimas yra procesas, kurio metu maistas mirkomas rūgščiame skystyje, dažniausiai acte ar citrinos sultyse, kartu su prieskoniais ir kitais ingredientais. Marinavimas yra cheminis procesas, kurio metu maistas mirkomas rūgščiame skystyje, dažniausiai acte, kuris padeda išlaikyti maistą ir suteikia jam specifinį skonį.

Agurkų veislių pasirinkimas marinavimui

Marinavimui labiausiai tinka smulkesni, kietesne odele ir ryškesniais spygliukais pasižymintys agurkai. Tokių veislių vaisiai išlieka traškūs net ir po karšto užpilo. Jei agurko paviršius lygus, be aiškių gumburėlių ar spyglių - tai pirmas ženklas, kad jis salotinis. Marinavimui ir rauginimui tinka tie, kurių žievė nelygi, o spygliukai - ryškūs, kartais net aštrūs. Lauko agurkai, ypač nesavidulkiai, dažnai pasižymi storesne odele ir stipresne struktūra, todėl geriau tinka tiek rauginimui, tiek marinavimui. Šiltnaminiai agurkai, ypač savidulkiai, dažnai būna švelnesnės tekstūros ir sultingesni - puikiai tinka salotoms, bet ne visada išlaiko struktūrą marinate. Ne kiekvienas gražiai atrodantis agurkas tinka marinuoti - svarbu, kad veislė būtų skirta būtent konservavimui. Net ir pati tinkamiausia veislė gali nuvilti, jei agurkai nuskinti pernokę. Peraugę, su sėklomis, storesniu vidumi agurkai marinuojant suglemba, o skonis tampa vandeningas. Be to, šviežumas - itin svarbus. Geriausia marinuoti agurkus tą pačią dieną, kai jie nuskinti.

Patarimai marinuojant agurkus

Turbūt kiekviena šeimininkė turi savo mėgstamiausią agurkų marinavimo būdą - vienos jų marinatui renkasi actą, kitos išmėgina ir garstyčias, pomidorų padažą ar ciberžoles. „Dažnai šeimininkės pagaili druskos, rūgštelės ar cukraus ir tuomet agurkai tiesiog prarūgsta. Kad taip neįvyktų - geriau laikytis recepte nurodytų proporcijų ir eiliškumo. Ne ką mažiau svarbi ir talpa, į kurią vakuosite marinuotus agurkus. Stiklainiai bei jų dangteliai turėtų būti švarūs, nepažeisti, nesurūdiję. O. Suchočeva ir marinuojant siūlo pasinaudoti dar viena gudrybe.

Pagrindiniai skirtumai tarp rauginimo ir marinavimo

Rauginti ir marinuoti agurkai skiriasi savo gamybos būdais, skonio savybėmis ir maistine verte. Rauginimas yra natūralus fermentacijos procesas, kuriam reikalinga anaerobinė aplinka ir druska, tuo tarpu marinavimas yra cheminis procesas, kuriame naudojama rūgštis (dažniausiai actas) ir prieskoniai. Rauginimas dažniausiai naudojamas daržovėms, o marinavimas gali būti naudojamas įvairiems maisto produktams.

Savybė	Rauginti agurkai	Marinuoti agurkai
Procesas	Natūrali fermentacija	Konservavimas su actu
Skonis	Rūgštus ir sūrus	Rūgštus ir dažnai saldus
Probiotikai	Yra	Nėra
Konservantas	Pieno rūgštis	Actas

Tiek rauginti, tiek marinuoti agurkai turi savo žavesio ir vertę. Pasirinkimas tarp jų priklauso nuo individualių skonių, patiekalų poreikių ir sveikatos reikalavimų.

---