Neseniai manęs teiravotės apie žydiškus patiekalus. Peržvelgiau kelis šimtus savo blog’o įrašų ir nustebau: iš tikrųjų žydiškų patiekalų čia nedaug! Turbūt kai esi toje aplinkoje, ne iki galo įvertini tai, kas po nosim ir kas yra laiko patikrinta.
Lietuvos žydų (litvakų) kulinarinis paveldas yra įdomus ir kiek paslaptingas. Iš vienos pusės lyg ir artimas lietuviškai virtuvei, bet tuo pačiu ir kitoks, būdingas tik žydams (litvakams).
Šventiniai patiekalai ir tradicijos
Gruodis - tiek krikščionims, tiek judėjams šventinis mėnuo. Gruodžio viduryje (data kasmet slankioja) žydai švenčia Hanuką. Tikriausiai matėt menorą su aštuoniomis žvakėmis, ant kurios kas vakarą užsižiebia vis nauja ugnelė. Hanuką žydai švenčia visą savaitę, o ji simbolizuoja stebuklų ir šviesos metą.
Šiandien žydai pradeda švęsti Pesachą - savotišką katalikiškųjų Velykų šventę. Tai didžiausia ir svarbiausia metų šventė, kurią paprastai pažymi didžiulis būrys šeimos narių ir giminaičių. Pesachas, kaip ir visos kitos žydiškos šventės, prasideda saulei nusileidus, ir tęsiasi net visą savaitę!
Bene didžiausios žydų rudens šventės prasideda rugsėjo 19 d. Tai Rosh Hashanah (pažodžiui „metų galva“ arba „Naujieji metai“) žydų Naujieji metai. Šios šventės metu draudžiama dirbti, mokiniams nereikia eiti į mokyklą. Rosh Hashanah kiekvienais metais švenčiama skirtingu laiku. Tikintieji dalyvauja sinagogos pamaldose, kurių metu daugiausia dėmesio skiriama atgailos ir išpažinties ritualams. Daugelis žydų visą dieną praleidžia sinagogoje, prašo draugų ir šeimos atleidimo. Šios šventės metu valgomi meduje pamirkyti obuoliai, simbolizuojantys saldžių metų viltį.
Svarbi Jom Kippur pasninko ir maldų diena. Pasninkas prasideda saulei leidžiantis, baigiasi kitą saulėlydį. Mažiems vaikams ir ligoniams pasninkauti nereikia. Pasibaigus pasninko laikui gaminami sotūs tradiciniai šventiniai patiekalai. Kaip pasigaminti šventinę žydų vakarienę, taip pat rasime knygoje.
Tradiciniai žydų patiekalai
Žydai turi vieną įdomų patiekalą, vadinamą Čiulent. Tai išskirtinai žiemą gaminamas maistas, kuomet penktadienio popietę, prieš prasidedant šabui, šeimininkės sukrauna į didelį puodą gabalus jautienos, pupeles, bulves, kruopas, žalius kiaušinius (su visais lukštais) ir užstato ant žemos ugnies orkaitėje. Tai senoviškas „slow cooking” receptas!
Žydišką vištienos sultinį, kuris dažnai naudojamas tarsi antibiotikas, jau esu aprašiusi čia. Nuo seno vištienos sultinys buvo žinomas kaip „žydiškas penicilinas“ arba „natūralus antibiotikas“. Beje, mezze - įvairių užtepėlių, užkandžių, salotų rinkiniai.
Leidinyje daug dėmesio skirta foršmako gaminimui. Tai legendinis žydų patiekalas, išplitęs po visą pasaulį. Foršmakas - kapota silkė su obuoliais, graikiniais riešutais, kiaušiniu ir citrinų sultimis. Vilniaus Beigelių krautuvėlės vyriausioji kepėja Rivą rengia foršmako gaminimo edukacijas ir jų metu naudoja savo babūnės silkės kapoklę.
Reikia paminėti dar vieną skanėstą, kurio paragavęs pirštelius apsilaižysi. Tai legendinis macų kugelis pagardintas bruknėmis ir saldžia varške.
Kiti populiarūs patiekalai
- Beigel lox - garsusis beigelis su lašiša (jidiš kalba) ir užtepėle.
- Ant šventinio stalo visada privalo puikuotis kapotos kepenėlės - dar vienas kultinis litvakų patiekalas - gamintas ir Kupiškyje. Šiandien tokį patiekalą paprasčiausiai vadiname paštetu, kuris gali būti pagardintas brendžio šlakeliu.
Izraelio virtuvė: įvairių kultūrų mišinys
Izraelio virtuvė yra Viduriniųjų Rytų šalių virtuvių miksas su daug kitų Pasaulio emigracijos potėpiais. Vienas tokių patiekalų, - kilęs iš Austrijos, itin populiarus Vokietijoje - šnicelis. Tik čia jis daromas iš vištienos. Ir tabbouleh - vegetariškos šaltos salotos su kuskusu (arba bulguro kruopomis), žolelėmis ir daržovėmis yra priskiriamos Levantų virtuvei. Jos puikiai tiks ir kitą dieną, tad idealiai pasiruošti į pietų dėžutę arba aišku, lengvai užkandai.
Atvažiavę į Izraelį ir pirmąkart užsukę į restoraną iškart pastebėjome paprastą įrašą meniu „Izraelietiškos salotos”. Šis įrašas kartojosi ir iki šiol kartojasi kiekvienam meniu. O paprastos ir gaivios salotos seniai tapo Dariaus mėgiamiausiomis (o man - lengviausiomis pagaminti).
Aš gal taip stipriai nepastebėjau šio judėjimo, bet dėl to, kad nėra atskirties tarp valgytojų. Čia žmonės ir taip nemažai valgo augalinės kilmės maisto.
Receptai iš Izraelio
Čia įdedu tris receptus: 1. Itin populiarias, garnyrui tinkamas aštrias morkų salotas. Spicy Israeli Carrot Salad - yra kilusios iš Maroko.
Žydų virtuvės įtaka Lietuvai
Nors „litvakų virtuvė“ gali skambėti paslaptingai ar net egzotiškai, iš tiesų vieną ar kitą tradicinį patiekalą esame ragavę visi. Tačiau ne visi žinome, kad daug lietuviams puikiai pažįstamų valgių atkeliavo iš žydų virtuvės: bulviniai blynai (latkės), balandėliai (tik ne su kiauliena ir be grietinės padažo), cepelinai (jokių spirgučių!), pieniška voveraičių sriuba, kugelis, apkepai ir, žinoma, sovietmečio skanėstas mielinė pynutė (chala) su razinomis ar iš Kaziuko mugės parsineštos baronkos (beigeliai).
Šie patiekalai prasidėjo žydų virtuvėje, vėliau juos perėmė lietuviai ir dabar jie yra svarbi lietuviškosios virtuvės dalis.
Kaip žinia, 2020-ieji paskelbti Vilniaus Gaono ir Lietuvos žydų istorijos metais. Todėl neatsitiktinai Kupiškio etnografijos muziejus vykdo projektą „Žydų virtuvės valgiai, gaminti Kupiškyje“.
Leidinyje bus pristatomas Kupiškyje gyvenusių žydų kulinarinis paveldas, tačiau išskirti šiam kraštui būdingus patiekalus ar atrasti jų receptūras nebuvo lengva. Žydų Kupiškio krašte nelikę, tačiau pavyko pabendrauti su keliomis šauniomis moterimis, žydų litvakų iš Kupiškio palikuonėmis, kurios gimė ne Lietuvoje.
Ši knyga - tarsi jauki viešnagė balebostės virtuvėje, kur visada kvepia gardžiu maistu ir pasakojamos įtraukiančios istorijos.