Lietuvoje šiuo metu gyvena apie 5 tūkst. žydų. Bendruomenė išsibarsčiusi per įvairius miestus ir tikrai nėra vienalytė - dalis žydų yra religingi, paiso košerinės mitybos principų, kiti švenčia tik pagrindines religines šventes ir jų proga ruošia tradicinius patiekalus, treti gyvena visiškai sekuliarų gyvenimą.
Pasak Lietuvos žydų (litvakų) bendruomenės vadovės Fainos Kukliansky, "Būtų neprotinga visus žydus paversti tikinčiais ir galvoti, kad jie valgo tik košerinį maistą. Taip tikrai nėra".
Žydų virtuvės įtakos ir tradicijos
Kaip ir F.Kukliansky, taip ir kitose žydų šeimose, tokie patiekalai dažnai yra šeimos paveldas, susijęs su nostalgija, su tuo, ką kadaise ruošė mamos, močiutės... Tačiau tai, ką žydai seniau gamino viename Lietuvos regione, nebūtinai sutapo su kito regiono patiekalais. Anot pašnekovės, skirtinguose regionuose žydai kalbėjo skirtingais dialektais, tad ir maisto tradicijos kiek skyrėsi.
Be to, būtų naivu įsivaizduoti, jog žydai neperimdavo greta gyvenusių tautų gastronominių įtakų. Ir miestuose, ir miesteliuose žydai ir lietuviai, kitos tautos gyveno greta. Kaip viena šeimininkė galėjo nematyti, ką ruošia jos kaimynė? Aišku, kad buvo nusižiūrima, gaminami panašūs patiekalai, - pasakoja F.Kukliansky. Tad gastronominės įtakos cirkuliavo abiem kryptimis - žydai ir perimdavo kitų virtuvių patiekalus, ir patys darė poveikį gyvenantiems šalia. Šis dėsnis galiojo (o ir tebegalioja) visiems regionams - nuo Izraelio, Italijos ar Ispanijos iki Lietuvos, Lenkijos ar JAV.
Žydų ir Izraelio virtuvės skirtumai
Globaliame pasaulyje, kai visi daug keliaujame, noriai ragaujame, kai daug patiekalų greitai tampa tarptautiniais, gali atsirasti nemažai painiavos bandant įminti nacionalinių patiekalų mįsles. Jei buvote Izraelyje, mėgavotės humusu, pitomis, skanavote ant grilio keptos žuvies ir susidarėte būtent tokį žydų virtuvės įvaizdį, nustebsite Lietuvoje radę tokį žydų virtuvės paveldą, kaip bulviniai blynai, riebus vištienos sultinys ar kapota silkė. Ir viena, ir kita yra žydų virtuvė, tik geografinės platumos skiriasi, tad ir ingredientai, tradicijos skiriasi.
Norint suprasti žydišką virtuvę, reikia suvokti, kad patys žydai yra labai skirtingi, - sako F.Kukliansky. - Izraelio virtuvės ir žydų virtuvės tapatinti tikrai negalima. Izraelio virtuvė turi daug savos specifikos - ten kitas klimatas, daug žuvies, pačiu švariausiu būdu - ant grilio - keptos mėsos, šviežių daržovių, ten labai mėgstami įvairūs kepiniai, jie nuo pat ryto pardavinėjami gausybėje kepyklėlių. Akivaizdu, kad Izraelyje daug Viduržemio jūros regiono, arabų kultūros įtakų. Pagaliau ten daug valgoma kavinėse, restoranuose, o pas mus tos valgymo ne namie kultūros seniau visai nebuvo, o ir šiais laikais ji tebėra silpna. Galima sakyti, kad litvakai savo patiekalus gamino ir gamina namuose.
Žydiški patiekalai Lietuvoje
F.Kukliansky teigia, jog ji nesutiktų su tokia mintimi, jei kalbame apie globalų pasaulį, tačiau Lietuvoje pastaraisiais metais susidomėjimas žydiškais patiekalais išaugo. Tai susiję ir pačios žydų bendruomenės projektais, pavyzdžiui, Vilniuje „Beigelių krautuvėle“, ir su lietuvių smalsumu.
Tai, kad žydų virtuvės patiekalai Lietuvoje pastaraisiais metais tikrai sulaukia didelio dėmesio, patvirtina ir kitas pašnekovas, jau ketverius metus V.Šopeno gatvėje veikiančios „Joffės duoninės“ savininkas Anatolijus Joffė. Jo įkurtoje kavinėje galima įsigyti įvairių kepinių - nuo duonos iki pyragų ar varškės skarelių, o pastaruoju metu stiprinamas ir žydiškų patiekalų asortimentas. Tiesa, „Joffės duoninėje“, panašiai kaip „Beigelių krautuvėje“ galima rasti litvakiškų ir izraelietiškų patiekalų miksą.
A.Joffė nė neslepia, kad taikomasi prie to, kas labiausiai domina pirkėjus, o tai humusas, falafeliai, šakšuka (taigi, Izraelis), taip pat beigeliai, chalos, ateityje ketinama ruošti ir vištienos paštetą, galbūt ir kapotą silkę. Pas mus užsuka ir žydų - ir vietinių, o iki karantino, ir turistų, tačiau vis tik sakyčiau, kad žydiški patiekalai labiau domina lietuvius, - tvirtina A.Joffė.
Litvakų virtuvės ypatybės
F.Kukliansky įspūdžiu, tradicinis Lietuvos žydų maistas yra gana sunkus, lygiai taip pat, kaip lietuviškas. Sakyčiau, litvakų virtuvė yra ir gana paprasta. Tai juk bulvės, vištiena, silkė, kepenėlės, fermentuotos daržovės… Turime kalbėti ir apie sezoniškumą - gaminta iš to, ko tuo metu yra. Pagaliau, čia ne Izraelis - Lietuvoje apie pusę metų šalta, tad maistu visada tekdavo ir sotintis, ir šildytis, - sako ji.
Anot F.Kukliansky, senais laikais Lietuvos žydų šeimos būdavo gausios, tekdavo išmaitinti daug vaikų, leisti juos visus į mokslus, nes išsilavinimas visais laikais itin vertintas, tad maitintasi kukliai, taupiai kuo išradingiau panaudojant įvairius produktus, taip pat ir subproduktus - tarkime, višta būdavo suvartojama nuo kaklelio iki kepenėlių, niekas nebūdavo švaistoma. Mitas, jog visi žydai buvo turtingi, - miesteliuose buvo daug žydų amatininkų, jie tikrai gyveno neištaigingai.
Iki Antrojo pasaulinio karo litvakų bendruomenę sudarė skirtingi socialiniai sluoksniai - lygiai taip pat, kaip ir lietuvių. Mitas, jog visi žydai buvo turtingi, - miesteliuose buvo daug žydų amatininkų, jie tikrai gyveno neištaigingai. Tačiau kas žydams bendra - tai kiekvienuose namuose buvęs valgymo kampas, tradicija bent jau penktadienį, šabo vakarienei susėsti visai šeimai, kelioms kartoms prie vieno stalo, - pasakoja F.Kukliansky.
Anot jos, savo patiekalais žydai iš skirtingų pasaulio kampelių skiriasi, bet tradicija visiems susėti prie bendro stalo, vyresniems žmonėms suteikiant geriausias vietas, visiems bendraujant, yra tai, kas žydus vienija visose šalyse.
Tradiciniai litvakų patiekalai
Anot F.Kukliansky, patiekalų visai nemažai: tai ir kapota silkė, kapotos kepenėlės, o vienas populiariausių patiekalų yra „gefiltefiš“ - tai gali būti ir įdaryta žuvis, dažniausiai karpis ar lydeka, ir maltos žuvies kukuliai, kuriems, be minėtųjų žuvų, kartais naudojama ir menkės filė. Tiesa, šis patiekalas visais laikais ruoštas ne tik Lietuvos žydų - jis paplitęs plačiai. Litvakiškai „gefiltefiš“ būdinga tai, kad patiekalas skaninamas druska ir pipirais, kitur šis patiekalas gali būti net švelniai salsvas.
Įdomu, jog saldumo ir rūgštumo derinį, F.Kukliansky mini ir kaip vieną iš pagrindinių litvakiškų patiekalų bruožų. Tarkime, ji pasakoja pati neretai ruošianti valgį, kuriame derinama jautiena, bulvės, slyvos ir medus arba sirupas - išeina saldžiarūgštis, labai gražiai atrodantis patiekalas. Toji pati kapota silkė pagal litvakišką receptą pagardinama trupučiu acto ir cukraus, - pasakoja ji ir tęsia patiekalų sąrašą. - Žinoma, visi girdėjo ir apie vištienos buljoną - „žydišką peniciliną“. Jis verdamas iš naminės vištos arba patarškos, dedama daug daržovių, žolių. Paprastai patiekiamas su mėsos kukuliukais ar tiesiog patrupinama macų. Akivaizdu, kad ir labai skanu, ir kaloringa, - šypsosi pašnekovė.
Bulviniai blynai ir kugelis žydų virtuvėje
F.Kukliansky primena, jog žydai nuo senų laikų kepdavo bulvinius blynus, latkes, jų receptas toks pat, pagal kokį blynai kepami ir lietuvių namuose. Tik kepama ne ant kiaulės, bet ant ančių ar žąsų taukų - kiaulienos žydai nevartoja. Mano mama kilusi iš Žemaitijos, ten žydai šiuos blynus valgė su cukrumi, o tėvas iš Dzūkijos, Veisiejų, ten tie patys blynai valgyti su uogiene. O mano vyras lietuvis net nesupranta, kaip tuos blynus galima valgyti su kuo nors saldžiu, jam - tik su grietine! - tų pačių blynų gardinimo niuansus atskleidžia F.Kukliansky.
Nuostata nešvaistyti jokių produktų, kurie tik galėtų būti panaudoti gaminant maistą, žydų virtuvėje gyva ir iki šių laikų. A.Joffė prisimena, jog jo lietuvė mama pagal vyro žydo receptą ruošdavo įdarytus vištos kakliukus. Lygiai tą patį patiekalą mini ir F.Kukliansky. Reikia nuimti nuo vištos kakliuko odelę - lieka tik kaulas. Tuomet pakepinti vištos taukai sumaišomi su miltais, šiuo mišiniu kakliukas įdaromas, užsiuvamas ir dedamas į sriubą, galima kepti suvyniojus į foliją, galima dėti į mano jau minėtą jautienos, bulvių ir slyvų troškinį, - pasakoja Lietuvos žydų bendruomenės vadovė.
Nenustebkite kokios nors žydų patiekalų kavinės meniu pamatę makaronų ar ryžių kugelį. Lietuvių virtuvėje gausu bulvinių patiekalų, iki šiol jais išbandome turistų skrandžius, tačiau ne visi žino, jog, tarkime, toks patiekalas, kaip kugelis, egzistuoja ir žydų virtuvėje. Tiesa, mes kugeliu vadiname tarkuotų bulvių plokštainį, o žydams kugelis yra tiesiog apkepas. Nenustebkite kokios nors žydų patiekalų kavinės meniu pamatę makaronų ar ryžių kugelį, - patikslina F.Kukliansky.
Beigeliai - litvakų paveldas
Daugelis bent viena ausimi yra girdėję, jog visame pasaulyje išpopuliarėję beigeliai yra išeiviai iš litvakų virtuvės. Įsitvirtinę net Niujorke ir apsukę ratą, jie grįžo ir į Lietuvą - dabar tai madingas užkandis, tiekiamas ne vienoje kavinėje.
Kaip yra pasakojęs gastronomijos istorijos tyrinėtojas prof. Rimvydas Laužikas, kepiniai, savo gamybos būdu panašūs į beigelius, mūsų regione minėti dar XIV a., o Lietuvos ir Lenkijos žydų ankstyvaisiais moderniaisiais laikais jie tapo populiariu mugių ir prekymečių atributu, lauktuve, parvežama vaikams. Šie stori, minkšti, o ne trapūs didriestainiai būdingi ir svarbiausiai Vilniaus - Šv. Kazimiero mugei.
Litvakiški beigeliai prieš juos kepant yra labai trumpai apverdami, todėl jie turi traškią plutelę, ir minkštą, švelniai guminį vidų. O štai, tarkime, Izraelyje tradiciniai beigeliai yra kitokie - žymiai didesni, tačiau ploni, traškesni. Ir litvakiškų, ir izraelietiškų beigelių galima ragauti „Beigelių krautuvėlėje“. Ir vienokie, ir kitokie beigeliai paprastai pjaunami horizontaliai ir skaninami įvairiais įdarais, užtepėlėmis - žuvies, daržovių, ir saldžiais priedais.
Beigelių receptas
- Soda: 1.00 valg. š.
- Dubenyje sumaišykite 300 ml šilto vandens su druska, cukrumi, aliejumi ir sausomis mielėmis.
- Tešlos minkymui į paruoštą skystąją tešlos dalį suberkite miltus. Tešlą labai gerai išminkykite, kad nebeliptų prie rankų. Minkyti reikėtų apie 10 minučių, kol tešla taps elastinga bei blizgi. Tešlą palikite šiltai valandai pakilti.
- Pakilusią tešlą padalinkite į dešimt lygių dalių, iš kurių formuokite apvalias bandeles. Riestainių gaminimui prireiks medinio šaukšto, kurio kitu galu perdurkite bandeles per vidurį ir kiek pasukite aplink savo ašį, kad tešlos viduryje susiformuotų graži skylutė. Medinio šaukšto galiuką kiekvieną kartą, kad neliptų prie tešlos, reikėtų pabarstyti miltais.
- Užvirinkite pilną didelį puodą vandens. Į jį suberkite sodą ir suleiskite po tris arba keturis riestainius. Riestainiai jame turi laisvai virti. Riestainius trumpai, apie minutę, apvirkite iš abiejų pusių. Apvirtus kiaurasamčiu ištraukite iš vandens ir guldykite ant skardoje patiesto kepimo popieriaus.
- Prieš kepimą riestainius aptepkite plaktu kiaušiniu ir apibarstykite sezamais, aguonomis.
- Papuoštus riestainius kepkite įkaitintoje 220 laipsnių orkaitėje apie 15-20 minučių, kol jie gražiai iškeps. Iškepusius ataušinkite ant grotelių.
Košerinės mitybos principai
Religingi žydai laikosi griežtų košerinės mitybos taisyklių. Šių laikų terminais kalbant, košerinė mityba pirmiausia susijusi su tam tikru maisto produktų derinimu (o ir pats žodis „košer“ hebrajiškai reiškia „tinkamas“). Kas žydams tinkama ir kas netinkama, apibrėžta Toroje, kašruto įstatymuose, tad šiems priesakams jau per 5 tūkst. metų.
Šiek tiek supaprastintai kalbant, yra išskiriamos 3 produktų grupės: pieno produktai, neutralūs produktai - daržovės, vaisiai, sėklos, grūdai ir žuvys, vadinami parve, ir mėsos produktai. Būtent apie šių grupių produktų derinimą ir sukasi kalba. Pavyzdžiui, joks mėsos patiekalas negali būti ruošiamas su pieno produktais. Tačiau pieną su parve produktais arba parve su mėsa galima derinti.
Žinoma, tam tikrų specifinių taisyklių, apribojimų yra ir kiekvienoje produktų grupėje. Daugiausiai jų susiję su mėsa. Košerinės tradicijos besilaikantys žydai nevartoja maistui užpakalinių gyvūnų galūnių - verdama, kepama ir troškinama tik iš priekinės gyvūno dalies gauta mėsa. Dažniausiai tai paukštiena, kanopiniai gyvuliai ir žvėrys. Be to, košerio taisyklėse numatyta ne tik kaip tinkamai mėsą paruošti, bet ir kaip gyvulys ar paukštis turi būti tinkamai paskerdžiamas. Paprastai tai atlieka specialiai tam įpareigotas žmogus.
Pagal košerio apribojimus, žydai taip pat negali valgyti tų rūšių žuvų, kurios neturi pelekų ir žvynų, pavyzdžiui, šamo, eršketo, ungurio. Negalima skanauti ir jūros gėrybių - net ir Izraelyje, kur šių gausu, gyvenantys religingi žydai nevalgo krevečių, midijų, austrių.
A.Joffės įspūdžiu, išties nedaug, tačiau F.Kukliansky tvirtina, kad tokių šeimų, kurios šią tradiciją puoselėja, Lietuvoje yra. Tačiau dauguma žydų Lietuvoje laikosi tradicijų tik iš dalies.
Chanuka - šviesos šventė
Kartu su gruodžiu ateina švenčių sezonas ne tik krikščionims, bet ir žydams: kai krikščionys švenčia Kalėdas ir mini gimimo stebuklą, žydai švenčia šviesos šventę Chanuką. Skirtingai nei Kalėdos, Chanuka kasmet minima skirtingu metu, mat žydų švenčių datos yra nustatomos pagal specialų mėnulio-saulės kalendorių. Vienas iš šventės akcentų yra specialios devynšakės žvakidės, vadinamos chanukija, įžiebimas: pirmąją Chanukos dieną įžiebiama pagalbinė ir pirmoji žvakė, antrąją dieną - antroji ir t.t., kol paskutinę dieną uždegamos visos aštuonios žvakės.
Kaip ir dauguma švenčių, Chanuka turi keletą skirtingų prasmių. Pirmiausia tai yra istorinė šventė: ji skirta pergalingam Judėjos sukilimui prieš helenistinę valdžią, kuris įvyko II a. pr. Kr., paminėti. Tuo metu Judėją ir Samariją valdė graikų karalius Antiochas IV Epifanas, kuris ne tik didino mokesčius, bet ir persekiojo žydus dėl jų religinių įsitikinimų, draudė tam tikras religines praktikas, o Jeruzalės šventyklą pavertė Dzeuso šventove.
Pasak tradicinių pasakojimų, kuomet žydai įžengė į atkovotą Jeruzalės šventyklą, ten rado tik nedidelį ąsotį alyvuogių aliejaus, skirto įžiebti žvakidei - menorai.
Be istorinių ir religinių prasmių, Chanuka, panašiai kaip ir Kalėdos, turi ir sezoninį ar net pagonišką aspektą: ji yra švenčiama tamsiausiu metų laiku, kuomet dienos trumpos, o naktys ilgos, tad žvakių uždegimas yra tam tikras jaukus ritualas, padedantis kovoti su slogia žiemiška nuotaika.
Prisimenant Chanukos stebuklą, šventės metu yra valgoma daug riebių, alyvuogių aliejuje keptų patiekalų. Neabejotinai populiariausias Chanukos valgis yra spurgos, hebrajiškai vadinamos sufganiyot: tai aliejuje kepti delikatesai, dažniausiai užpildomi džemo ar varškės įdarais ir gausiai barstomi cukraus pudra.
Izraelyje spurgas daugiausiai išpopuliarino iš centrinės ir rytų Europos atvykę žydai, kurie panašius patiekalus buvo įpratę valgyti savo šalyse: pavyzdžiui, Vokietijoje populiarios spurgos vadinamos Berliner Pfannkuchen, Rusijoje valgomi ponchiki, o Lenkijoje - pączki. Nors kai kurios žydų šeimos spurgas per Chanuką kepa pačios, Izraelyje dauguma jas perka iš vietinių kepyklų, kurios yra ištobulinusios spurgų gamybos technologijas ir be tradicinio džemo įdaro, siūlo spurgas su šokoladu, vanile, karamele ar kapučino kremu.
Kitas populiarus Chanukos patiekalas yra bulviniai blynai, jidiš kalba vadinami latkėmis. Latkės patiekiamos karštos, ir, kaip ir lietuviški bulviniai blynai, dažnai valgomos su grietine.
Latkės nebūtinai turi būti gaminamos iš bulvių - kai kas jas gamina ir iš kitų daržovių (saldžiųjų bulvių, burokų, morkų ar moliūgų), sūrio, ankštinių augalų, priklausomai nuo to, kokie ingridientai buvo prieinami tose vietose, kur žydai kadaise gyveno. Latkės, kaip ir spurgos, yra daugiausiai Europos žydų patiekalas, labiausiai populiarus Rusijoje, Lenkijoje ar pas mus Lietuvoje.
Receptai su varške
Varškės bandelės
Varškės bandelės visada laikomos geriausiu pusryčių ar užkandžių pasirinkimu. Varškės sūris dėl savo savybių ir konsistencijos gali padaryti beveik bet kokią tešlą minkštą ir šiek tiek drėgną. Tačiau parduotuvėje rasti skanių bandelių beveik neįmanoma. Duonos fabrikai kepinius gamina naudodami cheminius priedus. Taip bandelės ilgai išlaiko savo savybes.
- augalinis aliejus - 2 šaukštai.
- Dubenyje išplakite kiaušinius su druska, klasikiniu ir vaniliniu cukrumi, kol smėlio grūdeliai ištirps.
- Į varškės masę supilkite augalinį aliejų ir vėl išmaišykite.
- Tešlą minkykite rankomis keletą minučių, tada suformuokite dešrą.
- Tešlos rutuliukus dėkite ant kepimo skardos, išklotos pergamentu.
Žydų virtuvės patiekalų ingredientų lentelė
| Patiekalas | Pagrindiniai ingredientai |
|---|---|
| Įdaryta žuvis (Gefilte fiš) | Lydeka, karpis, morkos, svogūnai |
| Silkių sviestas | Silkės filė, sviestas, pomidorų pasta |
| Chalos | Kiaušiniai, miltai, cukrus, medus |
| Bulviniai blynai (Latkės) | Bulvės, svogūnai, kiaušiniai |
| Kugelis | Bulvės arba makaronai/ryžiai, mėsa (nebūtinai) |
| Varškės bandelės | Varškė, kiaušiniai, miltai, cukrus |