Dairotės gardaus recepto su žvėriena? Turime gausybę pasiūlymų. Big Green Egg kepsninėje įvairiausiais būdais galima paruošti skirtingų rūšių žvėrieną. Kuris jums atrodo skaniausias? O kurį patiekalą būtų smagiausia gaminti ir įdomiausia valgyti? Ką pasirinksite - šerno išpjovą ar elnio šonkauliukus?
Šis įrašas bus apie žvėrieną ir aistrą maistui, kuri sujungia žmones. Tačiau tikrai neturėtų jo praleisti tie, kurių namuose žvėriena retas svečias, nes visi žvėrienos patiekalai gali būti gaminami su veršiena, jautiena ir kiauliena.
Seniai galvojau parašyti apie žvėrieną. Anuomet buvusi man visiškai nepažįstama „teritorija” tmapa vis labiau ir labiau įvaldoma!
Žvėriena - Tvarus ir Ekologiškas Pasirinkimas
Ar žinojote, kad žvėriena - bene tvariausia ir ekologiškiausia mėsa? Žvėrys gyvena gamtoje, patys ieškosi maisto ir bręsta savu tempu. Žvėriena - tai bendrinis terminas, apibūdinantis visus laukinius žvėris. Senovėje žvėris medžiodavo maistui, o jų mėsą kepdavo ant atviros ugnies. Šiuo metu egzistuoja laukinių žvėrių perteklius.
Siekiant palaikyti sveiką gyvūnų populiaciją, tam tikras rūšis būtina medžioti. Per smarkiai išaugusi populiacija keltų grėsmę žemės ir miškų ūkiui, visuomenės saugumui, be to, žvėrims pritrūktų maisto. Žvėrių populiacija atidžiai stebima juos skaičiuojant - tai būtina norint nustatyti, kurias rūšis medžioti, o kurių - ne.
Žvėrienos Privalumai
Žvėriena pakeisti įprastą vištieną, kiaulieną ar jautieną rekomenduoja ir mitybos specialistai. Mat ši mėsa gerokai sveikesnė nei naminių gyvulių. Žvėrienoje mažiau cholesterolio, gausu vitaminų ir žymiai daugiau baltymų.
„Dabar visi pratę prie kiaulienos, vištienos - ši mėsa pigi, greitai paruošiama. Tačiau niekas nepagalvoja, kad kiaulės, mėsai skirti jaučiai ar vištos užauginami vos per kelis mėnesius, jie šeriami augimą skatinančiais hormonais, tukinančiu pašaru, o judėti neturi kur, todėl jų mėsą vargu ar galima vadinti itin naudinga mūsų sveikatai,“ - sakė „Mėsos perlo“ komercijos direktorius Mantas Bikus.
Laukiniai gyvūnai gerokai daugiau juda, todėl jų mėsoje mažiau riebalų. Taip pat jie minta natūraliu gamtiniu pašaru, todėl mėsoje nėra hormonų, antibiotikų likučių, gausu naudingų medžiagų.
Pasak M. Bikaus, labiausiai vertinama žvėriena - elnio mėsa. Joje beveik nėra riebalų, bet gausu baltymų, naudingų mineralų ir vitaminų. Net pastebėta, kad žmonės, kurie vietoj įprastos paukštienos ar kiaulienos dažniau renkasi elnieną, rečiau kenčia nuo širdies ligų ar aterosklerozės. Be to, elniai minta samanomis, kurios jų organizmą veikia kaip natūralūs antibiotikai, todėl paprastai ši mėsa būna neužkrėsta parazitais.
„Taip pat vertinama stirniena. Ji minkštesnė ir švelnesnio skonio nei elniena. Stirnienoje labai daug vitamino PP - jis labai vertingas gražiai odai ir plaukams. Taip pat gausu amino rūgščių, jodo. Ne ką prastesnė ir itin populiari - bebrų mėsa. Ji turtinga vitaminais B ir C, makroelementais kaip kalcis, kalis, natris, magnis, fosforas, mikroelementais kaip selenas ar geležis. Be to, bebriena itin tinka valgyti, jei mažas hemaglobinas,“ - pasakojo „Mėsos perlo“ komercijos direktorius.
Artimiausia gerai pažįstamai mėsai - kiaulienai - skoniu yra šerniena. Tačiau skirtingai nei kiauliena, šerno mėsa nėra tokia riebi, turi žmogaus sveikiems dantims ir sąnariams fosforo ir antioksidantų.
Saugus Žvėrienos Vartojimas
„Nors žvėriena išties sveika mėsa, jos nerekomenduočiau pirkti nepatikrintos tiesiai iš medžiotojų. Kaip ir bet kuri kita mėsa ji gali būti apkrėsta parazitais ar ligų sukėlėjais. Geriausia žvėrieną pirkti specializuotose parduotuvėse. Čia parduodama tik oficialiose veterinarinėse tarnybose patikrinta masė. Be to, verta pasidomėti, ar mėsa atskirai patikrinta, ar nėra likusių kulkų atplaišų,“ - patarė M. Bikus.
Kaip Tinkamai Paruošti Žvėrieną
Kiekviena žvėrienos, kaip ir bet kurios kitos mėsos, rūšis išsiskiria savita struktūra, spalva ir skoniu. Nėra universalaus paruošimo būdo, tinkamo visoms žvėrienos rūšims. Paruošimas taip pat priklauso nuo naudojamos skerdienos dalies. Mėsa - tai gyvūno raumenys. Jei jam gyvam būnant raumenys dirbo nedaug, mėsa bus minkšta ir sultinga. Daug dirbę raumenys yra kieti, tvirti, bet jų skonis intensyvesnis. Tokios skerdienos dalys nelabai tinka apkepti aukštoje temperatūroje.
Kad mėsa nebūtų kieta, o specifinis žvėrienos skonis neatrodytų toks ryškus, pakanka žinoti kelias ruošimo gudrybes. Pasak M. Bikaus, svarbiausia taisyklė - paprastumas: žvėriena pati savaime yra ypatingo skonio, todėl jos gardinti itin stipriais padažais ar prieskoniais.
„Žvėrieną geriausia troškinti, rūkyti ar kepti orkaitėje. Vasarą puikiai tinka kepti kepsninėje. Nelabai rekomenduoju šią mėsą naudoti sriubai. Ypač jei žvėrieną valgote retai. Ji turi specifinį kvapą,“ - sakė „Mėsos perlo“ komercijos direktoriaus.
Kadangi žvėriena yra tvirta ir tanki mėsa, ją geriausiai suminkštinti galima marinuojant. Paprastai marinatui naudojamas acto tirpalas: 1 litrui vandens imama 1-2 stiklinės acto (geriausia naudoti ne paprastą, bet baltojo vyno ar obuolių). Vietoj acto rusijoje naudojama raugintų kopūstų sultys ar agurkų marinatas, o Prancūzijoje - sausas vynas.
Druskos dėti į marinatą nepatartina - ji tik dar labiau išdžiovins mėsą. Druskos pakanka užberti prieš kepant ar verdant. Tačiau prieskoniai marinatui būtini. Pasak M. Bikaus, su prieskonių parinkimu galioja viena taisyklė. Kuo gyvūnas senesnis, tuo prieskoniai turėtų būti aštresni ir tuo daugiau reikėtų jų dėti. Žvėrienai pagardinti itin tinka, kadagio uogos, lauro lapai, gvazdikėliai, švieži čiobreliai, rozmarinas, kvapieji pipirai, česnakai, garstyčių grūdeliai. Taip pat galima smulkiai supjaustyti ir į marinatą suberti kvapnių daržovių, tokių kaip morkos, ropinis svogūnas, petražolių ar saliero šaknys. Vis dėlto prieskoniais nevertėtų piktnaudžiauti, nes jie gali nustelbti specifinį žvėrienos skonį ir natūralų aromatą.
Paruoštas marinatas turi visiškai apsemti mėsą. Dubenį su žvėriena ir marinatu būtina pastatyti į šaldytuvą ir marinuoti ne trumpiau paros. Sultingiausia ir skaniausia mėsa būna po 4 parų marinavimo. Išskyrus zuikieną - ją pakanka marinuoti vieną-dvi paras. Būtina atsiminti, kad marinavimui negalima naudoti indų apsilupinėjusiu emaliu, indų iš aliuminio ir vario.
Išsimarinavusią mėsą prieš kepant ar verdant reiktų nusausinti popierine servetėle. Jei kepsite didelį žvėrienos gabalą, aštriu peiliu padarykite įpjovas ir į jas prikaišiokite lašinukų, vištienos gabaliukų ar česnako. Dalį kepimo galima mėsą uždengti maistine folija - taip mažiau išsausės.
Galite daryti ir atvirkščiai: pirma iškepti mėsą žemoje temperatūroje, o po to apkepinti ant grotelių.
„Iš elnienos visada rekomenduoju ruošti kepsnius su krauju. Taip kepant neprarandama dalis gerųjų savybių ir išsaugojamas ypatingas aromatas.
Gardūs Žvėrienos Receptai
Norėdami Jus įkvėpti, paruošėme gardžius žvėrienos receptus: kepti elnio šonkauliukai su troškintais elnio žandais ir kepta šerno išpjova su apskrudintais kopūstais bei šonine. Mėgaukites natūraliu tvarios žvėrienos skoniu drauge su šeimos nariais ir draugais.
Kepti Elnio Šonkauliukai su Troškintais Elnio Žandais
- Sudėkite elnio žandus ir pakepinkite, kol apskrus iš visų pusių.
- Sudėkite topinambus ir kepinkite maždaug 2 min.
- Įmaišykite grybus, rozmarinus ir šalavijus, pakepkite 1-2 min.
- Po to suberkite porą, morką ir petražoles. Viską kepinkite dar 1-2 min.
- Ant mėsos ir daržovių užpilkite raudono vyno ir, jei reikia, įpilkite vandens, kad visi ingredientai būtų pasemti.
- Nustumkite ketaus puodą tolėliau arba visai išimkite iš kepsninės ir uždėkite dangtį, kad troškinys išliktų šiltas.
- Uždėkite ant grotelių elnio šonkauliukus ir kepkite maždaug 2 min.
- Pasukite mėsą devyniasdešimt laipsnių kampu ir kepkite dar 2 min., kad paviršiuje įsirėžtų dailus grotelių raštas.
- Apverskite šonkauliukus ir kitą pusę taip pat pakepkite po 2 min. vis pasukdami. Temperatūra mėsos viduje turi pasiekti 52 °C.
- Nukelkite šonkauliukus nuo grotelių ir išimkite iš kepsninės ketaus puodą, jei dar to nepadarėte.
- Supjaustykite šonkauliukus dailiais kepsniais ir pagal skonį pagardinkite juodaisiais pipirais ir jūros druska.
Kepta Šerno Išpjova su Apskrudintais Kopūstais ir Šonine
- Sudėkite svogūną, česnakus ir šoninę ir retkarčiais pamaišydami kepkite, kol svogūnas taps permatomas.
- Sudėkite baravykus ir kepkite dar 2 min.
- Įmaišykite kopūstus, kepkite dar 2 min., retkarčiais pamaišydami daržoves.
- Nustumkite ketaus puodą tolėliau.
- Sudėkite ant grotelių šerno išpjovas ir kepkite maždaug 2 min.
- Pasukite devyniasdešimt laipsnių kampu ir kepkite dar 2 min.
- Pakartokite šį procesą iš kitų trijų pusių, kad mėsa gražiai apskrustų.
- Naudodami momentinį skaitmeninį termometrą pamatuokite temperatūrą mėsos viduje. Nustatykite 58 °C temperatūrą ir, jei reikia, mėsą kepkite ilgiau.
- Išimkite iš Big Green Egg kepsninės ketaus puodą ir šerno išpjovas.
- Kopūstus su šonine pagal skonį pagardinkite jūros druska ir juodaisiais pipirais.
- Palaikykite mėsą kelias minutes, paskui dailiai supjaustykite.