Sykas (Coregonus maraena) arba ežerinis sykas priklauso lašišinių (Salmonidae) šeimai. Dėl šių žuvų plastiškumo, prisitaikant prie konkrečių vandens telkinių, jų filogenezės mokslininkams labai sudėtinga nustatyti tikslias šių žuvų rūšis bei porūšius.
Ežerinis sykas, kuris gyvena Lietuvos ežeruose, palankiomis sąlygomis gali sulaukti 20 m. amžiaus, jo svoris gali siekti iki 5 - 6 kg. Lietuvos vandenų ežeriniai sykai - giliavandenės, būrius sudarančios žuvys. Jos vasarą laikosi 10 - 12 m. gylyje.
Terminis Žuvies Apdorojimas
Temperatūra veikia ir žuvies mėsoje vykstančius sudėtingus fizinius - cheminius pokyčius: keičiasi baltymai, riebalai, mineralinės medžiagos, jie tampa prieinamesni ir geriau žmogaus organizmo įsisavinami. Terminiai žuvies apdorojimo būdai parenkami pagal žuvies mėsoje esantį vandens kiekį.
1-5 grupių žuvų skonis ryškiausias ją iškepus, 6-tos grupės žuvis patartina virti ir kepti, o 7-9 grupių -virti, troškinti ar šutinti su įvairiausiais padažais.
Žuvies Virimas
Geriausia žuvį virti specialiuose puoduose su skylėtu išimamu įdėklu. Žuvys ar jų gabalai talpiai sudedami ant įdėklo, įstatomo į puodą. Su juo išimama jau išvirusi žuvis.
Verdant žuvį, labai svarbus ne tik papildomai įdedamų produktų kiekis, bet ir seka, kuria jie dedami. Verdant sriubas , (žuvienes) negalima į vandenį sudėti visko vienu metu. Ši smulkmena lemia patiekalo skonį ir jo maistinę vertę.
Labai smulkios žuvys bei stambių žuvų pelekai, kaulai, galvos, pašalinus iš jų žiaunas ir akis (jos sultiniui suteikia kartumo), susukamos į marlę ir dedamos tik į šaltą vandenį.
Prieskoninės daržovės (morkos, petražolės, salierų šaknys, svogūnai) į sriubą dedamos tik pakepintos riebaluose. Taip jose išliks daugiau vertingų maisto medžiagų, bus geresnis sriubos skonis ir spalva.
Daržovės dedamos tokia seka, kad visos baigtų virti vienu metu, o prieskoniai - likus 5-8 min. iki virimo pabaigos.
Verdant gėlavandenes žuvis, jų naudojama saikingai, tiek, kad neužgožtų žuvies skonio, tik paryškintų jį. Daugiau prieskonių dedama verdant jūros žuvis.
Dumblėtuose vandenyse gyvenančios žuvys, tokios kaip karosas, karpis, vėgėlė, lynas, bei jūrų žuvys turi savotišką prieskonį, kurį taip pat galima panaikinti tinkamai parinkus prieskonius.
Patiekalai gardinami dašiu, baziliku, geltekle, peletrūnu, petražole, krapais, kalendra, svogūnais, lauro lapais, pipirų grūdeliais ir kt. Tik, žinoma, nereikia sudėti visų turimų prieskonių, parenkamos dviejų trijų prieskonių puokštės.
Verdant žuvį antrajam (pagrindiniam) patiekalui, stambių žuvų oda keliose vietose įpjaunama skersai. Tada išvirusi žuvis išliks gražios formos.
Vandeniu užpilama jau talpiai puode sudėta žuvis ar jos gabalėliai. Stambūs gabalai ar stambi žuvis visad užpilama šaltu vandeniu. Užpylus karštu vandeniu, vidiniai žuvies sluoksniai dažnai lieka neišvirę, o viršutiniai perverda. Smulki žuvis užpilama karštu vandeniu.
Vandens pilama tiek, kad virš žuvies būtų 2-3 cm. Reikia stengtis greitai užvirti vandenį, tačiau toliau verdama ant silpnos ugnies (85-90 °C temperatūroje).
Maži gabalėliai ar smulki žuvis išverda per 5-10 min., stambūs gabalai ar didelė žuvis - 50-60 min.
Žuvies Kepimas
Prieš kepant išdarinėta žuvis pagardinama druska, pipirais ir palaikoma apie 10-15 min., kad prieskoniai vienodai įsigertų.
Nedideliame riebalų kiekyje kepamos smulkios žuvys ir nestambūs gabalai su oda ir kaulais. Pagardinta žuvis nusausinama servetėle ir paniruojama miltuose, džiūvėsėliuose ar kiaušinio - miltų plakinyje.
Žuvis kepama tik gerai (iki 130-140 °C) įkaitintuose riebaluose. Kepant susidariusi skrudi plutelė neleidžia iš žuvies mėsos ištekėti sultims, todėl tinkamai iškepta žuvis yra sultinga ir skani.
Kiekviena žuvies ar gabalo pusė kepa apie 5 min. Taip kepant žuvis dar nėra visiškai paruošta valgyti, todėl dar 5-7 min. kepama iki 230-250 °C įkaitintoje orkaitėje. Taip paruoštą gražią ir aromatingą žuvį, apšlakstytą tirpytu sviestu, jau galima patiekti į stalą.
Kepant gruzdintuvėje, riebalai įkaitinami iki 180 °C. Verdama labai dideliame riebalų kiekyje: žuvies ir riebalų santykis turi būti 1:4. Kepama jau paskaninta žuvis, be kaulų, nedideliais gabalėliais, kurie prieš dedant į riebalus paniruojami skystoje tešloje.
Kepant būtina stebėti, kad riebalai neatvėstų, nes tada jie įsigeria į žuvį. Kepant gruzdintuvėje, žuvies gabalėliai iš pradžių nusileidžia ant indo dugno, tačiau po 5-7 min. gražiai apskrudę pakyla į paviršių. Jei kepami smulkūs gabalėliai, patiekalas laikomas iškepęs. Stambius žuvies gabalus dar galima pakepti iki 250 °C įkaitintoje orkaitėje.
Ant grotelių kepama paniruota ir nepaniruota, bet būtinai aliejaus ir prieskonių (pipirų, druskos, svogūnų, citrinos sulčių, žalumynų) mišinyje pamarinuota žuvis. Grotelių tinklelį, ant kurio dedama žuvis, reikia patepti lašinukais. Žuvis kepama vartant iš abiejų pusių.
Žuvies Troškinimas
Troškinama kietesnės mėsos ir aštresnio skonio, labiau kaulėta, ašakota, prieš tai truputį riebaluose pakepta žuvis.
Paruošta žuvis kartu su prieskoninėmis daržovėmis (svogūnais, morkomis, pomidorais, jų tyre, baklažanais, grybais, raugintais agurkėliais - pastarieji nekepinami), kurių dauguma į troškintuvą dedamos taip pat pakepintos, sudedami sluoksniais storasieniame troškintuve ir užpilami sultiniu, pienu, grietine, grietinėle ar kitu skysčiu, kuris sudaro 1/3 troškinamų produktų, įdedama pagardų - baltojo vyno, alaus, giros, citrinos sulčių, garstyčių, druskos ir kt.
Viršutinis sluoksnis visad turėtų būti daržovių. Troškinimas - ilgas šiluminis veikimas 85-95 °C temperatūroje - trunka 1-2 val. Troškinamų žuvų mėsa suminkštėja, įgyja malonų aromatą, gerą skonį, pasidaro sultinga.
Troškinta žuvis patiekiama su padažu.
Žuvies Šutinimas
Šutinamos smulkios sveikos (nepjaustytos) žuvys, o stambesnės - gabalais. Netinka šutinti ašakotų ir labai smulkių žuvyčių.
Išdarinėtos žuvys į šutinimo puodą dedamos pilveliais žemyn ir užpilamos sultiniu, kad apsemtų 1/3 žuvies. Pridedama prieskoninių daržovių (morkų, svogūnų, porų, petražolių ar salierų šaknų) ir, uždengus puodą, 85-90 °C temperatūroje kaitinama 15-20 min. smulki bei 25-45 min. nesmulkinta ar stambesniais gabalais supjaustyta žuvis.
Šutintos žuvies patiekalai yra sultingesni ir maistingesni negu virtos. įpylus sauso baltojo vyno, agurkų sūrimo, citrinos sulčių, pagardinus prieskoniais, džiovintais grybais ar pievagrybiais, žuvis įgis švelnesnį skonį.
Apkepta Žuvis
Taip ruošiama dažniausiai jau prieš tai termiškai apdorota (virta, kepta ar šutinta) žuvis su įvairiais garnyrais - bulvėmis, makaronais, daržovėmis.
Apkepama skardoje ar vienos porcijos keptuvėlėse. Jos ištepamos sviestu, pabarstomos džiūvėsėliais, o ant jų dedamas garnyras ir žuvies gabalai (jie turi būti be kaulų). Viskas dedama sluoksniais, paskutinis sluoksnis turėtų būti garnyro. Apkepo viršus užpilamas įvairiais padažais (baltuoju, pomidorų ar kt.), apibarstomas tarkuotu fermentiniu sūriu, o kad nedžiūtų, apšlakstomas tirpytu sviestu.
Atsižvelgiant į sluoksnių storį, kepama 25-40 min. iki 220-260 °C įkaitintoje orkaitėje.
Kuršių Virtuvės Tradicijos
Gėda sakyti, bet šių dienų maisto gamybos technologai ir virėjai moka tiktai žuvį kepti tik aliejuje ir tai dažniausiai tik šaldytą. Kuršiai, ypač vyrai žvejai, mėgo valgyti ką tik pagautą žalią prieskoniuotą žuvį. Jie žinojo 24 karštuosius žuvies ruošimo būdus.
Būtent taip dabar visose žvejų leidiniuose aiškinama, kad geriausiai žuvį kepti šviežią. Bet, kaip kuršiai sako - iš kur mulkigams žinoti, kad visos Lietuvos žuvys gyvena užterštame vandenyje ir yra paveiktos įvairių vandens parazitų.
Melnragės kuršiai (kuršiai žemininkai) namuose dažniausiai taip gamindavosi lašišą arba šlakį, kartais sotumo dėlei žuvų gabaliukus sumaišydavo su tarkuotomis morkomis ir plonomis juostelėmis supjaustytais svogūnais.
Tikras malonumas būdavo regėti kuršius, kaip jie išdarinėdavo žuvis: grumzdinams, brėtlingiams, stintoms ir strimelėms kuršiai dviem pirštais, palikdami galvas, išplėšdavo žiaunas su viduriais. Pasipraktikavus labai lengva išmokti.
Kuršiai paruošdavo žuvies filė ir jas virdavo savaip: pirmiausia išvirdavo daržovių nuovirą (dārzeņu sula), kuriame turės virti žuvis. Išvirtą žuvį atsargiai išimdavo ir patiekdavo ją į stalą užpylę lydytu sviestu ir užbarstę smulkintais krapais.
Kuršių Pašutinta Žuvis
Bet kuršių kulinarijos viršūnė yra pašutinta žuvis (labai savita ir įdomi žuvies gamybos technologija, būdinga tik kuršių virtuvei). Vėl gi, Hermano Blodės virėjai ypatingai išskirdavo šitaip paruoštą žuvį.
Į plokščią puodą negailėdami įpildavo balto sauso Reino ryslingo, šafrano užpilo šaukštą, į jį sukraudavo plonai supjaustytų svogūnų, salierų, peletrūnų, krapų, petražolių, lauro lapų, kvapiųjų pipirų ir druskos ir užvirindavo. Taip pat iš anksčiau paruošdavo įvairių žuvų filė, jas apšlakstydavo citrinų sunka.
Žuvis sudėdavo į puodą, taip, kad skystis apsemtų, sandariai uždengdavo dangčiu ir sumažindavo ugnį, kad vanduo jokiu būdu neužvirtų ir neburbuliuotų ir taip palaikydavo 10-12 minučių. Patiekdavo taip paruoštą žuvį, užpiltą lydytu sviestu, suplaktu su citrinos sunka ir ajerais gardintais krienais.
Žuvies Kepimas Ant Lentos Kuršiškai
H. Lentas sudrėkindavo lentą, ant jų dėdavo išskrostas ir per pusę perpjautas žuvis su nuo žiaunų išvalytomis galvomis (žvynų neskusdavo ir odos nelupdavo. Viršutinę odą lupdavo tik plekšnėms ir mažesniems otams) pagardindavo druska, pipirais ir kišdavo į iškūrentą ir išvalytą nuo žarijų krosnies angą.
Kai žuvis būdavo kepama virš žarijų, lentą gerai išmirkydavo Kuršmarėse, paskui ant jos patiesdavo žuvį, pagardindavo druska, pipirais, aprišdavo šlapiu šniūru. Žuvys būdavo kepamos ir su įdarais, ir be įdarų, kaip kokia proga, kaip koks metas. Ajero ir česnako dėdavo į karpines žuvis, menkę išklodavo krapais, lydeką - svogūnais, uotą ir plekšnę gardindavo čiobreliais, ešeriui, lašišai, šlakiui palikdavo jų pačių skonį ir aromatą.
Jei kam tektų paragauti kuršiškai ant lentos keptą karšį, įdarytą bulvių tarkiais arba svogūnais su morkomis, tas tikrai taptų žuvies valgių mėgėju.
Kuršiai per didžiąsias šventes žuvis kepdavo aliejuje perpus su sviestu, - taip kepta žuvis atskleidžia savo tikrąjį skonį ir kvapą. Ir gabalais supjaustytą žuvį kepdavo įvairiai: kur kietesnė oda, kepdavo vieną, plekšnei būtinai nuplėšdavo viršutinę šiurkščią odą ir kepdavo baltąją oda žemyn po dangčių, kad žuvis gerai iššustų.
Grybais Apkepta Žuvis
Ypatingas kuršių patiekalas buvo grybais apkepta žuvis.
Žalia Žuvis
Žuvį pamiršome, kai atitolome nuo gamtos „Tai nėra kažkas egzotiško, neįprasto ar šokiruojančio, - pasakodamas apie termiškai neapdorotos žuvies vartojimą sakė pašnekovas. - Kuršių marių žvejai ar Pamario krašto žmonės visada valgė, valgo ir, manau, valgys, žalią, t. y. šiek tiek pasūdytą žuvį.
Anot jo, sūdytos žuvies tradicijas išlaikė pavieniai Lietuvos regionai, kuriuose gausu vandens telkinių. Pavyzdžiui, Ignalinos krašto gyventojai iki šiol mėgaujasi sūdytomis seliavomis.
Žalios Žuvies Paruošimo Niuansai
Pasak Česlovo Žemaičio, pagrindinė taisyklė ruošiant žalios, termiškai neapdorotos žuvies patiekalą, yra tokia: būtina atrasti tinkamą druskos ir cukraus kiekį. Jis skiriasi, priklausomai nuo žuvies filė dydžio. Tačiau santykis visada išlieka panašus: 1 dalis cukraus ir 3 dalys druskos.
Jei ruošiamos žuvies filė yra didelė, jai įsisūrėti prireiks poros valandų, o jei mažesnė - pakaks ir valandos.
Jis taip pat akcentavo būtinybę atkreipti dėmesį į žuvies rūšį, metų laiką ir pagavimo laiką. Nuo to taip pat priklauso, koks bus žuvies skonis.
Tiesa, vieną taisyklę, kurios privalu laikytis bene visais atvejais, garsus žuvies restorano šeimininkas vis dėlto išskyrė. Anot jo, reikia vengti naudoti citriną. Vyr. virėjo įsitikinimu, ji „nužudo subtilų lietuviškų žuvų skonį ir jis tampa visais atvejais labai panašus“.
Žuvies Žvejyba
Stambus sykas taip beatodairiškai atakuoja masalą, kad gali vienu mostu nutraukti valą. Ne veltui sykas priskiriamas prie pačių stpriausių kovotojų. Todėl sykai žvejojami spiningais poledinei žūklei, kurių svarbiausias elementas - ritė su terkšle.