Žuvų mėsa yra vienas iš svarbiausių ir vertingiausių žmonių maisto produktų. Žuvų yra apie 21000 rūšių, o apie 1500 žuvų turi pramoninę reikšmę - gaudomos maistui ar techniškiems tikslams, pavyzdžiui, riebalų išskyrimui, pašarams ar tręšimui. Lietuvoje priskaičiuojama 99 rūšys, iš kurių ne visos turi pramoninę reikšmę, tačiau yra mėgstamos meškeriotojų.
Žvejybai natūraliuose vandenyse ir žuvivaisai dirbtiniuose bei natūraliuose vandens telkiniuose skiriama nemažai dėmesio. Lietuvoje yra daug vandens telkinių: 2900 upelių (ilgesnių kaip ¼ km), 963.7 tūkst. km bendro ilgio, iš jų 722 upės, siekiančios daugiau kaip 9000 ha, 2834 ežerų didesnių kaip 9.5 ha (bendras plotas 877km2), 13 ežerų didesnių kaip 1000 ha. Be to, žvejojama įvairiose jūrose ir vandenynuose, yra nemažai tvenkinių, kuriuose auginami karpiai, karosai, lydekos, upėtakiai, peledės, amūrai, plačiakakčiai ir kitos žuvys.
Žuvų klasifikacija pagal gyvenamąją aplinką:
- Jūrų žuvys - visą gyvenimą praleidžia jūrose ir vandenynuose (plekšnės, jūrų ešerys, menkė, skumbrė, tunai ir kt.).
- Praeivės žuvys - didžiausią gyvenimo dalį praleidžia jūrose ir vandenynuose, bet neršti plaukia į upes. Prieš srovę nuplaukia šimtus km, išneršusios arba žūsta, arba grįžta atgal.
Pagrindinės žuvų šeimos ir rūšys:
- Rykliai (Selamorpha) - apie 300 rūšių. Kai kurių (mėlynojo, pilkojo, Katrano) mėsa naudojama maistui ir jie žvejojami.
- Rajos - jų mėsoje yra iki 1,25 proc. oksitrimetilamino ir iki 2 proc. šlapalo.
- Eršketai - (didysis, daurinis, Sibiro) sturys, sevriuga. Mėsa dėl savo vertingumo vadinama raudonąja žuvimi.
- Silkinės - sudaro apie 40 proc. viso pasaulio sugaunamų žuvų. Mėsa balta, švelni, riebi (iki 35 proc.) ir skani.
- Ančiuvinės (Engraulidae) - nedidelės žuvys 10-15 g. Artimos silkinėms.
- Lašišinės - dauguma praeivės žuvys, mėgsta šaltą vandenį. Mėsa švelni, riebi, rausva, be atšakų.
- Karpinės - Tai gausiausiai ir labiausia paplitusi žuvų šeima. Jai priklauso sazanai, karpiai, karšiai, kuojos, lynai, karosai, ūsoriai, žiobriai, šapalai.
- Menkinės - Pasaulio prekyboje užima antrą vietą po silkių (4mln) ton .
- Plekšninės - Kūnas asimetriškas, panašus į plekšnės, aukštas, gan storas iš šonų, be žvynų, gelsvas ar rudas, demėtas, padengtas aštriais raginais dygleliais.
- Unguriai - Kūnas panašus į gyvatės, ilgas, cilindriškas, oda stora ir gleivėta.
Žuvų mėsos cheminė sudėtis ir maistinė vertė
Žuvų mėsos cheminė sudėtis yra panaši į šiltakraujių gyvūnų mėsos cheminę sudėtį, tačiau įvairių rūšių žuvų mėsos cheminė sudėtis labai nevienoda. Vandens kiekis įvairių žuvų mėsoje svyruoja nuo 52 iki 85 proc. Žuvų mėsoje baltymų yra nuo 6 iki 27.5 proc. Viso pasaulio žmonių suvartojamų baltymų apie 12 proc. sudaro žuvų baltymai.
Žuvų riebalai vertingi tuo, kad juose yra žymiai daugiau skystų nesočių riebiųjų rūgščių negu augaliniuose aliejuose. Žuvų nesočios riebalų rūgštys sudaro 84 proc., o sočiosios - tik 16 procentus. Riebalai yra pasiskirstę įvairių žuvų kūne nevienodai. Angliavandenių žuvų raumenyse būna 0.5-1 proc. Didžiausią jo dalį sudaro glikogenas. Mėsoje yra 1.2-1.5 proc. mineralinių medžiagų ir mikroelementų.
Pagal riebumą žuvys skirstomos į:
- Liesos - iki 2 proc. riebalų.
- Vidutinio riebumo - nuo 2 iki 6 proc.
- Riebios - nuo 6 iki 20 proc.
- Labai riebios - daugiau kaip 20 proc.
Svarbiausi žuvų ligų sukėlėjai pažeidžia žuvų odą, pelekus ir žiaunas (grybeliai, virusai, bakterijos, pirmuonys, chemikalai), raumenis (miksosporidijos, mikrosporidijos, metacerkarijos, plerocerkoidai), plaukiojimo pūslę, virškinimo traktą ir pan. Dauguma žuvų ligų sukelėjų žmonėms nepavojingi. Sergančių žuvų būna didelis audinių bakterinis užterštumas.
Angliavandeniai ir jų svarba mityboje
Paprastai žmonėms rekomenduojama per dieną suvartoti 45-65% savo dienos kalorijų normos būtent angliavandenių pavidalu. Angliavandeniai maisto produktuose būna įvairių formų: maistinės skaidulos, cukrus ir cukraus alkoholiai. Angliavandenių cheminėje struktūroje yra anglies, vandenilio ir deguonies atomų. Angliavandeniai gali būti monosacharidai, disacharidai arba polisacharidai.
Žuvys ir angliavandeniai:
Žuvų raumenyse angliavandenių būna labai mažai - tik 0.5-1 proc. Didžiausią dalį sudaro glikogenas. Todėl žuvis nelaikoma reikšmingu angliavandenių šaltiniu.
Angliavandenių ciklavimas
Angliavandenių ciklavimas - tai toks maitinimosi būdas, kai kasdien, kas savaitę arba kas mėnesį, yra keičiamas (didinamas arba mažinamas) suvartojamų angliavandenių kiekis. Šis būdas dažnai naudojamas siekiant numesti svorio, bet siekiant išlaikyti maksimalų fizinį aktyvumą.
Glikeminis indeksas
Glikeminis indeksas parodo, kaip greitai maistas padidina cukraus kiekį kraujyje skalėje nuo 0 iki 100. Valgant daug maisto produktų su aukštu glikeminiu indeksu, gali padidėti rizika susirgti II tipo diabetu ir kitais sveikatos sutrikimais, įskaitant širdies ligas ir antsvorį.
Angliavandenių ir baltymų skirtumai
1 g angliavandenių turi 4 kalorijas, o 1 g baltymų taip pat turi 4 kalorijas. Angliavandeniai yra pagrindinis energijos šaltinis aktyviai veiklai ir centrinei nervų sistemai, o baltymai yra statybinė medžiaga organizme. Normoje santykis tarp baltymų, riebalų ir angliavandenių turėtų maždaug sudaryti 1:1:4.