Žuvų mėsa yra vienas iš svarbiausių ir vertingiausių žmonių maisto produktų. Lietuvoje priskaičiuojama 99 rūšys žuvų. Apie 1500 žuvų turi pramoninę reikšmę - gaudomos maistui ar techniškiems tikslams: riebalų išskyrimui, pašarams ar tręšimui. Be to žvejojama įvairiuose jūrose ir vandenynuose, yra nemažai tvenkiniuose, kuriuose auginami karpiai, karosai, lydekos, upėtakiai, peledės, amūrai, plačiakakčiai (aklimatizuojami ir kt.) žuvys. Rūpinamasi praeivių žuvų ir ežerų žuvų ištekliais.

Žvejybai natūraliuose vandenyse ir žuvivaisai dirbtiniuose bei natūraliuose vandens telkiniuose skiriama nemažai dėmesio. Lietuvoje yra daug nemažai vandens telkinių: 2900 upelių, ilgesnių kaip ¼ km 963.7 tūkst. km bendro ilgio, iš jų 722 upės, siekiančios daugiau kaip 9000 ha, 2834 ežerų didesnių kaip 9.5 ha (bendras plotas 877km2.), 13 ežerų didesnių kaip 1000 ha: Alaušas, Aviliai,, Sartai, Dusia, Žuvintas, Metelys, Lukštas. Stambūs vandens telkiniai: Kauno, Elektrėnų ir Antalieptės mmarios, (9,5 tūkst. ha ,1/4 Kuršių marių (41300 ha, ir Baltijos jūros pakrantės ruožas (1.5 proc.

Pagrindinės Žuvų Rūšys

Žuvys skirstomos į kelias pagrindines grupes pagal jų gyvenimo būdą:

1. Jūrų žuvys - visą gyvenimą praleidžia jūrose ir vandenynuose (plekšės, jūrų ešerys, menkė, skumbrė tunai iir kt.
2. Praeivės žuvys - didžiausią gyvenimo dalį praleidžia jūrose ir vandenynuose, bet neršti plaukia į upes. Prieš srovę nuplaukia šimtus km išneršusios arba žūsta arba grįžta atgal.

Klasė. Būrys Rykliai (Selamorpha)

Rykliai (Selamorpha) apie 300 rūšių. Kai kurių (mėlynojo, pilkojo, Katrano) mėsa naudojama maistui ir jie žvejojami. Rykliai Katranai gaudomi Norvegijoje, Anglijoje, Švedijoje. Rajų mėsoje yra iki 1,25 proc. oksitrimetilamino ir iki 2 proc. šlapalo, dėl to ji turi nemalonų specifinį kvapą ir prieskonį, todėl vartojma ne visur. Naudojamos pašarams. Iš kepenų gaunami vitamininiai riebalai, o iš odos - odos gaminiai.

Eršketinės Žuvys

Eršketai (didysis, daurinis, Sibiro) sturys, sevriuga. Kūnas pailgas, verpstės formos, be žvynų, bet išilgai jo eina 5 eilės stambių rombiškų kaulinių plokštelių: po dvi šonines ir 1 ant nugaros. Galvos priekyje ilgas šnipas, o burnos priekyje 4 ūsiukai. Žuvyse yra apie 10-15 proc. riebalų, mėsa gero skonio, be kaulų, apie 90 proc. valgoma. Realizuojama šaldyta, karšto rūkymo, konservai. Gaunami juodieji ikrai. Mėsa dėl savo vertingumo vadinama raudonąja žuvimi.

Silkinės Žuvys

Vertikaliai kūnas į apačią kylio formos, padengtas cikloidiniais žvynais Šoninės linijos nneturi, nugaros pelekas vienas. Didelė pramoninė reikšmė. Jos sudaro apie40 proc. (daugiau kaip 6 mln tonų) viso pasaulio sugaunamų žuvų. Mėsa balta švelni, riebi, (iki 35 proc.) ir skani. Šeima Ančiuvinės (Engraulidae) nedidelės žuvys 10-15 g. Artimos silkinėms. Žvynai cikloidinai ploni, šoninės linijos neturi. Skirstoma Japonų, Juodosios jūros. Sūdo gamina konservus, paštetus ir kt.

Lašišinės Žuvys

Kūnas ilgas, verpsto formos, plokščias iš šonų. Galva nedidelė, pilvas apvalus. turi du nugaros pelekus: ties viduriu nugaros ir ties analiniu peleku - riebalinį peleką. dauguma praeivės žuvys, mėgsta šaltą vandenį. Mėsa svelni, riebi, rausva, be atšakų. Sykų mėsa žalsvai balta. Be to gaunamai raudonieji ikrai (iš ketos, kuprės. Stinta iki 75 g svorio. Amerikoniškoji, Europinė, moiva ir kt. Jos nuo lašišinių skiriasi tuo, kad turi išsikišusį apatinį žandikaulį, neturi skaidrių vokių, nugarinis pelekas trumpas, o už jo yra riebalinis pelekas. Sugaunamos Baltijos, Barenco, Tolimųjų Rytų. Realizuojamos šviežios, sūdytos , šaldytos, vytintos, džiovintos.

Lydekos

Kūnas ilgas, žemas, plokščiais šonais. Galva ir snukis ilgi ir plokšti iš viršaus. Realizuojamos gyvos, atšaldytos ir šaldytos, ggaminami konservai ir kulinarinaiai ganiminai.

Unguriai

Kūnas panašus į gyvatės, ilgas, cilindriškas, oda stora ir gleivėta. Žvynai smulkūs, giliai įaugę į odą, auginami ir tvenkiniuose. Nugarinis ir analinis pelekai ilgi, suaugę su uodegos peleku. Paplitę Baltijos ir Juodosios jūros baseinų upėse. Jie riebūs (20-25 proc.). Mėsa malonaus skonio labai skanūs karšto rūkymo. Ilgesni už upinius ungurius. Paplitę Šiaurės Atlante, Viduržemio, Juodojoje ir Baltijos jūrose. Gyvena urvuose, tarp rifų. Mėsos skaidulos stambios, mėsa neriebi (1-7 riebalų).

Karpinės Žuvys

Tai gausiausiai ir labiausia paplitusi žuvų šeima. Jai priklauso sazanai, karpiai, karšiai, kuojos, lynai, karosai, ūsoriai, žiobriai, šapalai. Kūnas plokščias iš šonų suplotas, aukštas. Padengtas cikloidinais žvynais. Žandai be dantų, bet yra ryklėdančiai. Kai kurių nuodingi ikrai, o mėsa vartojama maistui. Karpinės žuvys dažniausiai realizuojamos gyvos, atšaldytos, šaldytos, rūkytos, gaminami konservai, vyt inama.

Šamai

Šeima bizonžuvinės. Bufalas užauga iki 40kg. Amerikinis ir kanalinis šamas pasižymi gero skonio žuviene. Turi didelė reikšmę. Pasaulio prekyboje užima antrą vietą po silkių (4mln) ton .

Menkinės Žuvys

Mėsa liesa (0.5 proc. riebalų) be atšakų. Valgomoji dalis sudaro 55 proc. (raumenys, ikrai, kepeys) iš kepenų gaunami žuvų taukai, konservai. Menkių kepenys užima 5-7 proc. kūno masės. Žuvis realizuojama be galvos vidurių, dažniausiai šaldyta, konservų gamybai, sūdoma, rūkoma. Ledjūrio( saida) iki 10 kg. Kartais priskiriama menkinių šeimai. Nuo menkių skiriasi tik tuo, kad smakro nėra ūselio.

Skumbrinės Žuvys

Kūnas verpstės formos, uodegos stiebelis plonas ir aptakus skumbrinių šeimos žuvys (tunai , pelamidės) po sugavimo turi būti nedelsiant atšaldomi. Šiltai laikant susidaro nuodingos medžiagos. Mėsa švelni (riebalų 7,5-24 proc). Kadangi tunų gerai išsivysčiusi kraujagyslių sistema, kuri jungiasi su šoninių raumenų kraujagyslių sistema, todėl žuvis gali reguliuoti savo tempeartūrą.

Plekšnės

Kūnas asimetriškas, panašus į pplekšnės, aukštas, gan storas iš šonų, be žvynų, gelsvas ar rudas, demėtas, padengtas aštriais raginais dygleliais. Galva didelė. Šiai šeimai priklauso įvairios plekšnės (gelsvapelekė, Baltijos, poliarinė, upinė 04-7 kg. Mėsa gan rriebi iki 5 proc. riebalų. Kvapo pašalinimui nulupama oda nuo paviršinės nudažytosios pusės. Realizuojama atšaldytos, šaldytos karšto rūkymo, gaunami konservai.

Jūros Gėrybės

Daugelis jūrų ir vandenynų žuvų rūšių dar nepanaudojamos maistui. Arba jos negaudomos arba neturi paklausos. Trūksta informacijos, įpratimo ir t.t.

• Valgomoji austrė Ostrea edulis. iki 10cm ilgio. Kairioji, apatinė geldelė yra iškilesnė. Ja austrė prisitvirtina prie sustrato.
• Midija. Mitilus edulis (Dvigeldis, juodos ar rudos spalvos. 5-8cm ilgio.
• Jūrų šukutės š. Pectinidae. Paplitę. Dvigeldis. apatinė pusė iškili, viršutinė plokščia. Valgoma raumuo ir mantija. 12-13cm ilgio. 200-210g.
• Upiniai vėžiai.
• Omaras (omarus vulgaris) ,panašūs į vėžius, bet stambesni, 40-75 cm ilgio, 4-15 kg. Valgoma žnyplių ir uodegos ((kaklelio mėsa). Išleidžiami šaldyti.
• Langustas. Polinurus vulgaris. Neturi žnyplių.
• Krevetė -Pandulus boraelis. Maistui naudojama kaklelio mėsa.
• Norvegiškas omaras . Nephrops norvegicus. Užauga iki 30cm ilgio.
• Tipas dygiaodžiai.
• Jūrų agurkai.
• Galvakojai moliuskai kalmarai 40-60 cm ilgio.

Žuvų Mėsos Cheminė Sudėtis

Žuvų mėsos cheminė sudėtis yra panaši į šiltakraujių gyvūnų mėsos cheminę sudėtį. Įvairių rūšių žuvų mėsos cheminė sudėtis labai nevienoda. Vandens kiekis įvairių žuvų mėsoje svyruoja nuo 52 iki 85 proc. Kaulinių žuvų azotinių medžiagų apie 85 proc. sudaro baltymai ir tik 15 proc. tenka nebaltyminiam azotui. Kremzlinių žuvų baltymai sudaro tik 55-65, o likusius 35-45 proc.

Baltymai

Žuvų mėsoje baltymų yra nuo 6 iki 27.5 proc. (vid. 116). Viso pasaulio žmonių suvartojamų baltymų apie 12 proc. sudaro žuvų baltymai. Baltymai skirstomi į fibrinių, sarkoplazmos ir stromos (sarkoleminiai) Tai pilnaverčiai baltymai dar vadinami proteinais. Mėsos baltymuose yra daug amino rūgščių, lengvai prarandančių karboksilinę grupę (COOH) dėl to mėsa yra šarmiškesnė, negu šiltakraujų gyvūnų, todėl susidaro geresnės sąlygos puvimo bakterijoms daugintis. Proteinuose yra visos būtinos amino rūgštys ir lizinas, triptofanas ir kt.

Riebalai

Žuvų riebalai vertingi tuo, kad juose yra žymiai daugiau skystų nesočių riebiųjų rūgščių negu augaliniuose aliejuose. Todėl netgi esant žemesnei kaip O0C temperatūrai, jie išlieka skysti. arachido rūgščių, kurių derinys vadinamas vit. F. Šis kompleksas normalizuoja riebalų ir cholesterolio apykaitą. Nustatyta, kad 30g. žuvų taukų cholesterolio kiekį sumažina 7 proc.. Žuvų nesočios riebalų rūgštys sudaro 84 proc., o sočiosios - tik 16 procentus.

Pagal riebumą žuvys skirstomos į:

1. Liesos iki 2 proc.
2. Vidutinio riebumo nuo 2-6 proc.
3. Riebios nuo 6-20 proc.
4. Labai riebios - daugiau kkaip 20proc.

Riebalai yra pasiskirstę įvairių žuvų kūne nevienodai.

Angliavandeniai

Angliavandenių žuvų raumenyse būna 0.5-1 proc. Didžiausią jo dalį sudaro glikogenas . Šviežioje žuvyje būna nedaug glikogeno hidrolizės produktų: gliukozės, pyrovynuogių, pieno rūgšties. Žuvies mėsa saldoka. ypač žuvies buljonas. Tai paaiškinama tuo, kad hidrolitiniu būdu skyla glikogenas iki gliukozės, kkurios kiekis pasiekia 0,75 proc.

Mineralinės Medžiagos

Mėsoje yra 1.2-1.5 proc. ir mikroelementai. Didžiausią reikšmę turi fosforas, kalcis, magnis, geležis, kalis, natris, chloras, siera o iš mikroelementų -jodas, varis, arsenas, kobaltas, manganas, cinkas, švinas, fluoras. Į žuvies kūną didele dalimi min. medžiagos patenka iš vandens osmozės būdu. Todėl gėlavandenėse žuvyse mineralinių medžiagų žymiai mažiau, o mikroelementų beveik nėra. O jūrų žuvyse yra ir mikroelementų. Jų yra beveik visuose audiniuose.

Vitaminai ir Fermentai

Randama tirpstančių riebaluose A.D.E. ir beveik visi B grupės vitaminai. Daugiausiai randama kepenų riebaluose. Pvz. menkių kepenyse yra 91 proc. nuo bendro kiekio. Vit. D daugiau randama ungurių, nėgių, lašišų skumbrių, o riebaluose tirpstančių vitaminų vidaus organuose (kepenyse, blužnyje, inkstuose). Vit. C bbeveik visoje žuvų mėsoje būna 1-5 mg. Tai peroksidazė, katalazė, lipazė, amilazė, fosfotazė. Svarbiausią reikšmę turi endofermentai - fermentai esantys žuvų mėsos ląstelėse.

Energetinė Vertė

Žuvų energetinė vertė priklauso nuo žuvų riebumo. Riebesnės žuvys yra daugiau kaloringesnė pav.

Žuvų Ligos ir Saugos Priemonės

Žuvų ligų (infekcinių, invazinių, neukrečiamų) sukėlėjai iššaukia žuvies organuose ir audiniuose įvairaus pobūdžio ir laipsnio patologinius anatominius procesus. Dėl to gali pablogėti žuvies prekinė išvaizda ir vertė, pakisti fiziko cheminės ir organoleptinės savybės. Griežtos ribos tarp žuvų ligų, dėl kurių pablogėja žuvies prekinė išvaizda ir ligų, dėl kurių pablogėja žuvies mėsos fiziko cheminės savybės, nėra. Dauguma žuvų ligų sukelėjų žmonėms nepavojingi. Sergančių žuvų būna didelis audinių bakterinis užterštumas.

Karpinių Pavasarinė Viremija

Šias ligas sukelia RNR virusas. Rhabdovirus carpio. Liga dažnai komplikuoja Aeromomas genties bakterijos. Serga karpiai, sazanai, rečiau lynai. Padaro didelių nuostolių tvenkininei žuvininkystei. Žuvies išorėje odoje ant pelekų pastebimos raudonos dėmės. Dėmių vietose oda nekrotizuojasi, atsiranda opos, kurios gali užgyti, randuotis.

Upėtakių Virusinė Hemoraginė Septicemija

Labai pavojinga upėtakių, kiršlių, peledžių liga. Serga šiumetukai ir dvivasariai, šaltu metų laiku (žiemos pabaigoje). Ryškiausi pakitimai: patamsėjimas, išverstakumas, žiaunų anenimiškumas, pelekų suirimas, kraujosrūvos žiaunose, vidaus organuose, raumenyse.

Karpių Raupai

Karpių raupai (variola cyprinorum) liga aprašyta XVI amžiuje, sukėlėjas - virusas. Ant sergančių žuvų kūno paviršiaus ant odos, pelekų atsiranda standžios, balsvos išaugos - epitelio augliai, primenantys parafino užlašėjimus.

Sanitarinis Įvertinimas

San. įvertinimas. Jei pakitimai neryškūs galima vartoti maistui. Dar yra lašišinių žuvų infekcinė hemopoetinė nekrozė, ungurių stomatopailoma , limfocistita , starkių fibrosarkoma ir kt. San. įvertinimas. priklauso nuo pakitimų ryškumo bei bakteriologinio tyrimo rezultatų. Jeigu pakitimai neryškūs ir žuvies prekinė išvaizda nepablogėjusi, tai žuvis galima naudoti maistui. Jei žuvies prekinė išvaizda pablogėjusi, bet bakteriologinio tyrimo rezultatai neigiami, tai žuvį galima nukreipti kulinariniam apdorojimui, naudojant aukštą temperatūrą.

Apsinuodijimo Rizika

Taip pat pasitaiko ciguatera, skumbroidinis (histamino), Paralitinis moliuskų apsinuodijimas, neurotoksinis moliuskų apsinuodijimas.

---