Žuvys - šaltakraujai gėlame ir jūros vandenyje gyvenantys stuburiniai gyvūnai, turintys žiaunas, pelekus.

Žemės gėluose ir sūriuose vandenyse mokslui žinoma nuo 28 100 iki 32 500 žuvų rūšių - tai skaitlingiausia stuburinių grupė.

Šviežios, džiovintos, rūkytos ir vytintos žuvies kontrolei imama kiekvienos rūšies žuvis.

Laboratoriniai jūros produktų mėginiai sudaromi laikantis šių reikalavimų: taškinių prekinėse pakuotėse.

Žuvies šviežumo nustatymas

Ką tik pagautos žuvys neturi daug gleivių ant žvynų.

Vėliau žvynai papilkėja, tampa nebe tokie tvirti.

Mažų žuvų, (pavyzdžiui šprotų), papilvės greitai pradeda plyšti, irti.

Kiek pastovėjusios žuvies - akys drumzlėja, pasidaro neryškios.

Kvapas.

Žuvų maistinė vertė ir produktai

• Žuvies produktai.
• Ikrai.
• Žuvų subproduktai.

Kaulėtieji - galva, uodega.

Minkštieji - inkstai, kepenys, liežuvis, plaučiai, širdis, skrandis ir kt.

Žuvis Rytų virtuvėje

Rytų virtuve mes vadiname Tolimųjų Rytų, prasidedančių nuo Indijos, virtuvę.

Tolimieji Rytai garsūs ne tik gyventojų gausumu - čia gyvena pusė pasaulio žmonių, - bet ir tuo, kad šiuose kraštuose klestėjo seniausios civilizacijos.

Didžiausia tautų bei kultūrų įvairove pasižyminčiam regionui būdingos ir kuo įvairiausios maisto gaminimo tradicijos, nulemtos didžiulių klimato bei geografinių skirtumų.

Pavyzdžiui, pakrančių gyventojų virtuvė, palyginti su kalnuotose vietovėse gyvenančių žmonių, daug įvairesnė, nes dėl palankesnių gamtinių sąlygų ir aktyvesnės prekybos su kaimyninėmis šalimis turima daugiau produktų.

Šiltesniuose kraštuose į patiekalus paprastai dedama daugiau prieskonių.

Nepaisant kai kurių skirtumų, dauguma Rytų šalių virtuvių turi panašumų.

Kinų virtuvė, priklausomai nuo šalies srities, išsiskiria virimo ir kepimo būdų gausa.

Bet visus tuos būdus sieja bendras bruožas, išskiriantis kinų virtuvę iš kitų šalių kulinarijos tradicijų.

Šis bruožas susijęs su ilgaamže kinų filosofija, pagrįsta daiktų dermės ir pusiausvyros dėsniu - formų, spalvų, kvapų, santykio, išdėstymo harmonija.

Dermės siekis kinų virtuvėje akivaizdus.

Pavyzdžiui, patiekalo sudedamosios dalys yra apdorojamos taip, kad būtų vienodos formos ir dudžio.

Prieš berdami į keptuvę (rytietiška keptuvė išgaubtu dugnu - wok - atstoja ir puodą) daržoves ir mėsą arba žuvį, kinai pirmiausia supjausto produktus vienodo dydžio gabalėliais.

Kadangi verdama arba kepama neilgai, patiekalai nepraranda maistingumo.

Virimo ir kepimo būdas nuolat maišant leidžia visas gaminimo patiekalo dalis tinkamai paruošti per tą patį laiką.

Kinų valgių gaminimo tradicijos padarė didelę įtaką kitų Azijos šalių virtuvėms.

Pavyzdžiui, Tailando virtuvei taip pat būdingas kontrastingų dalių dermės siekis.

Tailandiečiai vartoja dešimtis rūšių aitriųjų paprikų, krevečių tešlą, garuose (bambuko krepšyje) virtus patiekalus, kariu vadinamus patiekalus su smulkiai maltų prieskonių mišiniu ir kokosų pienu.

Kinų virtuvės įtaką patyrė ir Indonezija.

Čia taip pat naudojamos rytietiškos keptuvės išgaubtu dugnu ir kepama nuolat maišant.

Tačiau Indoneziją per Malaiziją ir Tailandą pasiekė ir Indijos pusiasalio kulinarijos tradicijos : tą rodo gausus indiškų prieskonių vartojimas.

Arabų pirkliai supažindino su mėsos ir žuvies kepimo ant iešmo būdu.

Tačiau Indonezijos salynas toks didelis, kad neįmanoma kalbėti apie bendrą jo kultūrą.

Indų virtuvės tradicijos glaudžiai susijusios su induizmu, joms nemažą įtaką padarė krašto užkariautojai iš šiaurinių Azijos regionų.

Japoniška virtuvė

Japoniška virtuvė - viena iš tolimųjų rytų virtuvių, paplitusi Japonijoje ir susiformavusi per ilgametę istoriją.

Nors su paprastomis virtuvėmis dalijasi daug bendrų produktų, gamybos metodų, vis gi turi ir daug išskirtinumų, kurie daro šią kulinarijos sistemą garsią visame pasaulyje.

Japonija per šimtmečius daug dalykų perėmė iš kaimynės Kinijos, tačiau japonų virtuvė išliko savita : jai būdingas išskirtinis paprastumas, siekis tobulai parinkti patiekalo komponentus ir puikiai jį apipavidalinti.

Vienas japonų virtuvės išskirtinumas yra specifinė maisto kultūra: kulinarija japonų gyvenime dažnai prilyginama menui, todėl ir patiekalas tampa meno kūriniu.

Japonų virtuvė, kaip ir visa jų kultūra, glaudžiai susijusi su gamtos ciklu: čia labai svarbūs besikeičiantys sezonai, todėl indai, maisto rūšys ir papuošimai turi tai priminti.

Egzistuoja terminas shun, skirtas apibrėžti sezoninius produktus, ir visada stengiamasi juos įtraukti į meniu.

Kioto virtuvėje buvo išvystyta rafinuota maisto kultūra.

Čia vieną maitinimą sudarė daugybė (virš 10 rūšių) patiekalų, kurie dažniausiai yra labai negausūs, tačiau reikalauja paruošimo, ir pateikiami gražiuose induose.

Labai dažnai siekiama, kad būtų pateikta po vieną agemono, yakimono, nomono ir pan.

Patiekalų valgymo tvarka nėra labai griežtai nustatyta, bet dažniausiai laikomasi, kad ryžiai (hanmono) ir sriuba (suimono) būtų valgoma pabaigoje.

Tada valgomi ir ko-no-mono (marinuotos daržovės, skirtos galutiniam užsiskaninimui).

Paskutiniu metu Japonijoje maisto patiekalai panašėja į europietiškus.

Tam didelę reikšmę turi Japonijos moksliniai ir technologiniai pasiekimai bei atnaujinti kontaktai su Europa ir JAV.

Šiuolaikiniuose japonų receptuose galima rasti prancūziškus padažus, itališkus sūrius ir amerikietiškus troškinius.

Japonai ėmė vartoti daugiau mėsos ir jos produktų, pieno, bandelių ir kitų duonos gaminių, o ryžių - mažiau.

Šiuo metu visame pasaulyje japonų virtuvė yra labai populiari, yra atidaromi vis nauji japonų restoranai.

Šio populiarumo pagrindinė priežastis yra ypatingai sveika virtuvė.

Japonų patiekalai suteiks Jums energijos užtaisą visai dienai.

Valgymas, kuris mums dažnai tėra skrandžio užpildymas, japonams tampa didele filosofija.

Japonų virtuvė, lyginant su kinų virtuve, yra žymiai paprastesnė.

Japonai žymiai mažiau naudoja padažų ir labai mažai naudoja riebalų.

Japoniją sudaro keturios didelės ir daugybė mažyčių salų Ramiajame vandenyne, todėl natūraliai japonams maisto pagrindą sudaro jūros produktai - kriauklės, žuvys, žolės.

Dar japonų virtuvė neapsieina be ryžių, sojos ir sojos padažo, o jūros kopūstai, krienai (vasabi) ir marinuotas imbieras įprasti japonų virtuvėje kaip mums pipirai, druska ir grietinė.

Virtuvėje naudojamas krakmolas, todėl produktai neprisigeria riebalų.

Patiekalai gaminami ypač aukštoje temperatūroje ir labai trumpai - taip nenukenčia produkto kokybė.

Visus žavi japonų stalo serviravimo estetika - paprasta, bet genialu.

Maistas patiekiamas mažose lėkštutėse, smulkiai supjaustytas, kiekvienam patiekalui atskiras indelis: ryžiams, mėsai, padažams.

Valgoma pagaliukais, sriubos taip pat - tirščiai išvalgomi, o skystis išgeriamas.

Išradingieji japonai griežtai laikosi trijų pagrindinių virtuvės principų: natūrali produkto kokybė, skonio harmonija ir išorinis patiekalo grožis.

Griežtai laikomasi spalvų harmonijos, skonio ir lėkštės papuošimo grožio.

Japonų virtuvė mums tokia paslaptinga ir egzotiška, kaip ir pati Japonija.

Šiuo metu japonai užima pirmą vietą pasaulyje pagal gyvenimo trukmę.

Tam įtakos turi ir mažai cholesterolio turintis maistas.

Japonijoje sakoma: „valgoma viskas, išskyrus mėnulio atspindį vandenyje“.

Šis posakis šiek tiek perdėtas, nes atėjęs iš Kinijos, kur tikrai valgoma viskas.

Japonų virtuvėje naudojama galybė lakštinių rūšių, kurie parduodami sausi.

Gaminant naudojami grikiniai miltai, kurie suteikia rusvą spalvą bei riešutų prieskonį.

Verdami 3-4 min.

Naudojami gaminant sriubas arba atvėsinti salotoms.

Didelė padažų įvairovė, jie dažniausiai gaminami iš sojų ir cukraus pudros.

Aštrūs ir kartu saldūs padažai naudojami įvairių patiekalų gamybai, pavyzdžiui, tokiame padaže žuvis ar mėsa iš pradžių marinuojama, po to tik lengvai apkepama.

Kitas egzotiškas japonų naudojamas produktas - lotoso šaknis.

Tai povandeninė lotoso dalis.

Įpjautas panašus į žiedą.

Jis yra traškus ir saldus.

Greitai tamsėja, todėl jį supjausčius, reikia greitai pamerkti į parūgštintą vandenį.

Naudojamas ruošiant tempura bei kitų keptų daržovių mišinius.

Japonų virtuvėje naudojama daug įvairių grybų.

Populiariausi iš jų - shiitake grybai - jų rudos kepurėlės, stiprus aromatas.

Mėgstamas ir plačiai naudojamas didysis baltasis ridikas daikon arba mooli.

Jis traškus, šiek tiek aštraus skonio.

Kitas japonų virtuvės produktas - umeboshi - tai konservuotos sūdytos slyvos, džiovintos saulėje ir išlaikytos metus.

Jos yra rudai rausvos spalvos, supjaustytos naudojamos kaip prieskonis.

Patiekiamos pusryčių metu, naudojamos kaip virškinimą skatinanti priemonė.

Nei vieni japoniški pietūs neapsieina be marinuotų užkandžių, skatinančių maisto įsisavinimą.

Tai gali būti sūdytos prieskoninės žolės, taip pat gari - marinuotas imbieras - svarbus sushi ingredientas.

Plačiai naudojami jūrų dumbliai, parduodami didelių sausų lapų pavidalu.

Kiekviena rūšis turi būdingą kvapą bei tekstūrą.

Tai svarbus aromatinių bei mineralinių medžiagų, ypač K ir Ca, šaltinis.

Nori - labai ploni tamsiai žali lakštai, pagaminti iš ypatingos jūrų dumblių rūšies, naudojami sušių gamybai, taip pat garnyrams.

Įdomus japonų virtuvėje naudojamas produktas yra bonito arba hana-katsuo.

Europietiškų salotų atitikmuo yra japoniški patiekalai sunomono („paruoštas su actu“) bei aemono („užtaisytas“).

Šių patiekalų paskirtis - harmonizuoti visus patiekiamus patiekalus, subalansuoti jų sudėtį.

Spalvingos salotos gaminamos iš daugelio natūralių produktų.

Jos gali būti ruošiamos iš neskaldytų grūdų, ankštinių, daržovių, jūrų produktų, žuvies, vaisių, riešutų, sėklų ir pan.

Japonų virtuvės atsiradimas susijęs su japonų religija shintō.

Tai, kas dabar vadinama „japonų virtuve“ (vaseku) visiškai susiformavo po XVII amžiaus.

Ji remiasi labai senomis pačios tautos kulinarinėmis tradicijomis ir unikalia kulinarine savo didžiausios kaimynės Kinijos patirtimi.

Japonų virtuvė palyginus su kinų yra daug paprastesnė - japonai vartoja mažiau padažų ir labai nedaug riebalų.

Japonų virtuvė labai skiriasi nuo kitų pasaulio virtuvių.

Taip yra todėl, kad japonai didelį dėmesį skiria produktų parinkimui ir maisto pateikimui.

Tiek tradicinės, tiek šiuolaikinės japonų virtuvės pagrindas yra ryžiai.

Antras pagal svarbą japonų virtuvėje patiekalas - žuvis.

Japonijos krantus skalauja jūros ir vandenynai, tad japonams yra žinoma apie 10 tūkstančių jūros gėrybių ir žuvų rūšių, kurių didžioji dalis yra valgoma.

Žuvį ir kitas jūros gėrybes nepriimta kepti, jos tik lengvai apkepamos, troškinamos, ruošiamos garuose, o dažniausiai pateikiamos žalios.

Dėl tokio žuvies ir jūros gėrybių paruošimo patiekalai lengvai įsisavinami, išsaugo maistingąsias medžiagas ir skonines savybes.

Japonai garsėja kaip maisto gurmanai, mėgstantys kokybišką, šviežią ir įvairų maistą.

Pietūs ar vakarienė susideda iš įvairių patiekalų, kurie dažnai valgomi nesilaikant eiliškumo.

Pastaruoju metu japonų virtuvė tapo labai populiari visame pasaulyje.

Viena iš priežasčių- tai, kad ji yra labai sveika - ne veltui japonai pirmauja pasaulyje pagal ilgaamžiškumą.

Žmogaus organizmas intuityviai renkasi tai, kas jam reikalinga.

Mokslininkai ištyrė, kad tradiciniai japonų virtuvės komponentai padeda išvengti trombų susidarymo, apsaugo dantis nuo gedimo, padeda gydyti širdies ligas, hipertoniją, gripą, neleidžia nutukti ir senti, normalizuoja lytines funkcijas, pasižymi antiastminėmis ir antimikrobinėmis savybėmis, gerina nervų sistemos veiklą.

Nors japonai dalinasi panašiais maisto produktais su kitomis Tolimųjų Rytų šalimis, viena Japonų virtuvės specifikų, lyginant su kitomis regionų virtuvėmis, yra tai, kad čia vartojama palyginti mažai mėsos.

Šalyje gyvulininkystė nebuvo paplitusi, o dėl budistinių priesaikų apie 300 metų (Edo laikotarpiu) mėsa praktiškai buvo uždrausta.

Japonijoje yra labai didelis jūrų gėrybių suvartojmas.

Žuvis ir kitos jūrų gėrybės gali būti valgoma žalia, kepta, virta, virta riebaluose, džiovinta (chimono).

Be to, yra ir gausus jūržolių pasirinkimas.

Tarp populiriausių dumblių yra: wakame, kombu, nori, hijiki ir kt.

Žuvis labai svarbi ir ir pagrindiniame daugumos patiekalų ingrediente - sultinyje.

Japoniškas sultinys dashi, skirtingas negu kitose Tolimųjų rytų šalyse, gaminamas ne iš paukštienos, o iš žuvies.

Išsiskiria japoniška virtuvė iš kitų Tolimųjų Rytų ir savo prieskoniais.

Be įprastinių visam regionui sojų padažo (shoyu) ,sojų pastos (miso), bei ryžių acto (su), japonai gausiai vartoja sake, saldų padažą mirin.

Būdingas japonų virtuvei yra ir krienas wasabi.

Tačiau apskritai šiai virtuvei yra būdingas saldokas skonis, o aštrūs prieskoniai čia beveik nevartojami.

Japonai nesupranta, kas yra antri arba pagrindiniai patiekalai, todėl čia labai didelis patiekalų skaičius bet kurio valgio metu.

Japonijoje priimta sočiai pavalgyti ryte.

Pusryčių pagrindas yra išvirti ryžiai, sriuba ir marinuoti agurkėliai.

Taip pat pusryčių metu japonai valgo kiaušinius ir žuvį.

Pusryčiai prasideda nuo arbatos ir užkandžių, pagamintų iš žalių daržovių, žalios žuvies, supjaustytos gabalėliais ir suvilgytos acte, jūros vėžių ir žalių kriauklyčių.

Su užkandžiu geriama sakė, kuri dažniausiai būna pašildyta.

Tada mažame mediniame lakuotame puodelyje su dangteliu yra tiekiama sriuba.

Pietums valgomi ryžiai, prie kurių tiekiamos išvirtos daržovės ir patiekalai iš troškintos žuvies.

Vakarienei vėl gi valgomi ryžiai.

Japonai maistą valgo laikydamiesi sudėtingo ritualo.

Prie bendro stalo nevalgoma, kiekvienas žmogus sėdi prie atskirų staliukų, ant kurių patiekiami iškart visi patiekalai - pradedant sriuba ir baigiant saldžiaisiais patiekalais.

Patiekdami patiekalus, japonai atsižvelgia į patiekalų tipą, metų laiką bei svečių amžių.

Žiemą porcijos didesnės, vasarą mažesnės.

Jaunesniems svečiams siūlomas didesnis maisto kiekis, negu vyresniems.

Japonijos šiaurėje valgoma daugiau, nei karštesniuose pietuose.

Produktai patiekaluose apdorojami taip, kad būtų lengvai paimami lazdelėmis - žuvis pilnai iškaulinama, marinuoti ridikai atmušami peilio bukuoju kraštu, kad būtų įkandami ir senyviems žmonėms.

Maistas imamas lazdelėmis.

Japonai vertina tuščios erdvės grožį - lėkštės neperkraunamos maistu, paliekama daug tuščios vietos.

Taip pat stalo serviruotėje vertinami kontrastai - didelis puodelis mukodzuke dedamas ne šalia didelio padėklo osiki, o šalia kvadrato formos puodelio, kuris statomas rombu.

Stalo serviruotėje derinami įvairių dydžių ir formų indai, patiekiama nelyginis skaičius indų.

Japonijoje kaip ir Kinijoje valgoma lazdelėmis.

Šaukštai nenaudojami net, kai valgoma sriuba, čia ji geriama iš lėkščių.

Į Japoniją lazdelės (chasi) atėjo iš Kinijos XII amžiuje ir buvo pagamintos iš bambuko.

Buvo manoma, kad lazdelėmis valgo nemirtingi dievai ir imperatoriai.

Egzistuoja labai įvairių formų ir dydžių daugkartinės lazdelės, kurios yra tikri meno kūriniai: jas dažo, padengia laku, inkrustuoja perlamutru ir puošia įvairiais raštais.

Šiais laikais yra lazdelių, pagamintų iš kaulo, bambuko, pušies, kipariso ir kitų medžių.

Japonams lazdelės ne tik kasdienis asmeninis daiktas, bet ir šventas simbolis.

Gamta Japoniją dosniai apdovanojo vandenyno turtais ir vietiniai virėjai jau nuo senų laikų pabrėžia, koks svarbus žmogui yra maistas iš jūros.

Todėl japonų pagrindinis maitinimosi produktas be ryžių yra žuvis.

Tačiau jie ne šiaip sau valgo daug žuvies.

Japonų virtuvė nuo kitų šalia jūros esančių šalių virtuvių skiriasi tuo, kad jie žuvį minimaliai termiškai apdoroja.

Žuvį čia retai verda, dažniausiai valgo žalią arba kepa.

Svetimšaliui pažintis su japonų virtuve neretai prasideda nuo sasimi, tipiško japoniško ir tuo pačiu pačio egzotiškiausio svetimšaliams patiekalo, ragavimo.

Sasimi - tai šviežios žalios žuvies bei kitų žalių jūros produktų g...

---