Džiovinimas - vienas seniausių konservavimo būdų, kuriuo iki šiol gaminami prieskoniai bei džiovinami vaisiai. Taip pat džiovinami grybai, žuvys, sūriai ir kiti maisto produktai. Džiovinant produktus juose vyksta struktūriniai ir cheminiai pokyčiai: suyra dalis vitaminų ir fermentų, todėl tai nėra vitaminų šaltinis, kuriuo galima mėgautis žiemą, bet puikus ir kvapnus pagardas įvairiems patiekalams.
Konservuojamasis džiovinimo poveikis grindžiamas tuo, kad mikroorganizmų gyvybinė veikla sustoja, kai produkte lieka mažiau nei 15 proc. drėgmės. Daugumai mikroorganizmų normali aplinka - kai produkte drėgmės yra ne mažiau nei 30 proc. Išdžiovintuose vaisiuose drėgmės turi likti ne daugiau kaip 18-25 proc., o daržovėse, grybuose - 10-12 proc.
Džiovinant mikroorganizmai produkte pereina į anabiozės būklę, o, produktą sudrėkinus, vėl atgauna gyvybingumą.
Produktų džiovinimo būdai:
- Natūralia šiluma - saulėje.
- Dirbtine šiluma - krosnyje, orkaitėje.
- Pramoniniu būdu - džiovyklose ar išspaudžiant drėgmę.
Natūralus džiovinimas saulėje - gana ilgas procesas, produktas gali būti užterštas mikroorganizmais ir šiaip įvairiais teršalais. Džiovinimas atvirame ore turi neigiamų savybių: ultravioletiniai saulės spinduliai naikina vitaminą C bei karotiną, produktus reikia apsaugoti nuo vabzdžių ir dulkių. Vitaminas C labiausiai suardomas susmulkintuose produktuose, nes jų paviršiaus sąlytis su oro deguonimi yra didesnis.
Kaip džiovinti žuvį orkaitėje?
Žuvis turi būti šviežia, ne didesnė nei delnas, geriausiai pagauta ežere. Prieš džiovinant būtina išvalyti vidurius, pasūdyti, galvas ir žvynus galima palikti. Druskos negailėkite, jos būtina pripilti ir į žuvies vidų bei ištepti šonus.
Pasūdytas žuvis sudėkite į dubenį ir užpilkite sūriu vandeniu, kad apsemtų visą žuvį. Uždenkite ir paslėkite. Laikykite 1-3 dienas. Vėliau žuvis nuplaukite, suverkite siūlu ir pakabinkite džiūti vėdinamoje, sausoje vietoje, bet ne ant saulės. Rekomenduojama žuvį kabinti žemyn galva. Didesnėms žuvims rekomenduojama įkišti smeigtukus tarp šonkaulių, kad greičiau džiūtų. Žuvis, atsižvelgiant į dydį, turi džiūti 1-4 savaites. Valgoma nulupus odą.
Džiovinimo temperatūra priklauso nuo džiovinamo produkto rūšies. Džiovinimo trukmė taip pat nevienoda, gali trukti nuo 20 valandų iki kelių parų, tai priklauso nuo produkto.
Uogų ir vaisių džiovinimas orkaitėje
Sultingi vaisiai, tokie kaip avietės, žemuogės, serbentai, prieš džiovinimą perrenkami. Prieš džiovinant uogas ir vaisius reikia gerai nuplauti, tačiau aviečių ir mėlynių plauti nerekomenduojama, bet jos turi būti perrinktos ir švarios. Džiovinti uogas ir vaisius geriausia orkaitėje 3-4 paras, nakčiai orkaitę išjungiant. Metalinė skarda turi būti aptraukiama specialiu tinkleliu, ant kurio kruopščiai klojamos uogos arba vaisiai. Temperatūra turi būti didinama palaipsniui iki 30-40 laipsnių karščio. Jei temperatūra bus per aukšta, produktų paviršius apdegs, o viduje - drėgmė neišgaruos.
Obuolių džiovinimas orkaitėje
Obuolius perpjaukite į keturias dalis, išimkite sėklalizdžius. Galima obuolius nulupti, tačiau nebūtina. Supjaustykite obuolių ketvirčius plonomis skiltelėmis. Orkaitėje ar ant krosnies patieskite kepimo popieriaus ir sudėkite skilteles, kad obuoliai galėtų džiūti. Jei obuolius džiovinsite ant krosnies, nepamirškite pakūrenti krosnies nors vieną kartą per dieną. Išdžiūvusius obuolius rekomenduojama laikyti medžiaginiame maišelyje, sausoje vietoje.
Džiovinti obuolius orkaitėje galima dviem būdais:
- Greituoju būdu, t.y. kai visą laiką orkaitė įjungta su šiek tiek pradarytomis durelėmis, obuoliai džius 1-2 paras. Kad obuoliai nekeptų, turi būti palaikoma minimali temperatūra.
- Ilgasis būdas - orkaitė kartkartėmis įjungiama, šiuo atveju obuoliai išdžiūna per ilgesnį laiką.
Grybų džiovinimas
Džiovinimas yra paprasčiausias grybų paruošimo būdas. Galima džiovinti visų rūšių grybus, tačiau vertingiausi yra džiovinti baravykai. Visi grybai džiovinami vienodai, tačiau kiekviena rūšis turi būti džiovinama atskirai.
Surinkti švieži, nesukirmiję ir neperaugę grybai nuvalomi ir švariai nušluostomi. Nereikia grybų plauti, nes grybai patamsėja. Prieš džiovinimą grybai surūšiuojami pagal kepuraičių dydį. Mažos kepuraitės nepjaustomos, didelės - pjaustomos. Grybus galima džiovinti suvertus ant specialių smaigų taip, kad jie nebūtų vienas prie kito prigludę. Rekomenduojama džiovinti 50-60° C temperatūroje. Džiovinant aukštesnėje temperatūroje, pablogėja grybų spalva, skonis bei aromatas.
Iš džiovintų grybų galima pasigaminti grybų miltelių: grybai sugrūdami grūstuve arba sumalami, persijojami pro sietą, suberiami į stiklinį plačiu gurkliu indą, gerai uždaromi ir laikomi sausoje vietoje. Grybų milteliai vartojami padažams gaminti.