Žuvis paltusas - viena iš populiariausių žuvų pasaulyje, dažniausiai naudojama daugybėje virtuvės patiekalų dėl savo lengvo, subtilaus skonio ir tvirtos tekstūros. Tai balta, liesa žuvis, kuri pasižymi minkštumu ir švelniu skoniu, todėl puikiai tinka įvairiausiems patiekalams. Norintiems paskanauti ypatingo skonio jūros gėrybių vertėtų išbandyti juodąjį paltusą.
Kaip pasakoja ekspertė, juodasis paltusas - baltoji žuvis, pasižyminti drėgna, tačiau švelnia tekstūra. Ši žuvis - itin subtilaus, šiek tiek salstelėjusio skonio, ji yra pakankamai riebi, mat ją sudaro net 15 proc. riebalų. Būtent dėl šios priežasties omega-3 riebalų rūgščių gausa ji nenusileidžia lašišai. Šią žuvį ruošti galima įvairiai.
Subtilaus skonio juodasis paltusas - lengvai paruošiamas ir paprastai derinamas ingredientas. Žinoma, mūsų vandeningas kraštas žuvų įvairove nelepina, bet kartais viename ar kitame prekybos centre galima aptikti ne tik lašišos ar karpio, o ir į šaldymo vitrinas pravartu retkarčiais „užmesti akі”. Todėl užtikusi juodąjį paltusą aš niekuomet nepraeinu pro šalį, nes tai ne tik išskirtinio skonio žuvis, bet ir labai naudinga.
Kaip kepti paltusą?
Paltusas gali būti kepamas, grilinamas, troškinamas ar net ruoštas ant garų - viskas priklauso nuo jūsų skonio ir kūrybiškumo. Pradėkite, nuplaudami paltuso file po šaltu vandeniu ir švelniai nudžiovindami su popieriniais rankšluosčiais. Įkaitinkite didelę keptuvę ant vidutinės ugnies ir įpilkite alyvuogių aliejų. Sudėkite paltuso file į keptuvę ir kepkite apie 4 minutes iš vienos pusės arba tol, kol ji taps auksinės spalvos. Po 4 minučių atsargiai apverskite žuvį ir kepkite dar apie 3-4 minutes iš kitos pusės. Tuo metu pridėkite smulkintą česnaką ir sviestą į keptuvę.
Kepant paltuso kepsnius keptuvėje ilgai neužtruksite, teprireiks 6-8 minučių, nelygu kepsnio storis. Kepkite žuvies kepsnelius kuo sunkesnėje (geriausia - ketaus) keptuvėje ir leiskite jai labai gerai įkaisti. Palaukite, kol keptuvė įkais tiek, kad ims rūkti dūmai, tik tada pilkite aliejų. Dėkite žuvį į karštus riebalus odele į apačią (jei kepate filė ar kepsnelius).
Geriausia, jei kepdami keptuvėje, žuvies kepsnių nevartysite. Patikrinti ar žuvis iškepė lengviausia metaliniu ar mediniu smeigtuku - jį įbedus neturėtumėte jausti pasipriešinimo. Man patinka bebaigiant kepti žuvį į keptuvę įdėti gabalėlį sviesto ir aromatingų priedų - smulkintų česnakų, žolelių, kaparėlių… Palaistykite tokiu aromatingu karštu sviestu žuvies kepsnius, kol jie baigs kepti.
Visgi, dažniausiai juodieji paltusai kepami keptuvėje, ant sviesto arba aliejaus. Pavyzdžiui, populiarus juodųjų paltusų ruošimo būdas - apkepimas keptuvėje. Kiekvieną žuvies gabalėlį, iš kiekvienos pusės, reikėtų apkepti po minutę, ir tuomet dar 4 minutėms dėti į orkaitę.
Kaip sako „Iki“ atstovė, kepant kepsninėje vertėtų ne tik juodąjį paltusą, bet ir groteles ištepti aliejumi - taip kepant žuvis neprilips. Ruošiant šią žuvį keptuvėje pastarąją geriausia rinktis nelipnią. Į ją įpilti kelis šaukštus aliejus ir įkaitinti iki vidutinio karštumo. Galiausiai į keptuvę įdėti paltusą ir pakepti apie 5-7 minutes.
Juodojo paltuso kepimo orkaitėje principas primena ruošimą ant grotelių - pirmiausia žuvį reikėtų patepti aliejumi, vėliau įkaitinti orkaitę iki 200 laipsnių ir kepti apie 15 minučių. Viduryje kepimo paltusą galima dar kartą pašlakstyti aliejumi arba patepti sviestu.
Patarimai kepant paltusą
- Siekiant išgauti geriausią paltuso skonį ir tekstūrą, svarbu laikytis keleto esminių taisyklių.
- Pirma, žuvis turėtų būti kuo šviežesnė - tai garantuos geriausią rezultatą.
- Antra, nedidelis mėsos pamerkimas į druskos ir citrinos marinadą prieš kepant gali suteikti papildomo skonio gilumo.
- Be to, nesistenkite sudėti per daug ingredientų - leiskite natūraliam paltuso skoniui atsiskleisti.
- Kepant, nelaikykite žuvies per ilgai - paltusas greitai perkeps ir taps sausas.
- Naudokite sviestą, kad suteiktumėte žuviai švelnaus skonio.
Su kuo derinti paltusą?
Kaip teigia V. Juodkazienė, vienas ir tradiciškiausių garnyrų patiekiamų prie juodojo paltuso - įvairiausios žaliosios daržovės: skirtingais būdais ruošti brokoliai, šparaginės pupelės, sviesto ir citrinos sulčių padaže ruošti špinatai, pagardinti kaparėliais, o jeigu mėgstate ryškesnius skonius - netgi ančiuviais. Prie juodojo paltuso galima pasigaminti glazūruotų morkų. O, kad būtų pikantiškiau, jas galima pagardinti imbieru. Pirmiausia skiltelėmis supjaustytas morkas reikėtų apvirti vandenyje.
„Prie juodojo paltuso puikiai dera ir kitos sezoninės daržovės: moliūgų ar bulvių tyrės, kepti ir balzamiko padažu pagardinti burokėliai. Na, o jeigu ieškote lengvesnių skonių - prie juodojo paltuso galima derinti ir egzotinius vaisius - mangus, netgi pasiflorus. Ruošti alyvuogių bei kaparėlių salsas - jos gaminamos labai paprastai. Tereikia susmulkinti alyvuoges, svogūnus, viską pagardinti kaparėliais, druska, pipirais, jeigu mėgstate rūgščiau - įpjaustyti marinuotų agurkėlių ir patiekti prie paruoštos žuvies“, - teigia V. Juodkazienė.
Norint praturtinti paltuso skonį, pasak V. Juodkazienės, jį galima patiekti su citrininiu sviesto padažu. Sviestą ant nedidelės ugnies reikia paprasčiausiai ištirpdyti puode, tuomet įspausti citrinos sulčių, pridėti susmulkintų mėgstamų žolelių: krapų, čiobrelių, rozmarinų, petražolių. Jeigu mėgstate stipresnio skonio padažus - galite pridėti smulkinto česnako.
„Kalbant apie įvairiausius garnyrus - be tradicinių bulvių, agurkų ir pomidorų salotų, prie paltuso ar kitos baltosios žuvies galima derinti pankolius. Prie žuvies puikiai tinka tiek žalias, tiek keptas pankolis. Jis puikiai dera su paprasčiausiais plonai supjaustytais svogūnais, balzaminiu actu. Jeigu norite keptų pankolių - geriausia juos supjaustyti išilgai ir šiek tiek pakepti svieste“, - siūlo „Iki“ atstovė.
Jeigu bulvių garnyras kiek pabodo, galima pasigaminti glazūruotų morkų, kurios taip pat puikiai dera su balta žuvimi. O kad būtų pikantiškiau, jas galima pagardinti imbieru. Pirmiausia skiltelėmis supjaustytas morkas reikėtų apvirti vandenyje.
Jeigu mėgstate gaivius garnyrus, galite pasigaminti įmantresnių, tačiau lengvai pagaminamų salotų - prie juodojo paltuso puikiai dera saliero šaknies ir obuolių salotos. Joms pagaminti tereikia susmulkinti salierus bei obuolius, pagardinti smulkintomis petražolėmis, apšlakstyti alyvuogių aliejumi, druska, pipirais, citrinos sultimis, jeigu mėgstate saldžiau - į padažą galite įmaišyti medaus.
Paltuso receptai
Juodasis paltusas su šparaginėmis pupelėmis
„Iki“ atstovė dalijasi ir dar keliais paprastais receptais su juoduoju paltusu. Įkaitinkite orkaitę iki 165 laipsnių. Supjaustykite šparagines pupeles. Ištirpdykite sviestą nedideliame puodelyje, sudėkite rūkytos paprikos miltelius, išmaišykite ir viską atidėkite į šalį. Žuvį pagardinkite druska ir juodaisiais pipirais. Viską sudėkite ant paruoštos kepimo skardos. Aplink žuvį sudėkite šparagines pupeles. Ant žuvies ir daržovių supilkite paruoštą sviestą. Viską gerai išmaišykite ir kepkite viską apie 15-25 minutes. Galiausiai supjaustykite alyvuoges, svogūnų laiškus ir sumaišykite su citrinų sultimis ir alyvuogių aliejumi. Žuvį su šparagais patiekite su gautu pagardu. Prie šio patiekalo ypatingai tinka ir paprasčiausiai išvirtos, druska pagardintos bulvės.
Keptas juodasis paltusas su kaparėliais
Pirmiausiai puode užvirkite šiek tiek pasūdytą vandenį ir išvirkite ryžius. Tuomet ant vidutinės ugnies įkaitinkite keptuvę, į ją įpilkite šlakelį aliejaus ir kepimui pasiruoškite juodąjį paltusą - supjaustykite porcijos dydžio gabalėliais ir nulupkite jų odeles. Tuomet abi gabalėlių puses pasūdykite, papipirinkite ir apvoliokite miltuose. Paruoštus gabaliukus iš abiejų pusių apkepkite aliejuje, kol gražiai apskrus. Tuomet iš keptuvės išimkite žuvį ir sudėkite kaparėlius, smulkintą česnaką - viską maišydami kelias minutes pakepkite. Į keptuvę supilkite sultinį, įspauskite šiek tiek citrinos sulčių, įdėkite gabalėlį sviesto ir smulkiai supjaustytas petražoles. Į šį padažą įdėkite žuvies gabaliukus ir apie minutę dar juos patroškinkite. Galiausiai į lėkštę dėkite išvirusius ryžius, juodąjį paltusą ir viską gausiai apliekite padažu.
Ant grotelių keptas paltusas su daržovėmis
Susmulkinkite česnako skiltelę, žiedais supjaustykite svogūnus. Juodojo paltuso gabalėlius sudėkite ant folijos lakšto, ant viršaus suberkite svogūnus, česnaką ir bazilikų lapelius. Paskaninkite žiupsneliu druskos ir pipirų. Gerai užsukite foliją ir dėkite ant grotelių. Kepkite maždaug 20 minučių. Ant grotelių išdėliokite stambiai supjaustytą baklažaną ir vyšninių pomidorų kekeles. Iškepusią žuvį išvyniokite iš folijos ir dar kelias minutes palikite ant grotelių, kad apskrustų. Patiekite su keptomis daržovėmis ir šlakeliu šviežiai spaustų citrinos sulčių.