Žuvį ir jos produktus valgyti sveika. (15-20% baltymų A D E B F vitaminai) Polinesočiosios riebalų rūgštys, Omega3, Omega 6 riebalų rūgštys. Funkcionalusis maistas (suvartojant 3g per savaitę Omega3 riebalų rūgščių ir sveikai gyvenant galima išsaugoti sveiką širdį), vaikų (5-7metų) maitinimui(rekomenduojama paros norma 50g žuvies), mitybos piramidėje.
Įvadas
Žuvies ir jos produktų pakavimas yra svarbus aspektas užtikrinant jų saugą ir kokybę. Šiame straipsnyje apžvelgsime žuvies ir jos produktams naudojamas pakavimo medžiagas ir būdus, aptarsime pakavimo medžiagų įvairovę, pagrįsime pakavimo būtinumą, pakuotės parinkimą ir įtaką produktui, produkto kokybę ir saugą, rizikos grėsmes, įtaką juslinėms savybėms.
Lietuvoje 99 rūšys pramoninės žuvies iš 1500. Pasauliui 92 mln.tonų žuvies per metus. Lietuvoje vienas žmogus per metus suvartoja 15 kg žuvies. Žuvies gedimo įpatumai. (anaerobinis,aerobinis) Pakuotės būtinumas.
Maisto produktų konservavimas
Konservavimas - tai būdas, leidžiantis ilgiau išlaikyti maisto produktų tinkamumą vartoti. Konservavimo būdai skirstomi į:
- Biozę (pagrįstas natūralių biocheminių procesų)
- Anabiozę (šaldymas)
- Abiozę (mikroorganizmų sunaikinimas kaitinimu, ultragarsu, elektros srove ir kt.).
Konservavimo būdai:
- Pasterizavimas (kaitinant žemesnėje nei 100’C temperatūroje)
- Sterilizavimas (kaitinant 100-120’C temperatūroje arba spindulinė, mechaninė)
- Šaldymas (patogiausias, išlieka iki 90% vertingų medžiagų)
- Džiovinimas (seniausias, sveikiausias būdas išlieka 45% vertingų medž.)
- Sūdymas ir konservavimas cukrumi (prarandama drėgmė, o kartu ir daug biologiškai vertingų maisto medžiagų)
- Marinavimas (druska, cukrus, actas ar kita rūgštis)
- Rauginimas (biocheminis procesas, susidaro pieno rūgštis, išsaugo vitaminą C)
- Rūkymas ir kt.
Pakavimo žaliava ir pakuotės tipai
Pakuotė - tai gaminys gaminiui pakuoti. Pirminė pakuotė yra neatsiejama nuo gaminio.
Žuvų pakavimas
Šviežia žuvis laikoma tirpstančio ledo temperatūroje.
Žuvies produktų sauga ir kokybė
Maisto kokybė ir sauga yra vienas iš Europos Sąjungos šalių prioritetų. Dažnai, produkto kokybė yra kompromisas tarp paklausos, sąnaudų ir veiklos apribojimų. Gamintojo atsakomybė yra ne tik tiekti maisto produktus vartojimui, bet taip pat turi užtikrinti apsaugos priemones, kad produktai vartotojus pasiektų optimaliomis sąlygomis, kad informacija būtų prieinama vartotojams (tvarkymui, saugojimui). Šiau ašios sistemos nepakanka kad / rinką tiekiami produktai būtų saugūs vartoti. Šiai naudotis kokybės ir saugos užtikrinimo programomis. Vietoj tam tikrs maisto saugos institucijs patikrinimo, gamintojai turi laikytis darbo saugos ir taikyti kokybės kontrolės priemones proceso eigoje.
Lietuvai tapus ES nare, iaugo prekyba vandens gyvkūns produktais, iaisiplėtė gyventojs vartojams iaijkūros gyvkūns pagamints produkts, asortimentas. 2007 m. šios Gyvkūninio maisto tvarkymo veterinarin/ patvirtinimų, 3 iai js turi teisę produkciją tiekti tik vidaus rinkai, 7 / ES ir Rusijai, likusios ES rinkai (LST TK 33 žuvininkyst veiklos planas, patvirtintas Lietuvos standartizacijos departamento prie Lietuvos Respublikos aplinkos ministerijos direktoriaus 2008 m. birželio 28 d. /įsakymu Nr. Maisto kokybė, /įskaitant saugumą, yra pagrindinė maisto pramonės problema. Daugelis gamintojų pripažįsta, kad aiandieninis vartotojas puikiai tai supranta. Šiai maiste, salmonelės, histaminas, dioksinai. Saugumo užtikrinimo grandinėje žuvis ir jos produktai užima pirmą vietą, nes ai maisto pramonės ašaka yra viena iai pagrindinis tarptautinėje pasaulinėje prekyboje (LST TK 33 žuvininkyst veiklos planas. Lietuvos standartizacijos departamento prie Lietuvos Respublikos aplinkos ministerijos direktoriaus 2008 m. birželio 28 d. /įsakymu Nr.
Saugos ir kokybės užtikrinimui maisto grandinėje vartojama sąvoka - atsekamumas (Golan et al., 2002). Europos bendrijoje (Thompson et al. 2005). Aktualu tada, kai maistas sugenda. šioje grandinėje maisto produktas turi būti sistemingai registruojamas nuo jo pagaminimo iki pardavimo (Golan et al., 2002). Atsekamumas yra metodas, kuris susijęs su produkts identifikavimu, sugebėjimu atsekti maisto kilmę ir gedimą naudojant įvairias identifikavimo sistemas ir įrašus (Gun and Arne, 2004). įiama atsekamumo funkcija (Thompson et al., 2005). Įdiegus įmonėje RVASVT sistemą , duomenys apie pagamintą žuvies produktų patikrinimas, yra privalomas ir jis skirtas kontroliuoti svarbius biologinius, cheminius ir fizinius rizikos veiksnius, žaliavos apdorojimo metu (Thompson et al., 2005). Jis daugelyje ašalis. Žuvies kaip maisto privalumas yra tai, jog lengvai viraškinima ir aukaštos maistinės vertės. Intervalas žuvies produkts yra labai didelis ir apima maisto produktus, pagamintus naudojant plataus spektro tiek tradicinias ir aiuolaikinias maisto technologijas (Lyhrs, 2002). Žuvs cheminė sudėtis priklauso nuo: rkūašies, amžiaus, lyties, aplinkos ir sezono. Jkūros produktai apskritai yra puikus mineralinis medžiags ( varis, jodas, cinkas, geležis ir t.t) ašaltinis. Jie yra neorganiniai elementai, kurie būtini palaikyti gyvybinėms funkcijoms. Jis ir vandens aplink žuvį. Žuvis gali sugerti vandenyje iaštirpusias mineralines medžiagas per žiauns membraną, bet yra tokis jkūrinis žuvs, kurios įsisavina per viraškinimo taką (Lovell, 1998). Produkts gamybos veiksmai, kurie turi įtakos maisto produkts higienai ir saugai (CAC/RCP 1-1969, Rev.
Atšaldymo ir suašaldymo poveikis žuviai ir jos produktams. Šaldymo procesas paprastai yra skirstomi į tris pakopas: ašaldymas, užašaldymas ir atašildymas. Visi ašie trys procesai apsprendžia produkts galutinę kokybę. Nesugebėjimas kontroliuoti svarbius parametrus kiekviename žingsnyje, gaunamas nepageidajamos kokybės galutinis produktas. Atašaldymas. šio produkto galiojimo laikas. šiai atsparios bakterijs populiacijos puikiai prie to prisitaiko. šits bakterijs daugiausiai būna žuvies pavirašiuje ir į audinius iašskiria fermentus, sukeldamos sudėtingis cheminis pakeitims seriją (Akankwasa, 1998). Atlikti tyrimai parodė, kad žuvs, sugauts neužterštuose vandenyse, pavirašiuje ir žarnyne mikroorganizms kiekis yra nedidelis. Jis maisto produkts. Šiai yra daugiausia susiję su autolitinėmis fermentinėmis reakcijomis,o vėliau su mikrobs ferments ir mikroorganizms dauginimusi (Akankwasa, 1998, Adams and Moss, 1995 ). Šias žuvyje ir mikroorganizms dauginimąsi, mažinti žuvies masės nuostolius. Žuvies užteršimas gaudymo, transportavimo ir perdirbimo metu, padidina netinkams naudoti (nesaugis) žuvs produkts kiekį. Žuvis prieaš atašaldymą turi būti skrodžiama, nes taip pašalinami pagrindinės mikrobinės tarašos ašaltiniai. ši operacija reikalinga tam, kad ji greitai nesugests (Adams and Moss 1995). Jis žuvienoje, ji apkarsta, pakinta jos spalva. šie procesai yra svarbkūs atašaldytoje žuvyje, kadangi mikrobinis gedimas žemoje laikymo temperatkūroje sulėtėja (Huss, 1995). Žuvies spalva ir bendra iašvaizda pakinta jau po sugavimo, nes oksiduojamas mioglobinas. šiams (sutrumpina galiojimo laiką). Žuvies mikroflora paprastai priklauso nuo vandens temperatkūros, kurioje žuvys gyvena. Jis žuvs didžioji mikroorganizms dalis tenka mezofilams: baciloms, korinebakterijoms, mikrokokams ir kt. šioms ašaltuose regionuose, kur vandens temperatkūra siekia 2 12 °C vyrauja psichrotrofai: Moraxella, Acinetobacter, Pseudomonas, Flavobacterium/Cytophaga, Vibrio, Psychrobacter, ir Shewanella genties bakterijos. Šiai, vasarą padaugėja mezofilinis bakterijs (Masteikienė, 2006). Remiantis tuo, kad žuvis genda dėl mikroorganizms veiklos, bakterijs nustatymas gali būti tinkamas rodiklis nustatnt žuvies gedimo priešastį. Šiau ne visos mikroorganizms rkūašys sukelia gedimą (Akankwasa, 1998).
Suašaldymas. Suašaldyti maisto produktai yra laikomi esant nuo (-18°C) iki (-30°C) temperatkūros. Optimali laikymo temperatkūra svyruoja priklausomai nuo produkto rkūašies. Šiau žuvs kokybę blogina kai kurie patogeniniai mikroorganizmai. Net ir esant -18°C temperatkūrai maisto produktuose gali vykti tiek biocheminės, tiek cheminės reakcijos. Jis ledo kristals susidarymo. Temperatkūros svyravimai laikymo metu, ledo kristals augimas, kenkia maisto struktkūrai (Sahagian and Goff, 1996). Suašaldymo greitis svarbus veiksnys produkto kokybei. Įiusius kristalus. Prieašingai, lėtas suašaldymas sukelia nevienodo dydžio ledo kristals formavimąsi, dėl kurio atsiranda lūstelis deformacijų ir plyašimai, o tai sukelia drėgmės netekimą dehidratacija (Adams and Moss, 1995). Dėl drėgmės praradimo gamintojams patiria daug ekonominis nuostolis. Žuvis yra labai greitai gendantis produktas, todėl suašaldymas yra tinkama apsauga produkto kokybei užtikrinti. Suašaldytos žuvys gali būti efektyviai gabenamos be didelis nuostolis iašlaikant geras kokybės savybes. Jis. Moksliniai tyrimai parodė, kad pradinis atašaldymo laikas ir būdas, gali turėti didelę įtaką suašaldytos žuvies kokybei (Losada et al., 2007). Mioglobino oksidacija, kuri sukelia spalvos pakitimą, dar gali atsirasti laikant žuvį suašaldytą. Suašaldymo metu taip pat vyksta lipids oksidacija.
| Žuvis | Rekomenduojama temperatūra |
|---|---|
| Labai jautrios oksidacijai žuvys | -29°C |
| Mažiau imlios žuvys | -18°C iki -23°C |
Šiau vyksta oksidacija. Suašaldytos žuvies laikymas priklauso nuo temperatkūros, atsižvelgiama į rkūašis jautrumą lipids oksidacijai. Labai jautrios oksidacijai žuvs rkūašys turi būti laikomos esant labai žemai temperatkūrai (-29°C), kai tuo tarpu mažiau imlios žuvs rkūašys gali būti laikomos nuo (-18°C) iki (-23°C) temperatkūroje. Žuvies suašaldymas taip pat sukelia baltyms denatkūraciją. Šia raumens tekstkūra žuvį atašildant (defrostuojant). švitintos žuvies ir žuvies produkts sauga ir kokybė. Šia radiacija, siekiant sumažinti mikrobinę tarašą, kurio pasekoje prailginamas produkto galiojimo laikas. švitinti maisto produktus leidžiama daugiau kaip 50 pasaulio ašalis, ašvitinama daugiau kaip 80 produkts rkūaišis. Europos Sąjungoje (ES) leidžiama apašvitinti tik sausas aromatines žoles ir prieskonius.
garantuoti, kad apašvitinti maisto produktai, kurie įsitraukti į tarptautinę prekybą atitinka radiacinio apdorojimo priimtinus standartus po radiacinio apdirbimo ir yra teisingai paženklinti (CAC. šviežios žuvys ir vėžiagyviai yra labai greitai gendantys produktai. Žuvies produkts apdorojimas spinduliais, gali būti geras būdas iašlaikyti aukaštą kokybę. Naudojant 2 kGy radiaciją galiojimo (realizacijos) laikas žuvies produktams gali būti padidintas iki 7 diens, o taikant aši procesą net 99,9 % mikroorganizms žkūva. Gram - neigiamos bakterijos (GNB) yra jautresnės negu gram - teigiamos bakterijs (GTB) rkūašys. Jis yra ašiam procesui mažiausiai atsparios. Gram - teigiamos bakterijos tokios kaip: S. aureus, Micrococcus spp., Bacillus spp. ir Clostridium spp. šiam spinduliavimui rkūaišis. Patogeninės bakterijos tokios kaip: Vibrio, Aeromonas genties ir C. Jis komponents lipids oksidaciją (Gustavo, 2000). Be to, ašvitinimo metu žuvis gali netekti savo pigmentacijos (Gustavo, 2000), kai vartojamos dozės siekia 1-2 kG (Andrews and Grodner, 2004).
Žuvies rkūkymo procesas ir jos produkts kokybę įtakojantys veiksniai. Siekiant žuvs produktus iašlaikyti kuo ilgesnį laiką jie: džiovinami, rkūkomi, skūdomi. šios technologijos grindžiamos mikroorganizms augimo stabdymu, taip prailginamas produkts galiojimo laikas ir užtikrinama mikrobiologinė sauga, stabilumas ir kokybė (Lyhrs, 2002). šiausios perdirbts produkts kokybės, griežtai laikantis sanitarijos ir higienos reikalavims. Skūdomo procesas paprastai yra taikomas prieaš žuvį rkūkinant. šios technologinės operacijos metu produktui suteikiamas skonis, iašvengiama nepageidaujamos spalvos ir kietos konsistencijos (Lyhrs, 2002) . Žuvs skūdymui naudojamos druskos kokybė turi atitikti maisto produkts gamybos reikalavimus. Kartais joje pasitaiko kalio, magnio, geležies ir vario drusks. Kalio ir magnio drusks priemaiašs kiekis, gali apkartinti skūdomas žuvis, o js pavirašius apsidengti nepatraukliu baltu apnašu. Žuvis turi būti skūdoma ne aukaštesnėje kaip +10 °C temperatkūroje (LST 1906:2004). Žuvies įmonėse yra naudojami trys žuvies skūdomo būdai: sausas, ašlapias ir naudojant skūrymą (Maas-van Berkel et al., 2004). Šiu 5-10 % žuvies svorio (Lyhrs, 2002). Šiuviai ir skumbrės) savybes. Naudojant aši metodą žuvis geriau apsaugoma nuo mikroorganizms poveikio ir joje vienodai pasiskirsto druskos koncentracija ( Maas-van Berkel et al., 2004). Žuvis skūdont ašiu būdu, temperatkūra turi būti ne žemesnė kaip +3°C (LST 1906:2004). Tokiu būdu žuvis apsaugoma nuo oksidacijos ir spalvos pasikeitims. Druskos tirpalas ne tik sumažina bakterijs dauginimąsi ant žuvs pavirašiaus, bet taip pat apsaugo nuo vabzdžis ir kits kenkėjų (Maas-van Berkel et al., 2004). Valgomoji druska denatkūruoja pavirašinius žuvies baltymus sudarydama plėvelę, taip padedams iašlaikyti dūms kvapą žuvies viduje rkūkinant. Druskos poveikiui Gram- bakterijos yra daug jautresnės nei Gram+ bakterijos. Rkūkytos žuvys dažniausiai skirstomos į dvi rkūaišis: ašaltai ir karaštai rkūkytos. Šalto rkūkymo metu temperatkūra neturi siekti ašiluminės baltyms koaguliacijos pradžios. Jeigu ašaltojo rkūkymo metu temperatkūra žuvyse pasieks bent kelias minutes +29°C, prasidės baltyms denatkūracijos procesas ir žuviena vietomis iašvirs. Tokios žuvys bus netekusios geriems ašaltai rkūkytiems produktams būdingo lankstumo ir žuvienos elastingumo (LST 1906:2004). Siekiant gauti kokybiaškus rkūkytos žuvies produktus, būtina laikytis pašangis gamybos technologijs ir jiems keliams reikalavims.
Žaliava yra netinkama, jei žuvienoje yra parazits arba jeigu js lervs kiekiai yra pavojingi žmonis sveikatai, jei yra nepageidaujams mikroorganizms, pesticids, veterinarinis preparats ar biotoksins, suirusis ir paašalinis medžiags, kurios negali būti pašalintos rkūkant arba js kiekiai negali būti sumažinti iki leistins lygis. Siekiant iašvengti produkts užteršimo gamybos procese ar darbo vietose ir užtikrinti aukaštą gatavs rkūkyts produkts kokybę, ašie žuvs dorojimo procesai turi būti vykdomi atskirose patalpose arba labai gerai atskirtose viena nuo kitos erdviose vietose. Žuvs laikymo ir tvarkymo vietos turi būti visiaškai atskirtos nuo atlieks laikymo viets; pakavimo medžiags laikymo viets; valymo ir dezinfekavimo medžiags laikymo patalps; malks, pjuvens ir kits rkūkymui naudojams medienos medžiags laikymo viets. Lietuvos Respublikos žemės kūkio ministro 1999 m. gegužės 17 d. įsakymas Nr. 204 Dėl Privalomsjs žuvs ir žuvs produkts kokybės reikalavims. Jame yra nurodyta, kad ašaltai rkūkytose žuvyse ir js produktuose valgomosios druskos turi būti ne mažiau kaip 5 %, o drėgnumas (40 60) %. Karaštai rkūkytose žuvyse ir js produktuose, priklausomai nuo js riebumo valgomosios druskos turi būti (1,5 4,0) % (Žin., 1999, Nr.
Jusliniai žuvies pakitimai ir kokybė. Šviežumas yra pagrindinis kokybiašks ir saugis jkūros produkts požymis. Šiau norint gauti tikslesnes iašvadas to nepakanka; todėl reikia objektyvis metods tai įvertinti. Mikrobiologiniais parametrais žuviai uždusus mikroorganizmai nuo odos, žiauns ir žarnyno paplinta po visą organizmą. Žuvs mėsos kokybė paprastai yra apibrėžiama įvertinus jos iašvaizdą, skonį, kvapą, standumą, sultingumą, ašviežumą. Taip pat ašie rodikliai apima ir saugos aspektus. Šviežios žuvies praradimų seka kompleksas veiksnis ir ši struktkūra yra ašviežumo įvertinimo pagrindas: pakinta akis forma- nuo iašgaubtos iki įdubusias ir matinės; žiauns spalva nuo rausvos, ašviesios spalvos , be kvapo pakinta į rudą ir tam tikru atsiradusiu kvapu; oda - nuo vaivorykaštinio atspalvio į pilką su gleivėmis.
Gaminant kokybiaškus žuvies produktus būtina atsižvelgti į tokius žaliavos juslinius kriterijus kaip: mėsos konsistencija, oda, gleivės, žiaunos, akyss ir pan. Šiau buvo manyta, kad ašviežumą žuvis praranda tik dėl bakterijs poveikio (Mazorra-Manzano et al., 2000). Jis baltymus ferments - proteazis veikimu, kurie skaldo: baltymas ir jungiamūjį audinį, taip pat lipazis, kuris poveikyje vyksta riebals hidrolizė (Delbarre-Ladrat ir et. al., 2006). Šiai žuvs raumenyse pH vertė sumažėja iki 7,4 6, o kartais net ir žemesnės. Žuvs raumens osmosinis slėgis didėja, ATP (adenozintrifosfato) koncentracija ...