Maisto kokybė ir sauga yra vienas iš Europos Sąjungos šalių prioritetų. Gamintojo atsakomybė yra ne tik tiekti maisto produktus vartojimui, bet ir užtikrinti apsaugos priemones, kad produktai vartotojus pasiektų optimaliomis sąlygomis, o informacija būtų prieinama vartotojams.
Saugos ir kokybės užtikrinimui maisto grandinėje vartojama sąvoka - atsekamumas. Atsekamumas yra metodas, kuris susijęs su produkto identifikavimu, sugebėjimu atsekti maisto kilmę ir gedimą naudojant įvairias identifikavimo sistemas ir įrašus. Įdiegus įmonėje RVASVT sistemą, duomenys apie pagamintą žuvies produktą patikrinami, siekiant kontroliuoti svarbius biologinius, cheminius ir fizinius rizikos veiksnius žaliavos apdorojimo metu.
Žuvies, kaip maisto, privalumas yra tas, jog ji lengvai virškinama ir yra aukštos maistinės vertės. Žuvų cheminė sudėtis priklauso nuo rūšies, amžiaus, lyties, aplinkos ir sezono. Jūros produktai apskritai yra puikus mineralinių medžiagų (varis, jodas, cinkas, geležis ir t.t.) šaltinis.
Šaldymo procesai ir jų įtaka žuvies kokybei
Šaldymo procesas paprastai yra skirstomas į tris pakopas: šaldymas, užšaldymas ir atšildymas. Visi šie trys procesai apsprendžia produkto galutinę kokybę. Nesugebėjimas kontroliuoti svarbius parametrus kiekviename žingsnyje, gaunamas nepageidaujamos kokybės galutinis produktas.
Atšaldymas
Atšildymo metu atsparios bakterijos puikiai prie to prisitaiko. Šios bakterijos daugiausiai būna žuvies paviršiuje ir audiniuose, išskirdamos fermentus, sukeliančius sudėtingas chemines reakcijas. Tyrimai parodė, kad žuvų, sugautų neužterštuose vandenyse, paviršiuje ir žarnyne mikroorganizmų kiekis yra nedidelis. Gedimas yra daugiausia susijęs su autolitinėmis fermentinėmis reakcijomis, o vėliau su mikrobų fermentais ir mikroorganizmų dauginimusi.
Siekiant sumažinti žuvies gedimą ir mikroorganizmų dauginimąsi, reikia mažinti žuvies masės nuostolius. Žuvies užteršimas gaudymo, transportavimo ir perdirbimo metu padidina netinkamų naudoti (nesaugių) žuvies produktų kiekį. Žuvis prieš atšaldymą turi būti skrodimo, nes taip pašalinami pagrindiniai mikrobinės taršos šaltiniai. Ši operacija reikalinga tam, kad ji greitai nesugestų. Jei žuvis neapdorojama, ji apkarsta, pakinta jos spalva. Šie procesai yra svarbūs atšaldytoje žuvyje, kadangi mikrobinis gedimas žemoje laikymo temperatūroje sulėtėja.
Žuvies spalva ir bendra išvaizda pakinta jau po sugavimo, nes oksiduojamas mioglobinas. Kuo žemesnė temperatūra, tuo lėčiau vyksta šie pakitimai (sutrumpina galiojimo laiką).
Žuvies mikroflora paprastai priklauso nuo vandens temperatūros, kurioje žuvys gyvena. Didžioji mikroorganizmų dalis tenka mezofilams: baciloms, korinebakterijoms, mikrokokams ir kt. Šaltuose regionuose, kur vandens temperatūra siekia 2 - 12 °C - vyrauja psichrotrofai: Moraxella, Acinetobacter, Pseudomonas, Flavobacterium/Cytophaga, Vibrio, Psychrobacter, ir Shewanella genties bakterijos. Šiltėjant orams, vasarą, padaugėja mezofilinių bakterijų. Remiantis tuo, kad žuvis genda dėl mikroorganizmų veiklos, bakterijų nustatymas gali būti tinkamas rodiklis nustatant žuvies gedimo priežastį. Tačiau ne visos mikroorganizmų rūšys sukelia gedimą.
Užšaldymas
Užšaldyti maisto produktai yra laikomi esant nuo (-18°C) iki (-30°C) temperatūros. Optimali laikymo temperatūra svyruoja priklausomai nuo produkto rūšies. Šaldomoje žuvyje kokybę blogina kai kurie patogeniniai mikroorganizmai. Net ir esant -18°C temperatūrai maisto produktuose gali vykti tiek biocheminės, tiek cheminės reakcijos, įskaitant ledo kristalų susidarymą. Temperatūros svyravimai laikymo metu, ledo kristalų augimas, kenkia maisto struktūrai. Užšaldymo greitis yra svarbus veiksnys produkto kokybei.
Greitas užšaldymas sukelia mažus ledo kristalus. Priešingai, lėtas užšaldymas sukelia nevienodo dydžio ledo kristalų formavimąsi, dėl kurio atsiranda ląstelių deformacijos ir plyšimai, o tai sukelia drėgmės netekimą - dehidrataciją. Dėl drėgmės praradimo gamintojams patiria daug ekonominių nuostolių. Žuvis yra labai greitai gendantis produktas, todėl užšaldymas yra tinkama apsauga produkto kokybei užtikrinti. Užšaldytos žuvys gali būti efektyviai gabenamos be didelių nuostolių išlaikant geras kokybės savybes.
Moksliniai tyrimai parodė, kad pradinis atšaldymo laikas ir būdas gali turėti didelę įtaką užšaldytos žuvies kokybei. Mioglobino oksidacija, kuri sukelia spalvos pakitimus, dar gali atsirasti laikant žuvį užšaldytą. Užšaldymo metu taip pat vyksta lipidų oksidacija. Kuo aukštesnė temperatūra, tuo greičiau vyksta oksidacija. Užšaldytos žuvies laikymas priklauso nuo temperatūros, atsižvelgiama į rūšies jautrumą lipidų oksidacijai. Labai jautrios oksidacijai žuvies rūšys turi būti laikomos esant labai žemai temperatūrai (-29°C), kai tuo tarpu mažiau imlios žuvies rūšys gali būti laikomos nuo (-18°C) iki (-23°C) temperatūroje.
Žuvies užšaldymas sukelia baltymų denatūraciją. Tai veikia raumens tekstūrą žuviai atšildant.
Žuvies apšvitinimas
Apšvitinimas - tai radiacija, siekiant sumažinti mikrobinę taršą, kurio pasekoje prailginamas produkto galiojimo laikas. Apšvitinti maisto produktus leidžiama daugiau kaip 50 pasaulio šalių, apšvitinama daugiau kaip 80 produktų rūšių. Europos Sąjungoje (ES) leidžiama apšvitinti tik sausas aromatines žoles ir prieskonius.
Viešos žuvys ir vėžiagyviai yra labai greitai gendantys produktai. Žuvies produktų apdorojimas spinduliais, gali būti geras būdas išlaikyti aukštą kokybę. Naudojant 2 kGy radiaciją galiojimo (realizacijos) laikas žuvies produktams gali būti padidintas iki 7 dienų, o taikant šį procesą net 99,9 % mikroorganizmų žūva.
Gram - neigiamos bakterijos (GNB) yra jautresnės negu gram - teigiamos bakterijos (GTB) rūšys. Listeria monocytogenes yra šiam procesui mažiausiai atsparios. Gram - teigiamos bakterijos tokios kaip: S. aureus, Micrococcus spp., Bacillus spp. ir Clostridium spp. yra atsparesnės šiam spinduliavimui rūšys. Patogeninės bakterijos tokios kaip: Vibrio, Aeromonas genties ir C. Botulinum. Radiacijos šalutinis komponentas - lipidų oksidacija. Be to, apšvitinimo metu žuvis gali netekti savo pigmentacijos, kai vartojamos dozės siekia 1-2 kG.
Žuvies rūkymas ir jo įtaka kokybei
Siekiant žuvies produktus išlaikyti kuo ilgesnį laiką, jie: džiovinami, rūkomi, sūdomi. Šios technologijos yra grindžiamos mikroorganizmų augimo stabdymu, taip prailginamas produkto galiojimo laikas ir užtikrinama mikrobiologinė sauga, stabilumas ir kokybė. Norint pasiekti aukščiausios perdirbtos produkcijos kokybės, griežtai laikantis sanitarijos ir higienos reikalavimų.
Sūdymas
Sūdymas paprastai yra taikomas prieš žuvį rūkinant. Šios technologinės operacijos metu produktui suteikiamas skonis, išvengiama nepageidaujamos spalvos ir kietos konsistencijos. Žuvies sūdymui naudojamos druskos kokybė turi atitikti maisto produktų gamybos reikalavimus. Kartais joje pasitaiko kalio, magnio, geležies ir vario druskų. Kalio ir magnio druskų priemaišų kiekis gali apkartinti sūdomas žuvis, o jos paviršius apsidengti nepatraukliu baltu apnašu. Žuvis turi būti sūdoma ne aukštesnėje kaip +10 °C temperatūroje.
Žuvies įmonėse yra naudojami trys žuvies sūdymo būdai: sausas, šlapias ir naudojant sūrymą. Sausai sūdoma žuvis praranda apie 5-10 % žuvies svorio. Šlapias sūdymas taikomas riebioms žuvims (silkei, strimėlei, skumbrei) savybes. Naudojant šį metodą žuvis geriau apsaugoma nuo mikroorganizmų poveikio ir joje vienodai pasiskirsto druskos koncentracija. Žuvis sūdant šiuo būdu, temperatūra turi būti ne žemesnė kaip +3°C. Tokiu būdu žuvis apsaugoma nuo oksidacijos ir spalvos pasikeitimo. Druskos tirpalas ne tik sumažina bakterijų dauginimąsi ant žuvies paviršiaus, bet taip pat apsaugo nuo vabzdžių ir kitų kenkėjų. Valgomoji druska denatūruoja paviršinius žuvies baltymus sudarydama plėvelę, taip padeda išlaikyti dūmų kvapą žuvies viduje rūkinant.
Druskos poveikiui Gram- bakterijos yra daug jautresnės nei Gram+ bakterijos.
Rūkymas
Rūkytos žuvys dažniausiai skirstomos į dvi rūšis: šaltai ir karštai rūkytos. Šalto rūkymo metu temperatūra neturi siekti šalutinės baltymų koaguliacijos pradžios. Jeigu šaltojo rūkymo metu temperatūra žuvyse pasieks bent kelias minutes +29°C, prasidės baltymų denatūracijos procesas ir žuviena vietomis išvirs. Tokios žuvys bus netekusios geriems šaltai rūkytiems produktams būdingo lankstumo ir žuvienos elastingumo. Siekiant gauti kokybiškus rūkytos žuvies produktus, būtina laikytis pažangios gamybos technologijos ir jiems keliamiems reikalavimams. Žaliava yra netinkama, jei žuvienoje yra parazitų arba jeigu jų lervų kiekiai yra pavojingi žmogaus sveikatai, jei yra nepageidaujamų mikroorganizmų, pesticidų, veterinarinių preparatų ar biotoksinų, suirusių ir pašalinių medžiagų, kurios negali būti pašalintos rūkant arba jų kiekiai negali būti sumažinti iki leistinos lygis.
Siekiant išvengti produktų užteršimo gamybos procese ar darbo vietose ir užtikrinti aukštą gatavų rūkytų produktų kokybę, šie žuvų dorojimo procesai turi būti vykdomi atskirose patalpose arba labai gerai atskirtose viena nuo kitos erdviose vietose. Žuvų laikymo ir tvarkymo vietos turi būti visiškai atskirtos nuo atliekų laikymo vietų; pakavimo medžiagų laikymo vietų; valymo ir dezinfekavimo medžiagų laikymo patalpų; malkų, pjuvenų ir kitų rūkymui naudojamų medienos medžiagų laikymo vietų.
Šaltai rūkytose žuvyse ir jų produktuose valgomosios druskos turi būti ne mažiau kaip 5 %, o drėgnumas - (40-60) %. Karštai rūkytose žuvyse ir jų produktuose, priklausomai nuo jų riebumo - valgomosios druskos turi būti (1,5-4,0) %.
Jusliniai žuvies pakitimai ir kokybė
Šviežumas yra pagrindinis kokybiško ir saugaus jūros produktų požymis. Tačiau norint gauti tikslesnes išvadas to nepakanka, todėl reikia objektyvių metodų tai įvertinti. Mikrobiologiniais parametrais - žuviai uždusus mikroorganizmai nuo odos, žiaunų ir žarnyno paplinta po visą organizmą.
Žuvies mėsos kokybė paprastai yra apibrėžiama įvertinus jos išvaizdą, skonį, kvapą, standumą, sultingumą, šviežumą. Taip pat šie rodikliai apima ir saugos aspektus. Šviežios žuvies praradimą seka kompleksas veiksnių ir ši struktūra yra šviežumo įvertinimo pagrindas: pakinta akis forma - nuo išgaubtos iki įdubusias ir matinės; žiaunų spalva nuo rausvos, šviesios spalvos, be kvapo pakinta į rudą ir tam tikru atsiradusiu kvapu; oda - nuo vaivorykštinio atspalvio į pilką su gleivėmis.
| Kriterijus | Šviežumo kategorija | Nepripažinta | |||
|---|---|---|---|---|---|
| Extra | A | B | C | ||
| Oda | Ryški pigmentacija, ryškios vaivorykštinės spalvos | Blizgesio praradimas; blyškios spalvos | Blyški, be blizgesio, neryškios spalvos |
Gaminant kokybiškus žuvies produktus būtina atsižvelgti į tokius žaliavos juslinius kriterijus kaip: mėsos konsistencija, oda, gleivės, žiaunos, akys ir pan. Anksčiau buvo manyta, kad šviežumą žuvis praranda tik dėl bakterijų poveikio. Tačiau šviežumą veikia ir natūralūs žuvies baltymus ferments - proteazis, kurie skaldo: baltymas ir jungiamasis audinys, taip pat lipazis, kurio poveikyje vyksta riebalų hidrolizė. Šviežioje žuvyje raumenyse pH vertė sumažėja iki 7,4 - 6, o kartais net ir žemesnės. Žuvies raumenų osmosinis slėgis didėja, ATP (adenozintrifosfato) koncentracija s...
Pakavimo žaliavos
- Polietileno rūšys: LDPE, LLDPE, MDPE, HDPE
- PET (polietileno tereftalatas)
- OPP (orientuotas polipropilenas)
- PA (poliamidas)
- EVOH (etileno-vinil-alkoholio kopolimeras)
- PET+ Metalized (polietileno tereftalato metalizuotos plėvelės)
- BOPP (dviašiai orientuotas polipropilenas)
- Antrinės žaliavos (perdirbtas PE ir PP)
Maišelių technologijos
Kokybiški polietileniniai maišeliai yra skirti įvairios produkcijos fasavimui, maisto produktų ir pramoninių prekių pakavimui. Jie padeda apsaugoti įvairios paskirties daiktus, produktus sandėliavimo ir transportavimo metu.
Maišelių specifikacijos pagal poreikius
Gaminant maišelius naudojama plėvelė, pagaminta iš žemo arba aukšto tankio polietileno. Svarstant, kokią medžiagą ar gamybos technologiją pasirinkti, visuomet atsižvelgiama į individualius užsakovo poreikius, verslo specifiką ir gaminamos pakuotės paskirtį. Platus gaminių asortimentas kiekvienu atveju leidžia pasirinkti labiausiai tinkamas pakuotes.
Maišelių apimtys ir galimybės
Gaminami pastatomi maišeliai, pastatomi maišeliai su užtraukimu, vakuuminiai maišeliai, vakuuminiai maišeliai su užtraukimu, paprasti maišai, su viena siūle, paprasti maišai, su viena siūle susukti į rulonus. Vakuuminių maišų matmenys: 178 - 710 mm plotis, 60 - 1220 mm aukštis.
Spaudos technologijos
Spausdinimas - tai procesas, kurio metu naudojant įvairias technologijas vaizdas, tekstas ar kita informacija yra perkeliami ant gaminio paviršiaus.
Spausdinimo tikslas - perduoti informaciją, puošti ar identifikuoti produktą bei gaminio pakuotę. Yra daug spausdinimo būdų, pvz., fleksografinis, ofsetinis, giliaspaudis, šilkografijos, skaitmeninis ir kt., kiekvienas iš jų yra pritaikomas priklausomai nuo skirtingų medžiagų.
Laminavimo technologijos
Laminavimas - tai procesas, kurio metu du ar daugiau skirtingų medžiagų sluoksnių yra sujungiami į vientisą struktūrą. Šie sluoksniai gali būti popierius, plastikas, ar kiti. Sujungimas gali būti atliekamas naudojant klijus, šilumą, slėgį arba jų derinį. Laminavimas pagerina medžiagų savybes, tokias kaip stiprumas, atsparumas vandeniui, šviesai ar kitiems aplinkos veiksniams.
Laminavimas plačiai taikomas pakavimo pramonėje, kuriant stiprias, estetiškas ir funkcionalias pakuotes. Galimybės apima maisto gaminių pakavimą (šaldyti produktai, daržovės, žuvis, kepti gaminiai, pikantiški ir saldūs skanėstai, grūdai, kava ir t.t.), asmeninės kūno priežiūros priemonių ir kosmetikos produktų pakuotes (skalbimo milteliai, kremai, geliai), trąšas, durpes, medžio granules ir kitus birius gaminius, gyvūnų maisto pakuotes ir kt.