Man pačiam Kijevo kotletas yra vienas iš mėgiamiausių vištienos receptų. Taip pat - Kijevo kotletas - turbūt vienas iš dažniausių patiekalų viešojo maitinimo įstaigose.
Šiame straipsnyje aptarsime, kaip pasigaminti Kijevo kotletą namuose, pradedant nuo ingredientų paruošimo ir baigiant kepimo subtilybėmis.
Kijevo Kotleto Istorija ir Kilmė
Patiekalas gimęs visai ne Kijeve, o greičiausiai Maskvoje, taip pat greičiausiai nukopijuotas nuo prancūzų, tik vietoj sūrio, vištą pradėta įdaryti sviestu.
Yra prancūzų prancūzų virtuvėje tokia grupė patiekalų, “à la Maréchal”, t.y. maršalo stiliaus, maršalui. Jeigu tai patiekalas iš paukštienos - vadinasi bus naudojama tik pati minkščiausia paukščio mėsa, krūtinėlė. Jeigu žuvį - ją verda balto vyno ir žuvies sultinio (fūmet) garuose, kad gautųsi kuo švelniau.
Toks patiekalas, kaip “maršalo būdu keptos jerubės”, arba “марешаль из рябчиков”, dar vadinamas “котлеты марешаль”, buvo labai populiarus devynioliktojo amžiaus antrosios pusės Rusijos aukšto lygio restoranuose, tačiau dvidešimto amžiaus pradžioje, po revoliucijos, buvo beveik visiškai užmirštas. Ir tik senose knygose dar galime rasti jo receptų.
Visai įmanoma, jog iš marešalio vėliau kilo ir Kijevo kotletas.
Ingredientai
Pirmiausia reikia pasiruošti sviestą. Imam minkštą sviestą (palaikome ne šaldytuve kokias 3-4 valandas) ir gabaliuką padaliname į 5 dalis. 4 pasiimam sau, o penktą paliekam - pvz bulvių košei. Aš dėjau šviežio rozmarino ir peletrūno, jis labai tinka prie vištos. Viską gerai išsukam. Tada iš turimos masės reikia padaryti 4 ritinėlius.
Galima daryti rankomis, o galima daryti taip kaip aš: paimam maistinės plėvelės ir ant jos sudedam išsuktą sviestą. Susukam ir suformuojam piršto storio dešrą.
Gamybos Procesas
- Krūtinėlės paruošimas: Tuo tarpu reikia išmušti krūtinėlę. Mėsą išmušti gerai, bet ne plonai, kad ji nebūtų permatoma, ir kad neplyšinėtų. Išmuštą gabaliuką pabarsstome druska, pipirais.
- Įdaro formavimas: Dedame sviestą ir jį stangriai apvyniojame.
- Paniravimas: Tada į vieną lėkštutę dedame miltus, kitoje išplakame kiaušinį, o į trečią - džiūvėsius. Imame kotletą ir jį apvoliojame iš eilės visose lėkštėse - miltuose, kiaušinyje, džiūvėsiuose.
- Kepimas: Nedideliame puode užkaitiname aliejų (per daug neprpilkite, nes kai sudėsite kotletus gali perbėgti per viršų). Įkaitiname ir dedame porą kotletų. Verdame aliejuje kokias 7-9 minutes, jei reikia pavartykit.
Dažniausiai Pasitaikančios Problemos ir Jų Sprendimai Kepant Šaldytus Kotletus Orkaitėje
Net ir laikantis instrukcijų, kartais rezultatas neatitinka lūkesčių. Panagrinėkime dažniausias problemas:
Sviestas Išbėga per Anksti
Priežastys: Per aukšta kepimo temperatūra; pažeista paniruotė (įtrūkimai, skylutės); nepakankamai atšaldytas sviestas gamybos metu (jei gaminate patys) arba gamyklinis brokas.
Sprendimai: Kepkite šiek tiek žemesnėje temperatūroje (pvz., 180°C vietoj 200°C); įsitikinkite, kad kotletai nebuvo pažeisti transportuojant ar laikant; jei sviestas vis tiek linkęs bėgti, galite pabandyti prieš kepant kotletus trumpam palaikyti kambario temperatūroje (15-20 min), kad temperatūrų skirtumas tarp vidaus ir išorės nebūtų toks drastiškas, nors tai šiek tiek prieštarauja "tiesiai iš šaldiklio" principui ir gali nežymiai paveikti plutelės traškumą.
Kotletai Išdžiūsta
Priežastys: Per ilgas kepimo laikas; per aukšta temperatūra; per sausas oras orkaitėje (ypač su intensyvia konvekcija).
Sprendimai: Griežtai stebėkite kepimo laiką ir tikrinkite vidinę temperatūrą termometru - neperkepkite; jei naudojate konvekcijos režimą, sumažinkite temperatūrą arba kepimo laiką; galite pabandyti į orkaitės apačią pastatyti indelį su vandeniu - garai padės palaikyti drėgnesnę aplinką (nors tai gali šiek tiek sumažinti plutelės traškumą).
Netolygus Kepimas: Kraštai Sudega, Vidus Žalias
Priežastys: Per aukšta pradinė kepimo temperatūra; netolygus karščio pasiskirstymas orkaitėje; per dideli arba netolygios formos kotletai.
Sprendimai: Pradėkite kepti šiek tiek žemesnėje temperatūroje ir, jei reikia, pabaigoje trumpam padidinkite karštį, kad apskrustų; įpusėjus kepimui apverskite kotletus ir, jei reikia, pasukiokite skardą; jei jūsų orkaitė kepa netolygiai, stenkitės dėti kotletus į centrą.
Džiūvėsėlių Apvalkalas Nepakankamai Traškus
Priežastys: Per žema kepimo temperatūra; orkaitė nebuvo pakankamai įkaitinta; per daug drėgmės orkaitėje; kotletai sudėti per tankiai.
Sprendimai: Įsitikinkite, kad orkaitė gerai įkaitinta iki reikiamos temperatūros; kepkite aukštesnėje temperatūroje (pvz., 200°C); venkite dėti indelį su vandeniu, jei prioritetas yra traškumas; palikite pakankamai tarpus tarp kotletų; jei pabaigoje plutelė vis dar minkšta, galite trumpam įjungti grilio funkciją (atidžiai stebėdami, kad nesudegtų) arba padidinti temperatūrą kelioms paskutinėms minutėms.
Alternatyvūs Kepimo Būdai
Nors aptarėme kepimą orkaitėje, Kijevo kotletai gali būti ruošiami ir kitais būdais:
- Kepimas Keptuvėje: Greitesnis procesas, traškesnė plutelė, bet reikalauja daugiau priežiūros ir sugeria daugiau riebalų.
- Kepimas Fritiūrinėje: Labai greitas ir tolygus apskrudimas, maksimalus traškumas, bet pats nesveikiausias būdas dėl didelio riebalų kiekio.
- Kombinuotas Metodas: Apskrudinimas keptuvėje, užbaigimas orkaitėje. Leidžia pasiekti gerą balansą tarp traškios išorės ir sultingo, visiškai iškepusio vidaus, tuo pačiu sumažinant riebalų sugėrimą lyginant su kepimu tik keptuvėje ar gruzdintuvėje.
Patarimai ir Gudrybės
- Sviesto kokybė: Naudokite kokybišką sviestą, kad įdaras būtų aromatingas ir skanus.
- Paniruotė: Dvigubas paniravimas užtikrina, kad sviestas neišbėgs kepimo metu.
- Temperatūra: Stebėkite kepimo temperatūrą, kad kotletai neperkeptų ir neišsausėtų.