Zrazai su faršu yra tradicinis patiekalas, populiarus Rytų Europos šalyse, dažnai siejamas su lenkiška ir lietuviška virtuve. Tai švelniai kepti mėsos kepsniai, įdaryti sultingu mėsos įdaru. Šis patiekalas ypatingai vilioja savo paprastumu, tačiau tuo pačiu yra ir pribloškiančio skonio.

Maisto tinklaraščio „Zinos virtuvėje“ autorė Zina Bružienė svarsto, kad tikriausiai visi savo virtuvėse turi didesnę ar mažesnę receptų knygų biblioteką. Vienose - vien receptai, kitose - receptai su istorijomis, su nuotraukomis, su biografiniais pasakojimais. Kai kurios naudojamos virtuvėje, kai kurios skaitomos kaip romanai, o kai kurių nuo įsigijimo nebeatsiverčiame, - visaip būna.

Istorija ir Tradicijos

Z. Bružienė atmena, kad anksčiau zrazai būdavo gaminami švenčių proga. „Kuo didesnis balius - vestuvės, jubiliejai, krikštynos - tuo labiau zrazai būdavo privalomi ant vaišių stalo. Bet juk niekas nedraudžia jų gaminti ir šiaip, be progos“, - sako.

Artėjant šiai simbolinei vasaros pabaigos šventei, kviečiame pasidžiaugti savaitgaliu, sukviesti šeimyną ir artimuosius ir juos nudžiuginti senu zanavykišku zrazų patiekalu, kurio receptu pasidalijo Šakių rajone esančio Zyplių dvaro restorano kuchmistras Artūras Rakauskas. Anot jo, šventės ir šeimos susibūrimai neatsiejami nuo gardžiais patiekalais padengto stalo ir dalijimosi maistu tradicijos.

„Maisto gaminimas puikus būdas praleisti laiką kartu. O kartu su meile gamintas patiekalas tampa dar gardesnis. Patarčiau šį patiekalą gaminti kelioms šeimininkėms iškart, taip pagaminsite daug greičiau. Lietuviški zrazai - tai tikrai nesudėtingai pagaminamas tradicinis patiekalas, kuriame puikiai atsiskleidžia sodrus mėsos skonis“, - sako kuchmistras.

Ingredientai ir Paruošimas

Suktiniams pagaminti reikės:

• 1 kg jautienos nugarinės
• Druskos ir šviežiai maltų pipirų
• Vidutinio svogūno
• 100 g baltos kvietinės duonos
• Kiaušinio
• 100 g kiaulių taukų ar lašinių
• Pusės stiklinės jautienos sultinio
• 2 v. š. sviesto
• 1 v. š. džiūvėsėlių

Jautieną supjaustyti maždaug 180 g riekelėmis ir kuo ploniau išmušti, pabarstyti druska ir pipirais. Svogūnus nulupti ir supjaustyti smulkiais kubeliais. Duoną susmulkinti iki trupinių. Keptuvėje ištirpinti sviestą, sudėti svogūnus ir kepti ant vidutinės kaitros, kol suminkštės ir šiek tiek apskrus. Sudėti duonos trupinius ir džiūvėsėlius ir viską sumaišyti. Masei šiek tiek pravėsus įmušti kiaušinį ir dar kartą gerai išmaišyti. Ji turi būti tiršta.

Gaminimo Eiga

1. Tuomet masę lygiomis dalimis dėti ant išmuštos mėsos ir vynioti į suktinukus užlenkiant kraštelius.
2. Gautus ritinėlius surišti maistiniu siūlu kaip vyniotinius ir iš visų pusių apskrudinti lašiniais pateptoje keptuvėje arba keptuvėje su kiaulių taukais.
3. Į keptuvę su apskrudusiais zrazais pilti jautienos sultinį, užvirti, sumažinti kaitrą iki minimalios ir troškinti apie 45 min.

Kuchmistras A. Rakauskas dalijasi ir keletu patarimų, kurie ne tik palengvins paruošimo procesą, bet ir atskleis tikrąjį suktinukų skonį.

„Galima formuoti ir vieną didelį vyniotinį, kurį patiekti bus patogu supjausčius riekelėmis, tik tuomet ruošiant jis ilgiau troškinsis. Mėgstantiems dūmo aromatą ir nekasdienį skonį, suktinukus apskrudinti galite grilyje“, - sako jis ir priduria, kad kol mėsa troškinasi, rekomenduojama paruošti daržoves. Taip pat galite iškepti šviežių bulvių, kurių švelnus skonis puikiai papildys intensyvų zrazų skonį. Skonių paletei išbaigti, anot kuchmistro, puikiai tiks keptos mažosios cukinijos ir morkos.

Kiti Zrazų Receptai ir Variacijos

Kulinarijos entuziastė, receptų kūrėja ir tinklaraščio autorė, kuri virtuvėje jaučiasi kaip namuose. Jos meilė maistui gimė dar vaikystėje, stebint močiutę ruošiant tradicinius lietuviškus patiekalus. Dalinuosi tikrų „zrazų“ receptu, be kurio neapseidavo nei vienas mūsų šeimos balius.

Reikės:

• 6 jautienos gabaliukai
• 2 riekės juodos duonos
• 1 didesnis svogūnas
• 1 didelė morka
• 1 šaukštas miltų
• pagal poreikį druskos
• pagal poreikį maltų pipirų
• 1 šaukštelis kmynų (jie duoda tobula skonį čia)
• aliejaus kepimui
• 1 šaukštas sviesto

Troškinimui:

• 1 morka
• 0.5 l sultinio (naudojau daržovių)
• 100 ml grietinėlės
• 1 šaukštas pomidorų tyrės
• 2 skilteles česnako
• druskos ir pipirų pagal skonį
• prieskoninių žolelių pagal poreikį

Jautieną išmušame plonai. Ištriname druska, pipirais ir kmynais. Paliekame kol paruošime įdarą. Įdarui duona sutrupinkite iki mažų gabaliukų ir palepinkite sausoje keptuvėje. Atidėkite. Tuomet pakepinkite su sviestu smulkintus svogūnus, tarkuotas morkas, kol suminkštės. Sumaišykite daržoves su duonos trupiniais.

Dėkite po šaukštą įdaro ant išmuštos jautienos ir susukite ritinukus (galite susmeigti mediniu krapštuku, bet man ir be jo neišsileido). Apvoliojame miltuose. Apkepame iš visų pusių keptuveje su aliejumi. Į puodą sudedame smulkiai pjaustytas morkas, česnakus, pomidorų tyrės, žoleles, mėsos suktinukus ir užpilame sultiniu.

Zrazai su faršu yra įvairialypis patiekalas, kuris leidžia eksperimentuoti su ingredientais. Galite pakeisti tradicinį faršą vištiena ar kalakutiena. Patiekalą papuoškite šviežiais žalumynais ir patiekite su skrudintomis bulvytėmis, bulvienės piurė arba ryžiais. Galite pagaminti kreminį grybų ar pomidorų padažą, kuris suteiks papildomos drėgmės ir skonio zrazams.

Radvilų Zrazai

Reikės:

• jautienos išpjovos
• rūkytų lašinukų
• svogūno
• juodos duonos
• džiovintų baravykų
• lydyto sviesto aptepimui
• lauro lapų
• juodųjų ir kvapniųjų pipirų
• druskos
• grietinės
• grietinėlės

Gaminimas:

1. Pirmiausia susipjaustau mėsą, ją išmušu. Ypač plonyčiai turi būti patys krašteliai, kad vyniojant jie priliptų kaip rūkomasis popierius. Nereikės jokių smeigtukų sutvirtinimui.
2. Tada iš rūkytų ir šviežių lašinukų, svogūno ir juodos duonos gabalėlių pasidarau įdarą. Dar reikėtų įdėti džiovintų baravykų, bet kur tu berasi šiame laike jų mano stalčiukuose. Tai žėriau gerą šaukštą maltų džiovintų ir iki miltelių sutrintų grybų kotelių.
3. Tada suvyniojau zrazus, aptepiau juos lydytu sviestu ir dėjau kepti į orkaitę. Kol kepė, pasidariau padažą: iš vakaro buvau užsimerkusi juodos duonos, dabar ją nusunkiau, liko skystis kaip gira, kurį naudosiu padažui.
4. Viskas panašiai kaip su bešameliu: ant sviesto pakepinu miltus, pilu „girą“, dedu paprastus prieskonius - lauro lapą, druską, juoduosius ir kvepiančiuosius pipirus. Dedu grietinės ir pilu grietinėlės.
5. Į paruoštą padažą sudedu iškeptus suktinukus ir patroškinu ant pačios mažiausios kaitros apie 10 min.
6. Patiekiami zrazai tradiciškai su bulvėmis ir raugintų kopūstų salotomis.

Patarimai ir Gudrybės

• Jei norite, kad zrazai būtų ypač švelnūs, galite į mėsos mišinį pridėti truputį tarkuoto sūrio, kuris ne tik suteiks papildomo skonio, bet ir padės sustandinti įdarą.
• Kepdami neperkuoškite mėsos, kitaip ji gali tapti per daug kieta.
• Be to, prieš apvoliodami miltuose, galite panardinti zrazus į plaktą kiaušinį, kad gautumėte papildomos tekstūrinės įvairovės.

---