Marius Jansonas - vienas geriausiai žinomų jaunosios Latvijos virtuvės šefų kartos atstovų. Pelnytai didelę dalį restorano sėkmės galima priskirti virtuvės šefo atsidavimui ir aistrai gimtosios šalies virtuvei.

Įkvėpimas iš Latvijos virtuvės

Šiandien, kai pasaulio virtuvėse karaliauja skandinaviškas minimalizmas, vietiniai ir sezoniniai produktai, kai moderni technika derinama su amžių patirtimi, tradicijomis ir gręžiamasi prie kultūrinių šaknų, M. Jansonas yra bene geriausiai žinomas latvių virtuvės šefas ir vadovauja vienam populiariausių Rygos restoranų „Biblioteka no. 1“.

Restoranui, kuris vienintelis Baltijos šalyse yra pelnęs „Wine Spectator“ meistriškumo apdovanojimą (angl. Award of Excellence) dvejus metus iš eilės - 2013 ir 2014 m.

Paklaustas, kaip galėtų apibūdinti savo paties stilių virtuvėje, M. Jansonas sako, kad pradėjęs, kaip ir daugelis, - nuo kulinarijos klasikos - prancūzų, anglų ir tajų virtuvių. 2006-aisiais tapęs vyriausiuoju virtuvės šefu, pradėjęs kurti jau nemažai kam atpažįstamą savo stilių.

„Iš esmės, mano stilius yra paremtas šio regiono - Latvijos ir Baltijos šalių - produktais. Sakyčiau, klasikinė virtuvė su šiuolaikiniais akcentas. Kaip ten bebūtų, vis tiek iš dalies esame paveikti europietiškos virtuvės, taip pat pastebiu, kad stengiamės save tapatinti su šiauriečiais - mums labai artimos Skandinavijos virtuvių tendencijos. Vis dėlto virtuvėje man įdomiausias kūrybos procesas“.

Latviški produktai

Mėgstamiausi ir bene dažniausiai naudojami M. Jansono produktai virtuvėje: grietinė, ruginė duona, medus, rapsų aliejus, perlinės kruopos, pupos. Ir tai tik keli, kuriuos pamini.

Desertų idėjos

Taip pat tik šiuolaikinei latvių virtuvei būdingi desertai: lengvai plaktas varškės kremas su ruginės duonos, šokolado, riešutų trupiniais ir miško uogų džemu. „Nes šviežių uogų šiuo metu nerasi“, - ranka modamas į apsiniaukusį Rygos dangų už lango sako Maris.

„Tai, ką ragaujate, - šiuolaikinė tradiciškiausio latviško deserto, populiariai vadinamo „Ambrozija“, versija“, - aiškina M. Jansonas. Bet juk viskas taip pat galėtų būti ir lietuviška - juoda ruginė duona, riešutai, varškė, uogos“, - bandau ginčytis, ir galiausiai nusprendžiame, kad išties mūsų virtuvės, nepaisant kelių didesnių skirtumų, yra itin artimos.

Vietoje tradicinio pyrago iš miltų, riebalų ir cukraus siūlau išbandyti sveiką žaliavalgišką desertą, pagamintą tik iš kokybiškų produktų. Jis yra augalinės kilmės, be gliuteno, be pridėtinio cukraus. Tiesa, nesitikėkite pyrago, tai visiškai kitokio pobūdžio desertas, turtingas savo maistinėmis savybėmis.

Desertui reikės

• 3 v.š. kokoso drožlių
• 2 v.š. kakavos
• 1/2 a.š. druskos
• 3 v.š. klevų sirupo
• 3 v.š. kokosų aliejaus
• 3 v.š. augalinio pieno
• 4 v.š. riešutų sviesto

Gaminimo eiga:

1. Riešutus išmirkome per naktį. Prieš gamybą perplauname.
2. Į maisto smulkintuvą beriame mirkytus riešutus, kokoso drožles, kakavą, druską. Sutriname viską iki smulkių trupinių.
3. Į maisto smulkintuvą sudedame klevų sirupą, kokosų aliejų (jei jūsų turimas kokosų aliejus sukietėjęs, pašildykite kol išsilydys), pieną, riešutų sviestą. Sutriname iki vientisos masės. Turi gautis pakankamai tiršta masė.
4. Gautą masę perkeliame į kepimo popieriumi išklotą skardą. Išlyginame masės paviršių, įspaudžiame braškių griežinėlius (arba kitas uogas).
5. Dedame į šaldiklį dviems valandoms.
6. Sukietėjusį desertą supjaustome gabalėliais, iki patiekimo laikome šaldytuve.

Vegetariškas karpačas su žirnių daigais

Vilniaus gastronomijos savaitės meniu: Vegetariškas burokėlių karpačas su ožkos sūriu, šaldytu mango vaisiumi, avokadu, paskanintas balzaminio acto padažu, žirnių daigais ir burokėlių lapais.

Patiekalą serviruokite didelėje lėkštėje: dėkite riekelėmis pjaustytą liežuvį, keptas bulvytes, žirnelius su majonezu, marinuotus pomidorus, krienų-majonezo padažą bei viską pagardinkite žirnių daigais ir laiškiniu česnaku.

Ryžių patiekalas su moliūgu ir žirnių daigais

Sūris: 40.00 g (tarkuoto; arba 3-4 valg. šaukšt. Daigai: 1.00 valg. š.

1. Nuo apelsinų nutarkuokite žievelę ir išspauskite iš vaisių sultis.
2. Į nedidelį puodą įpilkite 1 l vandens ir apelsinų sultis, įberkite po šaukštelį baziliko ir raudonėlio, šiek tiek juodųjų pipirų, pusę šaukštelio druskos, pavirkite apie 4 min.
3. Supjaustykite moliūgą vienos piršto pagalvėlės dydžio kubeliais.
4. Į didelę keptuvę įpilkite aliejaus, sojos padažo, įberkite šaukštelį cukraus, pakaitinkite 2 min. ant vidutinės ugnies. Sudėkite moliūgo sėklas, kubelius ir pakepkite 3 min. Suberkite ryžius ir dar 3 min. juos maišydami pakepinkite.
5. Sultinį supilkite per 4 kartus (kad tilptų į keptuvę ir ryžiai po truputį viską sugertų).
6. Po 20 min., kai ryžiai taps panašūs į makaronų al dente variantą, įpilkite kokosų pieno, suberkite visą tarkuotą apelsino žievelę, maistines mieles ir paskutinį kartą gerai išmaišykite.
7. Supjaustykite svogūnų laiškus, jais ir garstyčių daigais papuoškite lėkštes.

---