Kraujiniai vėdarai - senovinis žemaičių patiekalas, dabar kiek primirštas. Vasario 24 dieną Žemaitijos nacionaliniame parke (ŽNP), Platelių dvaro sodybos Tradicinių amatų centre, vyko mokymai „Tradiciniai žemaitiški vėdarai“.
Susidomėjimas buvo didžiulis, susirinko smalsuolių iš Kretingos, Telšių, Mažeikių, Plungės ir Platelių. Kaip pasidaryti vėdarus, mokė ŽNP direkcijos darbuotoja Dalia Jakštienė, o jai talkino pūčkoriškė Rima Rimkienė. Rima noriai pasidalijo savo patirtimi ir žiniomis, perimtomis iš mamos Stanislavos Gedminaitės-Latakienės (1933-1996), kilusios iš Pūčkorių.
Vėdarai - vienas prieštaringiausiai vertinamų lietuviškų patiekalų. Tačiau tie, kurie skuba juos teisti vos pažiūrėję, pirmiausia turėtų paragauti. Juk ne veltui šiuo patiekalu lietuviai didžiuojasi ne vieną amžių. Istorikai teigia, kad vėdarai lietuvių virtuvėje atsirado dėl sunkių gyvenimo aplinkybių, kai trūkdavo ir maisto produktų, ir laiko gurmaniškiems patiekalams gaminti. Svarbiausia buvo - kad būtų sotu. Todėl vėdarai visuomet pagardinami dosniu šaukštu grietinės, dar užpilant riebaus lašinukų padažo.
Vėdarų gaminimo istorija
Seniau, kai žmonės papjaudavo kiaulę, stengdavosi viską panaudoti, kad nereikėtų nieko išmesti. Kraują ir žarnas panaudodavo vėdarams. Paimtą kraują truputį pasūdydavo, nes vėdarus kepdavo, kai būdavo sutvarkyta visa paskerstos kiaulės mėsa. Storąsias žarnas išvalydavo ir išplaudavo.
Ingredientai ir gaminimo eiga
Gamyba prasideda nuo kruopų užmirkymo ir žarnų pasiruošimo. Vėdarų gaminimas skirtas tiems, kas nebijo išsitepti krauju ar net jo ragauti. Kraujas, ar šaldytas ar ne, jis būna sūdytas, ir reikia, kad būtų sūdytas, kad nesukrešėtų. Dėl šios priežasties papildomai dedant druskos reikia ragauti.
Reikės:
- 1 kg miežinių kruopų
- ~1m žarnų skirtų vėdarams (ilgis priklauso nuo žarnų pločio)
- Vandens
- 1-2 puodeliai kraujo
- Kelių šaukštų spirgučių
- Druskos pagal skonį (nuo 1.5 iki 1 v. š.)
Eiga:
- Nuplaunamos, išmirkomos kruopos.
- Išvalomos žarnos.
- Dideliame inde sumaišomos išmirkytos kruopos su krauju, spirgučiais ir papildomai vandens (0.5-1 puodelio).
- Įmaišoma druska, ragauti.
- Užrišti vieną galą žarnos.
- Šaukštu ar samteliu supilti kruopas su visu skysčiu į žarną.
- Tolygiai paskirstyti kruopas žarnoje, jei matyti, kad labai tiršta, įpilti dar šiek tiek vandens.
- Kiek įmanoma daugiau pašalinti orą iš žarnos.
- Užrišti antrą žarnos galą.
- Įkaitinti orkaitę 180C.
- Viso kepti orkaitėje ~ 1 val.
Žemaitijoje kraujinius vėdarus kepdavo ir su bulvių tarkiu. Tada kraują sumaišydavo ne tik su perlinėmis kruopomis, bet gausiai pridėdavo ir bulvių tarkių. O jei likdavo nepanaudotų žarnų, kepdavo bulvinius vėdarus.
Žarnų galus užspausdavo iš obels šakelių padarytais pagaliukais (skeltukais). Gerai iškūrentame duonkepyje, kai lieka tik žarijos, vėdarai pašaunami kepti. Kepdavo apie valandą. Vėdarai skaniausi yra antrą dieną, kai supjaustyti paskrudinami keptuvėje.
Platelių dvaro sodybos Tradicinių amatų centre susirinkusieji kepė abiejų rūšių vėdarus - su tarkiais ir tik kraujinius. Vienus - orkaitėje, kitus - duonkepyje.
Žarnų paruošimas
Paprastai parduodamos žarnos būna išverstos, t.y. žarnų gleivės būna išorėje, kurias valau skusdama neaštriu peiliu arba tiesiog bukuoju peilio kraštu. Kita žarnų pusė būna padengta riebalais, kartais daugiau, kartais mažiau, kurie gan lengvai nusilupa, jei jų daug, tai tarsi išsiverčia. Reikia kuo švariau tuos riebalus pašalinti nuo žarnų, kad neliktų blogo kvapo.
Rekomenduoju gleives skusti dar nenulupus riebalų, nes juos nulupus žarnos palieka labai plonos ir lengvai plyšta skutant. Nupilu vandenį nuo įšmirkytų ir nuplautų kruopų, nekošiu per sietelį, kiek nubėga tiek, nes net ir tai papildomai po to įpilu 0.5-1 puodelio vandens. Tokiam kiekiui kruopų pilnai užtenka ~1.5 puodelio kraujo, bet ne daugiauo kaip 2 puodelių.
Kiti patarimai
- Kruopas apvirkite, supilkite kraują, spirgus, įberkite susmulkintų mėtų, druskos. Paruoštą masę supilkite į žarnas. Kietai negrūskite, kad netrūkinėtų.
- Skardą ištepkite riebalais ir sudėkite vėdarus. Žarnų galus užriškite siūlu arba susmeikite mediniais pagaliukais.
Tai yra tikras mūsų šeimos žieminis delikatesas. Ilgą laiką tai buvo mano pats mėgstamiausias patiekalas, kad net mama įniko gaminti kiekvieną kartą man grįžus namo, kad tik palepinti ir privilioti dukrą parvažiuoti.
Šį patiekalą gaminant reikalingas kraujas, todėl jis gan retas patiekalas virtuvėje, nes kraują galima gauti tik pjaunant kiaulę :) Bet jei jau kraujas papuolė į mano virtuvę, skubu pagaminti šį patiekalą. Pasiruošimui reikia laiko, bet viską įdėjus į orkaitę kepti, galima bus ir laikraštį paskaityti.
Abejas kruopas apvirti atskirai, jos turi būti jau minkštos, bet jokiu būdu nepervirę. Kai kruopos pravėsta, jas dideliam dubenyje sumaišome su krauju, paskaniname pipirais, druska, lauro lapais ir kalendra. Viską gerai išmaišome ir pilame į žarnas, tada užrišame ar mediniais smeigtukais užtvirtiname, kad įdaras nepabėgtų. Dedame kepti į įkaitintą iki 180 laipsnių orkaitę, kepame apie 40-60 min., priklauso nuo to, kokio storumo žarnos.
| Ingredientas | Kiekis |
|---|---|
| Miežinės kruopos | 1 kg |
| Žarnos | ~1 m |
| Kraujas | 1-2 puodeliai |
| Spirgučiai | Keli šaukštai |
| Druska | Pagal skonį |