Nuo senų laikų lietuviai gamino lydytą sviestą tam, kad ilgiau jį išlaikytų ir galima būtų naudoti vietoje taukų kasdienei maisto gamybai. Maistas, gaminamas su lydytu sviestu, įgauna puikų skonį ir kvapą, taip pat jį galima kaitinti iki 250 laipsnių temperatūros.

Kas yra lydytas sviestas (ghee)?

Lydytas sviestas (ghee) nėra šių laikų išradimas, šis produktas yra žinomas visame pasaulyje. Gaminant lydytą sviestą jis yra ilgai kaitinamas, kol išgaruoja vanduo, pasišalina angliavandeniai ir baltymai, lieka tik pieno riebalai (99,9 proc.). Toks sviestas gali tikti tiems, kurie yra alergiški pieno baltymams, netoleruoja pieno cukraus laktozės.

Tačiau tai nereiškia, kad lydytas sviestas tampa vertingesnis nei sviestas. Tai rodo, kad jis yra tinkamesnis terminiam apdorojimui, netoleruojantiems laktozės, ar net alergiškiems pieno baltymams žmonėms.

Lydyto sviesto gamybos technologija

Kaitinant sviestą, vanduo išgaruoja, pieno baltymai, angliavandeniai (pieno cukrus laktozė) ir kitos priemaišos iškrenta ant puodo dugno (rudos spalvos), paskleisdamos lengvą riešutų aromatą - tokiu būdu atsiskiria lydytas sviestas (ghee).

Vanduo išgaruoja (100 oC temperatūroje per tam tikrą laiką), baltymai denatūruoja (apie 110-130 oC temperatūroje per tam tikrą laiką) t. y. suyra negrįžtamais ryšiais, o pieno cukrus laktozė (apie 110-130 oC temperatūroje) karamelizuojasi. Dėl to jaučiamas malonus riešutų aromatas, ruda spalva rodo susidariusius melanoidinius junginius (jungtys tarp baltymų, laktozės ir kitų medžiagų).

Įvykus šiems procesams gauname faktiškai vienkomponentį produktą - lydytą sviestą (kur pieno riebalai sudaro daugiau nei 99,8 %, mažiau nei 0,2 % - vanduo).

Lydytas sviestas ar natūralus sviestas?

Lydytas sviestas yra ilgiau galiojantis ir tinkamas termiškai apdoroti maistą aukštesnėse temperatūrose, t. y. galima kepti su lydytu sviestu, nes nesusidaro kancerogeninių medžiagų. Įprastu sviestu (82 proc.) geriau pagardinti košę ar užsitepti ant duonos, nes jis malonesnio skonio, lengvai tepasi, o termiškai apdorojant labai aukštoje temperatūroje (pavyzdžiui, kepant kiaušinį keptuvėje) - dega.

Kaip atskirti sviestą, lydytą sviestą ar margariną?

Norėdami įsitikinti, kad įsigijote sviestą, o ne riebalų mišinį, ištirpinkite gabaliuką produkto šiltoje vandens stiklinėje. Tokį tyrimą galima padaryti ir su šilta degtine.

1. 1 stiklinėje - 82 % riebumo sviestas. Stiklinėje ištirpdžius tikrą sviestą, riebalai susikaups vandens paviršiuje, o pats vanduo liks gana skaidrus.
2. 2 stiklinėje - margarinas. Šilto vandens stiklinėje margarinas neištirps.
3. 3 stiklinėje - lydytas sviestas (ghee). Stiklinėje ištirpdę ghee, gausite patį skaidriausią mišinį. To priežastis - lydytą sviestą beveik 100 % sudaro riebalai, kurie yra netirpūs vandenyje, todėl susikaups vandens paviršiuje.

Kaip pasigaminti lydytą sviestą (ghee) namuose?

Jums reikės:

• 2 kg sviesto - gausite 1,5 kg lydyto sviesto (rinkitės kokybišką sviestą 82 proc. ar didesnio riebumo, rekomenduojamas saldžios grietinėlės sviestas);
• storasienio puodo (paprastame ploname puode gali prisvilti), šaukšto;
• marlės;
• stiklainio ar uždaro indo sviestui laikyti.

Gaminimas:

1. Sudėkite sviestą į storasienį puodą ir vis pamaišydami kaitinkite silpnoje kaitroje 10 min., kol ištirps. Užvirinkite sviestą ir vėl sumažinkite kaitrą, užvirusio sviesto paviršiuje atsiradusių baltų putų nugraibyti nereikia. Putų nugraibymas nesutrumpina sviesto virimo laiko, šiek tiek pavirus ir išsproginėjus oro/vandens burbuliukams jo išnyksta. Jei virimo metu graibome putas, jose lieka šiek tiek baltymų, riebalų ir kitų priemaišų. Rekomendacija: negraibyti putų dėl didesnės išeigos, jei norite nepervirti, laiku pastebėti iškritusias nuosėdas, vėliau taip pat patogiau nugrėbti.
2. Virkite apie 15 min. Virimo laikas priklauso nuo paimto sviesto kiekio, puodo dydžio, temperatūros. Ghee pagaminimo požymiai: iškrito rudos nuosėdos ant puodo dugno, putų labai sumažėjo, jų spalva tapo lengvai rusva.
3. Kai ghee spalva tampa šviesiai gintarine, įpilkite šaukštelį vandens (atsargiai), kad putos išsisklaidytų, dar truputį pavirkite. Tuomet galite įmerkti popieriaus lapą ir uždegti. Jei dega, lydytas sviestas pagamintas (vanduo išgaravo), bet jei popierius „sproginėja“, neužsidega, vadinasi, vanduo iki galo neišgaravęs. Nosį turėtų kutenti malonus riešutų aromatas.
4. Atvėsinkite iki 50 laipsnių temperatūros ir išpilstykite į švarius stiklinius indus. Ghee pilamas per marlės audinį į švarų stiklainį, kad nepatektų nuosėdų (marlėje susirenka vaikiško kumščio dydžio nuosėdų gabalėlis).
5. Lydytas sviestas sustingsta kambario temperatūroje per 12 val. Spalva - gelsva. Laikykite 0-6 0C temperatūroje.
6. Lydytas sviestas, pagal teisinę bazę tinkamas vartoti 3 mėnesius nuo pagaminimo, ant pagaminto ghee pakuotės parduotuvėje taip pat rašoma „galioja 3 mėnesius“. Visgi praktiškai iki metų lydytą sviestą galima išlaikyti laikant kambario temperatūroje, tačiau būtina neužteršti - imti iš indo tik su švariu įrankiu. Galima laikyti šaldytuve, tačiau jo konsistencija bus kietesnė.
7. Jei sviestas ataušęs tampa tamsus, pilkas, rudas ar net juodas, sviestą perkaitinote, susidarė kenksmingos medžiagos ir tokio maistui nenaudokite. Net ir puodą su sviestu nukėlus nuo viryklės, jis verda toliau, todėl jį reikia atvėsinti kuo greičiau, pavyzdžiui, įstatyti į kriauklę su šaltu vandeniu.

Su kokiais riebalais kepti?

• Pirmiausia turėtų rūpėti gera keptuvė, pavyzdžiui keramikinė, nedeganti.
• Antra, pasirinkti neaukštą terminio apdorojimo temperatūrą.
• Trečia, pavyzdžiui, norint kepti cukinijų, moliūgų ar kitus daržovių blynus, avižinius ar kvietinius viso grūdo blynus galite naudoti (iš sočiųjų riebalų) lydytą sviestą ar nerafinuotą kokosų aliejų. Tačiau geriausiai iki 180 laipsnių temperatūros termiškai apdoroti tiks ypač tyras alyvuogių aliejus iš žalių nesunokusių alyvuogių ar rapsų aliejus. Jei trumpai norite pakepinti svogūnus, morkytes, mėsą ar žuvį, prieš troškinimą puikiai tiks lydytas sviestas, o apkepant tik mėsą tiktų ir taukai, tačiau geriausia - nerafinuoti augalinės kilmės aliejai: alyvuogių ir rapsų.
• Ketvirta, aliejaus turi būti minimaliai, gaminys neturi „plaukti“ keptuvėje.
• Penkta, neprideginti, neperkepti. Ir žinoma, visada geriau virti garuose, troškinti, kepti orkaitėje maistą, o ne gruzdinti ar skrudinti riebaluose pripildytoje keptuvėje.

---