Žemaitijos regionas gausus kulinarinio paveldo, o kai kurie žemaitiškų valgių receptai nepakitę išliko šimtus metų. O dabar, pasak vietos šeimininkių, stebimas tokių patiekalų atgimimas. Išskirtinės, tik Žemaitijos virtuvėje sriubos (srėbalai) atsirado nuo karaliaus Vytauto Didžiojo laikų, kai jis leido Lietuvoje apsigyventi žydams, o tie anuomet pradėjo prekiauti silkėmis.

Cibulynė - tradicinis Kūčių patiekalas

Cibulynė (dar kitaip vadinama sriubalyne, rasalyne) - žemaičių tradicinis patiekalas, kuris būdavo patiekamas per Kūčias. Seniausia yra CIBULYNĖ, - vienintelė pasaulyje šaltsriubė, turinti mažiausiai priedų ir kuri patiekiama antrą vestuvių dieną iš pat ryto pagirioms. Jeigu nesate ragavę cibulynės, siūlome ją pasigaminti! Ši sriuba yra kiek neįprasta, bet skani ir nesunkiai pagaminama.

Cibulynė (rasalynė) - šaltsriubė, žemaičių tradicinis Kūčių patiekalas su kepta ant žarijų silke. Į tradicinę cibulynę, kuri gaminama iš silkės, vandens, svogūnų (žemaitiškai cibulis reiškia svogūną), žemaičiai dar pildavo vadinamąjį batvinių rasalą. Jį pagamindavo taip: išvirtus burokėlius užpildavo vandeniu, įmesdavo duonos riekę ir šiltai laikydavo.

Ši sriuba būdavo patiekiama šalta, o valgoma kartu su virtomis bulvėmis. Jas galite apibarstyti kanapine druska. Žemaitijoj beveik visuomet tą pačią dieną buvo gaminamas ir kastinis, duodamas kartu su garuojančiomis bulvėmis. Senovėje silkes su galvomis išdarinėdavo, nukirpdavo pelekus ir uodegas, išmesdavo vidurius ir žiaunas (ikrus arba pienius palikdavo kitiems patiekalams), odos nelupdavo, taip paruoštas silkes įvyniodavo dažniausiai kelias sluoksniais į laikraščius ir kepdavo duonkepėje ant žarijų.

Cibulynės receptas

Taigi, štai cibulynės receptas, ir kaip juokauja Simona - žemiau vertimas tiems, kad jos nesupras video žemaičiuojant:

Ingredientai (2-4 porcijoms):

• 3-4 didesnių silkių filė (kokios tik patinka)
• 4 vidutinio dydžio svogūnai (į mažesnę pusę)
• 70 ml acto
• Druskos ir pipirų pagal skonį, bet negailėkit, turi būt ryškus skonis
• Sauja krapų
• Citrinos (nebūtinai, bet labai tinka)
• 1 litras labai labai šalto vandens

Gaminimas:

1. Silkės file kepame orkaitėje 220-240 laipsnių temperatūroje apie 20 minučių ar net ilgiau kol labai gražiai sukeps, bet NESUDEGS. Būtinai stebėkit situaciją.
2. Svogūnus susmulkiname mažučiais gabaliukais, greičiausia ir efektyviausia smulkintuvu bet žinoma galit ir peiliu.
3. Kai silkė sukepa ją kartu su svogūnais sutriname, užpilame lediniu vandeniu, dedame krapus ir citriną, taip pat ir actą bei druską (kiti ir cukraus deda dar). Ragaukite… kad būtų gaivu, ir kad paragavus norėtųsi stiebtis, va taip tą širdį turi paliesti.

Garnyrai pagal skonį: virtos bulvės, keptos bulvės, kastinys. Skanaus ir su artėjančiomis šventėmis!

Kiti Cibulynės variantai:

• Pirmiausia reikės pasirūpinti silke: ją nulupti, išskrosti ir nuimti nuo kaulų.
• Silkės gabalėlius pakepinkite sausoje keptuvėje, be jokių riebalų. Žuvis turi apskrusti, tapti sausa ir biri. Tuomet ją sutrinkite šakute, bet prieš tai išrinkite visas ašakas.
• Tada supilti atšaldytą virintą vandenį ir palikti per naktį, kad gerai išmirktų silkė su svogūnais.
• Palaikykite per naktį.
• Silkę išdarinėkite, įvyniokite į laikraštį ir kepkite žarijose.
• Kūčių vakarienei į tradicinę cibulynę, žemaičiai pildavo vadinamąjį batvinių rasalą. Jį pagamindavo taip: išvirtus burokėlius užpildavo vandeniu, įmesdavo duonos riekę ir šiltai laikydavo, kol surūgdavo.
• Kad būtų sočiau gautųsi ir RASALYNĖ įgautų šventišką Kūčių raudoną spalvą, klebonų gaspadinės į RASALYNĘ dar pridėdavo plonais pusiaugriežinėliais supjaustytų raugintų burokėlių.

Šmakalas - Cibulynės brolis

Norintiems paskanauti šio to visai neįprasto, rekomenduojama išbandyti tradicinio žemaitiško šmakalo - rūgpienio sriubos su silke - receptą. Šmakalas žemaičių vadinamas cibulynės broliu. Cibulynė gaminama labai panašiai, tik vietoje rūgpienio pilamas vanduo. Žemaitijoje sekmadienio pietums būdavo ruošiami ne šaltibarščiai, o ŠMAKALAS. Viskas ruošiama kaip cibulynei, tik vietoje vandens pilamas tikras riebus kaimiškas rūgpienis, bet jokiu būdu ne tarybiniais laikais atsiradęs kefyras.

Patiekalą ruošianti Rima Servienė pasakoja, kad žemaičiai nuo seno karštomis vasaros dienomis gaivindavosi šmakalu - sočia, tačiau šalta sriuba. Šalta sriuba, pasak vietos šeimininkių, suteikia sotumo ir atgaivina. Tokia sriuba dažniausiai būdavo valgoma šiltuoju metų sezonu. Ji ne tik pasotindavo, bet ir puikiai atgaivindavo šiltą dieną.

Šmakalo receptas

• Į puodą supilkite rūgpienį ir suberkite silkę, taip pat - smulkintus svogūnų laiškus ir krapus, pagardinkite pipirais.
• Gaminant šmakalą itin svarbu tinkamai paruošti silkę. Išdarinėtą žuvį reikia pakepinti sausoje įkaitintoje keptuvėje. Tą žemaitės daro lauke. Šeimininkės sako, silkę reikia kepti tol, kol ji pavirs auksine žuvele. Kol pagels ir pradės irti gabaliukais. Skaniausia bus lauke ant žarijų ar ugnies kepta silkė.
• Sumaišius silkę su prieskoniais ir žalumynais pilamas rūgpienis. Jei gaminame šaltsriubę iš vienos silkės, reikės maždaug litro rūgpienio.
• "Juk viską reikia išmakaluot - tą silkę su rūgštu pienu. Atrodo kažkaip nesuderinami produktai, bet su karštomis bulvėmis gaunasi labai skanu - labai skani šalta sriuba, - tikina Rima.

Ingredientai:

• Silkės filė
• Prieskoniai: pipiro, druskos, smulkiai susmulkinto česnako, krapų ir cibullaiškio.
• Grietinė (dedama tik jei norima, kad sriuba būtų sotesnė ir riebesnė).

CIBULYNĖ stalan patiekiama dideliame keraminiame dubenyje, kad kiekvienas sau įsipiltų į keraminius dubenėlius. Atskirai duodamomis karštos bulvės, išvirtos su lupenomis.

---