Šiandien ir maitinimo įstaigose, ir ant mūsų stalo gausu įvairiausių valgių. Vieni susipažįsta su užsienio šalių virtuvėmis, kiti - patys improvizuoja, o treti nori paragauti autentiškų mūsų krašto valgių. Taigi susipažinkite su senąja žemaičių kulinarija, kurios valgių galima pasigaminti ir ant modernios viryklės.
Žemaičių blynai
Žemaičių blynai - vienas populiariausių ir labiausiai mėgstamų žemaičių virtuvės patiekalų. Pateikiame išsamų receptą, kaip pasigaminti šį skanėstą.
Tešlos gaminimas
- Mėsmale arba bulvių trintuve sumalame bulves.
- Į jas įmušame kiaušinį, beriame druskos, išmaišome.
- Beriame miltų ir vėl lengvai išmaišome, kol beveik visi miltai įsimaišys (keletas nedidelių gumulėlių gali likti, svarbu tešlos nepermaišyti).
- Dirbant su virtomis bulvėmis labai svarbu tešlos nepermaišyti, su ja ilgai nežaisti ir judinti tik tiek, kiek būtina, kad įsimaišytų miltai.
Įdaro gaminimas
- Keptuvėje įkaitiname šlakelį aliejaus ir apkepame smulkiais kubeliais supjaustytą svogūną.
- Ten suberiame ir pusžiedžiais supjaustytą porą, smulkintus pievagrybius ir maišydami kepame, kol švelniai apskrus ir suminkštės.
- Nedideliais gabalėliais supjaustome vištienos šlauneles, siunčiame jas į keptuvę prie daržovių.
- Kol vištiena kepa, stambia burokine tarka sutarkuojame pusę nedidelio moliūgėlio.
- Sudedame viską į keptuvę, pagardiname druska, uždengiame dangčiu ir kaitiname, kol vištiena iškeps, o moliūgai suminkštės.
- Įdarą sumalame elektriniu trintuvu arba sumalame mėsmale iki rupios, bet vientisos masės.
Blynelių formavimas ir kepimas
- Formuojame blynelius. Delnus lengvai patepame aliejumi.
- Imame saujelę bulvių tešlos masės ir ją išploniname per visą delną.
- Į viduriuką dedame įdaro ir ant viršaus dedame antrą tešlos blynelį, kraštelius užspaudžiame, suklijuojame ir suformuojame gražų nedidelį žemaičių blyną.
- Blynelius kepame gerai įkaitintoje keptuvėje ant šlakelio lydyto sviesto ar aliejaus. Nekepame pernelyg kaitriai, kad nesudegtų.
- Viena pusė keps apie 3-4 minutes.
Kiti tradiciniai žemaičių patiekalai
Žemaičių virtuvėje patiekalus populiaru gardinti kmynais. Prie daugelio patiekalų patiekiamos bulvės su lupenomis, o riebūs padažai gaminami ir kaip priedas, ir kaip patiekalo užpilas.
- Kastinys - tai valgis iš grietinės bei sviesto su prieskoniais. Kastinys dažniausiai valgomas su karštomis bulvėmis, išvirtomis su lupenomis, tačiau jį galima ragauti ir su kiaušiniais, duona ar košėmis.
- Spirgynė su kanapėmis ar sėmenimis - paprastai išvalytos sėmenys pakepinamos keptuvėje, sutrinamos iki vientisos masės, pridėdama pipirų, smulkiai sukapoto svogūno, druskos. Patiekalas valgomas su karštomis bulvėmis, išvirtomis su lupenomis (nuluptos bulvės mirkomos į spirgynę).
- Lašiniuotis - gaminamas iš rupiai sumaltų kvietinių miltų tešlos, įdaromos rūkytais lašinukais. Į stalą lašiniuočiai patiekiami su padažu (riebaluose su pienu pakepinti miltai).
Receptai iš Šilalės krašto
Šioje knygoje, kuri parašyta dviem „kalbomis“ - bendrine lietuvių ir žemaičių tarme, sugulę tradiciniai Šilalės krašto patiekalai. Mintis surinkti autentiškus receptus kilo Šilalės r. savivaldybės viešosios bibliotekos direktorei Astutei Noreikienei ir vyriausiajai bibliotekininkei Stefai Minutaitei, o jų idėja neabejotinai turėtų būti geras pavyzdys ir kitiems regionams.
„Mūsų žiniomis, ši knyga - pirmasis bandymas aprėpti mūsų kulinarinį paveldą, - pristatydama knygą kalba viena iš bendraautorių S. Minutaitė. - Tais metais - 2013 m. buvo Tarmių metai, ir mes ieškojome, ką šia proga galėtų padaryti mūsų viešoji biblioteka. Tuomet ir kilo idėja surinkti senuosius savo krašto receptus ir taip juos išsaugoti ateities kartoms.“
Anot pašnekovės, rinkti receptus nebuvo labai sudėtinga, nes bibliotekininkės daugiau mažiau pažįsta savo žmones, žinojo, ką galima aplankyti. Žinoma, reikėjo mokėti prie žmogaus „prieiti“, kad jis sutiktų pasidalinti savo šeimos receptais.
„Negalėjome tiesiog pasibelsti ir sakyti - pasakykit kokių receptų. Kalbinome, prašėme, kad jie papasakotų, kokius patiekalus jie prisimena iš vaikystės, ir pan. Reikėjo skubėti - vien per tuos 7-8 mėnesius, kol rengėme knygą, netekome dviejų senųjų šeimininkių. Todėl džiaugiuosi, kad mes spėjome laiku susigriebti ir tai padaryti“, - pasakoja ji.
Patiekalai su kanapėmis
Šypsodamasi S. Minutaitė prisipažįsta, kad ji ir kitos bibliotekos darbuotojos, kurios prisidėjo prie knygos kūrimo, pasijuto priblokštos, kai sužinojo, kad Šilalės krašte labai daug patiekalų būdavo gaminama iš kanapių.
„Na, žinojom kanapių spirgynę - kanapės pasmulkinamos, pakepamos, dedama svogūnų, druskos. Bet pasirodo, mūsų rajone buvo spaudžiamas ir kanapių aliejus, daromas kanapių pienas, iš jo - kanapių varškė, iš kurios virdavo cepelinus, tiesa, vadindavo juos pyragiukais“, - pasakoja pašnekovė ir pasidalija antraštėje paminėtų patiekalų receptais, kuriems pagaminti taip pat reikia kanapių.
Meškos kakutis
Reikės:
- kanapių
- duonos
- obuolių
Gaminimas:
Kanapes nuplauti, gerai išdžiovinti ir sugrūsti. Iš akies dėti duonos minkštimo, supjaustytų obuolių, cukraus. Sumaišyti ir dar pagrūsti grūstuvėje, kol pasidarys košė. Daryti mažus kukuliukus. Tokį patiekalą valgydavo per Kūčias.
Čiulkis
Reikės:
- kanapių
- svogūno galvos
- duonos minkštimo
- žiupsnelio druskos
Gaminimas:
Kanapes paskrudinti keptuvėje. Dar karštas sugrūsti medine grūstuve, įdėti supjaustytą svogūną, duonos minkštimą, pasūdyti ir viską kartu sugrūsti. Kad gražiau atrodytų, galima rankomis padaryti rutuliukus arba valgyti taip. Tinka Kūčių stalui.
Kiti įdomūs receptai
Kavos gėrimas
Reikės:
- juodos duonos plutų
- pieno
Gaminimas:
Duonos plutas padeginti ant viryklės. Sudėti į verdantį vandenį. Kai gerai supliks - nukošti. Užbalinti pienu.
Česnakynė
Reikės:
- pusės galvutės česnako
- 2 virtų bulvių
- druskos, pipirų
- rauginto burokėlio
- 1 l vandens
Gaminimas:
Česnako skilteles nulupti ir sutrinti kartu su virtomis bulvėmis, įberti maltų juodųjų pipirų ir druskos. Viską užpilti ataušusiu virintu vandeniu, įdėti stambiai sutarkuotą raugintą burokėlį ir išmaišyti. Česnakynė valgoma su karštomis bulvėmis, virtomis su lupenomis.
Virtas kastinis
Reikės:
- 0,5 l rūgščios grietinės
- 0,5 l saldžios grietinės
- 5 kiaušinių
- šaukšto sviesto
- 0,5 stiklinės manų kruopų
- druskos
- česnakų
- svogūnų
Gaminimas:
Puode užkaisti rūgščią grietinę. Pakaitinti iki virimo, bet neužvirinti, supilti saldžią grietinę. Gerai išplakti kiaušinius, į juos suberti manų kruopas ir išmaišyti. Gautą masę maišant pilti į puodą su grietine, įdėti sviesto, druskos, prieskonių. Virinti nedaug, žiūrėti, kad kastinis nepavirstų į riebalus. Patiekalą ruošdavo šventėms. Šeimininkė sakė, kad virtas kastinis būdavęs skanesnis už nevirtą, kuris būdavo rūgštus ir vaikams netikdavęs.
Kiulkiukai
Reikės:
- virtų bulvių
- kiaulinių riebalų
- grietinės
- miltų
- kiaušinių
Gaminimas:
Į sumaltas ar sugrūstas virtas bulves įmušti kiaušinį, įberti truputį miltų, suminkyti tešlą, pakočioti, supjaustyti kvadratėliais, sudėti į pateptą taukais skardą ir kepti nekarštoje duonkepėje arba orkaitėje. Iškepus sudėti į ketinį arba molinį puodą, užpilti riebalų su spirgais ir dar patroškinti duonkepėje arba orkaitėje. Valgyti su grietine.
Išrūgų šampanas
Reikės:
- 6 l pieno išrūgų
- 6 l vandens
- 1 kg cukraus
- 10-30 g mielių
- razinų
Gaminimas:
Pieno išrūgas (labiau tinka liesos išrūgos iš nugriebto pieno) su vandeniu užkaitinti iki virimo, nugraibyti putas ir ataušinus kelis kartus perkošti. Supilti cukrų, sudėti mieles, išmaišyti ir šiltai laikyti 8 val. Išpilstyti į butelius, į juos įdėti po 3-4 razinas ir užkimšti. Po paros jau galima gerti. Tai vasaros gėrimas, raugiamas lauko darbams.
Sriubos receptai
- Šiupinys: Į norimą vandens kiekį dėti šviežių smulkiai supjaustytų kopūstų, bulvių, išmirkytų žirnių, pupų, kanapių (produktų kiekis nustatomas pagal norimą sriubos tirštumą) ir virti. Baigiant virti pagal skonį berti druskos, prieskonių. Lašinius paspirginti, įpjauti svogūno, pakepinti, supilti į sriubą ir užbalinti grietine.
- Bulvių sriuba: Bulves nuskusti, smulkiai sutarkuoti ir išsunkti. Virtas bulves sumalti, sugrūsti ir sudėti į tarkę, įberti druskos ir gerai išminkyti. Į vandenį supilti pieną, užvirinti ir sudėti iš bulvių tešlos padarytus mažus, apvalius kukulius. Baigiant virti įberti druskos (pagal skonį). Žemaitijoje ši sriuba itin paplitusi.
Kastinio gaminimas
- Šventinis kastinys: Šaukštą grietinės ir šaukštelį sviesto sukti mediniu šaukštu moliniame inde. Susidarius „kruopelytėms”, sukti įstačius į kitą indą su karštu vandeniu (neperšildyti!). Iškėlus iš vandens vėl dėti šaukštą grietinės ir šildant sukti. Taip kartoti kol bus sudėta visa grietinė. Baigiant sukti masė turi būti vientisa, balsvos spalvos. Pradėjus masei tirštėti sudėti kmynus. Bus kastinys su kmynais. Vietoje kmynų įdėjus kvapiųjų pipirų, bus kastinys su pipirais. Be pipirų ir kmynų, žemaičiai dar vartoja česnako sultis, mėtas. Aguonas, svogūnų laiškus. Kastinys valgomas su karštomis bulvėmis, išvirtomis su lupenomis.
- Liesas kastinys: Sukant liesą arba kasdienį kastinį, be jau minėtos grietinės ir sviesto bei prieskonių, dar naudojamas ir rūgęs pienas (nuo 1,5 iki 0,5 l). Kasdienį arba liesą kastinį sukame taip pat, kaip ir šventinį, tik šiuo atveju reikia būti atidesniam, kad patiekalas nebūtų persuktas ir peršildytas. Pradedama sukti kaip ir šventinį.
Mirkalas
Nuskustas bei išvirtas bulves nusunkti ir sugrūsti. Užpilti atvirintą karštą pieną ar to paties vandens, kuriame virė bulvės. Berti miltus (smulkiai ar rupiai maltus ruginius, kvietinius) ir maišant virti. Gaminant mirkalą, lašinius smulkiai supjaustyti ir paspirginti. Košė sudedama į molinius dubenėlius. Užsigeriama kefyru, rūgusiu pienu, pasaldintu vandeniu.
Žemaičių arbatos
Norite žemaitiškos mėtų arbatos? Prašom. Mėtas užpilkite verdančiu vandeniu ir truputį pavirinkite. Perkošus, arbatą supilstykite į molinius puodelius, įmeskite gabalėlį cukraus ir gardžiuokitės. Žemaičiai sako, kad šią arbatą ypač tinka gerti po vėdarų.
Žemaičių virtuvė - tai skonių ir tradicijų derinys, kuris vertas būti išsaugotas ir puoselėjamas. Skanaus!