Sviestas - ištikimas palydovas kulinarinėse kelionėse. Atšildytas minkštas, lydytas ar ištrauktas tiesiai iš šaldytuvo - jis virtuvėje gali pasitarnauti įvairiomis formomis.

Šiandien sviestas išgyvena tikrą renesansą ir įkvepia naujas tendencijas, iš kurių viena ryškiausių - prieskoninis sviestas. Sviesto istorija - išties spalvinga, senovės civilizacijose jis buvo apdainuojamas ir aprašomas poezijoje, dovanojamas per vestuves ir netgi dedamas į mirusiųjų kapus.

„Didžiąją dalį sviesto sudaro riebalai, o pastarąjį dešimtmetį dietologai rekomendavo sumažinti jų kiekį mityboje, išstumdami sviestą į ne itin sveikų maisto produktų kategoriją. Tačiau naujausi tyrimai parodė, kad, sumažinus riebalų vartojimą, mitybos racione atsirasdavo daugiau angliavandenių, kurie organizmui gali būti dar kenksmingesni.

Pasak ekspertės, nors sviestas yra vertinamas dėl skonio, jis pasižymi ir sveikatai naudingomis savybėmis. Svieste esančios trumpųjų grandinių riebiosios rūgštys gali mažinti virškinimo sistemos uždegimų riziką. Sviestas padeda organizmui įsisavinti naudingus vitaminus, tokius kaip A, D, E, K.

„Be maistinių savybių, sviestas pasižymi ir universaliu panaudojimu kulinarijoje. Jis neatsiejamas nuo kepinių, mat jiems suteikia skonio, purumo ir minkštumo. Tačiau, naudojant sviestą konditerijoje, patartina nepersistengti - jei riebalų kepinio tešloje bus per daug, jis gali prarasti formą, o tešla centre gali likti neiškepusi.

B. Baratinskaitė pažymi, kad namuose per kelias minutes galima sviestą pagardinti įvairiais skoniais. Ji pabrėžia, kad, norint išgauti geriausią rezultatą, svarbu naudoti geros kokybės sviestą, o ne sviesto gaminį ar margariną. Toks sviestas gali būti naudojamas kaip užtepėlė vaišinant svečius, sumuštiniams, padažams arba kaip greitas užkandis, užtepus ant šviežios duonos riekės. Aštresnio, ryškesnio skonio sviestu gardinkite troškinius ar su juo kepkite daržoves, o saldžią versiją naudokite kepiniams.

Aitriųjų paprikų ir žaliųjų citrinų sviestas

Reikės:

• 1 pakuotės sviesto
• 1 valgomojo šaukšto smulkintų aitriųjų paprikų
• 1 arbatinio šaukštelio žaliosios citrinos sulčių
• 1 šaukštelio smulkiai pjaustytų šviežių kalendrų
• Žiupsnelio tarkuotos žaliosios citrinos žievelės

Gaminimo eiga: Atšildykite sviestą iki kambario temperatūros. Dubenyje sumaišykite sviestą su visais ingredientais, naudokite patogų įrankį, pvz., guminę mentelę. Gautą masę sudėkite į kepimo popierių ir suformuokite norimą formą. Prieš naudodami bent kelias valandas atvėsinkite sviestą šaldytuve.

Kiti receptai sviestui gardinti

• Česnakinis žolelių sviestas: Reikės 1 pakuotės sviesto, 2 smulkintų česnako skiltelių, saujos žolelių (rozmarinų, petražolių ir čiobrelių).
• Pesto padažo sviestas: Reikės 1 pakuotės sviesto, 1 šaukšto pesto padažo (naminio arba pirkto parduotuvėje), 1 šaukšto smulkiai tarkuoto parmezano sūrio, žiupsnelio smulkiai pjaustytų laiškinių česnakų.
• Moliūgų sviestas: Reikės 1 pakuotės sviesto, 2 šaukštų moliūgų tyrės, prieskonių (jeigu norite pikantiškesnio skonio, dėkite aštrius, rytietiškus prieskonius, o jeigu saldesnio ir neutralesnio, naudokite cinamoną, imbierą, muskato riešutus, gvazdikėlius).
• Saldus klevų sviestas: Reikės 1 pakuotės sviesto, 2 šaukštų klevų sirupo, pusės šaukštelio cinamono.

Atšildykite sviestą iki kambario temperatūros. Dubenyje sumaišykite sviestą su visais ingredientais, naudokite patogų įrankį, pvz., guminę mentelę. Gautą masę sudėkite į kepimo popierių ir suformuokite norimą formą. Prieš naudodami bent kelias valandas atvėsinkite sviestą šaldytuve.

Mini tartaletės su žaliųjų citrinų kremu ir morengu

Mini tartaletės - desertas, gaivus, švelnus, subtilaus žaliųjų citrinų skonio.

Ingredientai (6 vnt.):

• Trapiai tešlai: Kvieteniniai miltai, migdolų miltai, cukraus pudra, šaltas sviestas, kiaušinis.
• Žaliųjų citrinų kremui: Saldintas sutirštintas pienas, kiaušinių tryniai, žaliųjų citrinų sultys.
• Morengui: Kiaušinių baltymai, cukrus, vanduo.

Gaminimo eiga:

1. Saldintą sutirštintą pieną ir kiaušinių trynius supilkite į ąsotėlį ir sublenderiuokite. Supilkite žaliųjų citrinų sultis ir dar kartą sublenderiuokite.
2. Į plakimo indą suberkite kvietinius ir migdolų miltus, cukraus pudrą bei sudedame susmulkintą šaltą sviestą. Maišykite, kol masė tampa vienodai biri, lyg smėlis. Kiaušinį paplakame ir supilame į maišomą tešlą. Maišyti kol nebeliks sausų trupinukų. Tešlą suvyniojame į plėvelę ( taip laikyti viso darbo metu, kad paviršius neapdžiūtų).
3. Atpjauname dalį tešlos ir kočiojame iki 3 mm storio. Dalį lakšto supjaustome 17 cm ilgio ir 3,5 cm pločio juostelėmis. Jas reikia švelniai spaudžiant „priklijuoti“ vidinėje tartaletės žiedo pusėje. Iš tokio paties storio tešlos išspaudžiame 5 cm skersmens apskritimus - tai tartalečių dugneliai. Juos dedame į žiedus ir sujungiame su šoninėmis sienelėmis švelniai paspaudžiant ( nepaliekame skylučių ). Suformuotas tartaletes kepame 170 °C apie 10-12 min ( tartaletės turi būti iškepę, nes užpildytos kremu stipriau neruduos). Ištraukiame iš orkaitės, bet žiedų nenuimame ir vėsinti nebūtina.
4. Į kiekvieną žiedą pilame po 30-37 g paruošto žaliųjų citrinų kremo ( iki žiedų viršaus ) ir dar kepame 150 °C 10 min.
5. Į plakimo indą supilkite kiaušinių baltymus ( tiek plakimo indas, tiek plakimo šluotelė turi būti sausi ir neriebaluoti ). Iš cukraus ir vandens išvirkite sirupą - virkite iki 118 °C. Sirupą pilkite plona srovele į besiplakančius baltymus. Plakite iki vidutinio standumo putų.
6. Į paruoštą morengą atvėsintas tartaletes galite „nardinti“ arba puošti iš konditerinio maišelio su pasirinktu antgaliu spaudžiant raštus.

Žaliųjų citrinų pyrago receptas

Reikės:

• Sausainių trupinių
• Cukraus
• Druskos
• Lydyto sviesto
• Citrinos žievelių
• Kiaušinių baltymų
• Kondensuoto pieno
• Žaliųjų citrinų sulčių
• Grietinėlės
• Cukraus pudros

Gaminimas:

1. Įkaitinkite orkaitę iki 175C laipsnių temperatūros.
2. Dideliame dubenyje sumaišykite sausainių trupinius, cukrų, druską. Supilkite lydytą sviestą ir darsyk permaišykite, kol visi sausieji ingredientai susimaišys su sviestu. Gautus riebius trupinius pilkite į apvalią kepimo formą (idealu - nuimamais kraštais) ir labai gerai suspauskite suformuodami savotišką dubenėlį su nedidukais krašteliais. Dėkite į orkaitę ir kepkite apie 10 min. - kol švelniai parus. Dėkite kur nors į šalį, kad kiek atvėstų, o tuo metu paruoškite įdarą.
3. Į nemažą dubenį berkite citrinos žieveles, pilkite kiaušinių baltymus ir elektriniu ar rankiniu plakikliu išplakite iki baltų standžių putų (užtruksite 4-5 min.). Supilkite kondensuotą pieną ir plakite dar beveik tiek pat, kol masė vėl taps puri. Supilkite žaliųjų citrinų sultis ir švelniai išmaišykite, kol susimaišys.
4. Gautą purią citrininę masę pilkite į jau pakeptą sausainių „dubenėlį“ ir vėl dėkite į orkaitę dar 10 min., stebėkite, kad viršus nepradėtų ruduoti - to nereikia. Išimkite iš orkaitės ir leiskite atvėsti, o tada dėkite į šaldytuvą bent porai valandų.
5. Grietinėlę išplakite su cukraus pudra ir apdėliokite pyragą kaip tik jums patinka, idealu, jei pyragas su grietinėle dar pašals bent valandą.

Šilauogių, žaliųjų citrinų ir bazilikų uogienė

Šilauogės, žaliosios citrinos ir bazilikai - gal kiek mažiau tikėtas, bet nuostabiai gardus skonių derinys.

Reikės:

• Šilauogių
• Žaliųjų citrinų žievelių
• Žaliųjų citrinų sulčių
• Cukraus
• Tirštinamojo uogienių mišinio su pektinu
• Vanilės pastos
• Šviežio baziliko lapelių

Gaminimas:

1. Puode sumaišykite šilauoges, žaliųjų citrinų nutarkuotas žieveles ir sultis.
2. Suberkite cukrų, tirštinamąjį uogienių mišinį su pektinu, gerai išmaišykite.
3. Baigiant virti, įmaišykite vanilės pastą ir smulkintus šviežio baziliko lapelius.

Pavlova su maskarponės ir žaliųjų citrinų kremais

Pavlova - tai visame pasaulyje išpopuliarėjęs morenginis desertas. Vasaros sezonu pavlova yra tai, kas gelbėja kiekvieną, kuris pavargo nuo biskvitinių tortų, su sodresniais ir sunkesniais šokolado, karamelės ar riešutų skoniais.

Šis morenginis tortas yra pavadintas Anos Pavlovos, žymios rusų balerinos, garbei, kai ji turo metu keliavo po Australiją ir Naująją Zelandiją. Tradicinis tortas puošiamas plakta grietinėle ir vaisiais bei uogomis (dažniausiai braškėmis, kiviais ir pasiflorais).

Beveik identiškas į šiais laikais gaminamą modernią pavlovą torto receptas pirmą kartą buvo publikuotas 1922 metais australės Emily Futter išleistoje kulinarinėje knygoje.

Pavlova atrodo pakankamai lengvai pagaminamas desertas. Galima iš dalies su tuo sutikti, nes pačio morengo receptūra nėra nei sudėtinga, nei reikalaujanti daug įmantrių produktų. Tačiau pats gamybos procesas turi daug “kabliukų”, ant kurių labai lengva “pasimauti”.

Patarimai gaminant Pavlova

• Indas, kuriame maišysite morengą privalo būti švarus. Morengas visiškai nedraugauja su riebalais, tad galite iš pradžių indą gerai nusausinti ir išvalyti acte ar citrinos sultyse suvilgytu popieriniu rankšluosčiu.
• Kiaušinių baltymai turi būti kambario temperatūros.
• Geriau naudoti senesnių kiaušinių baltymus, nei šviežesnių. Taip pavlovos morengas bus standesnis.
• Negalima perplakti kiaušinių baltymų. Geriausia, jog pradėje su elektriniu maišytuvu plakti morengo masę, užsistatytumėte 10 minučių laikmatį. Iki 8 minutės jau privalote būti lėtai po šaukštą supylę cukrų.
• Naudokite kuo smulkesnį cukrų, tačiau ne cukraus pudrą. Pavlovos morenge cukrus privalo būti ištirpęs. Ar cukrus pilnai ištirpo patikrinti galite truputį morengo masės patrynę tarp pirštų.
• Rūgštis visuomet dedama po to, kai į baltymus supilsite cukrų.
• Krakmolas įmaišomas atsargiai mentele ir nėra tiesiog beriamas į maišytuvu maišomą kiaušinių baltymų bei cukraus masę. Idealiausia, jeigu po pusės cukraus dalies sudėjimo į besiplakančius baltymus nustotumėte plakti, įmaišytumėte krakmolą ir toliau tęstumėte cukraus pylimą ir maišymą. Tiek krakmolas, tiek rūgštis veikia kaip morengo stabilizatoriai. Yra teigiama, jog būtent krakmolas padeda išlaikyti pavlovos išorę traškią, o vidų minkštą.
• Beformuodami pavlovą morengo mase pritvirtinkite kepimo popierių prie skardos.
• Kokių tik tų pavlovų nebūna - žemų, aukštų, apvalių, stačiakampių ir t.t. tačiau atminkite, jog formuodami morengą privalote pagalvoti, jog teks jį ir papuošti kremais bei uogomis. Todėl morengo paviršių formokite lygų arba šiek tiek įdubusį. Taip visos vaisinės grožybės liks savo vietoje ir nenuslys.
• Morengas yra inoringas reikalas ir labai nemėgsta drėgmės bei staigių temperatūros svyravimų. Todėl jokiu būdu neatidarinėkite orkaitės! Kepkite morengą, o jam iškepus tiesiog palikite orkaitėje pilnai atvėsti. Idealiausia morengą kepti vėlai vakare, palikti orkaitėje per naktį ir ryte dekoruoti arba kepti ryte, o dekoruoti vakare. Nepapuošta pavlova gali būti laikoma sandariai uždarytame inde kelias dienas. Taip pat vyrauja legendos, jog pavlovai gaminti reikia gero oro - mat per lietų labai sunku morengą išdžiovinti ir tenka laukti saulėtų dienų.
• Nebijokite įtrūkimų. Tikra pavlova jų tikrai turi. Viršaus įtrūkimus uždengsite kremu ir uogomis, tad jų nesimatys. Na, o jeigu bandant perdėti pavlovą į lėkštę ji sugriuvo, kremą bei uogas dėkite į lėkštutes su pavlovos trupiniais ir patiekite dekonstruotą deserto variantą.

Receptas: Pavlova su maskarponės ir žaliųjų citrinų kremais

Ingredientai:

• Pavlovai:
  • 4 vidutinio dydžio kiaušinių baltymai
  • 225 gr. cukraus
  • 0,5 arb. šaukštelio vyno akmens miltelių (arba šaukštelio acto / citrinų sulčių)
  • 1,5 arb. šaukštelio kukurūzų krakmolo
  • Žiupsnis druskos
  • 1 arb. šaukštelis vanilės ekstrakto
• Žaliųjų citrinų kremui:
  • 3 žaliųjų citrinų žievelė
  • 70 gr. žaliųjų citrinų sulčių (iš apytiksliai 2 citrinų)
  • 100 gr. kiaušinių (apytiksliai 2 vidutiniai kiaušiniai)
  • 110 gr. cukraus
  • 150 gr. sviesto
  • Žiupsnelis druskos
• Maskarponės kremui:
  • 120 gr. maskarponės
  • 200 gr. grietinėlės (36 proc. riebumo)
  • 40 gr. cukraus pudros
• Papuošimui:
  • Sezoninės uogos
  • Pipirmėtės lapeliai
  • Cukraus pudra

Gaminimo instrukcijos:

Pavlova

1. Pavlovai pagaminti reikalingas kuo smulkesnis cukrus, tačiau ne cukraus pudra. Įprastą cukrų rekomenduojame supilti į elektrinį smulkintuvą ir pulsuojančiais judesiais pasmulkinti.
2. Į švarų didelį indą supilame kiaušinių baltymus. Elektriniu maišytuvu plakame juos didesniu (bet ne didžiausiu) greičiu iki tol, kol gerai suputos.
3. Į suputojusius baltymus (toliau bemaišant) lėtai pilame po šaukštą cukraus. Kai supilame pusę cukraus maišytuvą išjungiame ir mentele atsargiai į masę įmaišome kukurūzų krakmolą. Tai padarę vel įjungiame maišytuvą ir baigiame iš lėto pilti cukrų.
4. Po cukraus supilame rūgstį - akmens vyno miltelius ARBA šaukštelį obuolių acto / citrinų sulčių. Toliau maišome kelias minutes, kol morengo masė bus standi, blizgi, o cukrus ištirpęs. Patikrinti galite šiek tiek masės patrynę tarp pirštų. Tačiau atminkite - nevalia perplakti baltymų, nes iš pavlovos liks tik didelis blynas.
5. Ant kepimo popieriaus markeriu brėžiame norimo dydžio apskritimą (jeigu kepsite vieną didelę pavlovą) arba 8 mažus apskritimus (jeigu kepsite kelias mažas pavlovas). Popierių apverčiame, kad nebūtų maisto sąlyčio su rašalu ir nedideliais morengo gabalėliais „priklijuojame” jį prie skardos.
6. Ant besimatančių apskritimų dedame morengo masę. Labai svarbu neskubėti, o pavlovos viršų formuoti arba lygų, arba įdubusį, kad ant iškepto torto laikytųsi uogos bei kremai.
7. Įkaitiname orkaitę iki 150 C laipsnių. Įdėję į ją pavlovą temperatūrą sumažiname iki 125 C laipsnių ir kepame iki 1 valandos 15 minučių. Kepimo laikas gali svyruoti, tačiau labai svarbu neatidarinėti orkaitės, kad morengas nesutrūkinėtų ir nesukristų. Iškepus pavlovai orkaitę išjungiame, o morengą paliekame joje pilnai atvėsti per naktį arba kelios valandoms.
8. Atvėsusį morengą šaukštu puošiame maskarponės kremu, ant jo purškiame šiek tiek žaliųjų citrinų kremo. Dėliojame norimas uogas ar vaisius, į tarpus dar pridedame žaliųjų citrinų kremo. Papuošiame mėtos lapeliais ir lengvai pabarstome cukraus pudra.
9. Skanaus!

Žaliųjų citrinų kremas

1. Į puodą pilame cukrų ir sudedame žaliųjų citrinų žieveles. Pirštais jas gerai įtriname į cukrų.
2. Sudedame kiaušinius ir gerai išplakame. Tuomet pilame žaliųjų citrinų sultis, dedame žiupsnį druskos. Išmaišome.
3. Dedade puodą ant kaitlentės ir kaitiname ant vidutinės kaitros nuolat maišydami, kol masė pasieks 83 C laipsnių temperatūrą ir sutirštės. Vos tai nutiks, patraukiame puodą nuo kaitros.
4. Kremą perkošiame per matalinį sietelį į kitą, švarų dubenį. Kelias minutes leidžiame kremo masei atvėsti iki 60 C laipsnių. Tuomet sudedame kambario temperatūros sviestą. Maišome tol, kol sviestas pilnai išsilydys ir gausime blizgų, vientisą kremą.
5. Kremą atvėsiname, sudedame į konditerinį maišelį ir naudojame puošiant pavlovą. Laikome šaldytuve.

Maskarponės kremas

1. Kambario temperatūros maskarponės sūrį elektriniu maišytuvu sumaišome su cukraus pudra.
2. Į dubenį su maskarpone supilame grietinėlę. Maišome kol susidarys purus kremas.
3. Iškepusią pavlovą galite puošti iš karto, arba laikyti sandariai uždarytą inde kelias dienas.

---