Tartaras, mėsainis su pusžaliu kotletu, rare steikas - tai paskutinis mados šauksmas ne tik garsiuose restoranuose, bet taip pat gaminama ir namuose. Nuo kada žalia mėsa tapo delikatesu? Kodėl tapo madinga valgyti termiškai neapdorotą maltą jautieną ir žalią kiaušinio trynį su prieskoniais?
Žalios mėsos patiekalai, tokie kaip karpačas ir tartaras, jau seniai užima svarbią vietą gurmanų virtuvėje. Tačiau, prieš pasineriant į šių patiekalų gamybą ir ragavimą, būtina atkreipti dėmesį į saugumo aspektus, mėsos kokybę ir paruošimo subtilybes.
Žalios Mėsos Populiarumas ir Istorija
Žalios mėsos vartojimo tradicijos siekia gilią senovę, kai termiškai apdoroti maistą nebuvo taip įprasta ar net įmanoma. Šaltiniai teigia, kad tartaras žinomas dar nuo totorių laikų, galbūt net 17 a. Kariams neturint kur mėsos tinkamai termiškai apdoroti buvo valgomas tartaras iš žalios kapotos mėsos. Taip pat, šio patiekalo šaknys randamos Amerikoje bei Pranzūzijoje, o 21 a. įvyko šio patiekalo atgimimas.
Šiandien šie patiekalai randami ne tik garsiuose restoranuose, bet dažnai ir eilinė užeiga savo meniu siūlo mums juos išbandyti. Pasakojama, kad žalios mėsos užkandis pirmą kartą buvo sukurtas Italijoje grafienei Amaliai Nani Mocenigo, kuriai gydytojai rekomendavo vengti keptos mėsos. Norėdamas įtikti grafienei, Venecijos restorano darbuotojas Giuseppe Cipriani šviežią mėsą pabandė paruošti kitaip, jos neverdant ir nekepant.
Šiuolaikiniame pasaulyje, žalios mėsos patiekalai išgyvena renesansą, ypač tarp aukštosios virtuvės mėgėjų. Tai siejama su noru patirti autentišką mėsos skonį, be jokių papildomų priemaišų. Karpačas, kilęs iš Italijos, ir tartaras, turintis prancūziškas šaknis, yra du populiariausi žalios mėsos patiekalai, žinomi visame pasaulyje.
Šiandien žodis karpačas vartojamas kaip sinonimas visiems itin plonai pjaustytiems bei tam tikru būdu paserviruotiems patiekalams, kurie gali būti pagaminti ne tik iš žalios mėsos ar žuvies, bet taip pat ir iš daržovių.
Ar tartaras yra sveikas maistas?
Maistinė ir energinė šio patiekalo vertė tikrai nėra sveikatai palankiausia, nes, pirma, daug sočiųjų riebalų, kurie siejami su širdies kraujagyslių ligomis, jų mityboje turi būti tik iki 10 proc. nuo visų 30 proc. rekomenduojamų riebalų. Antra, daug gyvūninės kilmės baltymų iš raudonos mėsos, kurių perteklius siejamas su šių dienų lėtinėmis neinfekcinėmis ligomis (onkologiniai susirgimai, širdies ir kraujagyslių ligos, II tipo cukrinis diabetas). Trečia, su šiuo patiekalu daržovių dažniausiai nevalgoma.
Kuo rizikuojate valgydami tartarą?
Žalia jautiena, ar kita žalia mėsa, neturėtų būti laikoma itin saugia valgyti dėl kenksmingų bakterijų, kurios gali laikytis mėsos paviršiuje ir išplisti visame patiekale, taip sukeldamos per maistą plintančias ligas. Bakterijas gali nužudyti tik terminis mėsos apdorojimas, kai produkto viduje pasiekiama 72-75 laipsnių temperatūra. E.coli yra dažniausiai aptinkamas patogenas t.y. ligas sukelianti bakterija, tam tikri jos štamai gali pakenkti žarnyno gleivinei, sukelti inkstų problemas. Jautiena taip pat turi ir kitų bakterijų: Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus. Jei paviršiuje buvo bakterijos ir produktas nebuvo termiškai apdorotas, jos paskils visame patiekale.
Patiekalai su žalia/nepilnai termiškai apdorota mėsa visada yra rizikingi, nes yra galimybė, kad juose lieka patogeninių mikroorganizmų, kurie gali sukelti įvarius susirgimus. Žmogui žalingi mikroorganizmai sunaikinami 72-75 oC temperatūroje, todėl termiškai neapdorojant produktų ar apdorojant nepilnai, visada lieka tikimybė mikroorganizmams patekti į žmogaus organizmą. Žalioje mėsoje, jei ji paruošta netinkamai, yra galimybė vystytis ir parazitams, kurie kartais būna gyvame gyvūne/žuvyse. Taip pat reikia saugotis salmoneliozės, kampilobakteriozės, jersinijozės, listerijozės, bruceliozės ir kt.
Pagrindinė yra E.coli - tai bakterija, kuri įprastai randama žmonių ir gyvūnų žarnyne ir yra normalios žarnyno mikrofloros sudėtinė dalis. Tačiau kai kurios E.coli padermės gali gaminti toksiną, ir yra vadinamos enterohemoraginėmis E.coli (EHEC) arba šiga toksiną/verotoksiną gaminančiomis E.coli. Toksinas sukelia viduriavimus su krauju, kai kuriais atvejais - ūmų inkstų pakenkimą. Enterohemoragine E. coli (EHEC) galima užsikrėsti vartojant užkrėstą maistą ar po kontakto su gyvūnais. Tolesnis plitimas nuo žmogaus žmogui galimas tarp artimą sąlytį turinčių asmenų (šeima, vaikų ugdymo įstaiga ir pan.).
Rizika susirgti bet kuria žarnyno užkrečiamąja liga yra didesnė, kai pavieniai mikroorganizmai, esantys maiste, pasidaugina. Daugelio bakterijų skaičius, esant palankioms sąlygoms (kambario temperatūra, didesnė drėgmė, baltyminė terpė) maisto produkte kas pusę valandos padvigubėja. Per 12 valandų jų gali būti apie 17 milijonų. Bakterijos nežūsta, bet ir nesidaugina, jei maistas laikomas šaltai. Tačiau keletą mėnesių šaldiklyje laikytoje vištienoje „atitirpusios” bakterijos (salmonelės) atgyja ir gali būti ligos priežastis.
Kaip turėtų būti gaminamas tartaras, kad būtų užtikrinama maisto sauga?
Jei visgi valgote šį patiekalą, įsitikinkite, kad tai aukštos klasės restoranas, laikomasi ypatingų higienos sąlygų ir žaliava itin kokybiška ir šviežia.
Restorane, saugus ir tinkamas valgyti tartaras pirmiausia turi būti pagamintas iš itin šviežios žaliavos. Kiekviena partija turi būti patikrinta mikrobiologiškai dėl coli ir kitų bakterijų. Ar tikrinama kiekviena žaliavos partija? Tikrai ne. Tokie tyrimai kainuoja pakankamai brangiai, todėl įmonės juos atlieka labai retai, dažnai tik du kartus per metus ar dar rečiau. Deja, visų kavinių pagrindinis žaliavų tiekėjas dažniausiai vienas ir tas pats, stebuklų ir išskirtinumų žaliavoje taip pat nerasime. Ar tai itin šviežia produkcija?
Asmens higienos sąlygų laikymasis ir patiekalo paruošimas turi būti itin atsakingi. Tai nėra sudėtinga, bet kaip žinome, maitinimo sektoriuje darbuotojų kaita didžiulė, užtikrinti saugą ir kokybę tampa vis sudėtingiau, nes kiekvienas dirbantis virtuvėje turėtų ypač gerai žinoti visus maisto saugos ir kokybės principus ir mokėti juos pritaikyti praktikoje. Jei restoranas atskirtų gamybą laike ar vieta (gamintų atskiroje vietoje ar atskiru metu nuo kitų patiekalų), ir ypač kruopščiai laikytųsi asmens higienos ir maisto saugos principų, neatsirastų kryžminė tarša, tik tuomet tartaras galimai būtų saugus vartoti.
Restorane turėtų būti užtikrinta ne tik peilių, lentelių, gaminimo vietos atskyrimas, bet ir asmens higiena, šefai prieš ruošiant mėsą ją galėtų panardinti į sūdytą karšto vandens indą, o tas indas į ledą, tam, kad būtų panaikinti paviršiuje esantys mikroorganizmai. Taip pat, susidoroti su paviršiuje esančiais mikroorganizmais galima pasitelkiant creme brulee ruošimui naudojamą degiklį. Restoranuose turėtų būti atskira zona žalios mėsos ruošimui, kaip ir alergiškų patiekalų ruošimui.
Visais atvejais vartoti žalios ar nepilnai termiškos apdorotos mėsos patiekalus privaloma gaminti tik iš kokybiškos, mikrobiologiškai patikrintos mėsos ir labai sąžiningai laikantis higienos reikalavimų. Pagal reikalavimus šviežiai maltai jautienai galiojimo data yra 7 dienos, šviežiai jautienai be kaulo 14 dienų, tačiau brandinta jautiena laikoma gerokai ilgiau.
Kadangi patogeniniai mikrobai jautrūs aukštos temperatūros poveikiui, maistas, kuriame gali būti šių mikroorganizmų, nukenksminamas verdant, kepant ir kitaip termiškai apdorojamas.
Skanaus karpačo paslaptys
Pats karpačo gaminimo procesas nėra sudėtingas, tačiau tam, kad pavyktų puikus rezultatas, būtina žinoti keletą svarbių niuansų. Ruošiant karpačą, nereikia daug skirtingų ingredientų, pakanka vos kelių, bet itin kokybiškų ir šviežių. Ne veltui yra sakoma, kad ragaujant tikrą karpačą, galima pajusti viską, ką geriausio maisto kultūroje turi Italija: šviežumą, kokybę, subtilų skonį ir viliojantį kvapą.
Dar viena karpačo paslaptis - mėsos supjaustymas. Tradicinis karpačas ruošiamas tik iš šviežios jautienos išpjovos, kuri patiekiama permatomais, popieriaus plonumo griežinėliais. Jei griežinėliai bus storesni, ragaudami patiekalą pirmą kartą, tikėtina, rezultatu neliksite sužavėti.
Ir paskutinysis, bet pats svarbiausias skanaus karpačo paruošimo akcentas - mėsos kokybė. Kadangi šiam patiekalui naudojama žalia mėsa, labai svarbi jos kokybė, nes nuo to priklausys ne tik patiekalo skonis, bet ir jo estetinis vaizdas. Mėsos kokybę galima įvertinti vizualiai
Tradicinis karpačo gaminamas išskirtinai tik iš jautienos išpjovos - minkščiausios ir labiausiai vertinamos jautienos dalies. Iš vieno gyvulio paprastai išpjaunami tik 2-3 kg šios mėsos, todėl ji ir pati brangiausia. Jautienos išpjova pasižymi švelniu skoniu, yra itin minkšta ir sultinga. Kadangi ši dalis beveik neturi riebalinio audinio, tik raumeninį, gaminant karpačą ją itin patogu plonai bei gražiai pjaustyti.
Pasak „Norfos“ vyriausio mėsininko Dainiaus Bartošiaus, ruošiant karpačą, įsigytos šviežios mėsos nereikėtų laikyti šaldytuve ar šaldiklyje, o geriau tą pačią dieną paruošti ir suvartoti. Tokia mėsa turės ne tik išraiškingesnį skonį, gražiau atrodys patiekta, bet ir joje išliks daugiau vertingųjų maistinių medžiagų.
„Itin kokybiškos jautienos išpjovos pirkėjai visada gali įsigyti „Norfa“ parduotuvėse, į kurias visa šviežia mėsa tiekiama tik iš modernios „Rivonos“ mėsinės. Atrinkdama gyvulius ir užtikrindama aukščiausią kokybę visuose mėsos paruošimo etapuose, pati mėsinė pasirūpina, kad pirkėjus pasiektų tik patys geriausi produktai. Jei mėsa perkama kitur, jos kokybę patikrinti galima įvertinus vizualiai. Šviežia raudona mėsa turėtų turėti rausvą atspalvį, standžią formą ir šiek tiek blizgų paviršių“, - sako D. Bartošius.
Pasigaminti šį užkandį gali kiekvienas
Tiems, kam nė karto neteko gaminti karpačo, šio patiekalo paruošimo procesas gali atrodyti itin sudėtingas. Tačiau žinant kelias gudrybes ir visą gaminimo eigą, tradicinį karpačo paruošite vos per 20 minučių.
- Supjaustykite mėsą. Pati sudėtingiausia ir atsakingiausia skanaus karpačo paruošimo dalis - mėsos supjaustymas. Ir nors pati jautienos išpjova pakankamai standi, norint ją supjaustyti permatomais griežinėliais, mėsą prieš tai reikia tinkamai paruošti. Jautienos išpjovos gabaliuką iš visų pusių trumpai apkepinkite keptuvėje, įsukite į maistinę plėvelę ir 1 valandą palaikykite šaldiklyje. Tuomet atvėsinkite ir aštriu peiliu supjaustykite popieriaus plonumo griežinėliais.
- Pagardinkite prieskoniais. Riekeles gražiai viena ant kitos išdėliokite lėkštėje ir pagardinkite: užberkite druskos, šviežiai maltų juodųjų pipirų, šiek tiek kaparėlių ir viską apšlakstykite tyru alyvuogių aliejumi.
- Paruoškite salotas. Atskirame inde paruoškite gražgarsčių salotas. Pagardinkite jas žiupsneliu druskos, šviežiai maltais juodaisiais pipirais ir šlakeliu aliejaus. Viską sumaišykite ir uždėkite ant supjaustytos mėsos.
- Apibarstykite parmezanu. Paruoštą patiekalą apibarstykite parmezano sūrio drožlėmis.
- Apšlakstykite citrinų sultimis. Prieš skanaudami viską apšlakstykite šviežiai spaustomis citrinų sultimis. Prie šio patiekalo puikiai tiks šviežia šilta itališka duona čiabata ar prancūziškas batonas, pagardintas naminiu sviestu su žolelėmis.