Kiauliena - vienas iš lietuviško raciono ramsčių, todėl perkama kasdien ir gausiai. Nors kiauliena ir taip yra populiariausias pasirinkimas šviežios mėsos skyriuje, jos pardavimai netgi ir toliau nuosekliai auga. Gera kaina ir universalumas lemia, kad šį mėsa dažniausiai atsiduria ant lietuvių stalų, o kuri jos dalis - priklauso ir nuo akcijų.

Pavyzdžiui, paskelbus akciją kumpiui, jo pardavimai dar tą pačią dieną pastebimai šokteli. Juk jis labai universalus ir tinka patiems įvairiausiems patiekalams - jei pabosta kumpį malti ar kepti orkaitėje, galima troškinti. Jei nepakanka tiesiog pipirų ir druskos - pakaks vos kelių daržovių ar įdomesnių prieskonių, kad patiekalas suskambtų naujomis natomis.

Ką dera žinoti prieš ruošiant kumpį?

Renkantis kiaulienos kumpį, turėtumėte atkreipti dėmesį į keletą veiksnių. Pirmiausia - verta pasitikėti patikrintais tiekėjais, kurie garantuoja mėsos šviežumą ir kokybę. Tą žymėti gali, pavyzdžiui, kokybės lipdukas šviežios mėsos skyriuje. Daugelis pirmenybę teikia lietuviškai mėsai, ir jie neklysta - parduotuves tokia mėsa pasiekia per trumpiausią įmanomą laiką, todėl yra maksimaliai šviežia.

Taip pat svarbu, kad mėsa būtų intensyvios spalvos ir malonaus kvapo. Kumpis turėtų būti tvirtas, drėgnas, bet ne šlapias. Pasak V. Federavičiaus, geriausia iš kiaulienos kumpio ruošti paniruotus kepsnius, vyniotinius, smulkintos mėsos patiekalus, taip pat jis labai tinka guliašams, troškiniams, plovui. Galima kumpį ruošti ir ant ugnies.

Mėgstantiems sausesnę mėsą, rekomenduoju kiaulienos kumpio šašlykus bei plonai pjaustytus pjausnius, kepamus ant grilio. Namiškiai liks maloniai nustebinti, juk lauke ruoštas maistas - visuomet turi savito žavesio ir pasižymi išskirtiniu skoniu. Ruošiant kiaulienos kumpį, svarbu įsidėmėti kelis momentus: Gaminių iš kumpio labai svarbu neperkepti, nes kaip tik tada jie ir tampa sausi, sunkiai kramtomi.

Jeigu ruošiami kepsniai, nesvarbu, ar kepsite ant grilio, ar keptuvėje, juos geriau sūdyti po kepimo. Jei tai guliašui, troškiniui skirta mėsa, tuomet ją geriau pasisūdyti iš vakaro. Jei kumpį planuojate kepti orkaitėje, patariu ją marinuoti įmasažuojant arba pamerkiant į sūrymą. Prieš kepant apibarstykite mėsą mėgstamais žolelių prieskoniais ir aptepkite aliejumi - tuomet išlaikysite jos sultingumą.

Receptai su kiaulienos kumpiu

Kiaulienos kumpis yra labai universalus mėsos gabalas, tinkamas įvairiems patiekalams. Jis bus geras pagrindas plovui, troškiniams ir guliašams - ši mėsa, lėtai troškinant, tampa minkšta ir sultinga, suteikdama patiekalams gilų skonį. Sodrumo suteiks ir su mėsa derinamos daržovės, tokios kaip paprikos, svogūnai, morkos, bulvės.

Ruošiant kumpį troškiniams, rekomenduojama jį supjaustyti nedideliais kubeliais, ir visų pirma trumpai apkepti aukštoje temperatūroje dideliame puode ar keptuvėje. Šitaip sulaikysite sultis mėsos viduje, tuomet ją reikėtų troškinti žemesnėje temperatūroje su prieskoniais ir daržovėmis. Taip kiaulienos kumpis išliks sultingas ir įgaus puikų skonį.

Azijietiško stiliaus kiaulienos troškinys

Porcijos: 4. Gaminimo laikas: 60 min.

Reikės:

• 500 g šviežio kiaulienos kumpio
• 2 šaukštų sezamo sėklų
• 2 raudonųjų svogūnų
• ryšulėlio šviežių svogūnų laiškų
• 3 česnako skiltelių
• 3 šaukštų aliejaus
• 1 morkos
• 2 šaukštų krakmolo
• 1 raudonosios paprikos
• 1 šaukšto sojos padažo
• 2 šaukštelių pomidorų pastos
• druskos, pipirų, paprikos miltelių, kario miltelių, imbiero miltelių - pagal skonį

Gaminame:

1. Mėsą supjaustykite juostelėmis, pabarstykite krakmolu ir kepkite puode, kol apskrus.
2. Morką, papriką supjaustykite juostelėmis, svogūną - plunksnelėmis.
3. Sojos padažą sumaišykite su pomidorų pasta, įdėkite druskos, pipirų, paprikos, imbiero ir kario miltelių. Supilkite į mėsą ir įpilkite 0,5 litro vandens arba sultinio. Užvirinkite ir virkite ant silpnos ugnies apie 20 minučių.
4. Kai mėsa suminkštės, keptuvėje su įkaitintu aliejumi apkepkite smulkintą česnaką ir daržoves, kol jos lengvai paruduos, ir sudėkite prie kiaulienos.
5. Viską kartu patroškinkite apie 5 minutes. Patiekite troškinį su ryžiais, apibarstytą sezamo sėklomis ir smulkintais svogūnų laiškais.

Sotus kiaulienos guliašas su grybais

Porcijos: 4. Gaminimo laikas: 45 min.

Reikės:

• 400 g šviežio kiaulienos kumpio
• 2 svogūnų
• 200 ml grietinėlės
• 300 g pievagrybių
• 1 šaukštelio aitriosios paprikos miltelių
• 1 šaukštelio saldžiosios paprikos miltelių
• 1 šaukštelio mairūno
• jeigu norite - mėsos prieskonių
• 2 skiltelių česnako
• ryšulėlio šviežių petražolių

Gaminame:

1. Mėsą supjaustykite 2 cm dydžio kubeliais. Susmulkinkite svogūnus ir grybus.
2. Keptuvėje apkepkite mėsą, svogūną ir susmulkintą česnaką. Kai paruduos, sudėkite grybus. Suberkite prieskonius ir šiek tiek pakepinkite.
3. Viską užpilkite 500 ml vandens arba sultinio ir virkite apie 15 minučių, kol mėsa suminkštės.
4. Supilkite grietinėlę, pavirkite dar 10 min. ir patiekite apibarstę smulkintomis petražolėmis.

Patarimai ir gudrybės

Jei norite, kad kumpis būtų dar skanesnis, prieš kepant jį galite įtrinti prieskoniais. Puikiai tinka česnakas, paprika, kmynai, kalendra. Norėdami suteikti kumpio glazūrai daugiau aromato, į ją galite įdėti šiek tiek apelsinų arba citrinų žievelės. Jei kepate kumpį su kaulu, prieš pjaustant, leiskite jam pastovėti ilgiau, kad mėsa geriau atsiskirtų nuo kaulo. Likusį keptą kumpį galite naudoti sumuštiniams, salotoms arba picai.

Kaip išsirinkti kokybišką kiaulieną?

Kiaulienos kepsnys tikrai pavyks, jei nusipirksite kokybiškos mėsos. Kaip ją išsirinkti? Pirmiausia atkreipti dėmesį į mėsos spalvą, kuri turi būti šviesiai rausva, o mėsos paviršius drėgnas, bet ne šlapias, raumenų skaidulos stangrios, elastingos, paspaudus po kurio laiko turi grįžti į pradinę padėtį.

Planuodami gaminti kiaulienos kepsnį, rinkitės tam tikrą mėsos dalį: iš sprandinės, mentės, kumpio, šoninės ir kitų dalių gaminami skirtingi patiekalai. Kiekvienai kiaulienos daliai būdinga tam tikra riebalų ir skiriamojo audinio struktūra, skirtingos skonio savybės.

Sprandinėje yra daugiausiai riebalinio ir skiriamojo audinio pasiskirsčiusio tarp raumenų, o tai mėsai suteikia sultingumo. Iš šios dalies gaminami kepsniai ar šašlykai. Mentės mėsa taip pat turi daug skiriamojo audinio, bet yra šiek tiek kietesnė nei sprandinė, todėl jos paruošimas reikalauja ilgesnio marinavimo. Mentę naudoti troškinimui, šašlykams, malimui.

Nugarinės mėsa turi mažiausiai riebalų, todėl yra sausesnė. Iš nugarinės kepti kepsnius, gaminti suktinukus, o didesnius mėsos gabalus paskaninti įvairiais įdarais ar prismaigstyti lašinukų. Kiaulienos galinės dalies kumpio mėsa turi palyginti mažai skiriamojo audinio ir riebalų, todėl naudojama troškinimui, guliašo gamybai, malimui.

Karkos ir kulninės dalys turi labai daug skiriamojo audinio su kolagenu, kuris virdamas virsta želatina. Be jokios abejonės, iš šių dalių pavyks paruošti puikią naminę šaltieną. Taip pat iš karkos pagaminsite ir gardų bei sotų vyniotinį.

Marinuotas sprandinės kepsnys

Kiaulienos sprandinės kepsnys bus dar sultingesnis ir aromatingesnis, jei mėsą pamarinuosite. Marinatą galima pasigaminti namuose iš česnakų, aliejaus, pipirų ir druskos - šiuo mišiniu įtrinkite ir išmasažuokite mėsą, palaikykite šaldytuve mažiausiai kelias valandas.

Reikės:

• 2 gabaliukų marinuotos kiaulienos sprandinės be kaulo.

Garnyrui:

• 1 česnako galvutės
• 2 raudonųjų svogūnų
• 1 didelės paprikos
• 1 morkų
• 1 baklažano
• druskos, pipirų, aliejaus

Gaminimas:

1. Įjunkite orkaitę, kol ji kaista, paruoškite daržoves: paprikas, baklažaną, morkas supjaustykite gabaliukais, svogūnus perpjaukite į keturias dalis, česnaką pusiau skersai skiltelių.
2. Daržoves šiek tiek pasūdykite pagal skonį, pašlakstykite alyvuogių aliejumi ir paskleiskite ant kepimo popieriaus ar sudėkite į nedidelį kepimo indą, geriausia vienu sluoksniu.
3. Mėsą įdėkite į kepimo rankovę.
4. Kai orkaitė įkaista iki 180 laipsnių, ant skardos dėkite mėsą, šalia - daržoves.
5. Daržovės kepa apie 20 min. Jas išimkite, kai svogūnai karamelizuojasi, česnako skiltelės įgauna švelnią kreminę konsistenciją, kitos daržovės suminkštėja.
6. Mėsą kepkite apie 50 min., tuomet prakirpkite kepimo rankovę, padidinkite kaitrą iki 200 laipsnių ir įjunkite grilio režimą, kad mėsa gražiai apskrustų.

Mėsininko patarimai - tobulam kepsniui

Gigantiškų kepsnių mėgėjams D.Bartošius pataria pirmiausia išsirinkti tinkamą kiaulienos dalį. Kepsniai iš šoninės ir sprandinės yra sultingesni, o iš nugarinės ar kumpio - sausesni, nes turi mažiau tarpraumeninių riebalų. Svarbu pasirinkti ir tinkamą mėsos gabalą - kuo jis didesnis, 1-3 kg, tuo kepsnys bus sultingesnis. Taip pat patartina pirkti mėsą su odele.

Kepimo metu ji turi būti viršuje - ištekantys riebaliukai sudrėkins liesesnį mėsos sluoksnį. Kepsnio sultingumas priklauso ir nuo kepimo būdo. D.Bartošius rekomenduoja laikytis tokios taisyklės: kuo kepsnys didesnis, tuo žemesnėje temperatūroje ir ilgiau reikia kepti.

Pradėjus kepti kiaulieną, orkaitę įkaitinkite maksimaliai, iki 230-250 laipsnių, kad susidarytų mėsos plutelė - ji neleidžia ištekėti sultims. 1,5-2 kg kiaulienos sprandinę tokioje temperatūroje kepkite apie 45 min. Po to temperatūrą sumažinkite iki 130-160 laipsnių ir kepkite dar apie valandą laiko. Nepamirškite ir kepimo indo - geriausiai tinka špižiniai ar ketaus troškinimo indai su dangčiu, kurie gerai laiko šilumą. Jei indo neturite, galima naudoti kepimo rankovę.

Ir paskutinis D.Bartošiaus patarimas: iškeptos mėsos iš karto nepjaustykite, leiskite pastovėti apie 10 min., kad tolygiai pasiskirstytų mėsos sultys.

Minkštas ir sultingas kiaulienos kumpis

Išsikepti sultingą ir minkštą kumpį - misija įmanoma. Tereikia mėsą pradėti ruošti iš vakaro - ilgas marinavimas padės išgauti tobulą skonį. Keptą kumpį skanu valgyti karštą, o likučius kitą dieną galima panaudoti salotoms ar sumuštiniams.

Jums reikės:

• 1,5-2 kg kiaulienos kumpio
• 1 česnako galvutės
• 1 svogūno
• 3-4 valg. š. garstyčių
• 1 valg. š. medaus
• 3-4 valg. š. sojos padažo
• pipirų, druskos
• bulvių, mėgstamų daržovių salotų

Gaminimas:

1. Paruoškite marinatą: medų šiek tiek pašildykite, įpilkite sojos padažą, sudėkite garstyčias, sumaišykite su traiškytu česnaku,.
2. Kiaulienos kumpį įtrinkite marinatu, druska, pipirais.
3. Supjaustykite svogūną žiedais, sudėkite į indą, ant jos dėkite mėsą ir pastatykite į šaldytuvą pasimarinuoti per naktį.
4. Įdėkite kumpį į kepimo indą arba kepimo rankovę.
5. Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių ir pašaukite mėsą.
6. Kepkite apie 2-3 valandas.
7. Patiekite su karštomis virtomis bulvėmis ir daržovių salotomis.

Pikantiška sprandinė su čiobreliais ir medumi

Didelis gabalas sprandinės idealiai tinka šeimos pietums. Šiame recepte puikiai subalansuoti prieskoniai su vos juntamu čiobrelių aromatu ir medaus saldumu. Pikantiškumo kepsniui suteikia nuostabus svogūnų padažas.

Reikės:

• 1 kg sprandinės su kaulu
• žiupsnelio džiovintų čiobrelių
• 2 valg. š. medaus
• 3 skiltelių česnako
• 2 arbat. š. paprikos miltelių
• 1 arbat. š.garstyčių
• 2 valg. š. aliejaus
• pipirų, 1 valg. š. druskos

Padažui:

• 100 ml mėsos ar daržovių sultinio
• 50 g sviesto
• 50 ml balzaminio acto
• 2 šalotinių svogūnų
• 2 valg. š. rudojo cukraus

Gaminimas:

1. Paruoškite marinatą: sutrinkite česnaką, sumaišykite su medumi, garstyčiomis, aliejumi, čiobreliais, paprikomis, druska ir pipirais. Šiuo mišiniu trinkite mėsą.
2. Įdėkite mėsą į šaldytuvą ir marinuokite 12-24 val.
3. Įdėkite kiaulieną į kepimo indą arba suvyniokite į aliuminio foliją ir dėkite ant kepimo skardos.
4. Įkaitinkite orkaitę iki 190 laipsnių ir kepkite sprandinę 1,5-2 val.
5. Paruoškite padažą: įkaitinkite keptuvę, sudėkite susmulkintus svogūnus ir kepkite, kol susidarys karamelė. Įpilkite balzaminį actą ir sultinį. Maišydami kaitinkite, kol padažas sutirštės.
6. Iškeptą mėsą supjaustykite riekelėmis, užpilkite padažu ir patiekite su daržovių salotomis.

Gigantiški sprandinės kepsniai su keptomis paprikomis

Kiauliena - universali mėsa, kurią galima derinti su skirtingais ingredientais. Išbandykite receptą su keptomis paprikomis - minkštos ir sultingos daržovės kepsniui suteiks naujų skonio natų.

Reikės:

• 600 g kiaulienos sprandinės
• 1 valg. š. stambiai grūstų pipirų
• 1 valg. š. džiovintų bazilikų
• druskos

Keptoms paprikoms:

• 2 raudonųjų paprikų
• 2 skiltelių česnakų
• 1 svogūno
• 2 arbat. š. balzaminio acto
• žiupsnelio džiovintų bazilikų, raudonėlių

Gaminimas:

1. Kiaulieną supjaustykite stambiais pjaustiniais.
2. Mėsą pabarstykite pipirais, druska, prieskoninėmis žolelėmis.
3. Pamarinuokite mėsą kelias valandas.
4. Kepkite kepsnius keptuvėje arba ant grilio iš abiejų pusių, kol gražiai apskrus.
5. Paruoškite paprikas: įkaitinkite aliejų keptuvėje, sudėkite susmulkintus svogūnus ir juostelėmis pjaustytas paprikas. Sudėkite sukapotus česnakus ir prieskonines žoleles.
6. Kai paprikos suminkštės, supilkite balzaminį actą ir dar pakaitinkite.
7. Kiaulienos pjaustinius patiekite su keptomis paprikomis.

Pagundos vertas šoninės kepsnys traškia plutele

Šoninės kepsnys yra šiek tiek riebus, tačiau tikrai vertas nuodėmės. Gražiai apkepusi traški plutelė šoninę paverčia kulinarine pagunda. Kepkite mėsą ant daržovių „patalo“ - bulves paskanina šoninės riebaliukai.

Reikės:

• 2 kg kiaulienos šoninės su odele
• 5-6 bulvių
• 1 svogūno
• 2 morkų
• 2 galvutės česnako
• 1 valg. š. stambiai grūstų pipirų
• 3 arbat. š. druskos
• žiupsnelis raudonėlio
• 1 žaliosios citrinos sulčių
• 1 skardinės nealkoholinio alaus
• mineralinio vandens

Gaminimas:

1. Kiaulienos šoninės odelę įpjaukite ir įtrinkite aliejumi, druska ir pipirais.
2. Įkaitinkite orkaitę iki 170-180 laipsnių.
3. Į kepimo indą sudėkite stambiai supjaustytas morkas, svogūną, pusiau perpjautas bulves, pabarstykite raudonėlio.
4. Ant daržovių odele žemyn dėkite mėsą.
5. Supilkite alų ir mineralinio vandens tiek, kad apsemtų daržoves.
6. Ant mėsos ir daržovių išspauskite citrinos sultis.
7. Apverskite mėsą odele į viršų, indą uždenkite ir pašaukite į orkaitę.
8. Troškinkite apie 1,5 valandos.
9. Iki kepimo pabaigos likus 20 min., nuimkite dangtį, padidinkite kaitrą, kad odelė gražiai apskrustų.
10. Ištroškintą mėsą supjaustykite porcijomis ir patiekite su bulvėmis.

Madingas plėšytas kiaulienos mentės kepsnys

Ilgas, lėtas kepimas žemoje temperatūroje - tai viskas, ką reikia žinoti apie šį kiaulienos paruošimo būdą. Drąsiai išbandykite ir mėgaukitės minkštutėliu mentės kepsniu.

Reikės:

• 1-1,5 kg kiaulienos mentės
• 1 arbat. š. rūkytos paprikos
• 5 skiltelių česnako
• 1 arbat. š. garstyčių
• druskos, pipirų

Garnyrui:

• 1 svogūno
• 1 morkos
• 1 saliero ir kitų mėgstamų daržovių

Gaminimas:

1. Mėsą nusausinkite ir įtrinkite druska, prieskoniais. Leiskite pasimarinuoti mėsai kelias valandas.
2. Prieš kepimą mentę išimkite iš šaldytuvo ir palaikykite kambario temperatūroje.
3. Maksimaliai įkaitinkite keptuvę ir apkepkite mentę iš visų pusių.
4. Į kepimo indą sudėkite stambiai supjaustytas daržoves, įpilkite šiek tiek vandens ir ant viršaus dėkite mėsą.
5. Orkaitę įkaitinkite iki 130 laipsnių.
6. Pašaukite mėsą ir kepkite 3-5 valandas.
7. Iškeptą mėsą suplėšykite šakute ir patiekite su mėgstamu barbekiu ar kitokiu padažu.

Troškinių receptai su kiaulienos kumpiu

Kiaulienos troškinys su pupelėmis

Reikės:

• 500 g kiaulienos kumpio
• 1 vnt. svogūno
• 3 v. š. aliejaus
• 250 g konservuotų pupelių
• 30 g petražolių
• 200 ml sultinio
• 100 g grietinės
• 3 v. š. pomidorų padažo
• 1 vnt. čili pipiro
• druskos, pipirų pagal skonį

Gaminimas:

1. Kiaulieną supjaustykite kubeliais ir sudėkite į gilią ir įkaitintą keptuvę su aliejumi.
2. Mėsą kepkite apie 10 minučių ant vidutinės ugnies.
3. Jai apkepus sudėkite smulkintą svogūną, čili pipirą ir viską užpilkite sultiniu.
4. Įberkite druskos, pipirų ir uždengę dangčiu troškinkite apie pusvalandį ant silpnos ugnies.
5. Vėliau sudėkite pupeles, grietinę ir pomidorų padažą.
6. Įberkite smulkintas petražoles ir gerai jas įmaišę troškinkite dar 5-10 minučių.
7. Pagamintą kiaulienos troškinį su pupelėmis patiekite karštą.

Troškinta kiauliena su cukinija

Reikės:

• 300 g kiaulienos kumpio
• 2 vnt. nedidelių cukinijų
• 1 vnt. svogūno
• 1 vnt. morkos
• 1 v. š. grietinės
• 150 g šviežiai trintų pomidorų
• 1 v. š. alyvuogių aliejaus
• 150 ml daržovių sultinio
• pipirų, druskos pagal skonį
• žiupsnelio trinto česnako
• prieskonių mėsai

Gaminimas:

1. Kiaulieną švariai nuplaukite, nusausinkite ir apkepkite iš visų pusių keptuvėje apie 10 minučių.
2. Susmulkinkite nuplautas daržoves - česnaką, svogūną, cukiniją, sutarkuokite morką.
3. Tada įdėkite daržoves į keptuvę kartu su mėsa.
4. Berkite prieskonius ir viską gerai išmaišykite.
5. Viską pakepinkite apie 5 minutes ant silpnos ugnies ir tuomet pilkite grietinę, trintus pomidorus, alyvuogių aliejų ir pagardinkite sultiniu.
6. Viską gerai išmaišykite ir uždengę dangčiu troškinkite maždaug pusvalandį ant silpnos ugnies.
7. Pagamintą troškinį patiekite su ryžiais ar šviežiomis bulvėmis.

Kiaulienos troškinys su džiovintomis slyvomis

Reikės:

• 500 g kiaulienos nugarinės arba sprandinės
• 1 vnt. svogūno
• 2 vnt. vidutinio dydžio morkų
• 100 g džiovintų slyvų
• kelių lauro lapų
• druskos, pipirų pagal skonį

Gaminimas:

1. Kiaulieną supjaustykite nedideliais kubeliais ir pakepinkite keptuvėje iš visų pusių apie 10 minučių, kol gražiai apskrus.
2. Tuomet kiaulieną su visu skysčiu sudėkite į puodą, įmeskite lauro lapus, berkite druskos, pipirų ir patroškinkite puode dar apie 10 minučių. Jei matote, kad skysčio mažoka, įpilkite virinto šalto vandens, kad mėsa neprisviltų.
3. Sutarkuokite morkas, supjaustykite svogūną ir juos įdėkite į įkaitintą keptuvę su šlakeliu aliejaus. Pabarstykite juos druska ir kepkite ant nedidelės ugnies tol, kol daržovės suminkštės.
4. Nuplaukite džiovintas slyvas ir supjaustykite jas nedideliais gabaliukais. Įmeskite jas į puodą su kiauliena ir sudėkite pakepintas morkas su svogūnu.
5. Uždenkite puodą ir troškinkite viską ant nedidelės ugnies apie 30 minučių.
6. Pagamintą troškinį itin gardu valgyti su bulvių koše arba virtomis bulvėmis.

---