Ypatingų progų metu dažnai puikuojasi keptas kiaulienos kumpis ar nugarinė. Kiauliena patinka daugeliui, o ją paruošti nesudėtinga tiek savaitgalio pietums, tiek šventėms, nes šios mėsos panaudojimo galimybės tiesiog beribės.
Sveikatai palankios mitybos konsultantė, gydytoja dietologė dr. Edita Gavelienė pasakoja, kad kiauliena - baltymų ir geležies šaltinis. Tiesa, svarbu nepamiršti paįvairinti savo raciono žuvimi, ankštinėmis kultūromis ir daržovių gausa.
Kiaulienos nauda ir saikingas vartojimas
Sveikatai palankios mitybos konsultantė, gydytoja dietologė dr. Edita Gavelienė teigia, jog kiauliena gali būti puikus baltymų, geležies, cinko, kalio, A, D ir B grupės vitaminų šaltinis. Lyginant ją su aviena ar jautiena, kiaulienoje yra daugiau tiamino (B1 vitamino), tačiau jos nauda žmogaus organizmui priklauso ir nuo mėsos paruošimo būdo. Vis dėlto, negalima pamiršti ir saiko principo.
„Kiauliena, lyginant su baltos mėsos rūšimis, turtingesnė sočiaisiais riebalais - tai maisto komponentas, skatinantis širdies ir kraujagyslių ligų riziką. Dėl šios priežasties kiauliena, kaip ir kitomis raudonos mėsos rūšimis, nereikėtų mėgautis dažniau nei kartą per savaitę. Be to, pirmenybę reikėtų teikti liesesnėms kiaulienos dalims ir ruošti mėsą be papildomų riebalų“, - primena dr. E. Gavelienė. Tačiau gydytoja dietologė dr. Edita Gavelienė primena, kad kiauliena - riebi mėsa, tad reikėtų jausti saiką.
Anot sveikatai palankios mitybos konsultantės, gydytojos dietologės dr. Editos Gavelienės, nors kiauliena neturėtų būti kasdien vartojama mėsa, kartais ja galima paįvairinti mitybos racioną.
„Kiauliena vertinga dėl gerai įsisavinamų baltymų, kurie svarbūs raumenų, odos, plaukų ir daugelio kitų audinių formavimuisi ir atstatymui. Taip pat šioje mėsoje yra geležies, cinko, kalio, seleno ir eilė vitaminų: A, D bei B grupės vitaminų, kurie reikalingi bendrai savijautai ir gerai nervų sistemos veiklai palaikyti. Lyginant su jautiena ar aviena, ši mėsos rūšis turi ir daugiau tiamino (B1 vitamino“, - apie kiaulienos naudą pasakoja gydytoja dietologė.
Pastaraisiais metais padaugėjo įrodymų, jog raudona mėsa, ypač jei vartojama nesaikingai, prisideda prie tokių ligų, kaip vėžys, vystymosi. „Dėl šios priežasties kiauliena, kaip ir kitomis raudonos mėsos rūšimis, pakaktų mėgautis kartą per savaitę ar dar rečiau. Be to, pirmenybę reikėtų teikti liesesnėms kiaulienos dalims: kiaulienos išpjovai, kumpiui ir nugarinei. Kiek daugiau riebalų yra kiaulienos sprandinėje, mentėje ir šonkauliuose, tad ją reikėtų valgyti dar rečiau, o patys riebiausi - lašiniai bei šoninė. Į mėsos riebumą išties svarbu atsižvelgti visiems, o žmonėms turintiems padidintą cholesterolio kiekį, sergantiems širdies kraujagyslių ligomis, turintiems viršsvorio problemų, riebios mėsos patariama vengti“, - primena E.Gavelienė.
Mėsos paruošimas taip pat svarbus, ją reikėtų gaminti be pridėtinių riebalų, nepersūdyti, o marinatui rinktis česnakus, citrusų sultis, šviežias arba prieskonines žoleles: čiobrelius, mairūnus, rozmarinus, raudonėlius. Jie mėsai suteiks puikų aromatą ir gerą skonį.
Kaip išsirinkti kokybišką kiaulieną
Prekybos tinklo „Rimi“ komercijos operacijų vadovė Olga Suchočeva pasakoja, kaip išsirinkti kokybišką mėsą ir jos atsargomis siūlo papildyti namų šaldiklius iš anksto.
Įsigydami kiaulieną ar kitą mėsą turėtume atkreipti dėmesį ne tik į jos riebumą, o ir kokybę. Prekybos tinklo komercijos operacijų vadovė Olga Suchočeva primena, kad parduotuves pasiekia tik sertifikuota, griežtus kokybės standartus atitinkanti mėsa, tačiau ir pirkėjai visuomet gali įvertinti mėsos kokybę patys. Tą padaryti nesunku, užtenka žinoti keltą pagrindinių taisyklių.
„Renkantis mėsą vertėtų atkreipti dėmesį į keletą jos šviežumo tikrinimo kriterijų. Šviežia atšaldyta mėsa turėtų būti stangri, nuo šviesiai iki tamsiai raudonos spalvos (tai priklauso nuo mėsos rūšies bei dalies), o ją paspaudus pirštu ant mėsos atsiradusi duobutė turėtų nedelsiant išsilyginti. Mėsa neturėtų turėti ir jokių pašalinių, nemalonių kvapų. Jeigu ji supakuota vakuume arba kitoje uždaroje pakuotėje - joje neturėtų būti pažeidimų. Parduotuvių vitrinose kiauliena ir kita šviežia mėsa laikoma specialiomis temperatūrinėmis sąlygomis, tad ir namuose ją būtina laikyti šaldytuve, o nesuvartojant iš karto - perkelti į šaldiklį. Tiesa, net ir šaldiklyje mėsa negali būti laikoma per ilgai. Geriausia ją suvartoti per dvylika mėnesių“, - atkreipia dėmesį O.Suchočeva.
Rinkdamiesi mėsą, atkreipkite dėmesį į jos spalvą. Mėsininkas primena, kad atpažinti išties šviežią jauno gyvulio mėsą galima pagal spalvą - kiauliena turi būti šviesiai raudona. Jei raudonumas labai intensyvus, tikėtina, gyvulys buvo senas. O mėsos šviežumas, anot D. Bartošiaus, vertinamas vizualiai: ji turi būti standi, raumenys - tvirti ir elastingi, paspaudus pirštu duobutė turėtų iš karto išsilyginti.
„Labai džiugu matyti, kad pirkėjai vis daugiau dėmesio skiria ne kainai, o kokybei ir labai tikrai vertina „Norfos“ parduotuvėse parduodamą šviežią mėsą. O ji tikrai šviežia, nes atkeliauja ne iš tarpininkų, o tiesiai iš mums priklausančios mėsinės, kuri bendradarbiauja tik su tais Lietuvos ūkiais, kurie paiso atsakingo auginimo technologijų. Labai svarbu ir tai, kad mėsos mes nesandėliuojame: jos mėsinėje paruošiama tik tiek, kiek parduotuvės užsako, tad vertinant pagal mėsos šviežumą mus vargu ar galėtų kas nors aplenkti“, - sako mėsininkas.
Marinuotos kiaulienos nugarinės kepsnys su saldžiosiomis bulvėmis
Vakarienei kulinarijos technologai kviečia išsikepti medaus marinate ruoštą kiaulienos nugarinės kepsnį su saldžiosiomis bulvėmis.
Mėsos marinatui reikės:
- 200 g grietinės
- 3 vnt. česnakų skiltelių
- 3 v. š. alyvuogių aliejaus
- 2 a. š. medaus
- 2 v. š. garstyčių
- 1 a. š. saldžiųjų paprikų
- 2 a. š. mairūnų
- žiupsnelio druskos ir pipirų
Gaminimas:
- Pirmiausia pasigaminkite kiaulienos marinatą. Į dubenį sudėkite visus išvardytus ingredientus, mairūnus susmulkinkite, įberkite druskos ir pipirų pagal skonį ir viską gerai išmaišykite. Mėsą kruopščiai įtrinkite marinatu ir palikite mažiausiai 2 valandoms šaldytuve. Geriausia - jei paliksite per naktį.
- Nuplaukite ir nuskuskite saldžiąsias bulves ir supjaustykite jas maždaug 1 cm storio griežinėliais. Kepimo indą patepkite alyvuogių aliejumi ir 200 laipsnių temperatūroje kepkite bulves apie 20 minučių.
- Per tą laiką susipjaustykite pamarinuotą nugarinę, apkepkite jos kepsnius gerai įkaitintoje keptuvėje apie 2-3 minutes iš abiejų pusių. Tada sudėkite mėsą į kepimo indą su saldžiosiomis bulvėmis.
Patarimai kepant kiaulienos nugarinę ant grilio
Kelioms dienoms sugrįžusi saulė ir šiluma reiškia viena - daugelis vakarienę ruoš kepsninėje. Vis daugiau žmonių, rūpindamiesi subalansuota mityba, ant grotelių kepa vištieną, žuvį, jūros gėrybes, pranešime žiniasklaidai teigia prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovė Gintarė Kitovė. Pavyzdžiui, nugarinė turi mažai riebalų, ją galima greitai paruošti net ir kepsninėje ant grotelių, tik svarbu atsiminti kelias taisykles.
„Bet kuris skanus maistas prasideda nuo kokybiškų ingredientų. Tai ypač svarbu renkantis mėsą. Rekomenduoju kiaulieną rinktis lietuvišką, nes tokia bus maksimalaus šviežumo. Jeigu neapsisprendžiate, ar gaminsite iš jos šiandien, ar rytoj - verčiau rinktis vakuumuotą mėsą, nes sveriamą geriausia kepti dar tą pačią dieną“, - patarimais dalijasi V. Skoninėms savybėms, pasak V. Fedaravičiaus, įtakos turi ne tik mėsa, bet ir tai, kaip ji marinuojama.
„Vieni yra prisiekę minimalistai ir marinavimui pasitelkia tik druską, pipirus, aliejų. Tačiau mėsai labai tinka ir įvairios žolelės: bazilikai, rozmarinai, čiobreliai, netgi petražolės ir kt. Marinuoti, pasak jo, reikėtų 2-24 val. Per šį laiką į mėsą puikiai įsiskverbia prieskoniai ir marinatas, kurio skonis išlieka ir iškepus mėsą. Tiesa, kiaulieną marinuojant vos kelias valandas - į marinatą geriau nedėti druskos, nes ji „ištraukia“ drėgmę. Galiausiai - kiaulieną privalu tinkamai paruošti. Reikia stengtis mėsos neperkepti, neapdeginti, nes ji taps sausa, praras sultingumą. Tačiau, priešingai nei jautiena, kiauliena turi būti visiškai iškepusi. Lengviausia tuo įsitikinti su mėsos termometru - vidinė temperatūra turi būti bent 63 laipsniai.
Kiti kiaulienos nugarinės gaminimo būdai
„Dažnas nuvykęs į Ispaniją pirmiausiai mėgaujasi jūros gėrybėmis, tačiau ispanai laikomi ir vienais didžiausių kiaulienos gerbėjų pasaulyje. Kiauliena Ispanijos kultūroje užima garbingą vietą, jos reikšmė giliai įsišaknijusi šalies istorijoje, tradicijose ir kulinariniame pavelde. Įsileisti jos į kasdienį racioną galima visai paprastai - su keliais priedais, iš kurių svarbiausias bus žaliosios vynuogės. Ispanų virtuvė padarė stiprią įtaką ir Kubai, o šios šalies mėsos patiekalai išties legendiniai - jie kupini išraiškingų skonių bei spalvų“, - išbandyti naujų receptų siūlo E.
Mėsą supjaustykite storomis riekėmis, maždaug po 1,5 cm. Tada peiliu lengvai įpjaukite kiekvieno gabalėlio paviršių.Į maišytuvą supilkite alyvuogių aliejų, sudėkite nusausintas alyvuoges, česnaką, bazilikų lapelius, petražoles, šviežiai išspaustas citrinos sultis ir mėsos prieskonių. Kepkite nugarinės pjausnius po 5-6 minutes iš kiekvienos pusės ant vidutiniškai įkaitinto grilio, kad alyvuogių mišinys nesudegtų.
Kuminų sėklas sutrinkite grūstuvėje. Nuo žaliosios citrinos ir apelsino nutarkuokite žievelę, išspauskite citrusų sultis. Dubenyje ar maišytuve sumaišykite marinato ingredientus: apelsino ir žaliosios citrinos sultis bei žievelę, kuminą, smulkintą česnaką, kalendrą, raudonėlį, mėtas, medų. Pagardinkite pipirais.
Nors kepsninėje lietuviai tradiciškai dažniausiai kepa šašlykus, prekybos tinklo „Norfa“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius ragina vasarą dažniau paeksperimentuoti atrandant naujus receptus. Tų, kurie ilgai suktis virtuvėje nemėgsta, parduotuvėse laukia platus grilinimui jau paruoštų ir skonių įvairove džiuginančių patiekalų asortimentas, o mėgstantiems gaminti mėsininkas turi kelis naudingus patarimus. Pavyzdžiui, į ką atkreipti dėmesį renkantis kokybišką mėsą ir kaip tinkamai ją paruošti kepimui.
„Pirmiausia, žinoma, reikėtų apgalvoti, ką gaminsite, mat skirtingos kiaulienos dalys tinka skirtingiems patiekalams. Nugarinė, išpjova, sprandinė labiausiai tinka kepsniams, kumpis ar šoninė - kepimui orkaitėje didesniais gabalais, o mentės dalis ideali troškinimui“, - sako D. Bartošius.
Kiaulienos nugarinė - kaip kepti, kad būtų minkšta ir sultinga
Kiekviena kiaulienos dalis dėl įvairios mėsos struktūros, riebalų ir skiriamojo audinio pasiskirstymo tarp raumenų pasižymi skirtingomis skoninėmis savybėmis. D. Bartošius pasakoja, kad vertingiausia laikoma ir daugeliui gaminimo būdų tinka vadinamoji marmuriška mėsa, kurios riebalinis audinys yra tolygiai ir saikingai pasiskirstęs raumeniniame audinyje. Tokiai mėsai priskiriama kiaulienos nugarinė - ji turi didelį procentą raumeninio audinio ir tik sąlyginai nedidelį kiekį riebalų.
Norintiems nugarinę kepti grilyje, „Norfos“ mėsininkas pataria ją pamarinuoti - tai suteiks papildomo skonio patiekalui ir suminkštins mėsą. Tačiau reikėtų nepamiršti svarbios taisyklės ir mėsą prieš kepimą pusę valandos palaikyti kambario temperatūroje. Taip kepsnys iškeps greičiau, praras mažiau skysčio.
Jei savojo kiaulienos nugarinės recepto dar nesate atradę, siūlome vieną išbandyti - ingredientų reikės visai nedaug - maždaug 1.5 kg šviežios kiaulienos nugarinės, alyvuogių aliejaus, kuris padės išlaikyti mėsos sultingumą ir skonio mėsai suteiksiančių prieskonių - jūros druskos, česnako miltelių, maltų kmynų, kajeno ir juodųjų maltų pipirų, kitų jūsų pamėgtų skonių.
Prieš mėsos kepimą, nupjaukite riebaliukų perteklių išorinėje nugarinės pusėje ir pašalinkite ploną balkšvą odelę, jei ji yra. Mėsą nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Per visą nugarinę šakute pradurkite skylutes ir patepkite ją alyvuogių aliejumi - nepersistenkite, pakaks 1-2 valgomųjų šaukštų.
Mėsą įtrinkite visų prieskonių mišiniu, lengvai paspausdami, kad jie geriau susigertų. Paruoštą nugarinę dėkite ant įkaitintų grotelių, uždenkite dangčiu ir kepkite, kol vidinė mėsos temperatūra pasieks maždaug 70 laipsnių. Mėsos stenkitės nevartyti dažnai - pakaks gerai apkepti vieną, tuomet kitą pusę. Prieš mėsą pjaustant, palikite ją lėkštėje penkias minutes pailsėti - tai leis sultims tolygiai pasiskirstyti, kepsnys bus minkštesnis ir sultingesnis.
Receptas su džiovintais pomidorais ir slyvomis
Dar vienas tinklaraščio „Bulvių košė“ autorės Lauros receptas tiems, kam patinka patiems namuose pasiruošti vytintų mėsos gaminių. Šiek tiek kantrybės jums prireiks, tačiau viską atlikę teisingai rezultatu tikrai džiaugsitės!
- Kiaulienos nugarinėje padarykite „kišenę“, įpilkite šaukštą sojos padažo. Supjaustykite šiaudeliais saulėje džiovintus pomidorus ir slyvas. Slyvas ir pomidorus įdėkite į „kišenę“. Smeigtukais ją „užsiūkite“. Išvirkite makaronus, kaip nurodyta ant pakuotės.
- Nugarinės kepsnius pamuškite ir pabarstykite pipirais. Kepkite su šlakeliu aliejaus iš abiejų pusių po 3 minutes. Uždenkite keptuvę dangčiu ir troškinkite dar kelias minutes.
- 1. Mėsą įtrinkite druskos ir pipirų mišiniu. Keptuvėje ištirpinkite 2 šaukštus taukų ir iš visų pusių apkepkite mėsą.
Keptos kiaulienos nugarinės receptas
Peiliu per visą mėsos gabalo ilgį padarykite įpjovą. Džiovintas slyvas nuplaukite ir nuplikykite verdančiu vandeniu. Šviežiai spaustose apelsinų arba citrinų sultyse ištirpinkite medų, suberkite prieskonius, įpilkite aliejaus ir išmaišykite.
Dėkite mėsą į kepimo formą, įpilkite į ją šiek tiek vandens. Mėsą pridenkite folija ir 180 laipsnių orkaitėje kepkite maždaug 45 minutes. Tada mėsą atidenkite ir kepkite dar 15-20 minučių. Iškepusią mėsą palikite praaušti.