Jeigu kada nors stovėjote parduotuvėje prie alyvuogių aliejaus lentynos ir jautėtės lyg detektyvas, bandantis iššifruoti skirtumus tarp ypač tyro alyvuogių aliejaus (extra virgin), tyro alyvuogių aliejaus (virgin) ir rafinuoto alyvuogių aliejaus, dažnai vadinamo pure ar light - jūs tikrai ne vieni! Šiame straipsnyje aiškiai ir suprantamai paaiškinsime skirtingų alyvuogių aliejaus rūšių ypatybes, jų poveikį sveikatai ir tinkamumą skirtingiems kulinariniams poreikiams. Ir, žinoma, nepamiršime pažvelgti į graikišką alyvuogių aliejų, kuris nuo senų laikų laikomas vienu geriausių pasaulyje. Leiskitės į skonių kelionę ir sužinokite, kuris alyvuogių aliejus tikrai vertas tapti jūsų virtuvės karaliumi!
Alyvuogių Aliejaus Klasifikacija ir Savybės
Alyvuogių aliejai klasifikuojami pagal Tarptautinės alyvuogių aliejaus tarybos (IOC) standartus ir metodus. Pagal IOC standartus, tiek tyras (Virgin), tiek ypač tyras (Extra Virgin) alyvuogių aliejus yra išgaunami tik mechaniniais metodais, nenaudojant nei karščio, nei chemikalų. Šie aliejai išgaunami tik mechaniniais metodais, be chemikalų ir terminio apdorojimo.
- ✅ Ypač tyras alyvuogių aliejus (Extra Virgin, EVOO) - aukščiausios kokybės alyvuogių aliejus, kuris neturi jokių defektų, pasižymi vaisišku, kartoku ar aštroku skoniu. Jo rūgštingumas yra ≤ 0,8 %.
- ✅ Tyras alyvuogių aliejus (Virgin Olive Oil) - gali turėti minimalų defektų kiekį, jo rūgštingumas svyruoja 0,8 % - 2,0 %.
- ✅ Lampantės alyvuogių aliejus (Lampante Virgin Olive Oil) - netinkamas vartoti be rafinavimo, nes jo rūgštingumas yra > 2 %.
- ✅ Rafinuotas alyvuogių aliejus (Refined Olive Oil) - gaunamas rafinuojant „lampante“ alyvuogių aliejų.
- ✅ Alyvuogių aliejus (Olive Oil, Pure/Light) - tai mišinys iš rafinuoto alyvuogių aliejaus ir nedidelio kiekio virgin alyvuogių aliejaus. Rūgštingumas ≤ 1 %. Jis neutralus, šviesesnis, tinka kepimui.
- ✅ Alyvuogių išspaudų aliejus (Olive Pomace Oil) - išspaustas iš alyvuogių likučių po pirmojo spaudimo, išgaunamas naudojant cheminius tirpiklius ir karštį.
Polifenoliai ir Tinkamumas Kepimui
Ar kada nors susimąstėte, kodėl vienas alyvuogių aliejus puikiai tinka salotoms, o kitas geriau laikosi ant keptuvės? Daug polifenolių turintis alyvuogių aliejus yra atsparesnis oksidacijai! Priešingai populiariam įsitikinimui, aukštos kokybės extra virgin alyvuogių aliejus (EVOO) su dideliu polifenolių kiekiu gali būti stabilesnis kepimui nei rafinuotas alyvuogių aliejus, turintis mažai antioksidantų. Moksliniai tyrimai rodo, kad aukštos kokybės EVOO gali išlaikyti stabilumą net iki 210°C, todėl jis tinkamas kepimui vidutinėje temperatūroje.
Tačiau ne visi EVOO yra vienodi! Jei alyvuogių aliejuje polifenolių kiekis yra mažas, jis lengviau oksiduojasi ir tampa mažiau stabilus kepant. Taisyklė paprasta: kuo daugiau antioksidantų, tuo alyvuogių aliejus stabilesnis oksidacijai ir sveikesnis.
Kaip matote iš žemiau pateiktų lentelių, ne visi alyvuogių aliejai vienodai tinkami skirtingoms kulinarinėms reikmėms. Ne visi ypač tyri alyvuogių aliejai (EVOO) yra vienodi - jei ieškote geriausios kokybės, verta atkreipti dėmesį į polifenolių kiekį, kilmę ir tinkamumą kepimui.
Polifenolių kiekis ir naudojimas
🌿 Kuo ypatinga Koroneiki veislė?Koroneiki alyvuogės natūraliai turi vieną aukščiausių polifenolių koncentracijų tarp visų alyvuogių veislių.
| Polifenolių kiekis (mg/kg) | Alyvuogių aliejus | Naudojimas | Rekomenduojama kepimo temperatūra (°C) |
|---|---|---|---|
| Labai aukštas (588 mg/kg) | Green & Blu Ekologiškas Kalamata PDO EVOO | Puikus antioksidantų šaltinis, tinka šaltam naudojimui ir vidutinio karščio kepimui | Iki 190 - 210°C |
| Labai aukštas (668 mg/kg) | Greek Pony Farm Premium EVOO | Premium kokybė - daugiausia polifenolių, tinka šaltam vartojimui ir kepimui vidutinėje temperatūroje | Iki 200 - 210°C |
💡 Jei norite maksimalios naudos sveikatai ir tikro graikiško skonio - rinkitės alyvuogių aliejų iš Graikijos, ypač Kalamatos regiono! 📖 Daugiau apie mūsų alyvuogių aliejus rasite el.
Alyvuogių Aliejus ir Širdies Sveikata
2020 m. žurnale „Journal of the American College of Cardiology“ publikuotas tyrimas atskleidė, kad kasdien suvartojant bent pusę šaukšto ypač tyro alyvuogių aliejaus (EVOO), širdies ligų rizika sumažėja 14 %. Moksliniai tyrimai įrodė, kad alyvuogių aliejai su aukštu polifenolių kiekiu turi stipriausią priešuždegiminį poveikį.
Kaip Atpažinti Tikrą Alyvuogių Aliejų
Ar žinojote, kad iki 80 % alyvuogių aliejaus rinkoje gali būti suklastota? Kai kurie gamintojai maišo alyvuogių aliejų su pigesniais augaliniais aliejais arba naudoja cheminius apdorojimo būdus, siekdami imituoti tikro Extra Virgin alyvuogių aliejaus skonį ir kokybę.
Autentiškas EVOO iš šeimos ūkių, ypač Kalamatos regiono, spaudžiamas iš vienos veislės alyvuogių - Koroneiki. Pramoniniai gamintojai dažnai maišo skirtingų regionų ir skirtingos kokybės aliejų, kad pasiektų vienodą skonį ir sumažintų gamybos sąnaudas.
Kaip atskirti kokybišką alyvuogių aliejų? Turite justi malonų ir šviežią aromatą. Burnoje turėtume justi kartumą, o aliejui leidžiantis stemple - pikantiškumą, aštrumą.
Ar aliejaus kaina yra rodiklis? Žema alyvuogių aliejaus kaina signalizuoja ne tik apie prastą žaliavą, bet ir apie galimą klastotę. Pavyzdžiui, jei alyvuogės skintos rankomis, o aliejus spaustas iš žalių alyvuogių, kaina bus aukšta. Gali būti, kad iš 100 kg žaliavos bus pagaminta vos 5 ar 10 litrų aliejaus.
Spalva, vertinant aliejų, neturėtų daryti įtakos, mat ją galima koreguoti įpilant chlorofilo. Vos šviežiai išspausti aliejai dažniausiai pasižymi sodresne žalesne spalva.
Kartumas ir pikantiškumas parodo jog aliejuje gausu antioksidantų. Kuo intensyvesni šie pojūčiai, tuo antioksidantų yra daugiau.
Kvapo ir skonio neturi tik rafinuotas, t.y. cheminiu būdu apdorotas, alyvuogių aliejus. Alyvuogių aliejus gali kvepėti gaiva, ką tik nupjauta žole, gėlėmis, prieskoniais, žolelėmis, riešutais, uogomis, citrusiniais, tropiniais, baltaisiais vaisiais, daržovėmis - kvapas priklauso nuo regiono, klimato, dirvožemio ypatumų.
Ypač tyras alyvuogių aliejus turi būti pilstomas tik į tamsaus stiklo butelius. Vienintelė išimtis - pirmas šviežio derliaus aliejus, dar kitaip vadinamas Olio Novello! Supilstytas į skaidraus stiklo butelius, tam kad nudžiugintų jus ypatingo grožio smaragdo spalva. Taip matomas ir jo tirštumas.
Taip! Ieškokite „extra virgin“ žymėjimo, nurodyto rūgštingumo (<0,8 %), kilmės sertifikato.
Kokybišką alyvuogių aliejų pirkėjai gali atskirti ir pagal produktų ženklinimą. „Aukščiausios rūšies aliejai žymimi DOP („Denominazione D'Origine Protetta“) ir IGP („Indicazione Geografica Protetta“) kokybės ženklais. Pirmasis ženklas nurodo, kad aliejus buvo pagamintas su saugoma kilmės vietos nuoroda, griežtai kontroliuojant visą gamybos eigą ir procesus. Tuo tarpu santrumpa IGP nurodo saugomą geografinę nuorodą. Šiuos ženklus tikrai nesunku identifikuoti ir pastebėti ant kokybiško aliejaus butelių. Be to, Europos Sąjungoje ant aliejų mišinių, pagamintų skirtingose kilmės vietose, draudžiama dėti kilmės šalių nuorodas. Todėl jeigu ant produkto etiketės, pavyzdžiui, matote Italijos vėliavą, tai puikus indikatorius, kad aliejus tikrai yra aukščiausios kokybės“, - aiškina M. Petrauskaitė.
Alyvuogių aliejai, pažymėti DOP ženklu, turi atitikti griežtas taisykles, kurios apibrėžia jų gamybos metodus, naudojamų žaliavų kilmę, ir kitus specifinius aspektus. Šis ženklas padeda vartotojams atpažinti ir pasirinkti autentiškus, aukštos kokybės regioninius produktus.
Kaip Teisingai Laikyti Alyvuogių Aliejų
Norint išsaugoti gerąsias aliejaus savybes ir prailginti jo galiojimo laiką, geriausia jį laikyti vėsioje, sausoje ir tamsioje spintelėje. Laikykite butelį gerai užsuktą. Alyvuogių aliejaus nelaikykite šaldytuve.
„Atidarius ypač tyro alyvuogių aliejaus butelį geriausia jį suvartoti per mėnesį ar du ir butelį visuomet laikyti sandariai uždarytą. Laikant ilgiau aliejus pamažu gali pakeisti savo skonį ir prarasti dalį naudingų maistinių savybių. Be to, šios rūšies aliejaus tikrai nereikėtų prisipirkti „į priekį“ ir namuose sandėliuoti. Pirkite tokios talpos butelį, kiek reikia jūsų šeimos poreikiams, kad ilgai užsistovėjusio aliejaus vėliau nereikėtų tiesiog išmesti“, - planuoti apsipirkimus pataria kokybės vadovė A. Čudinienė.
Alyvuogių Aliejus Kaip Maisto Papildas
Naudingiausi sveikatai aliejai yra malonaus aromato, kartoki ir pikantiški. Malonus aromatas rodo, kad alyvuogių aliejus yra šviežias, jame nėra prasidėję oksidacijos procesai, arba kitaip tariant, senėjimas.
Kaip prevencinę priemonę šviežią alyvuogių aliejų rekomenduojama gerti kasdien tuščiu skrandžiu (20 ml ar daugiau) arba termiškai neapdorotą su maistu.
Alyvuogių aliejaus vartojimas apsaugo organizmą nuo oksidacinės pažaidos, t. y. slopina uždegimus, širdies ir kraujagyslių ligas, onkologinių ir kitų ligų progresavimą.
Ypač Tyro Alyvuogių Aliejaus Nauda
2023 m. Visi žino, kad alyvuogių aliejus yra sveika ir naudinga, bet mažai kas gali pasakyti kodėl.
- Priešuždegiminės savybės. Tyrimais įrodyta, kad alyvuogių aliejuje esantys polifenoliai gerina žarnyno veiklą ir padeda gerųjų bakterijų susidarymui. Alyvuogių aliejus yra ypač naudingas turintiems žarnyno uždegimą ar sergantiems kolitu.
- Antibakterinės savybės. Alyvuogių aliejus turi maistinių medžiagų, kurios padeda sunaikinti kenksmingas bakterijas, ypač esačias skrandyje.
- Alyvuogės yra antioksidantas. Alyvuogių aliejus pasižymi antioksidacinėmis savybėmis, kuriose yra tokių junginių kaip polifenoliai, karotenoidai, skvalenas ir tokoferoliai. Jie mažina laisvuosius radikalus ir neleidžia pažeisti ląstelių membranos.
- Širdies ligų prevencija. Pastoviai naudojant alyvuogių aliejų pastebimas retesni susirgimai širdies ligomis. Mažėja širdies priepuolio ir insulto rizika.
- Svorio kontrolė. Alyvuogių aliejus padidina antioksidantų kiekį kraujyje ir taip veiksmingai kontroliuoja svorį.
- Mažina nerimą ir depresiją. Alyvuogių aliejus yra naudingas nervų sistemai, dėl to jo vartojimas padeda gydyti depresiją bei nerimą.
- Nauda odai. Alyvuogių aliejaus vartojima aprūpina odą drėgme. Be to, alyvuogių aliejuje gausu vitaminų A, E, K ir D būtinų mūsų odai.
- Nauda plaukams. Alyvuogių aliejus suteikia plaukams blizgesio, jie tampa tankesni ir švelnesni. Jame randami cheminiai elementai kaip pvz oleino rūgštis, palmitino rūgštis ir skvalenas, kurie maitina plauko folikulą.
- Nauda kaulams. Alyvuogių aliejus mažina oksidacinį stresą, sukeliantį kaulų ir sąnarių skausmus.
- Kraujospūdžio kontrolė.
Kokį maksimalų kiekį alyvuogių aliejaus galima vartoti kasdien? Daug kur sakoma, kad aukštos kokybės aliejų galima vartoti gausiai, ar tai tiesa? Tiesa! Toks aliejus tinkamas absoliučiai visų patiekalų gardinimui, o taip pat ir kepimui. Dauguma pirkėjų vis dar aliejų perka tik salotoms, bet mes rekomenduojame jį išbandyti ir šlakstant ant sūrių, mėsos, žuvies užkandžių, keptų daržovių, mėsos ar žuvies kepsnių, makaronų, ryžių, bulvių.