Gardaus burgerio paslaptis - tobulo skonio maltinukas. Minkštučių bandelių, lengvai apskrudusių maltinukų, lašelio naminio padažo ir traškių daržovių derinys gali tapti puikiu patiekalu, kuriuo namuose mėgausitės net ir žiemą.

„Norfos“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius teigia, kad sultingus burgerius galima išsikepti ir šaltuoju sezonu, nes burgerio sėkmės paslaptis - ne kepimo būdas, o kokybiški ingredientai. „Be abejonės, viena esminių gardaus burgerio sudėtinių dalių - šviežia mėsa. Dažniausiai burgeriams kepti naudojama jautienos mėsa, todėl labai svarbus pats jautienos maltinis, kuris bus kepamas.

Jei gaminatės patys - reikėtų rinktis jautienos sprandinę arba krūtinės dalį, nes iš kumpio maltinis gausis pernelyg sausas“, - pataria D.Bartošius.

„Norfa“ prekybos tinklas jau seniai yra pelnęs pirkėjų pasitikėjimą, nes čia parduodama lietuviška ir visada šviežia, aukštos kokybės jautiena. Skerdiena paruošiama „Rivonos“ mėsinėje Šilalės rajone - gyvuliai yra perkami iš nuolatinių tiekėjų, mėsa išpjaustoma ir pristatoma į visas „Norfos“ parduotuves pagal užsakymo poreikius.

Per mėnesį „Rivonoje“ išpjaustoma 60 tonų jautienos. Dar daugiau mėsos paruošiama vasaros sezono metu, kuomet žmonės daugiau laiko leidžia lauke gamindami patiekalus iš jautienos. Taip pat pastebima, kad daugiau jautienos nuperkama prieššventiniu metu ir savaitgaliais.

„Norfos“ vyr. mėsininkas D.Bartošius teigia, kad jautiena ruošiama iš mėsinių veislių galvijų veislių: limuzinų, angusų, šarolių, sementalių ir kt. Šių galvijų mėsos tarpraumeninis audinys yra minkštesnis dėl jame besikaupiančių riebalų. Iš tokios jautienos pagaminti patiekalai yra kur kas sultingesni, minkštesni.

Kad burgeris pavyktų sultingas, tirpstantis burnoje, mėsoje turi būti apie 20 proc. riebalų, nes jautienos skonis slypi būtent riebaluose. „Todėl labiausiai vertinama riebesnė jautiena, ji sukaupia savo tarpsluoksniuose didžiausią kiekį riebalų, yra marmuringesnė. Marmuringumas suteikia jautienai ypatingo skonio.

Na, o prieš ruošiant maltinuką kepimui, patartina jį pagardinti druska, kvapniais pipirais, jeigu yra poreikis, ir mėgstamais prieskoniais, taip pat apšlakstyti aliejumi“, - teigia mėsininkas. Nors kepant burgerio maltinuką griliuje mėsa įgauna dūminio skonio bei aromato, ne ką prasčiau ją galima paruošti ir keptuvėje.

„Prieš pradedant kepti mėsą svarbu įsitikinti, kad keptuvė arba kepsninė yra pakankamai įkaitinta. Kepimo metu maltinuko nereikėtų daug vartyti ar spausti, nes taip rizikuojama prarasti viduje besikaupiančias sultis, todėl iškeptas maltinukas gali būti sausokas.

Rekomenduojama vieną mėsainio pusę kepti kelias minutes, kol ji sutvirtės, o tuomet jį apversti bei kepti, kol iškeps taip, kaip patinka jums“, - pataria D.Bartošius. Burgerio gamyba, kaip ir kone kiekvieno patiekalo, palieka laisvės fantazijai ir improvizacijai.

Prie mėsainių derantys priedai ir padažai - neišsenkanti tema. „Ko gero, labiausiai mėgstamas yra tradicinis padažo variantas, kurį namuose išbandome su šeima - majonezo ir pomidorų padažo derinys, pagardintas česnaku. Taip pat prie tokio padažo puikiai tinka ir pakepinti karamelizuoti svogūnai, kurie suteikia pikantiško skonio.

Vietoje tradicinio padažo galima išbandyti ir graikiško jogurto padažą „Tzadzikis“, įvairias salsas, žolelių padažus, pesto arba mėgstamas paprikų, alyvuogių užtepėles. Daržoves galima rinktis pagal poreikį - labiausiai prie burgerio tinka agurkai, pomidorai, salotos lapai, paprika, špinatai, gražgarstės.

Tačiau puikiai tinka ir įdomesni variantai, pavyzdžiui, lengvai patroškintos daržovės. Ant maltinuko kepimo pabaigoje galima uždėti riekelę norimo sūrio, kad šis truputį apsilydytų“, - teigia D.Bartošius.

Burgeriams skirtų bandelių pasirinkimas prekyboje šiandien itin gausus, todėl ruošiant mėsainius nebūtina ilgai vargti virtuvėje kepant kulinarinius gaminius. „Vis tik renkantis bandeles parduotuvėje reikėtų būti atidesniems. Svarbu atkreipti dėmesį į tai, kad sudrėkusios nuo mėsos sulčių ir padažo bandelės neištižtų, būtų tvirtos, standesnės.

Prieš patiekiant ant stalo galima jas kelias minutes paskrudinti, jos įgaus auksinį atspalvį ir bus traškios“, - pataria D. Bartošius. Siūlome jums pasigaminti gardžius tradicinius mėsainius, kurių skonis prilygs restoranuose siūlomiems patiekalams.

Tradicinis mėsainio receptas

8 burgeriams mums reikės:

• 900 g riebesnės (20-30% riebumo) „Norfos“ mėsinės maltos jautienos
• 8 mėsainių bandelių
• 2 kiaušinių
• 2 šaukštų vandens
• 1 pomidoro
• 1 raudonojo svogūno
• 4 salotų lapų
• 4 a.š. majonezo
• 4 a.š. pomidorų padažo
• mėgstamų prieskonių, pavyzdžiui, 2 šaukštų garstyčių, žiupsnio penkių pipirų mišinio
• prieš kepimą: druskos
• aptepimui: aliejaus

Gaminimo procesas:

1. Visus ingredientus sumaišykite (kiaušinius prieš tai lengvai išplakite). Faršo neperminkykite.
2. Suformuokite 8 maždaug 10 cm skersmens paplotėlius su įdubimu centre.
3. Juos sudėkite ant kepimo popieriaus, pridenkite kitu kepimo popieriaus lapu ir įdėkite į šaldytuvą valandėlei.
4. Paplotėlius apibarstykite druska, aptepkite aliejumi ir kepkite įkaitintoje keptuvėje iš abiejų pusių po 2-3 min.
5. Jeigu norite, kad maltinukai būtų visiškai iškepti, antrąją pusę kepkite ilgiau, apie 4-5 min.
6. Kol mėsa kepa - susipjaustykite priedus, pasiruoškite padažus.
7. Kepimui paruoštas bandeles aptepkite plakiniu iš kiaušinio trynio ir trupučio vandens, jeigu norite, pabarstykite sėklomis.
8. Kepkite iki 200°С įkaitintoje orkaitėje iki kol bus auksinės spalvos (apie 15-20 minučių).
9. Ant apatinės bandelės tepkite majonezo, ant viršutinės - pomidorų padažo.
10. Mėsainį dėliokite štai taip: apatinė bandelė, mėsa, pomidoras, svogūnas, salota, viršutinė bandelė.
11. Skanaus!

Jautienos burgeris su sūriu ir kastiniu

Tobulumas paprastume - sotus ir gardus jautienos burgeris be jokių įmantrių ingredientų.

INGREDIENTAI (4 porcijos):

• 8 vienetai jautienos maltinių (vieno svoris apie 160 g)
• 4 vienetai mėsainių bandelių
• 400 gramų čederio sūrio
• 200 gramų kastinio (pirktinio arba naminio)
• 100 gramų barbekiu padažas

PARUOŠIMO BŪDAS:

1. Burgerių bandeles pakepinti pjūviais į apačią ant grilio (arba grilio keptuvės ar paprastos keptuvės).
2. Ant apatinės bandelės dalies dosniai tepti kastinio. Tada dėti burgerio paplotėlį su išlydytu sūriu.
3. Ant viršutinės bandelės dalies užtepti barbekiu padažo. Suvožti burgerį.

PATARIMAI:

• Maltinukų burgeriams šiais laikais rasite daugumoje prekybos centrų arba galite pasigaminti patys. Aš juos ruošiu taip: maltą brandintą jautieną pagardinu druska, pipirais, dar galima įberti mėgiamų prieskonių pvz. raudonėlio ar kumunino. Gerai išmaišau ir formuoju paplotėlius. Svarbu - kad paplotėlis iškeptų gražios formos ir nebūtų sausas, rinkitės ne mažesnio kaip 20% riebumo jautieną.

Ekspertas - apie jautieną: kokia dalis kokiam patiekalui tinka

Tinkamai pagaminus jautieną - ši tiesiog tirpsta burnoje, tačiau tam, kad pasiektumėte tobulo rezultato, praverstų žinoti keletą kulinarinių subtilybių. Visgi, ekspertų teigimu, norint, jog iš jautienos pagaminti valgiai būtų tobulai gardūs, pirmiausiai, labai svarbu pasirinkti tinkamą mėsos dalį. Mat kitais atvejais jautiena gali išsausėti, sukietėti ar tiesiog tapti neskani.

Vienas svarbiausių faktorių, kad tinkamai paruoštumėte jautieną - gaminimo laikas. „Gaminant jautienos patiekalus labai svarbu atskleisti geriausias mėsos savybes, todėl stenkitės jos neperkepti. Be to, teisingai pasirinkite prieskonius. Pavyzdžiui, kepsniams užtenka žiupsnelio pipirų ir jūros druskos. Juos iškepus dar galite pagardinti sviestu.

Burgerių menas: kaip sukurti tobulą jautienos mėsainį namuose?

Mėsainiai, arba vadinamieji burgeriai, jau senokai yra tapę tautiečių mėgstamu patiekalu. Dažnas burgeriais mėgaujasi ne tik užkandinėse ar restoranuose, bet ir kepa juos namuose bei vaišina užsukusius svečius. Žinoma, burgerių kepimo įkarštis - vasaros sezonas, kuomet užsikūrus grilį galima išsikepti dūmiško skonio bei aromato mėsainiams skirtą mėsą.

Gerai pagamintas mėsainis lengvai gali būti vienas skaniausių vasaros griliaus patiekalų. Iš kitos pusės, jį sugadinti gana paprasta! Todėl šiandien noriu pasidalinti patarimais, kaip pasigaminti tikrai gerą mėsainį + klasikiniu receptu, kai nesinori eksperimentų ar super gurmaniškų skonių, o norisi tiesiog tikrai gero mėsainio.

• Rinkitės kokybiškas bandeles. Mano mėgstamiausias pasirinkimas - Brioche bandelės. Tai ypatingo, šiek tiek salstelėjusio skonio, itin minkštos ir purios bandelės. Anksčiau jas buvo galima įsigyti tik specializuotuose kepyklėlėse, o šiandien viskas daug paprasčiau - “Vilniaus duonos” Brioche mėsainių bandeles rasite prekybos centruose.
• Nepamirškite, kad kepant maltą mėsą ji susitraukia iš pločio ir paauga į aukštį. Todėl iš žalios mėsos formuokite didesnį plokščią “blyną” - bent keliais cm platesnį nei bandelės. Tuomet iškepusi mėsa bus bandelės dydžio.
• Prieš kepant mėsą palaikykite ją kambario temperatūroje, kad nebūtų tik iš šaldytuvo. Taip pat - neperkepkite, kitaip mėsa bus ne minkšta ir sultinga, o kieta.
• Nepersistenkite su padažais, kad jie neužgožtų kitų skonių. Didesnį padažo kiekį tepkite ant apatinės bandelės, tuomet valgant jis nevarvės ir bus žymiai patogiau.

Mėsainio konstravimo taisyklės: apatinė bandelė, padažas, mėsa, sūris (ant šiltos mėsos, kad išsilydytų), daržovės, viršutinė bandelė (su minimaliai užteptu padažu).

Pastaraisiais metais lietuviai vis dažniau įsidrąsina pabandyti populiarius patiekalus pasigaminti patys namuose, ant savo grilių. Baikerių sezono atidarymo dieną burzgiant motociklų motorams, „Benedikto turguje“ įsikūrusios užkandinės „Burger Street“ šefas Linas Peluritis parodė, kaip reikėtų pasigaminti klasikinį, visų lietuvių pamėgtą burgerį.

Du svarbiausi dalykai

Jo teigimu, be ingredientų, yra dvi svarbios detalės, apie kurias galbūt retas susimąsto. Visų pirma, tai anglys, ant kurių bus kepama burgerių mėsa, kurias neretai žmonės išsirenka netinkamas.

„Geriausia rinktis kuo stambesnes anglis, kad būtų lapuotis: bus geresnis kvapas ir kaitra. Grilis turi būti gana karštas. Burgerio mėsai, kaip ir steakui, iškepti reikia maždaug 220-250 laipsnių.

Dažnai daroma klaida - žmonės nusiperka paprasčiausias anglis, kurios yra smulkios. Kai jos smulkios - degimas nepagauna pakankamai oro. Anglys subyra viena prie kitos, nelieka oro, ugnis uždusta, nėra temperatūros, ir tuomet tu gali kepti labai ilgai ir nuobodžiai lėtoje temperatūroje, ir nepastebimai perkepsi mėsą“, - paaiškina jis.

Prieš dėdamas mėsą ant griliaus, šefas šiek tiek atidaro grilį ir įleidžia daugiau oro, kad jis pagautų daugiau kaitros. Ir tik tuomet deda kepti mėsą. Antras svarbus aspektas - pats jautienos maltinis, kuris bus kepamas.

Jei gaminatės patys - reikėtų rinktis jautienos sprandinę arba krūtinės dalį, nes iš kumpio maltinis gausis pernelyg sausas. „Kad gautųsi sultingas burgeris - mėsoje turi būti apie 20 proc. riebalų, nes jautienos skonis slypi būtent riebaluose.

Būtent todėl labiausiai vertinami jaučiai, kurie sukaupia savo tarpsluoksniuose didžiausią kiekį riebalų, gaunasi kaip marmuras. Taigi mėsa turi būti jautienos, ne karvienos“, - pabrėžia jis ir pasakoja apie tolimesnį maltinio paruošimo procesą:

„Vienas iš pagrindinių patarimų, kad burgerio „kotletukas“ nesubyrėtų - kelias valandas prieš kepimą užmarinuoti sumaltą mėsą. Reikėtų sumaišyti druską ir pipirus, kas nori, gali įdėti stambių grūdėtų garstyčių. Mano slaptas ingredientas - vorčesterio padažas, kuriame yra slyvų ir česnakų - jis priduos gerą akcentą“, - vardija šefas.

Pasak jo, būtent druska ir riebalai sulipina mėsą, todėl bus paprasta suformuoti paplotėlį. „Jį reikėtų paspausti ir palaikyti šaldytuve 4-5 val., kad užstingtų.

Kai mėsa malama ir maišoma - ji sušyla ir riebalas atsileidžia, o kai šiek tiek palaikome šaltai - sustingsta ir laiko formą. Kad būtų sultingas ir nebirus burgeris - reikia būtent to“, - užtikrina jis.

Klasikinis burgeris: ko jam reikia

• jautienos maltinio;
• sviestinės Brioche bandelės;
• fermentinio arba Čederio sūrio griežinėlio,
• salotų griežinėlių,
• pomidorų,
• marinuotų agurkėlių,
• svogūnų,
• garstyčių majonezo padažo,
• kečiupo
• druskos, pipirų

Kaip kepti mėsos maltinį?

L. Peluritis rodo, kad vos maltinį uždėjus ant grilio, reikia jį kaip mat uždaryti. „Reikia stengtis mėsą kuo mažiau liesti. Jei pradėsime daug vartyti - prarasime daug sulčių.

Mėsos nereikėtų spausti, rekomenduoju kepti 70 proc. pirmą pusę (apie 4min), kurią padėjote, ir 30 proc. kitą pusę (apie 2 min). Dažniausiai ruošiu ir rekomenduoju vidutiniškai keptą maltinį, pagal poreikį - galima kepti pilnai, bet toks burgeris jau yra laikomas sugadintu“, - pasakoja pašnekovas.

Likus maždaug minutei iki maltinio kepimo pabaigos - ant jo uždedamas sūrio griežinėlis, kuris gražiai išsilydo ant mėsos.

Kol kepa jautienos maltinis, taip pat reikia šiek tiek paskrudinti perpjautą per pusę Brioche bandelę ant griliaus, kad gautųsi traškus paviršius ir padažas neįsigertų giliai į bandelės vidų.

Ant vienos bandelės pusės užpilamas garstyčių majonezo padažas, dedami pomidorų, svogūnų, marinuotų agurkų griežinėliai. Ant kitos bandelės pusės pilamas kečiupas. Iškeptas maltinis uždedamas ant daržovių ir „uždaromas“ kita bandelės puse.

„Rekomenduoju valgyti šiek tiek paspaustą ir šiek tiek apverstą - mažiausiai išsitepsite“, - šypsosi šefas.

Kiti patarimai ruošiant gardų mėsainį

• Norint paruošti gardų mėsainį labai svarbu naudoti šviežius ir kokybiškus ingredientus, o prieskonius pasitelkti su saiku. „Saikingai ir laiku naudojama druska bei kiti prieskoniai padės atsiskleisti natūralių ir šviežių ingredientų skoniui ir jų neužgoš. Druską ir pipirus ant mėsos maltinukų barstykite tik prieš pat kepimą, kada jau bus suformuoti paplotėliai. Papildomų prieskonių reikėtų vengti - jais geriau gardinkite padažą“, - patarimais dalijasi „Maximos“ Maisto gamybos departamento vadovė Brigita Baratinskaitė.
• Ji tvirtina, jog ant grilio kepama mėsa bus skaniausia, jeigu bus kepama vos išimta iš šaldytuvo. „Vidutiniškai keptą jautienos maltinuką geriausiai paruošite tuomet, kai jis bus tik išimtas iš šaldytuvo. Šiek tiek sustingusį mėsos maltinuką nusausinkite vienkartiniu popieriniu rankšluosčiu - tai sugers vandens likučius, o šaltis padės išlaikyti maltinuko formą“ - teigia B.Baratinskaitė.

Mėsos paruošimas

• Dar prieš ruošiant mėsą pirmiausia paruoškite grilių. „Svarbu, kad grotelės, ant kurių bus kepama mėsa, būtų švarios, be prieš tai kepusio maisto likučių. Ruošiant daugiau mėsainių, pasistenkite, kad kiekvienas maltinukas būtų kuo panašesnio dydžio. Jeigu geri maisto ruošimo įgūdžiai dar nėra susiformavę, į pagalbą pasitelkite tam skirtą specialų mėsos maltinuko formavimo įrankį“ - patarimais dalijasi B.Baratinskaitė ir atskleidžia svarbiausius:
• Mėsos maltinukas turėtų būti vos platesnis nei bandelės skersmuo - mėsa kepant traukiasi, o šiai per daug susitraukus, mėsainio konstrukcija gali pradėti virsti;
• Kepant daugiau mėsainių, mėsą sverkite - vienam maltinukui reikia maždaug 170-180 g mėsos;
• Mėsos maltinuko viduryje su nykščiu įspauskite duobelę - mėsos centras išliks nepakilęs, o pats paplotėlis bus tolygaus dydžio;
• Mėsą laikykite šaldytuve iki kepimo, o prieš kepimą - nusausinkite popieriniu vienkartiniu rankšluosčiu.
• Mėsą gardinkite tik druska ir pipirais, leiskite atsiskleisti natūraliems skoniams. Prieš kepant mėsą patepkite labai plonu aliejaus sluoksniu.

Kiek laiko kepti mėsos maltinį?

Geriausia mėsą kepti iki norimo iškepimo lygio, o norint tai pasiekti, svarbu ne tik tinkamai įkaitinti grilį - reikia atkreipti dėmesį tiek į kepimo laiką, tiek į vidinę mėsos maltinuko temperatūrą.

Kepimo laikas ir temperatūra:

Iškepimo lygis	Kepimo laikas (iš kiekvienos pusės)	Vidinė temperatūra
Rare	Apie 3 minutes	50°C-52 °C
Vidutiniškai rare	Apie 4 minutes	55°C-57°C
Vidutiniškai iškepta	Apie 5 minutes	60°C-63°C
Vidutiniškai gerai iškepta	Apie 6 minutes	65°C-68°C
Visiškai gerai iškepta	7 ir daugiau minučių	70°C ar didesnė

---