Artėjant šv. Velykoms žmonės skuba apsirūpinti kiaušiniais. Juk šventinis stalas neįsivaizduojamas be margučių - šv. Velykų ir viso gamtos atbudimo, gyvybės simbolio. Kaip iš gausybės parduotuvėse ar turguje siūlomų kiaušinių išsirinkti tinkamiausius? Į ką svarbu atkreipti dėmesį, kad išvengtume sveikatos sutrikimų, kurie apkartintų šventes?
Kaip išsirinkti kiaušinius?
Kiaušinius pirkite tik iš oficialių prekybos vietų ar ūkininkų. Pirkdami supakuotus kiaušinius, atkreipkite dėmesį į jų galiojimo datą - kiaušiniai tinka vartoti 28 dienas po jų padėjimo. Taip pat pirkdami kiaušinius apžiūrėkite, ar jie švarūs, nedeformuoti, ar neįskilę lukštai, nėra pašalinių medžiagų ar kvapo.
Kiaušinio lukšto tvirtumas
Labai svarbu, kad margutis būtų tvirtas. Lukštas (kevalas) sudarytas iš kalcio ir magnio karbonatų bei organinių medžiagų. Kiaušinio tvirtumas priklauso nuo lukšto storio. Didžiausią įtaką lukšto storiui turi vištų veislė, amžius ir naudojami lesalai. Vištas auginant laisvai, lesinant visaverčiais ir subalansuotais lesalais, kiaušinių lukštai būna tvirčiausi. Patys tvirčiausi - jaunų vištų kiaušiniai, jie paprastai būna nedideli - S, M dydžio. Didelius kiaušinius deda senesnės, stambesnės vištos. Kadangi joms pačioms su amžiumi atsiranda didesnis kalcio poreikis, mažiau jo tenka kiaušinio lukštui, todėl jis būna silpnesnis. Taip pat vertėtų žinoti, kad aukšto produktyvumo vištų kiaušiniai nėra tokie tvirti, nes lukštų formavimosi procesas būna greitesnis nei įprasta.
Ką reiškia ženklinimas ant kiaušinių ir pakuočių?
Ant kiaušinių pakuotės turi būti nurodyta:
- Geriausias iki (data) (tinkamumo vartoti terminas ne ilgesnis nei 28 dienos po kiaušinių padėjimo);
- Pavadinimas (pvz., „Vištų kiaušiniai“);
- Kokybės klasė (ant pakuočių nurodoma: „A klasė“ arba „A“, gali būti kartu su žodžiu „ekstra“ arba „ekstra švieži“);
- Kiaušinių dydžio kategorija (XL, L, M, S);
- Kiaušinių kiekis (pvz., 10 vnt.);
- Nuoroda vartotojams nupirktus kiaušinius laikyti šaltai;
- Kiaušinių pakavimo centro kodas (pvz., LT ..-..EB);
- Gamintojo kodo, nurodyto ant kiaušinių, reikšmės paaiškinimas (ant pakuotės arba jos viduje).
Kiekvienas parduodamas kiaušinis turi būti paženklintas specialiu ženklu, susidedančiu iš skaičių ir raidžių derinio. Pirmasis skaičius ant kiaušinio reiškia dedeklių vištų laikymo būdą:
- 0 - kiaušiniai iš ekologinio ūkio;
- 1 - dedeklės vištos, laikomos laisvai (vištos, kurios laisvai vaikščioja lauke);
- 2 - dedeklės vištos, laikomos ant kraiko (paukštynuose, fermose laisvai vaikščiojančios vištos);
- 3 - dedeklės vištos, laikomos narvuose.
Raidės nurodo šalies, kurioje laikomos dedeklės vištos, ISO kodą. Lietuvoje padėti vištų kiaušiniai ženklinami raidėmis LT, Lenkijoje - PL, Latvijoje - LV, Ukrainoje - UA. Trečioji ženklo dalis nurodo dedeklių vištų ūkio veterinarinio patvirtinimo numerį, kuris reiškia, kad laikymo vieta yra kontroliuojama kompetentingos tarnybos.
Kiaušinių ženklinimo reikalavimai netaikomi smulkiesiems ūkininkams, kurie savo ūkyje augina ne daugiau kaip 50 vištų. Smulkieji gamintojai neženklintus kiaušinius gali parduoti turgavietėse, bet prekybos vietoje privalo nurodyti savo vardą, pavardę ir ūkio adresą.
Kiek laiko nusipirktus kiaušinius galima laikyti?
Kiaušinių tinkamumo vartoti terminas turi būti ne ilgesnis kaip 28 dienos po padėjimo. Jis turi būti nurodytas ant kiaušinių pakuotės: geriausi iki (data). Kiek ilgai kiaušiniai išbus nesugedę, priklauso nuo jų laikymo temperatūros - kuo temperatūra aukštesnė, tuo trumpesnis kiaušinių saugojimo terminas.
Labai svarbu vengti staigių temperatūros svyravimų, dėl kurių ant kiaušinio lukšto susidaro drėgmės kondensatas. Vanduo pažeidžia apsauginę lukšto plėvelę ir per lukšto poras gali patekti į kiaušinio vidų, o kartu su vandeniu į kiaušinio vidų gali patekti ir ant lukšto buvę mikroorganizmai.
Rekomenduotina kiaušinius laikyti šaldytuve, nes taip laikant lėtėja bakterijų dauginimasis ir augimas ant lukšto, tai sumažina ar padeda išvengti jų patekimo į kiaušinį. Patartina kiaušinius laikyti gamintojo pakuotėje, kurioje ir nusipirkote, nes žali kiaušiniai neturi liestis su kitu maistu, be to, pakuotė pasitarnaus kaip informacijos šaltinis, sekant kiaušinių galiojimo terminą.
Kaip atpažinti, ar kiaušiniai nepasenę?
Liaudyje populiaru kiaušinio šviežumą tikrinti panardinant jį į indą su vandeniu. Kuo senesnis kiaušinis, tuo sunkiau jis skęsta, t. y. seni kiaušiniai dažniausiai išsilaiko vandens paviršiuje ar arti jo, o švieži nugrimzta ant indo dugno.
Norint įsitikinti, ar kiaušinis yra tinkamas vartoti, patariama jį sudaužyti ant lėkštės ar kito plokščio paviršiaus. Jeigu kiaušinis šviežias, jo trynys turi būti šviesiai geltonas ar oranžinis, o baltymas neturi labai pasklisti. Senesnio kiaušinio trynys bus ne toks tvirtas, o baltymas - takesnis. Jeigu kiaušinis pasklinda po lėkštės paviršių, jis nebūtinai turi būti sugedęs, tačiau nėra itin šviežias - jo tinkamumo vartoti terminas eina į pabaigą.
Jeigu kiaušinis sugedęs, jo trynio ir baltymo turinys susimaišęs, jaučiamas nemalonus vandenilio sulfido kvapas. Senas kiaušinis būna netekęs daug drėgmės, todėl jo turinys sumažėjęs, lukšte oro tarpas didelis, todėl, net nepradaužus lukšto, kratant tokį kiaušinį, jaučiamas kliuksėjimas. Švieži kiaušiniai neturi kvapo (jie gali įgauti kvapą, jeigu saugomi aplinkoje, kurioje yra pašalinių kvapų).
Ar visi kiaušiniai yra tinkami marginti?
Marginti tinka visi kokybiški kiaušiniai. Lukšto spalva neturi įtakos jų kokybei, ji priklauso tik nuo genetikos, vištų veislės. Beje, visi kiaušiniai iš pradžių būna balti. Pigmentas atsiranda jiems keliaujant vištos kiaušintakiais. Rudo atspalvio pigmentas ant kiaušinių lukšto užsideda tik lukštui baigiant galutinai susiformuoti. Tačiau šis pigmentas neprasiskverbia pro lukštą į vidų, o nuspalvina tik paviršių. Štai kodėl rudų kiaušinių lukštai viduje yra balti. Marginant ryškiausiai spalvos atsiskleidžia ant balto lukšto kiaušinių, tačiau tamsioms spalvoms pabrėžti dažnai naudojami rudi kiaušiniai.
Kaip marginti, kad margučius būtų galima valgyti?
Velykiniai margučiai, jei juos planuojama naudoti maistui, turėtų būti dažomi maistiniais dažais arba spalvos turėtų būti išgautos naudojant daržoves, vaisius ar kitus maisto produktus. Pavyzdžiui, mėlyną spalvą galima išgauti naudojant raudonąjį kopūstą, geltoną - ciberžolių miltelius, raudoną - burokėlius.
Jeigu nusprendėte kiaušinius dažyti pirktiniais dažais, tai prieš juos įsigydami būtinai pasižiūrėkite, ar ant pakuotės nurodyta, kad jie yra maistiniai. Jeigu nėra nurodyta, tokių dažų nepirkite. Nepirkite ir tokių, ant kurių pakuotės apskritai nėra nurodyta, kad jie skirti. Reikėtų vengti anilininių ir kitų tekstilinių dažų, kurie visgi gana dažnai naudojami kiaušiniams dažyti. Ypač anilinas yra labai toksiška medžiaga, pasižymi kancerogeniniu poveikiu, gali sukelti genų mutacijas.
Kiaušinio trynio spalva
Trynio spalva labiau susijusi su vištų lesalu, o ne su bendra kiaušinio maistine verte. Kiaušinių trynių spalva gali varijuoti nuo šviesiai geltonos iki tamsiai oranžinės, tačiau, anot specialisto, sveikesnių vištų kiaušiniuose bus daugiau karotinoidų, todėl tryniai bus tamsios aukso spalvos.
DSM YolkFan sistema
Visame pasaulyje paukštininkystės pramonėje naudojama „DSM YolkFan“ sistema. Tai paprastas, tikslus ir nuoseklus kiaušinio trynio spalvos matavimo būdas pagal skalę.
Ar trynio spalva turi įtakos maistinei vertei?
Jungtinių Valstijų žemės ūkio departamento atliktas tyrimas parodė, kad trynio spalva taip pat neturi įtakos kiaušinių maistinei vertei. Visuose tryniuose, lyginant su baltymais, yra mažiau vandens, daugiau riebalų ir šiek tiek mažiau baltymų. Tačiau didžioji dalis vitaminų ir mineralų yra būtent trynyje. Tai geležis, vitaminas A, vitaminas D, fosforas, kalcis, tiaminas ir riboflavinas.
Kuo skiriasi vištų, ančių, putpelių ir kitų paukščių kiaušiniai?
Anties kiaušiniai yra didžiausi, sveria apie septyniasdešimt gramų, vištos apie penkiasdešimt, putpelės - vos devyni gramai. Anties kiaušinis turi keturi kartus daugiau vitamino A, baltymo daugiau, sočiųjų riebalų, B 12 grupės vitamino daugiau, daugiau ir cholesterolio. Trys putpelės kiaušinukai atitinka vieną vištos kiaušinį.
Virtas ar keptas kiaušinis?
Keptas kiaušinis yra maistingesnis, jame išlieka daugiau maistingųjų savybių, nors ir aukšta apdorojimo temperatūra, bet kepame trumpiau nei verdame. Išlieka dukart daugiau geležies.
Ar tiesa, kad kiaušinio trynys blogesnis už baltymą?
Jokių blogų dalykų nėra. Trynys pasižymi geromis savybėmis - antioksidantais, kurie labai svarbūs regai ir akių sveikatai, yra visi vitaminai išskyrus vitaminą C. A, D ir K - šių vitaminų yra labai daug, be to, jų kiekis priklauso ir nuo vištos auginimo sąlygų.
Kaip patikrinti kiaušinių kokybę?
Pirmiausiai atkreipkite dėmesį į kiaušinio lukštą. Kuo jis storesnis ir kietesnis, tuo perekšlė turi geresnes gyvenimo ir maitinimosi sąlygas. Atkreipkite dėmesį į nevirto kiaušinio trynio spalvą. Geriausias kiaušinio trynys yra oranžinis. Kuo jo spalva sodresnė, tuo geriau!
Kaip patikrinti, ar kiaušinis šviežias?
Kiaušinio lukštas yra laidus orui. Įsidėmėkite, kad kuo kiaušinis lengvesnis, tuo jis yra senesnis, nes į jį su laiku patenka vis daugiau oro. Jei norite nustatyti, ar kiaušinis dar tinkamas vartojimui jo nepramušus, įmeskite į vandenį. Paviršiuje plaukiantį nedelsiant meskite į šiukšlių dėžę.