Paukštienos patiekalai - vieni populiariausių ne tik Lietuvoje, bet ir kitose šalyse. Daugelis mėgsta jos aromatą, švelnų skonį ir neapsunkinantį sotumo pojūtį. Dažniausiai vartojama vištiena ir kalakutiena, tačiau vis dažniau ant vaišių stalo atsiduria ir antiena, žąsiena bei strutiena.
Paukštiena yra vertingas maisto produktas, vartojamas tiek įprastoje, tiek dietinėje mityboje. Dietinėmis savybėmis ypač pasižymi vištiena ir kalakutiena. Paukštiena yra švelnios konsistencijos, gero skonio, turi mažai jungiamųjų audinių, o ir tie patys yra purios sstruktūros, tolygiai pasiskirstę visame raumeniniame audinyje. Ypač švelni, sultinga, neriebi, baltyminga yrabroilerių mėsa. Tačiau paukščių mėsa greit genda.
Paukštienos apdorojimo procesas ir sanitarijos reikalavimai
Paukštiena, kaip ir gyvulių mėsa, užteršiama mikroorganizmais endogeniškai ir egzogeniškai. Patogeninių ir sąlygiškai patogeninių mikroorganizmų aptinkama tuberkulioze, salmanelioze, kampilobakterioze ir kitomis infekcinėmis ligomis sergančių paukščių audniuose ir organuose.
Sveikų paukščių organai ir audiniai užsikrečia organizmais pristatymo į skerdimo ar mėsos perdirbimo įmones metu, nes pakinta įprastinės laikymo sąlygos. Paukščiai nuvargsta, patiria stresą ir susidaro palankios sąlygos virškinamajame trakte ir kiauštakiuose esantiems mikroorganizmams prasiskverbti į audinius.
Egzogeniškai paukščių skerdenėlės užsiteršia mikroorganizmais paukščių pjovimo ir tolesnio technologinio apdorojimo metu. Paukščius papjovus, prasideda staigi žarnų sienelių autolizė (irimas), žarnos suplonėja ir pro jas lengvai prasiskverbia mikroorganizmai, amoniako ir vandenilio sulfido dujos. Šios dujos reaguoja su hemoglobinu, mėsą nudažo ppilkai žalsva spalva ir suteikia nemalonų kvapą. Jei amoniakas ir vandenilio sulfidas greit nepašalinamas, mėsos įgautas nemalonus kvapas vėliau termiškai ją apdorojant nepranyksta.
Todėl, prieš pjaunant paukščius, svarbu ištuštinti jų žarnyną. Tam paukščiai prieš pjovimą trumpą laiką alkinami (vandens paukščiai papildomai plaunami). Paruošti perdirbti paukščiai tiekiami skersti: apsvaiginami, papjaunami ir nuleidžiamas kraujas. Sveiki paukščiai nukraujuoja geriau negu sergantys.
Blogiau nukraujavę greičiau genda, antsparnų ir kryžkaulio srityje atsiranda kraujo dėmių, pablogėja skoninės mėsos savybės. Daugiausia skerdenėlės užsiteršia mikroorganizmais plikinant, pešant plunksnas iir išimant (šalinant) vidaus organus (daliniu ar visiškuoju skrodimu).
Plunksnų nupešimui palengvinti paukščių skerdenėlės plikomos karštu vandeniu arba karštais vandens garais. Nuplikinus plunksnos odoje silpniau laikosi ir nuo skerdenėlės atskiriamos lengvai. Vištinių paukščių skerdenėlės apdorojamos karštu vandeniu (52-58 ˚C, 2-2,5 min) plinkinimo voniose arba juo apipurškiamos. Vandens paukščių skerdenėlės gali būti apdorojamos karštais vandens garais (70-80˚C, 2,5-3 min) arba karštu vandeniu (61-72 ˚C, 2-3 min). Panardinus skerdenėles į karštą vandenį, jis užsiteršia nuo skerdenėlių organinėmis medžiagomis ir mikroorganizmais, nuplautais nuoskerdenėlių plunksnų ir pūkų. Per kelias darbo valandas plikinimo vonių vandenyje mikroorganizmų padaugėja 100 ir daugiau kartų.
Dažniausiai vandenyje aptinkama saprotrofų, nors pasitaiko ir patogenų, visų pirma salmonelių ir lūžinių klostridijų. Po plikinimo paukščių skerdenėlių mikrobinė tarša nesumažėja, o gali net padidėti 2-7 kartus ir daugiau. Mikroorganizmų skaičiui sumažinti galima į plikinimo vandenį įpilti 0,004% HCl: mikroorganizmų ant skerdenėlių paviršiaus sumažėja 2 kartus ir daugiau, palyginti tradiciniu plikinimo būdu.
Plikinimo vonios vanduo turi būti keičiamas ne rečiau kaip kartą į pamainą. Nuplikinus reikia skubiai nupešti plunksnas, nes vėliau grįžta jų prisitvirtinimo jėga ir plunksnos odoje laikosi stipriau. Plunksnos pešamos mašinomis. Šios technologinės operacijos metu paukščių skerdenėlės užsiteršia mikroorganizmais, kurie per odos įplyšimus ir įdrėskimus patenka į poodinį audinį ir raumenis.
Vandens ppaukščių plunksnoms, padaigams bei pūkams pašalinti skerdenėlės vaškuojamos (panardinamos į 75-80˚C temperatūros kanifolijos ir baltojo parafino mišinio vonią 5-6 sekundėms), paskui atvėsinamos ir jas dengiantis vaško mišinio sluoksnis pašalinamas (mašinomis). Kad skerdenėlės būtų geresnės prekinės išvaizdos, jos svilinamos specialiose krosnyse - pašalinamos likusios plonos plunksnos ir sunaikinama paviršinė mikrobiota. Vėliau skerdenėlės plaunamos, valomos, skrodžiamos, pašalinami vidaus organai. Skrodimas gali būti dalinis arba visiškas.
Daliniu skrodimu pašalinama kloaka ir žarnos (ir kiauštakis), visiškuoju- per padarytą pjūvį išimami vidaus organai:skilvis, kepenys, blužnis, širdis, žarnynas, o paliekami plaučiai, inkstai ir vidaus riebalai. Šalinant vidaus organus, skerdenėlės užsiteršia mikroorganizmais įpjovus ar įtrūkus žarnynui, ypač dalinio skrodimo atveju, kai žarnynas išimamas per kloaką. Aptinkama Enterobacteriaceae šeimos bakterijų - Escherichia, Enterobacter, Hafnia, Serratia, taip pat Pseudomonas, Acinetobacter, Campytobacter ir kt.
Galutinai apdorotos paukščių skerdenėlės po apžiūros tiekiamos atšaldyti ir sušaldyti. Paukštiena realizuojama skerdenėlėmis, skerdenėlių puselėmis arba ketvirčiais ar iš jų paruoštais pusgaminiais.
Racionalus gyvulių šėrimas, laikymas ir eksploatavimas, gyvulių vežimo kontrolė ir gyvulių sveikatos būklės kontrolė yra vienas iš pagrindinių infekcinių ligų profilaktinžos būdų.
Paukščių plunksnų pešimo mašinos: efektyvūs įrenginiai paukštienos apdorojimui
Rinkoje vis labiau populiarėja modernios paukščių plunksnų pešimo mašinos, kurios užtikrina tikslų ir efektyvų plunksnų šalinimą nuo įvairių paukščių skerdenų - nuo vištų iki putpelių. Tai būtinas sprendimas tiek profesionaliose skerdyklose, tiek mažesniuose ūkiuose. Šios pešimo mašinos leidžia greitai ir švariai pašalinti plunksnas naudojant minkštus guminius pirštus, kurie nepažeidžia paukščio odos. Tinkamam veikimui rekomenduojama naudoti karšto vandens applikymo voneles. Be vištų, mašinos puikiai tinka ančių, žąsų, kalakutų, balandžių, putpelių ir kitų paukščių plunksnų šalinimui.
Kodėl verta rinktis paukščių plunksnų pešimo mašinas?
Paukščių plunksnų pešimo įrenginiai ne tik padidina darbo našumą, bet ir pagerina higienos bei saugumo standartus. Jie gaminami iš nerūdijančio plieno - tai ilgaamžiai, lengvai valomi ir korozijai atsparūs įrenginiai.
- Efektyvumas - vienu metu galima apdoroti kelias skerdenas, taupant laiką ir darbo sąnaudas.
- Universalumas - tinka įvairiems paukščiams: vištoms, antims, žąsims, balandžiams, putpelėms.
- Švelnus apdorojimas - guminiai pirštai pašalina plunksnas nepažeidžiant mėsos ar odos.
- Higiena - nerūdijančio plieno komponentai atitinka maisto saugos reikalavimus.
- Darbo optimizavimas - įrenginys pakeičia kelių žmonių darbą, sumažindamas kaštus.
Naudojant paukščių plunksnų pešimo mašinas, galima integruoti į išsamias paukštienos apdorojimo linijas kartu su applikymo vonelėmis ir inkubatoriais.
Kaip pasirinkti tinkamą paukščių plunksnų pešimo įrenginį?
Renkantis paukščių plunksnų pešimo mašiną, svarbu įvertinti ūkio dydį, poreikius ir darbo mastą:
- Konvejerinės pešimo mašinos - skirtos didelėms skerdykloms, užtikrina nuolatinį darbą ir didelį našumą.
- Rankinės pešimo mašinos - kompaktiškos, mobilios ir tinka mažesniems ūkiams ar ribotoms erdvėms.
- Būgninės pešimo mašinos - universalus pasirinkimas smulkiems ir vidutiniams ūkiams.
Renkantis modelį, atkreipkite dėmesį į:
- Būgno dydį ir užkrovimo galimybes;
- Apdorojamų paukščių rūšį ir svorį;
- Būgno sukimosi greitį - per didelis greitis gali pakenkti skerdenoms.
Elektrinių paukščių plunksnų pešimo mašinų tipai
- Vištų pešimo mašinos - idealus pasirinkimas smulkesniems ir vidutiniams ūkiams.
- Balandžių ir putpelių pešimo mašinos - skirtos švelnioms ir mažoms skerdenoms.
Kur naudojamos paukščių plunksnų pešimo mašinos?
Paukščių plunksnų pešimo mašinos plačiai naudojamos:
- Profesionaliuose perdirbimo cechuose;
- Namų ūkiuose ar smulkiuose ūkiuose;
- Fermose, kurios specializuojasi paukštienos gamyboje.
Šie įrenginiai padeda padidinti darbo našumą, sumažina sąnaudas ir užtikrina higienos reikalavimų laikymąsi.
Paukštininkystės ūkio teritorijos planavimas ir reikalavimai
Teritorija apie pastatus turi būti išlyginta, įrengti apvažiavimo keliai ir aikštelės su danga, atitinkančia naudojamo transporto masę ir eismo intensyvumą, įrengtas nuotakynas švarioms paviršinėms nuotekoms nutekėti, o užterštoms nuotekoms nukreipti į jų tvarkymo (kaupimo, valymo) įrenginius. Teritorija turi būti aptverta ir apšviesta. Paukštininkystės ūkio vidaus keliai, skirti paukščiams ir mėšlui išvežti, neturi kirstis su keliais, kuriais atvežami vienadieniai paukščiukai, lesalai ir išvežami kiaušiniai.
Paukštidės turi būti taip suprojektuotos, kad būtų išvengta paukščių sužalojimo technologinio proceso metu.
Projektuojamo paukštininkystės ūkio darbo procesas, paukštidžių paskirtis, talpos ir kiekis nustatomi sudarant paukščių grupių judėjimo technologinį grafiką - ciklogramą, apimančią įvairių gamybos grandžių tarpusavio ryšius.
Paukštidžių orientacija pasaulio šalių atžvilgiu ir vieta sklype parenkama pagal vietos sąlygas.
Reikalavimai aptvarams
Paukščių lauko aptvaro antims ir jų jaunikliams, taip pat žąsiukams iki 9 savaičių amžiaus tvorų aukštis turi būti 0,6 m aukščio, suaugusioms žąsims ir jų jaunikliams daugiau kaip 9 savaičių - 1,5 m.
Vartų ir durų plotis, aukštis ir skaičius nustatomas pagal taikomą technologiją, įrenginius ir statybinius sprendimus, tačiau visais atvejais jie turi atitikti priešgaisrinius reikalavimus. Vartai ir durys paukščių laikymo patalpose ir evakuacijos keliuose turi atsidaryti išėjimo iš patalpos kryptimi.
Plotų normos
Mėsinių veislių viščiukų broilerių kiekis vienam kvadratiniam metrui pastato naudingojo ploto turi būti nustatomas vadovaujantis Viščiukų broilerių laikymo reikalavimais.
Prie suaugusių ančių, žąsų ir jų jauniklių, auginamų veisimo pulko pakaitai, paukštidžių, turi būti numatyti lauko aptvarai, kuriuose būtų vandens kanalai paukščių maudymuisi. Lauko aptvarų įrengimas prie kitos paskirties paukštidžių nurodomas projektavimo užduotyje.
Paukštidės sienoje turi būti įrengtos landos, per kurias paukščiai išleidžiami į aptvarus.
Vandens kanalai įrengiami lauko aptvarų viduryje, per visą paukštidės ilgį.
Paukštidėse, kuriose laikomi dėslieji suaugę paukščiai ne narvuose, turi būti numatyti vieniniai arba grupiniai lizdai kiaušiniams dėti. Turi būti patogus priėjimas prie lizdų jiems apžiūrėti, valyti ir kiaušiniams surinkti. Lizdų skaičius nustatomas pagal tai, kokiam paukščių skaičiui skiriamas vienas lizdas.
Lesalų sandėliavimas
Paukštininkystės ūkiuose įrengtų sandėlių lesalams saugoti talpa gali sudaryti 3,0-3,5 proc. Paukštininkystės ūkių laikino saugojimo talpyklų, įrengtų prie paukštidžių, talpa apskaičiuojama įvertinant lesalų tiekimo ritmiškumą (įvertinant poilsio ir švenčių dienas).
Kraikas
Paskleidus pirmąjį kraiko sluoksnį paukštidėje vėliau, priklausomai nuo kraiko būklės, paukštidė papildomai kreikiama. Kraikui naudojama: medžio drožlės, pjuvenos, šiaudai, aukštutinio tipo durpės. Kraikas neturi būti drėgnesnis kaip 25 proc. (šiaudai - 20 proc.). Paukščių kraikui naudojami šiaudai turi būti sandėliuojami daržinėse arba stoginėse. Kraikas neturi būti supelijęs ar užterštas kenksmingomis medžiagomis.
Sandėliuojant kraiką paukštininkystės ūkyje turi būti patalpos, kuriose būtų galima laikyti ne mažiau kaip 10 proc. metinės reikmės kraiko atsargų.
Vandens reikmės normos
Paukščiams girdyti ir patalpoms valyti turi būti naudojamas geriamasis vanduo. Esant norminei paukštidžių aplinkos temperatūrai vandens suvartojama 1,6-1,8, vasaros karščių metu -1,9 karto daugiau lyginant su suvartotu lesalų kiekiu.
Visi paukštininkystės ūkio gamybiniai pastatai (paukštidės, peryklos, kiaušinių sandėliai, veterinariniai ir sanitariniai patikrinimo postai ir kt.) turi būti aprūpinti geriamuoju vandeniu. Prie vandens tiekimo sistemos kiekviename pastate turi būti sumontuoti apskaitos prietaisai, paukštidėse numatyti čiaupai kiekvienai girdyklų eilei atjungti. Vienu metu negali būti atjungiama daugiau kaip pusė paukštidės girdyklų.
Paukštidžių vidaus oro parametrai
Keičiant paukščių grupes tuščios paukštidės vidaus temperatūra turi būti ne žemesnė kaip 5 oC.
Paukštidėse turi būti įrengtos automatizuotos vėdinimo sistemos, kurios palaikytų nustatytus vidaus oro parametrus.