Miltų asortimentas yra labai didelis, o jų pasirinkimas priklauso nuo daugelio veiksnių. Visuose miltuose skiriasi keli esminiai dalykai: maistinė vertė, o konkrečiai - angliavandenių, cukraus, baltymų kiekiai. Tešlos ir kepinių savybės priklauso ne tik nuo glitimo kiekio, bet ir nuo jo kokybės. Kuo tvirtesnis glitimo tinklas, tuo tvirtesni produktai, o kuo silpnesnis - tuo kepiniai gležnesni, birūs.
Maistinė Vertė ir Sudėtis
Aukščiausios rūšies kvietiniuose miltuose angliavandenių kiekis yra 70-80 g/100 g. Taip pat reiktų žiūrėti, kad cukraus juose būtų ne daugiau nei 3-5g/100 g. Jei palygintume speltos miltus su aukščiausios rūšies kvietiniais miltais, angliavandenių juose yra kiek mažiau. Bet ruginiuose, grikių, avinžirnių miltuose angliavandenių kiekis krenta iki 55-60. Tai tikrai žymus sumažėjimas. Jei kvietiniuose miltuose baltymų yra apie 12 gramų, tai kituose šis skaičius siekia ir 14, ir 16 gramų.
Štai palyginimas, kaip skiriasi skirtingų miltų maistinė vertė:
| Miltų Tipas | Angliavandeniai (g/100g) | Baltymai (g/100g) | Cukrus (g/100g) |
|---|---|---|---|
| Kvietiniai (aukščiausios rūšies) | 70-80 | Apie 12 | 3-5 |
| Speltos | Mažiau nei kvietiniuose | - | - |
| Ruginiai | 55-60 | 14-16 | - |
| Grikių | 55-60 | 14-16 | - |
| Avinžirnių | 55-60 | 14-16 | - |
| Kokosų | 15-20 | - | - |
Kokoso Miltai
Komplimentų G.Jonaitytė negaili kokoso miltams. Nors jie netinka visiems kepiniams (tinka saldiems kepiniams, apkepams), tačiau ten, kur tinkami - gali viena dalimi pakeisti kvietinius. Kokoso miltuose angliavandenių yra tik 15 -20 g. Kokoso miltuose yra daugiau skaidulų, riebalų, bet mažai angliavandenių.
Kvietiniai Miltai
Kalbant apie tradicinius kvietinius aukščiausios rūšies miltus, jei juose nėra sėlenų, jie yra ne pilno grūdo, tai - praktiškai tuščios kalorijos.
Ankštinių Miltai
Ankštinių miltai turi reikšmingą baltymų kiekį. Sportuojantiems svarbu baltymai, tad jiems rekomenduočiau rinktis ankštinių miltus, jei mažaangliavandenė mityba - tada kartkartėmis gali pagelbėti ir kokoso miltai, o kas galvoja apie skonį, kvapą, tekstūrą - kvietinius pilno grūdo ar speltos.
Pagal maistines savybes pirmoje vietoje yra grikių miltai, tada - ankštiniai, avižiniai, riešutų miltai (pvz. Kokoso), paskui ryžių miltai. Miltų naudingąsias savybes galima nesunkiai įsivertinti pagal tai, iš ko jie pagaminti. Kitaip tariant - kuo naudingi grikiai, tokių pačių savybių, tik nereikšmingai mažiau, turės ir miltai.
Miltų Apdirbimas ir Savybės
Norint išsikepti skanų pyragą, neužtenka vien tik gero recepto. Ne mažiau svarbu mokėti išsirinkti tinkamai sumaltus miltus. Grūdus saugu laikyti tik tada, kai drėgmės kiekis neviršija 14%, tačiau Lietuvoje nuimamų grūdų drėgnis paprastai siekia net 18 - 20%, todėl tokius grūdus būtina kuo greičiau išdžiovinti ir išvalyti.
Valymas atliekamas naudojant įvairius įrengimus: orinis sietinis separatorius išvalo grūdus nuo stambių, smulkių ir lengvų priemaišų sietais - pagal geometrines savybes ir pneumoseparavimo kanale vėtant - pagal aerodinamines savybes. Mineralinės priemaišos (smėlio ar žemių dalelės, akmenukai) atskiriamos nuo grūdų masės akmenų atskirtuvuose. Kitų augalų sėklos, kurios būna trumpesnės ar ilgesnės už valomus pagrindinius grūdus, atskiriamos trijeriuose. Pašalinus visas priemaišas iš grūdų masės, prasideda pačių grūdų paviršiaus valymas ir apdirbimas.
Hidroterminis Apdorojimas
Tuomet vykdomas hidroterminis grūdų apdorojimas - grūdų masė sudrėkinama vandeniu ir paliekama kurį laiką ramiai atsigulėti. Po atsigulėjimo grūdai išleidžiami iš talpyklų per dozatorius tam tikrais santykiais ir sumaišomi. Viena iš baigiamųjų operacijų ruošiant grūdus malimui.
Slaptasis Grūdų Užkrėstumas
Grūduose be priemaišų gali būti gyvų vabzdžių ir mikroorganizmų. Kai kurie iš jų visą savo laiką praleidžia grūdo viduje. Tokie grūdai iš išorės niekuo nesiskiria nuo normalių grūdų, bet tampa mažiau atsparūs mechaniškai. Tai yra slaptasis grūdų užkrėstumas, kuris panaikinamas grūdų masę praleidžiant per smūginio veikimo mašiną - entoleterį.
Malimo Procesas
Malimai skirstomi į paprastus ir sudėtingus, bet visų esmė yra vienoda. Visų pirma grūdai patenka į valcų stakles, kur yra sutrupinami tarp dviejų į priešingas puses besisukančių rifliuotų velenų. Tuomet vykdomas tarpinių produktų rūšiavimas (plokščiasiečiais), praturtinimas sietinėse vėtyklėse (sijojimas sietais kylančio oro srovėje), šlifavimas, malimas ir miltų kontrolė. Smulkinimas valcų staklėse ir sijojimas kartojami kelis kartus tol, kol gaunamas pageidaujamas produktas.
Malimo schema gali būti keičiama priklausomai nuo turimos grūdinės žaliavos savybių ir nuo to, kokį produktą pageidaujame gauti. Pvz.: malant rugius, kai kurios operacijos yra praleidžiamos ir taikomi kitokie malimo parametrai nei kviečiams.
Miltų Brandinimas
Ar žinojote, jog tik ką sumaltų miltų nepatartina naudoti kepimui, o reikia kurį laiką juos palaikyti, kad miltai spėtų subręsti? Pasirodo, jog brandinimo metu miltuose vyksta labai svarbūs pokyčiai, kurie nulemia tolesnes miltų savybes. Labai svarbu, jog visą šį laiką jie būtų laikomi orui laidžioje taroje (pvz.: medžiaginiuose maišuose ar popierinėse pakuotėse). Miltai labai greitai sugeria kvapus, todėl juos reikėtų laikyti kuo toliau nuo stiprų kvapą skleidžiančių medžiagų.
Miltų Žymėjimas
Raidėmis (B, C, D, E, F) žymimas glitimo kiekis. Plikytai ar mielinei tešlai reikia, kad glitimo kiekis būtų kuo didesnis - tuomet tešla geriau kyla. Tokiu atveju reikėtų rinktis miltus, kurie pažymėti raide, esančia arčiau abėcėlės pradžios - C ar D. Kepant kepinius iš trapios arba biskvitinės tešlos, tinka ir mažesnio glitimo miltai, pažymėti D ar E raidėmis.
Skaičius (405, 550, 812, 1050, 1600, 1700) nurodo pelenų kiekį (pelenų sudėtyje yra mineralinių medžiagų) bei miltų spalvą.
Ruginių Miltų Ypatybės
Ruginiuose miltuose gausu svarbiausių aminorūgščių, B ir E grupės vitaminų, mineralinių medžiagų bei mikroelementų (magnio, geležies, cinko, mangano). Šiuos miltus lengva atskirti pagal tamsią jų spalvą. Kaip ir kvietiniai, ruginiai skirstomi į tam tikrus tipus - jie ant pakuotės žymimi skaičiumi, nurodančiu peleningumą.
Ruginių Miltų Tipai
- Pikliuoti: smulkiai sumalti, be sėlenų.
- Sijoti: smulkiai sumalti, atsijojant dalį sėlenų.
- Rupūs: rupiai sumalti, pašalinant nedidelį kiekį arba visiškai nepašalinant sėlenų.
- Pasijoti: vidutiniškai rupiai sumalti, atsijojant dalį sėlenų.
- Šveistiniai: rupiai sumalti, pašalinant nedidelį kiekį arba visiškai nepašalinant sėlenų.
Pagal pelenų kiekį žymimi skaičiais: pasijoti - 997, 1150, 1370, 1740, šveistiniai - 1800. Šiuo metu šviesesni ruginiai pasijoti miltai, žymimi skaičiais 997 ir 1150, beveik nebeturi paklausos, mat pakitus mitybos poreikiams daugelis renkasi valgyti sveikesnę duoną.
Viso Grūdo Miltai
Viso grūdo miltai gali būti malami tik iš labai kruopščiai atrinktų, sveikų ir geros kokybės grūdų. Gaminant šiuos miltus sumalami valyti sveiki grūdai, t. y. visos grūdo sudedamosios dalys, tad rupūs ruginiai visagrūdžiai miltai - ir su sėlenomis (tai natūralios skaidulinės medžiagos), ir su grūdų gemalais, kuriuose gausu žmogaus organizmui reikalingų mikroelementų ir vitaminų, tačiau beveik nėra sočiųjų riebalų. Kepiniai iš ruginių miltų ilgai išlieka švieži.
Duonos Pasirinkimo Kriterijai
Lietuvoje galioja maisto produktų ženklinimo simboliu „Rakto skylutė“ įsakymas, pagal kurį, pažymėtuose šiuo ženklu produktuose turi būti mažiau cukraus, druskos, sočiųjų riebalų, transriebalų, nėra maisto saldiklių, o grūdų turinčiuose gaminiuose - daugiau maistinių skaidulų.
- Cukraus kiekis duonoje labai svarbus, nes kuo jo daugiau produkte, tuo blogesnis poveikis žarnyno mikroorganizmams.
- Skaidulos labai svarbios virškinimo procesui, aktyvina virškinamojo trakto veiklą, didina sotumo jausmą, palaiko gliukozės koncentraciją kraujyje, mažina cholesterolio koncentraciją.
Jeigu teikiame pirmenybę ruginiai duonai, tai joje rugių grūdų produktai turi sudaryti ne mažiau kaip 90 proc. viso grūdų produktų kiekio. Jei teikiame pirmenybę viso grūdo duonai, tai viso grūdo dalių produktai turi sudaryti ne mažiau kaip 50 proc.
Mielės ir Raugas
Tešlos kildinimas - vienas pagrindinių duonos kepimo procesų, galimas su pridėtinėmis mielėmis arba su raugu. Viso grūdo, akmeninėmis girnomis lėčiau bei žemesnėje temperatūroje sumaltuose, miltuose yra ne tik daugiau mikroelementų, bet ir fermentų. Būtent dėl to, šie miltai yra tinkamiausi raugui. Ruginiuose miltuose yra daugiau fermentų nei kvietiniuose.
Raugo masėje be laukinių mielių veikia ir duonelės skoniui labai svarbios pieno rūgšties bakterijos, kurios išskiria pieno ir acto rūgštis. Šiam procesui įvykti reikia 8-12 valandų.