Šaldiklis – draugas ir priešas? Patarimai ko vengti, kad mėsa išsaugotų savo gerąsias savybes
Vertingiausia yra šviežia mėsa, tačiau jei per akcijas jos nusipirkote daugiau, kokybė tikrai nenukentės, jei keliems mėnesiams padėsite į šaldiklį. Labai patogu, kai artėjant pietų metui, nereikia bėgti į parduotuvę – atsidarai šaldiklį ir pasiimi kokį nori mėsos gabaliuką. Tik yra keli „bet“: būtina laikytis pagrindinių taisyklių.
„Norfos“ vyriausiasis mėsininkas Dainius Bartošius pataria, kaip užšaldyti mėsą ir kaip tinkamai atšildyti, kad ji išsaugotų drėgmę, sultingumą ir skonines savybes.
Kaip pabrėžia mėsos žinovas, mitybiškai vertingiausi ir skaniausi yra šviežios mėsos patiekalai, pagaminti atsižvelgiant į skirtingų kiaulienos dalių savybes. Šviežia mėsa šaldytuve gali būti laikoma iki poros parų, tačiau, tinkamai paruošta ir įpakuota, iki 5 dienų. Norėdami išlaikyti dar ilgiau, šviežią mėsą šaldome, tik ar visada išsaugodami geriausias jos savybes ir vertes?
„Protingas laikas šaldymo kameroje laikyti mėsą, mano galva, būtų apie tris mėnesius. Galima ir ilgiau, bet tuomet kenčia ir skoninės savybės, ir sudėtis: šaldyta mėsa praranda daug drėgmės, tad pagaminta būna nebe tokia sultinga – šaltis ištraukia drėgmę, o su ja pasišalina ir dalis vertingų medžiagų“, – komentavo vyriausiasis „Norfos“ mėsininkas.
Gretos Skaraitienės / BNS nuotr./Brandintos jautienos paruošimas NORFOJEAntras būdas
Norint išbandyti šį metodą, jums reikia 2 granatų. Šis sultingas vaisius tikrai padarys mėsą tokia, kokia būna Gruzijoje. Jei negalite nusipirkti šviežių granatų, rinkitės granatų sultis: receptui užteks tik stiklinės. Be to, marinatui jums reikės 2/3 stiklinės sauso raudono vyno ir daug svogūnų. Šios proporcijos yra skirtos 4 kg mėsos.
Į marinatą nedėkite druskos, nes mėsa išleis sultis. O jos turi būti sulaikytos, kad mėsa būtų skani ir sultinga. Palikite mėsą marinate 10-12 valandų. Maždaug pusantros valandos iki kepimo įberkite druskos ir išmaišykite. Šašlykai granatų marinate tiesiog tirpsta burnoje!
Kaip paruošti mėsą, kad šašlykai būtų ypatingai minkšti?
Šašlykai yra išskirtinis patiekalas kiekvienoje iškyloje. Tačiau juos paruošti nėra taip paprasta, kaip atrodo iš pirmo žvilgsnio. Daugelis daro klaidų, kepdami šašlykus, dėl to mėsa gaunasi beskonė ir guminė. Šiandien jums papasakosime, kaip paprastais metodais pasigaminti skanius ir sultingus šašlykus. Tradiciškai šašlykus ruošia vyrai, todėl šie kulinariniai triukai kaip tik jiems.
Svarbiausia – neperkepti
V. Amosovas pasakoja, kad nors egzistuoja daugybė šašlykų kepimo būdų, procesas išlieka panašus: svarbiausia pasirinkti tinkamą marinatą ir kepimo laiką. Kiekvienai mėsos rūšiai yra daugybė įvairiausių, visiems skoniams tinkančių marinatų, o skubant – mėsą užtenka marinuoti ir vos pusvalandį.
Kai mėsa išsimarinuoja, reikėtų pasiruošti kepsninę bei kruopščiai išsivalyti iešmus. Tuomet kepsninę įkaitinti iki 250 laipsnių. Tiesa, prieš maunant šašlykus ant iešmo, nuo jų derėtų nuimti svogūnus, kurie ant ugnies gali sudegti. Taip pat veriant šašlykus ant iešmo jų nereikia labai suspausti.
Ekspertas prisipažįsta, kad šašlyko visada stengiasi iki galo neiškepti. Dažniausiai šašlykus jis kepa apie 10 minučių. „Stengiuosi kepti šašlykus taip, kad jų vidaus temperatūra būtų apie 68–70 laipsnių. Kepant mėsą virš ugnies – išorėje ji visuomet būna karštesnė nei viduje, tačiau kai ją ištraukiame, daugelis pamiršta, kad dėl karštos išorės šašlyko vidus dar kepa. Todėl svarbu jos neperkepti, o iškepus šiek tiek palaikyti šiltai, kad vidus baigtų kepti, o išorė nedžiūtų “, – sako V. Amosovas.
Taip pat ekspertas primena, kad 80 proc. skonio pajaučiama dar nepradėjus valgyti, todėl maistas privalo atrodyti išvaizdžiai. Tad iškeptų šašlykų nepamirškite gražiai ir apetitiškai paserviruoti.
V. Amosovas pasidalijo ir kiaulienos šašlyko receptu.
Kodėl racionaliau šaldyti mėsą, o ne jos patiekalus
Pasak pašnekovo, smulkintos šviežios mėsos galiojimo trukmė – trumpiausia. „Nusipirkę smulkintos mėsos turėtume arba tą pačią dieną iš jos ką nors pagaminti, ar bent jau suprieskoniuoti ir pasiruošti kepti kitai dienai. Smulkintos mėsos, kitaip – faršo – galiojimas yra trumpiausias“, – sakė D.Bartošius.
Užsišaldyti iškeptus kotletus, iš mėsos išvirtą troškinį ar kitą paruoštą patiekalą, specialisto įsitikinimu, nėra racionalu. Jeigu jau nusipirkome daugiau šviežios mėsos ir dalį jos užšaldėme, geriau atsišildyti faršo kotletams ar susipjaustyti neapdorotos mėsos gabalą ir pasigaminti maisto. „Kas iš to troškinio, o ypač daržovių jame lieka, jei išvirę sušaldome, paskui atšildę vėl šildome. Nieko vertingo“, – komentavo „Norfos“ atstovas.
Geresnis variantas – užsišaldyti pasiruoštų pusgaminių, tik į juos D.Bartošius nedėtų druskos. Jis nieko blogo nematytų, jei užsišaldytume pamarinuotos mėsos, bet, vėlgi, druskos dėtų tik į atšildytą pusgaminį, prieš kepant, nes druska, kaip ir šaltis, papildomai skatina vandens, mėsos sulčių išstūmimą, ardo mėsos struktūrą.