Kaip paruošiama mėsą rūkymui?

Rūkyta šoninė puikiai tiks kaip priedas prie rytinės kiaušinienės, o rūkytą kiaulienos nugarinę galima patiekti kaip šaltą gabalėlį sumuštiniams. Mėsos rūkymas yra metodas, kuris labai pakeičia mėsos skonį ir pailgina jos galiojimo laiką. Rūkymo procesas labai naudingas ir tuo, kad neleidžia susidaryti sveikatai pavojingam botulizmui. Rūkymas, kaip vienas seniausių maisto konservavimo būdų, naudojamas itin dažnai ir keliais būdais.

Rūkymas – tai maisto perdirbimas naudojant dūmus. Šis metodas teigiamai veikia produktų skonį, kvapą ir galiojimo laiką. Mėsos rūkymas buvo populiari technika, kurią naudojo mūsų močiutės, o dabar ji vėl populiarėja! Be to, dūmai turi baktericidinį poveikį maistui. Tačiau reikia atsiminti, kad rūkymui naudojama mediena gaunama tik iš sveikų ir tinkamos drėgmės medžių. Tradiciškai dūmams gaminti naudojama lapuočių medžių mediena.

Daugeliui kyla klausimas, kokį produktų paruošimo būdą pasirinkti. Šaltas ar karštas rūkymas – štai koks klausimas. Karštas rūkymas yra idealus būdas tiems, kurie nori greitai paruošti mėsą. Tik dvi valandos ir produktas bus paruoštas.

Medžioklinis

Jeigu nėra stacionarios rūkyklos, tai galima pasinaudoti dėže ar statinaite. Tam tikslui galima sukalti 1,5-2 metrų aukščio, apie 1,20 metro pločio ir apie 2 metrų ilgio dėžę. Dėžė turi būti sandari, o jos viršuje daroma skylė dūmams išeiti. Toliau nuo trobesių kasamas negilus griovelis, jo viršus pridengiamas plytomis, akmenimis ar skar da. Ant taip paruošto griovio statoma dėžė, kur bus sukabinama mėsa, o griovio gale sukuriama lengva ugnis ir kūrenama taip, kad būtų dūmų. Iš griovio dūmai patenka į dėžę, slenka pro mėsą ir per dėžės galą išeina laukan.

Labai gerai mėsą konservuoja kadagio, ąžuolo ir alksnio dūmai. Spygliuočių malkos rūkymui netinka, nes jos yra smalingos ir mėsa nuo jų apkarsta. Jei kadagio sunku gauti visam rūkymui, tai jį reikia naudoti nors rūkymo pradžiai ir pabaigai. Rūkymui tinka tik sausos malkos ir pjuvenos, nes drėgni dūmai neištraukia iš mėsos drėgmės pertekliaus, dėl to mėsa greit sugenda.

Vidutiniška dūmų temperatūra turėtų būti apie 10 - 25 laipsnius. Karštuose dūmuose berūkant, ištirpsta ir išvarva riebalai bei sultys, apkepa gaminių paviršius, dėl to dūmai nepatenka į mėsos vidų,- taip rūkyta mėsa lieka sausa, neišvaizdi ir blogai laikosi. Todėl rūkymo metu reikia žiūrėti, kad ugnis rusentų iš lengvo. Paprastai ant malkų ar žagarų naudinga užpilti pjuvenų, tada kuras ne liepsnoja, o smilks ta.

Į rūkymą nešama mėsa turi būti apdžiovinta. Rūkykloje mėsos gabalai sukabinami taip, kad vienas kito neliestų. Jei mėsa sukabina ma keliomis eilėmis nuo apačios į viršų, tai po kelių dienų viršutinie ji gabalai kabinami apačioje, o apatinieji keliami aukščiau. Be to, pa kraščiuose esantieji gabalai perkeliami į vidurį. Taip porą kartų sukai talioję, galime būti tikri, kad ji visa vienodai išrūks.

Kaip greit mėsa išrūksta ? Tai priklauso nuo rūkyklos įrengimo, nuo mėsos gabalų didumo ir nuo to, kaip atidžiai yra rūkoma ir kokiu būdu yra rūkoma,- ar šaltu, ar karštu.

Pakura karštam rūkymui viduje ant pagrindo. Tokioje rūkykloje vienu metu galima rūkyti 100 kg mėsos.Šaltas rūkymas

Šalto rūkymo temperatūra turi būti 16 - 18 laipsnių C, ji neturi viršyti 20, daugiausia 22 laipsnių. Rūkytų gaminių ir dešrų savybėms svarbu ne tik rūkymo temperatūra, bet ir oro drėgnumas. Santykinis oro drėgnumas šaltojo rūkymo pradžioje turi būti apie 85 %, o vėliau neturi nukristi mažiau kaip 75 %. Sausesniame ore gaminiai ir dešros per daug išdžiūsta ir jų išorinis sluoksnis sužievėja arba susidaro sausas žiedas, dėl to atsiranda visokių ydų : aitrus skonis, tuštumos, dėmės ir t.t.

Sūdytų mėsos gaminių rūkymas

Kad sūdyta mėsa ilgiau išsilaikytų, reikia ją dar išrūkyti. Su dūmais išsiskiria dezinfekuojančių cheminių junginių, kurie mėsą užkonservuoja. Be to, rūkoma mėsa įgyja malonų kvapą, sumažėja jos vandeningumas, o tai padidina patvarumą. Labai gerai mėsą konservuoja kadagio, ąžuolo ir alksnio dūmai. Stipriausių konservuojančių priemonių turi kadagio dūmai, nors nuo jų mėsa kiek patamsėja, tačiau įgauna malonų kvapą ir skonį, todėl kadagio dedama pradedant ir baigiant rūkyti. Spygliuočių malkos rūkymui netinka, nuo sakų mėsa pasidaro aitri. Rūkymui tinka ne tik malkos, bet ir piuvenos, svarbu, kad kuras būtų sausas, o ugnis rusentų iš lėto. Užpilus ant malkų suspaustų pjuvenų, kuras neliepsnoja, o tik smilksta ir išskiria daug dūmų. Piuvenos turi būti sausos ir nesuterštos. Rūkant drėgnomis arba kačių suterštomis piuvenomis mėsa įgauna karbolio kvapą, kurio neimanoma panaikinti.

Mėsą reikia rūkyti tik šaltais dūmais, apie 15 laipsnių temperatūroje. Prieš rūkymą mėsa turi būti apdžiovinta. Rūkomus mėsos gabalus rūkykloje reikia sukabinti taip, kad vieni kitų nesiektų, po kelių dienų pakraščiuose esantys gabalai perkeliami į vidurį. Taip kaitaliodami vienodai išrūkysime visus mėsos gabalus.

Karštuose dūmuose rūkant išvarva dalis riebalų, mėsa praranda žymią sulčių dalį, dešrose atsiranda tuštumos, pjaunant trupa. Negerai kai, rūkant karštuose dūmuose, apkepa mėsos paviršius. Per tokį apkepusį ir sukietėjusį sluoksnį dūmai sunkiai bepatenka į mėsos vidų, todėl taip rūkyta mėsa blogai laikosi: kumpiai greitai išsipučia, nes juose prasideda rūgimas.

Kiek laiko rūkyti, priklauso nuo mėsos gabalų dydžio ir nuo dūmų kiekio rūkykloje. Kumpiai ir skilandžiai išrūksta per 2-4 savaites, mažesni kumpio gabalai - per 1-1,5 savaites, nugarinės, storos dešros - per 6-10 dienų, plonas dešras galima parūkyti 2-4 dienas.

Informacija

Autorius:	Gitana Murnikaitė
Leidėjas:	Ūkininko patarėjas
Išleidimo metai:	1999
Knygos puslapių skaičius:	43
Formatas:	13x20, minkšti viršeliai
ISBN ar kodas:	4770811492030

Parašykite atsiliepimą apie „Mėsos rūkymas“

• Kaip pirkti?
• Pristatymas Lietuvoje
• Pristatymas į užsienį
• Apmokėjimas
• Garantija ir gąžinimas
• Atsakymai į klausimus

• Mano paskyra
• Apie mus
• Pirkėjų atsiliepimai

• Pirkimo-pardavimo taisyklės
• Duomenų apsauga

• Mano paskyra
• Kaip pirkti?
• Pristatymas Lietuvoje
• Pristatymas į užsienį
• Apmokėjimas
• Garantija ir grąžinimas

• Atsakymai į klausimus
• Apie mus
• Pirkimo - pardavimo taisyklės
• Duomenų apsauga
• Pirkėjų atsiliepimai
• Kontaktai

(I-V 08:00-16:00)Draugaukime:Pristatymo kainos Lietuvoje ir užsienyje

PATOGUPIRKTI GIMTADIENIS! NEMOKAMAS pristatymas į Venipak bei Smartpost paštomatus nuo 10€ visą savaitę

Pristatymo būdas ir kaina LIETUVOJE

Atsiėmimas biure Vilniuje

Galimas tik nuo 15 €

NEMOKAMAS

Venipak paštomatas GIMTADIENIO AKCIJA

Prekių suma iki 20 € - kaina 1,89 € / 0,00€

virš 10€ pristatymas NEMOKAMAS

Smartpost paštomatas GIMTADIENIO AKCIJA

Prekių suma iki 20 € - kaina 1,99 € / 0,00€

virš 10 € pristatymas NEMOKAMAS

Omniva paštomatas

Prekių suma iki 25 € - kaina 2,49 €

virš 25 € pristatymas NEMOKAMAS

LP Express terminalas

Prekių suma iki 25 € - kaina 2,49 €

virš 25 € pristatymas NEMOKAMAS

DPD paštomatas

Prekių suma iki 25 € - kaina 2,99 €

virš 25 € pristatymas NEMOKAMAS

Lietuvos pašto skyrius

Kokie yra mėsos rūkymo būdų skirtumai?

Rūkyta mėsa yra skanus patiekalas, kurį galima valgyti keliais skirtingais būdais. Tokia mėsa idealiai tinka pusryčiams, sumuštiniams, pietums ir gali būti tiesiog kaip paprastas užkandis. Ji turi gana ilgą galiojimo laiką, todėl gali ilgai stovėti šaldytuve. Daugeliui kyla klausimas, kaip paruošiama mėsą rūkymui.

---

Tags:

• mesos
• alytuje