Vištiena yra dažniausiai vartojama mėsa daugelyje pasaulio šalių. Vargu ar rastume Lietuvoje žmogų, neragavusį vištos šlaunelės, krūtinėlės ar sparnelio. Na, nebent užkietėjusį vegetarą arba vištienos niekintoją. Tačiau tokių - vienetai. Ir gerai, nes praranda tokie žmonės išties nemažai. Tai puikaus skonio, švelnios konsistencijos mėsa, įvairių vertingų maistingųjų medžiagų šaltinis, tinkantis ir kasdieniam stalui, ir prabangiai puotai, ir dietiniams patiekalams.
Gydytoja dietologė dr. Edita Gavelienė teigia, jog vištiena - geras mėsos pasirinkimas tiems, kurie ieško sveikatai palankių būdų maitintis: joje mažiau riebalų, daugiau lengvai pasisavinamų ir virškinamų baltymų bei kitų žmogaus organizmui reikalingų mineralų ir vitaminų.
Vištienos maistinė vertė
Vištieną būtų galima laikyti gerai subalansuotu, žmogaus organizmui būtinų aminorūgščių šaltiniu. Ne paslaptis, jog vertingiausia ir liesiausia jos dalis - tai krūtinėlė, o nuo petelių, šlaunelių bei sparnelių rekomenduojama pašalinti riebią odelę.
Nepaisant to, jog kai kurie šią vištienos dalį laiko tikru delikatesu, reikėtų atminti, kad oda - ne tik apsauginis, bet ir šalinimo organas: joje be gausaus cholesterolio bei sočiųjų riebalų kiekio kaupiasi ir kitos žmogui nepalankios medžiagos, pavyzdžiui, sunkieji metalai, pesticidai ir kt.
Vištienos sultinys - idealus vaistas nuo peršalimo, pirmas pagalbininkas po sunkių ligų ir operacijų, kartais vadinamas žydišku penicilinu. Maltos vištos krūtinėlės tyrelė - vos ne antrasis kūdikio maistas po motinos pieno. Troškinta ar virta vištiena - puikus dietinis patiekalas sunkiems ligoniams ar išsekusiems seneliams. Be to, vištiena pigesnė už daugelį kitų mėsos rūšių.
Dietologai sako, jog tai vienintelė mėsa, kurios galima valgyti vakare, nes ji neapsunkina virškinamojo trakto. Vištienoje yra gerai subalansuotų, žmogaus organizmui būtinų ir nepakeičiamų amino rūgščių, kurios padeda žmogui jaustis sveikam, sočiam ir energingam. Na, o gausios polinesočiosios riebiosios rūgštys mažina cholesterolio kiekį kraujyje. Tęsdami pagiriamuosius žodžius vištienai, turime paminėti ir tai, kad kai kurių vitaminų bei mineralinių medžiagų (fosforo, geležies) vištienoje yra net 3 kartus daugiau nei kitos rūšies mėsoje.
Vištienoje gausu žmogaus organizmui būtinų, gerai subalansuotų nepakeičiamų amino rūgščių, kurios skatina ląstelių atsinaujinimą. Fosforo, geležies, magnio, kalio, seleno vištienoje yra net 3 kartus daugiau nei kitos rūšies mėsoje. Kadangi vištiena yra lengvai virškinama, neriebi, turi daug baltymų, D.Gasparavičienė šią mėsą ypač rekomenduoja vaikams, aktyviai sportuojantiems bei protinį darbą dirbantiems žmonėms ar besilaikantiems dietos.
Vištienos krūtinėlėje yra net 92 proc. visaverčių (raumeninių) baltymų ir tik 8 proc. jungiamojo audinio baltymų. Be to, šis jungiamasis audinys pasižymi švelnumu ir tolygiu pasiskirstymu visame raumeniniame audinyje. Ypač daug baltymų ir ekstrakcinių medžiagų yra baltoje paukščio mėsytėje. Vištos raumenyse labai daug azotinių medžiagų, dėl kurių vištienos sultiniai būna tokie aromatingi. Būtent dėl savo mitybinės vertės paukštiena dažnai vartojama dietinėje mityboje.
Vištų kepenėlėse randama nemažai vitaminų A, B1, B2, B6, folinės rūgšties. Čia gausu ir mineralinių medžiagų: natrio, fosforo, kalio, kalcio, geležies, magnio, vario, mangano, seleno cinko. Vištų skrandžiuose, krūtinėlėse daugiau randama baltymų, šlaunelėse ir sparneliuose - sočiųjų riebalų rūgščių, o blauzdelėse - nesočiųjų. Vištų kakliukai pasižymi cinko gausa, o skrandžiuose, šlaunelėse bei sparneliuose yra daug magnio.
Mitybos konsultantė, gydytoja dietologė dr. Edita Gavelienė teigia, kad lyginant su bet kokia kita raudona mėsa, vištiena yra sveikatai palankesnis pasirinkimas, tik reikėtų rinktis tinkamus jos gaminimo būdus.
Pasak Vilniaus universiteto (VU) Medicinos fakulteto Sveikatos mokslų instituto Visuomenės sveikatos katedros vedėjo prof. dr. Rimanto Stuko, ypač daug šių medžiagų galima rasti vištienos raumeniniame audinyje be odelės. Vištienoje esantys baltymai skatina raumenų vystymąsi ir augimą, padeda palaikyti kūno masės pusiausvyrą ir gerą virškinimą bei stiprina imunitetą. Tuo tarpu aminorūgštys yra svarbios organizmo ląstelių apsaugai, padeda palaikyti hormonų pusiausvyrą ir raumenų koordinaciją. Įdomu tai, kad vištienoje randama aminorūgščių, kurios organizmui padeda pasigaminti laimės hormonu vadinamą serotoniną. Nuo jo priklauso miego kokybė, nuotaika ir apetitas.
Prof. dr. R. Stukas sako, kad vištienoje taip pat gausu žmogaus organizmui naudingų mineralų. Šioje mėsoje yra daug kalio, kuris gerina širdies veiklą, bei fosforo, stiprinančio dantis, kaulus, inkstus, kepenis ir centrinės nervų sistemos funkcijas. Be to, valgydami vištieną gauname gerai fizinei ir emocinei savijautai svarbaus magnio bei vandens apykaitą organizme reguliuojančio natrio. Vištiena naudinga ir tiems, kurie daug laiko praleidžia prie kompiuterių ar televizorių ekranų. Joje yra regai svarbių vitamino A komponentų, tokių kaip etinolis, alfa ir beta karotinai. Vištų kepenyse taip pat yra vitamino B, kuris gerina odos būklę ir skatina pažeistų jos sluoksnių atsikūrimą.
Vištienos palyginimas su kitomis mėsos rūšimis:
| Mėsos rūšis | Riebalų kiekis | Baltymų kiekis |
|---|---|---|
| Vištiena | Mažiau (iki 40% mažiau nei kiaulienoje) | Daugiau (10% daugiau nei kiaulienoje) |
| Kiauliena | Daugiau | Mažiau |
| Jautiena | Panašus į vištieną | Panašus į vištieną (amino rūgščių kiekiu) |
Kaip išsirinkti kokybišką vištieną?
Prekybos tinklo komercijos operacijų vadovė Olga Suchočeva pažymi, kad visoje Lietuvoje prekybos tinklo vietose parduodama vištiena yra kokybiška, užauginta patikimų ūkių, kurie paukščių auginimo metu laikosi aukštų standartų.
Renkantis šviežią paukštieną specialistė pataria vadovautis rega bei uosle: vištienos šviežumą pirmiausia galima įvertinti vizualiai ją apžiūrėjus, o jos kvapas turėtų būti neaitrus. Be to, ekspertės teigimu, perkant supakuotą produktą įvertinti juslėmis gali būti sunkiau, bet svarbu patikrinti, kad pakuotė būtų sandari, nepažeista, galiojimo laikas, nurodytas ant pakuotės, nepasibaigęs bei pakuotės laikymo temperatūra atitiktų nurodytą ant pakuotės.
Rinkdamiesi aukštos kokybės vištieną atsižvelkite į keletą veiksnių: ieškokite mėsos, neturinčios pašalinių kvapų, nes tai rodo, kad ji yra tikrai šviežia. Taip pat apžiūrėkite vištienos spalvą, kuri turėtų būti rausva, venkite bet kokių spalvos pakitimų ar pilkšvų atspalvių. Patikrinkite, ar pakuotė yra šalta ir tvirta, nes tai rodo, kad mėsa tinkamai laikoma šaldytuve. Be to, apsvarstykite galimybę rinktis vištieną, paženklintą kaip ekologiškai užaugintą ar be antibiotikų, nes šie pavadinimai dažnai rodo aukštesnius gyvūnų gerovės standartus ir galimai geresnį skonį bei maistinę vertę.
Vištiena be antibiotikų
Daugeliui žinoma, jog antibiotikų naudojimas paukštienos industrijoje - viena iš priežasčių, kodėl visame pasaulyje auga gyventojų atsparumas antibiotikams. Gydytoja dietologė pabrėžia, jog nors savo skoniu ir išvaizda be antibiotikų auginta vištiena nesiskiria, ji vis tiek yra laikoma maistingesne bei sveikatai palankesne.
Vištiena, paženklinta „užauginta be antibiotikų“ žyme, tikėtina, jog bus kokybiškesnė. Taip pat svarbu, kad ji būtų auginta natūraliai, šeriant aukštesnės kokybės lesalais, paukščiui nesergant. Be to, tokia vištiena pasižymi dar ir tuo, jog joje mažiau nebūtinų medžiagų, kadangi yra laikomasi griežtesnių higienos ir biosaugos reikalavimų. Bet kuriuo atveju svarbu atkreipti dėmesį į šių produktų etiketes ir informaciją, maistingumo deklaraciją bei priedų sąrašą, kad būtų galima įsitikinti, jog pasirinkta vištiena iš tiesų palanki sveikatai.
Kaip tinkamai paruošti vištieną?
Labai dažna klaida, kurią daro nemažai šeimininkių, tai netinkamas užšaldytos mėsos atšildymas. Jokiu būdu negalima atšildyti vištienos greitai ir intensyviai, pavyzdžiui, įmerkus į šitą vandenį ar padėjus ant radiatoriaus… Taip atšildant paukštieną, vitaminų sumažėja iki 30-50 procentų, pakinta mėsos spalva ir skonis, su greitai išsiskiriančiu skysčiu išbėga ir maistinės bei biologiškai aktyvios medžiagos. Be to, greitai atšildant mėsą daug sparčiau dauginasi ir mikroorganizmai. Todėl norint, jog mėsoje išliktų visi vitaminai ir vertingos maistinės medžiagos, reikia rinktis arba neužšaldytą, o tik atšaldytą vištieną, arba taisyklingai ir lėtai užšaldytą produktą atšildyti.
Sveikatai palankiausias vištienos paruošimas - tai lėtas jos kepimas ant silpnos ugnies orkaitėje arba gaminimas garuose. Žinoma, prieš tai vištieną galima pamarinuoti švelniai rūgščiame padaže dėl geresnio skonio.
Vištiena rekomenduojama valgyti be odelės - taip sumažinamas riebalų ir cholesterolio kiekis. Sveikos mitybos propaguotoja pabrėžia, kad kitos vištienos dalys taip pat yra vertingos, jei jos tinkamai yra paruoštos, neapskrudintos, neapdegintos, be riebių padažų, neprisūdytos.
Jei mėsą įdėsite į verdantį vandenį, mėsa bus skanesnė. Tačiau geresnį ir sodresnį sultinį išvirsite mėsą įdėję į šaltą vandenį. Jūsų valia rinktis… Tikri sveikuoliai ir damos, besilaikančios dietos, galėtų rinktis virimą garuose. Vištiena sudedama ant specialaus puodo skylėto dugno arba tinklelio. Apatinėje puodo dalyje pagal receptą užvirinamos 2 stiklinės vandens ar sultinio. Puodas uždengiamas ir kaitinama. Drauge garuose galima virti ir daržoves. Troškinant mėsa apdorojama savo sultyse, įpilant truputėlį skysčių. Skystis gali būti kartu verdamų daržovių sultys, vynas ar padažas.
Vis dėlto dažniausiai patariama vištieną garinti, virti ar kepti be riebalų, nes taip patiekale neatsiras papildomų ir nereikalingų kalorijų. Vištiena pati savaime yra puikus produktas, bet jei kepsime ją aliejaus jūroje, tikrai nesumažinsime svorio ir nepasieksime norimų rezultatų. Juk aliejus įsigers ir tai pridės papildomų riebalų, kurių produkte nebuvo. Tad svarbiausia yra atkreipti dėmesį, ką naudojame gamindami kokybišką paukštieną.
Mėgstantys nekaloringą maistą, vištą gali kepti aliuminio folijoje, sviestiniame popieriuje ar kepimo maišelyje. Kartu galima kepti daržoves, įpilti truputį sultinio arba vyno.
Kulinarai rekomenduoja, paruošus vištą kepti, troškinti ar virti, trumpai apskrudinti ją virš ugnies. Sveikos mitybos požiūriu vištieną, kaip, beje, ir visą kitą maistą, geriau ne kepti, o virti arba troškinti.
Vištienos kepsniai ar vištienos gabaliukai paprastai kepami keptuvėje prieš tai apvoliojus miltuose, džiūvėsėliuose, majonezo tešloje ar pan. Orkaitėje ypač patogu kepti visą vištą arba didelius vištienos gabalus.
Receptas: Vištiena kreminiame česnakų padaže
Patiekalui reikės:
- 4 viščiukų broilerių filė
- 60 g miltų
- 0,5 a. š. česnako prieskonių
- 0,25 a. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
- 1,5 a. š. druskos
- 60 ml alyvuogių aliejaus
- 4 v. š. nesūdyto sviesto
- 1 galvutės česnako (skiltelės atskirtos, nuluptos, lengvai susmulkintos (maždaug 14 skiltelių)
- 60 ml sauso baltojo vyno
- 320 ml vištienos sultinio
- 240 ml grietinėlės
- 30 g parmezano, smulkiai sutarkuoto
- Susmulkintos šviežios petražolės
Gaminimo eiga:
- Kiekvieną filė gabaliuką perpjaukite horizontaliai per pusę, kad susidarytų 8 gabalėliai.
- Negiliame dubenyje sumaišykite miltus, česnako prieskonius, pipirus ir 1/2 šaukštelio druskos. Vištieną sudėkite ir apvoliokite miltų mišinyje.
- Didelėje keptuvėje ant vidutinio stiprumo ugnies įkaitinkite aliejų ir sviestą, kol sviestas ištirps. Nukratykite miltų perteklių nuo vištienos, tada pusę vištienos tolygiu sluoksniu išdėliokite keptuvėje. Kepkite vištieną, kol ji taps lengvai auksinės spalvos, po 2-3 minutes iš kiekvienos pusės. Perkelkite į lėkštę. Pakartokite su likusia vištiena.
- Sumažinkite kaitrą iki vidutinės. Dažnai maišydami kepkite česnaką, kol suminkštės ir įgaus auksinę spalvą, apie 2 minutes. Keptuvę apšlakstykite vynu, iškrapštykite prilipusių gabalėlių. Supilkite sultinį ir grietinėlę; pagardinkite likusiu 1 arbatiniu šaukšteliu druskos. Retkarčiais pamaišykite, kol padažas sutirštės, 8-10 minučių. Įmaišykite parmezaną ir sudėkite vištieną atgal į padažą. Troškinkite, kol vištiena įkais, 2-3 minutes.
- Vištieną padalykite į lėkštes.