Viščiukas „Tabaka“ - iš Sakartvelo kilęs traškios ir minkštos vištienos patiekalas, šiandien mėgstamas visoje Europoje. Tai vienas iš populiariausių Sakartvelo (Gruzijos) virtuvės patiekalų, kuris nepaliks abejingų. Tačiau ne viskas, kas vadinama viščiuku „tabaka“, tokį pavadinimą gautų iš Sakartvelo šeimininkių. „Tabaka“ vištiena Sakartvele yra valgoma beveik kasdien - tai tradicinis ir labai mėgstamas patiekalas.

Kita vertus, ji tokia skani, kad peržengė valstybių sienas ir yra gaminama daugelyje Europos šalių, tačiau Sakartvele galima pamatyti unikalias šimtametes tradicijas. „Tabaka“ - tai svieste specialioje keptuvėje kepama marinuota vištos išklotinė, uždengta lėkšte arba plokščiu dangčiu ir paslėgta svoriu. Taip iškeptas viščiukas yra minkštas ir sultingas.

Viščiuko Tabaka Istorija

Žodis tabaka pavadinime visiškai niekuo nesusijęs nei su tabaku, nei su dūmais. N. Degutienė teigia, kad šiaip būtų teisingiau, jei jis būtų užrašytas tapaka, nes būtent taip vadinasi speciali keptuvė, kurią rastumėte gruziniškoje virtuvėje, ir kuri turi tokį priveržiamą sunkų įrenginį, leidžiantį daiktą, esantį keptuvėje, prispausti tarsi presu žemyn, tiesiog priklijuojant jį visu paviršiumi taip, kad visas jo plotas keptų tolygiai.

Tokias keptuves naudoja ne tik Gruzijoje, bet ir Indijoje, kitose Kaukazo šalyse ir net Turkijoje. Tokios keptuvės imitaciją galima pasidaryti labai nesunkiai ir namuose. Išplokštintas viščiukas, iš abiejų pusių apkeptas keptuvėje kol jo odelė tampa apskrudusi ir traški, o vidus - sultingas ir iškepęs, yra išties jūsų eksperimento vertas patiekalas!

Gaminimo Paslaptys ir Patarimai

• Viščiukas „Tabaka“ tinka patiekti su daržovėmis, ypač rekomenduojami pomidorai, paprikos, aštresni prieskoniai.
• Kepant specialioje keptuvėje, kuri yra negili, ir vištieną uždengus, prispaudus svoriu, sudaroma reikiama terpė ir temperatūra.
• Mėsa ištroškinama svieste, o odelė gerai apskrunda, išsiskiria nepakartojami aromatai, atsiskleidžia geriausios prieskonių savybės.
• Sakartvele mėgstami aštrūs skoniai.
• Kiekviena šeimininkė turi savo unikalų viščiuko „tabaka“ receptą, kuris yra perduodamas iš kartos į kartą.

Receptai

Galima rasti daug skirtingų vištienos „tabaka“ receptų, nes kiekviena šeima Sakartvele turi savo paruošimo būdą - gali skirtis naudojami prieskoniai, kiti ingredientai. Šeimininkės Sakartvele kruopščiai slepia savo viščiuko „tabaka“ receptus, nori išsaugoti savo šeimos gaminamo maisto unikalumą.

Ingredientai

• 2 kukurūziniai viščiukai (arba 1 nedidelė višta apie 1kg svorio)
• 1 šaukštas raudono vyno acto
• šiek tiek druskos ir pipirų
• 2 šaukštai adžikos
• 5 skiltelės česnako
• 1 šaukštas aliejaus kepimui
• 1 šaukštas sviesto

Marinavimas ir Paruošimas

Norint iškepti viščiuką „tabaka“, pirmiausia reikia tinkamai parinkti pačią vištieną ir ją paruošti. Šiam patiekalui gaminti naudojamas dar nesuaugęs viščiukas, tinka 500-700 g svorio, kad tilptų į keptuvę ir tinkamai iškeptų. Ruošiamas kepti viščiukas pirmiausia perpjaunamas nuo užpakalinės dalies iki kaklo per krūtinę, svarbu, kad išklotinė būtų vienodo storio - tuomet tolygiai iškepa. Prieš kepant, viščiukas dar išdaužomas, kad kaulai imtų traškėti ir išnirtų iš sąnarių, o sparneliai ir šlaunelės nestyrotų į viršų.

• Vištieną nusausiname popieriniu rankšluosčiu ir per krūtinėlę perpjauname išilgai, kad gautumėme išklotinę.
• Taip pat, šiek tiek padaužome mėsos plaktuku, kad mėsa susislėgtų ir trakšteltų kauliukai - taip vištiena iškeps tolygiau.
• Mėsą apšlakstome raudono vyno actu, pagardiname druska, pipirais ir leidžiame pasimarinuoti apie 1 valandą.

Prieš kepimą viščiukas turi būti bent porą valandų marinuojamas - dedama druskos, pipirų, citrinos ir aliejaus.

Kepimo būdai

Yra keletas būdų kepti viščiuką tabaka.

Tabaka keptuvėje

• Įkaitiname keptuvę (geriausia špižinę arba su storu dugnu) iki aukštos temperatūros.
• Pilame alyvuogių aliejų, dedame sviestą ir jį ištirpiname.
• Jei šiam patiekalui naudojame kukurūzinius viščiukus, kepame po 10 min iš abiejų pusių, o jei vištą apie 1kg svorio - po 15 min iš abiejų pusių.
• Taigi, į įkaitintą keptuvę ant odelės pusės guldome vištienos išklotinę, prispaudžiame plyta, akmeniu arba puodu su vandeniu pakepame 1 minutę. Tada sumažiname kaitrą iki vidutinės ir kepame dar 9 minutes.
• Atskirame inde sumaišome 2 šaukštus adžikos su 2 šaukštais vandens.
• Apverčiame vištieną, apkepusią odelę aptepame adžikos/vandens mišiniu ir vėl prispaudę puodu pakepame dar 10 minučių ant vidinės pusės. Taip pat, kol kepa, į keptuvę pilame dar šiek tiek aliejaus ir sumetame neluptas česnako skilteles.
• Po 10 minučių mėsą dar 30 sekundžių pakepame ant odelės, kad adžika šiek tiek karamelizuotųsi ir išėmę vištieną iš keptuvės leidžiame truputi pailsėti.

Viščiukas dažniausiai yra kepamas aliejaus ir sviesto (tiesiog šiek tiek įkaitinkite šlakelį aliejaus ir tuomet į jį įdėkite dosnų gabaliuką sviesto) mišinyje arba lydytame svieste. Viščiuką į įkaitintus riebalus būtina dėti odele į apačią, t. y. Nedidelį 500-600 g sveriantį viščiuką nevartydami ir nejudindami keptuvės kepkite 7-10 min., o didesnį, sveriantį apie 1-1,2 kg - 15 min.

Tabaka orkaitėje

• Viščiuką padėkite ant grotelių, po grotelėmis pakiškite skardą riebalams nulašėti.
• Į skardą įpilkite vandens, kad lašantys riebalai nedegtų.
• Viščiuką kepkite iki 200°C įkaitintoje orkaitėje. Nedidelį 500-600 g viščiuką kepkite 30 min. Didesnį - apie 50 min. ar valandą.
• Patikrinkite, ar viščiukas iškepęs, prapjaudami odą prie šlaunelių, jeigu bėga skaidrios sultys - viščiukas iškepė. Jeigu sultys rausvos, su kraujo priemaiša - kepkite dar 5-10 min.
• Iškeptą viščiuką perkelkite ant lėkštės, leiskite 5 min.

Tabaka kepsninėje

• Dabar tapo populiaru viščiuką kepti lauko kepsninėje. Taip vištiena įgauna natūralaus ant atviros ugnies gaminamos mėsos skonio.
• Viščiuką suspauskite grotelėse ir kepkite virš žarijų. Mažesnį viščiuką kepkite po 15-20 min. iš abiejų pusių, didesnį - po 25-30 min.
• Kepimo metu nuo viščiuko lašės riebalai, ir žarijos gali vėl imti degti. Jeigu pasirodo liepsna, ją nedelsdami užgesinkite užliedami trupučiu vandens.
• Iškeptą viščiuką perkelkite ant lėkštės, leiskite 5 min.

Patarimai Kepant Viščiuką Tabaka

• Pasirinkite sunkesnę keptuvę, kuri pakelia karščio išmėginimus. Kalbu apie ketaus keptuves, jokiais būdais ne nelimpančios dangos.
• Svoriui viščiukui paslėgti geriausia naudokite patį sunkiausią puodą, kokį tik turite namuose. Pripilkite jį vandens, taip pat iš kepimui skirto popieriaus iškirpkite apskritimą - tokio dydžio, kokio yra jūsų puodo dugnas. Taip puodas liks neišteptas, o ir šiaip verčiau tegul puodo dugną ir mėsą skiria popierius.
• Marinatui naudokite pipirus, druską, čili pipirus (nebūtina, jei nemėgstate aštriai, bet gruzinų virtuvė tiesiog prašosi čili) ir daug citrinos sulčių. Nepalikite marinuotis ilgai - pakaks poros valandų, daugiausiai - pernakt.
• Būtiniausiai privalote viščiukui atlikti dar vieną „operaciją“: mėsos plaktuku stukltelkite per kiekvieną iš viščiuko sąnarių (visur, kur yra bet koks kaulų susijungimas - nuo sparnelių, petelių iki šlaunelių) - tai užtikrins, kad kepant šie sąnariai nepradės susitraukdami kraipytis ir nepakels vienos iš viščiuko dalių į viršų, taip iškreivindami visą jūsų mėsos „blyną“.

Patiekimas

Patiekiame su Gruziniškomis daržovių salotomis, Tkemali slyvų padažu, adžika ir česnakiniu acto padažu.

Gruziniškos daržovių salotos

• Į maisto trintuvą suberiame graikinius riešutus, alyvuogių aliejų, vyno actą, prieskonius bei česnako skiltelę.
• Pagardiname druska, pipirais.
• Taip pat pilame kelis šaukštus vandens.
• Sumalame ir patikriname konsistenciją - jei ji labai tiršta - pilame dar šiek tiek vandens, kad padažas taptų šiek tiek skystokas.
• Kubeliais pjaustytus agurkus ir pomidorus sumaišome su smulkinta kalendra, petražolėmis ir keliais graikiniais riešutais.
• Užpilame padažu ir viską gerai išmaišome.

Česnakinis acto padažas

• Inde sumaišome smulkintą česnaką su cukrumi, druska, pipirais, actu ir vandeniu.
• Paragaujame ir jei acto per daug - pilame dar kelis šaukštus vandens.
• Padažui leidžiame pastovėti bent 1 valandą prieš valgant.

---