Lietuviai po truputį vėl atranda senolių mėgtą ir vertintą mėsą - žvėrieną. Tačiau nežinojimas, kaip tinkamai ją paruošti, atbaido dažniau rinktis pietų ar vakarienės stalui šią skanią ir sveiką mėsą. Seniai galvojau parašyti apie žvėrieną. Anuomet buvusi man visiškai nepažįstama „teritorija” tmapa vis labiau ir labiau įvaldoma!

Žvėriena pakeisti įprastą vištieną, kiaulieną ar jautieną rekomenduoja ir mitybos specialistai. Mat ši mėsa gerokai sveikesnė nei naminių gyvulių. Žvėrienoje mažiau cholesterolio, gausu vitaminų ir žymiai daugiau baltymų.

„Dabar visi pratę prie kiaulienos, vištienos - ši mėsa pigi, greitai paruošiama. Tačiau niekas nepagalvoja, kad kiaulės, mėsai skirti jaučiai ar vištos užauginami vos per kelis mėnesius, jie šeriami augimą skatinančiais hormonais, tukinančiu pašaru, o judėti neturi kur, todėl jų mėsą vargu ar galima vadinti itin naudinga mūsų sveikatai,“ - sakė „Mėsos perlo“ komercijos direktorius Mantas Bikus.

Laukiniai gyvūnai gerokai daugiau juda, todėl jų mėsoje mažiau riebalų. Taip pat jie minta natūraliu gamtiniu pašaru, todėl mėsoje nėra hormonų, antibiotikų likučių, gausu naudingų medžiagų.

Žvėrienos Rūšys ir Jų Privalumai

Pasak M. Bikaus, labiausiai vertinama žvėriena - elnio mėsa. Joje beveik nėra riebalų, bet gausu baltymų, naudingų mineralų ir vitaminų. Net pastebėta, kad žmonės, kurie vietoj įprastos paukštienos ar kiaulienos dažniau renkasi elnieną, rečiau kenčia nuo širdies ligų ar aterosklerozės. Be to, elniai minta samanomis, kurios jų organizmą veikia kaip natūralūs antibiotikai, todėl paprastai ši mėsa būna neužkrėsta parazitais.

„Taip pat vertnama stirniena. Ji minkštesnė ir švelnesnio skonio nei elniena. Stirnienoje labai daug vitamino PP - jis labai vertingas gražiai odai ir plaukams. Taip pat gausu amino rūgščių, jodo. Ne ką prastesnė ir itin populiari - bebrų mėsa. Ji turtinga vitaminais B ir C, makroelementais kaip kalcis, kalis, natris, magnis, fosforas, mikroelementais kaip selenas ar geležis. Be to, bebriena itin tinka valgyti, jei mažas hemaglobinas,“ - pasakojo „Mėsos perlo“ komercijos direktorius.

Artimiausia gerai pažįstamai mėsai - kiaulienai - skoniu yra šerniena. Tačiau skirtingai nei kiauliena, šerno mėsa nėra tokia riebi, turi žmogaus sveikiems dantims ir sąnariams fosforo ir antioksidantų.

Saugus Žvėrienos Vartojimas

„Nors žvėriena išties sveika mėsa, jos nerekomenduočiau pirkti nepatikrintos tiesiai iš medžiotojų. Kaip ir bet kuri kita mėsa ji gali būti apkrėsta parazitais ar ligų sukėlėjais. Geriausia žvėrieną pirkti specializuotose parduotuvėse. Čia parduodama tik oficialiose veterinarinėse tarnybose patikrinta masė. Be to, verta pasidomėti, ar mėsa atskirai patikrinta, ar nėra likusių kulkų atplaišų,“ - patarė M. Bikus.

Kaip Tinkamai Paruošti Žvėrieną

Kad mėsa nebūtų kieta, o specifinis žvėrienos skonis neatrodytų toks ryškus, pakanka žinoti kelias ruošimo gudrybes. Pasak M. Bikaus, svarbiausia taisyklė - paprastumas: žvėriena pati savaime yra ypatingo skonio, todėl jos gardinti itin stipriais padažais ar prieskoniais.

„Žvėrieną geriausia troškinti, rūkyti ar kepti orkaitėje. Vasarą puikiai tinka kepti kepsninėje. Nelabai rekomenduoju šią mėsą naudoti sriubai. Ypač jei žvėrieną valgote retai. Ji turi specifinį kvapą,“ - sakė „Mėsos perlo“ komercijos direktoriaus.

Marinatų Svarba

Kadangi žvėriena yra tvirta ir tanki mėsa, ją geriausiai suminkštinti galima marinuojant. Paprastai marinatui naudojamas acto tirpalas: 1 litrui vandens imama 1-2 stiklinės acto (geriausia naudoti ne paprastą, bet baltojo vyno ar obuolių). Vietoj acto rusijoje naudojama raugintų kopūstų sultys ar agurkų marinatas, o Prancūzijoje - sausas vynas.

Druskos dėti į marinatą nepatartina - ji tik dar labiau išdžiovins mėsą. Druskos pakanka užberti prieš kepant ar verdant. Tačiau prieskoniai marinatui būtini. Pasak M. Bikaus, su prieskonių parinkimu galioja viena taisyklė. Kuo gyvūnas senesnis, tuo prieskoniai turėtų būti aštresni ir tuo daugiau reikėtų jų dėti. Žvėrienai pagardinti itin tinka, kadagio uogos, lauro lapai, gvazdikėliai, švieži čiobreliai, rozmarinas, kvapieji pipirai, česnakai, garstyčių grūdeliai. Taip pat galima smulkiai supjaustyti ir į marinatą suberti kvapnių daržovių, tokių kaip morkos, ropinis svogūnas, petražolių ar saliero šaknys. Vis dėlto prieskoniais nevertėtų piktnaudžiauti, nes jie gali nustelbti specifinį žvėrienos skonį ir natūralų aromatą.

Paruoštas marinatas turi visiškai apsemti mėsą. Dubenį su žvėriena ir marinatu būtina pastatyti į šaldytuvą ir marinuoti ne trumpiau paros. Sultingiausia ir skaniausia mėsa būna po 4 parų marinavimo. Išskyrus zuikieną - ją pakanka marinuoti vieną-dvi paras. Būtina atsiminti, kad marinavimui negalima naudoti indų apsilupinėjusiu emaliu, indų iš aliuminio ir vario.

Kepimo ir Paruošimo Patarimai

Išsimarinavusią mėsą prieš kepant ar verdant reiktų nusausinti popierine servetėle. Jei kepsite didelį žvėrienos gabalą, aštriu peiliu padarykite įpjovas ir į jas prikaišiokite lašinukų, vištienos gabaliukų ar česnako. Dalį kepimo galima mėsą uždengti maistine folija - taip mažiau išsausės.

„Iš elnienos visada rekomenduoju ruošti kepsnius su krauju. Taip kepant neprarandama dalis gerųjų savybių ir išsaugojamas ypatingas aromatas. Lietuvoje nemažai mėgstančių medžioti, daugybė ir žvėrienos skoniui neabejingų. Laukinių gyvūnų mėsa ir šiuolaikinius žmones paprastai patraukia savo skoniu. Jis - specifinis ir ryškus, mėsos spalva - tamsi, tekstūra - tvirta. Verta žinoti, kad iš visos žvėrienos būtent elniena virškinama geriausiai, o pagal savo biologines ir skonio savybes užima vieną pirmųjų vietų tarp mėsos produktų.

Žvėriena ir laukinių paukščių mėsa visada „trenkia" mišku, miško žolėmis. Dėl to ją reikia apdoroti - reikia mirkyti bei marinuoti ir tai daryti net kelias paras. Per tą laiką mėsa „išsivaduoja" nuo aštriausių kvapų ir kraujo. Gaminant patiekalus iš laukinių gyvūnų, svarbu žinoti jų amžių - nuo to priklausys ir marinavimo, ir kepimo ar troškinimo laikas. "Jaunai" mėsai reikiai greito kepimo ir aukštos temperatūros. Senesnę labiau tiks troškinti. Tuomet reikia pirmiau nuvirti ir išpilti vandenį, tada jau gaminti.

Marinatų Receptai

• Marinato receptų daugybė, siūlome jums vieną iš paprastesnių - dviem litrams vandens paimkite pusę litro baltojo sausojo vyno, stiklinę acto, vidutinį svogūną, morką, porą lauro lapų, šiek tiek gvazdikėlių ir du valgomus šaukštus juodojo pipiro žirnelių. Visa tai virkite stikliniame arba keramikiniame inde geras 10 minučių, paskui atvėsinkite ir užpilkite žvėrieną arba paukštieną. Pastarąją galima marinuoti 5-10 valandų, o šernieną arba briedieną reikėtų marinate laikyti apie 2 paras.
• Tiesa, nemėgstantiems acto ar vyno, mėsą galima palaikyti vandenyje, šiek tiek parūgštintame citrinų sultimis arba grietinėje ( ją galima praskiesti pienu), arba tiesiog apdėti mėsą duonos minkštimu (įpylus šlakelį vandens).
• Šernienai tinka marinatai su actu, svogūnais, laurų lapais, šviežiu imbieru, taip pat dar galima įdėti petražolių šaknų, morkų. Ypatingą prieskonį suteiks kadagių uogų marinatas - tam dar reikės raudonojo sauso vyno, juodųjų ir kvapiųjų pipirų, bazilikų bei peletrūnų.
• Putpelę tinka marinuoti raudonajame vyne su morkomis ir svogūnais; su sojų padažu, druska, pipirais ir alyvuogių aliejumi; su majonezu ir druska.
• Šerno mėsa mėgsta baziliką, imbierą, lauro lapus, kmynus, čiobrelius, o kartais net ir cinamoną.
• Kadangi bebro mėsa sausoka, labai tinka riebus majonezas ir prieskoniai.

Receptai

Stirnienos kumpis

Jei pasiseka gauti stirnienos kumpį, dažniausiai jį kepu visą. Prieš tai mažiausiai 2-3 dienas marinuoju vyne arba cidre (supilu visą butelį), pridedu labai daug česnakų (2-3 galvutes), pipirų, kmynų, kalendros, prieskoninių žolių - rozmarino, šviežių kalendrų arba šalavijų, taip pat kadagio uogų, įberiu druskos. Kepu tokį išmarinuotą kumpį labai ilgai ir labai žemoje temperatūroje - 120C. Sudedu mėsą į kepimo indą, supilu visą marinatą ir kepu, apversdama mėsą maždaug kartą per valandą. Priklausomai nuo dydžio, kepu tokioje žemoje temperatūroje apie 4-6 val., tada temperatūrą padidinu iki 140C, o po pusvalandžio - iki 180C. Tai būna paskutinė kepimo stadija ir ji trunka apie 20-40 min. (vis tikrinu peiliu minkštumą ir seku, kad pernelyg nesukeptų paviršius). Jei eigoje matau, kad mėsa sausėja arba pradeda svilti, uždengiu aliuminio folija. Paprastai mėsa būna minkšta ir labai sultinga, o paviršius apskrudęs.

Kadangi stirniena arba elniena, kaip minėjau, labai liesa, taip iškeptą kumpį mes pjaustom labai plonomis juostelėmis ir merkiame į skystį, kuriame ji kepė, tokiu būdu išlaikant sultingumą. Nepalieku nesupjaustytos mėsos nakčiai (kad atšaltų), nes kitą dieną ji būna labai kieta ir sausa.

Briedienos burgeriai arba guliašas

Jei turiu briedienos, iš jos dažniausiai darau du patiekalus: burgerius arba guliašą (arba stroganovą). Briedienos burgeriai išeina labai liesi ir sausi, bet būtent tokie man labiausiai patinka. Tačiau jei norite šlapesnių, minkštesnių burgerių, įmaišykite riebios jautienos, arba avienos.

Briedienos guliašas

1. Įkaitinkite keptuvėje 2 šaukštus aliejaus ir jame pakaitomis apkepinkite mėsą.
2. Įpilkite likusį aliejų ir sudėkite svogūnus. kepinkite maišydami, kol svogūnai suminkštės.
3. Bebaigiant kepti sumeskite česnakus, ir po poros minučių supilkite vyną. Maišydami gramdykite keptuvės dugną, kad viskas, kas prikepė, ištirptų.
4. Supilkite viską į troškintuvą. Pabaigoje paragaukite, ar netrūksta druskos, saldumo (galite įberti truputį cukraus), rūgšties (įpilkite šlakelį balzamiko acto).
5. Šaukštą krakmolo sumaišykite su keliais šaukštais šalto vandens ir supilkite į troškinį, išmaišykite. Užvirinkite ir išjunkite.

Daivos žvėrienos troškinys (greitas receptas)

Gaminimo laikas: 30 min.

1. „Kadangi mėsa yra konservuota, tai reiškia - paruošta, pradedu nuo garnyro. Pastatau virti bulves (jas gali pakeisti lęšiai, grikiai, ryžiai ar makaronai).
2. Tuomet keptuvėje atskirai gerai apkepinu griežinėliais pjaustytą morką (turi kiek suminkštėti), smulkintą česnaką, svogūną, papriką ar cukiniją (jeigu turiu), įdedu druskos ir pipirų.
3. Suverčiu viską į krūvą ir į keptuvę sudedu konservuotą mėsą (atidarytus konservus supjaustau neišėmusi mėsos), nepagailiu šaldytų petražolių ir krapų.
4. Trumpai ant labai mažos ugnies viską patroškinu (vandens nepilu, užtenka riebalų nuo mėsos ir keptų daržovių); jei trūksta riebalų - įdedu „ghee“ sviesto ar aliejaus.
5. Pabaigoje supilu maždaug 200 ml 30 proc. riebumo grietinėlės ir truputį palieku ant mažos ugnies. Mėsą su padažu pilu ant virtų bulvių ir visi, kas prie stalo, kerta, kad net ausys linksta. Visa paslaptis - grietinėlėje!

Kiti patarimai ir receptai

• Bebro mėsa skaniausia plovo ar guliašo pavidalu. Virti bebrienos, ruošti su ja sriubas nepatartina - nelabai skanu.
• Šią istoriją būtų galima pradėti taip: „Kadaise, prieš dvidešimt metų, buvau Amerikoje ir ten vietos medžiotojai man parodė šį seną Laukinių Vakarų receptą…“ Tačiau tai būtų netiesa. Tokį mėsos gaminimo būdą kažkur radau, tik nebeatsimenu kur. Apskritai šis receptas labai paprastas ir pritaikomas bet kokios rūšies mėsai.
• Stirniena - viena iš švelniausių žvėrienos rūšių; tamsiai raudona, malonaus, aštraus, žolelių ir miško kvapo. Prieš gaminant reikia išmirkyti ar marinuoti.
• Mėsos griežinėlius truputį pamušti, pasūdyti, pabarstyti pipirais, kapotu česnaku, malta kalendra ir pavolioti miltų, pieno, kiaušinių bei džiūvėsių plakinyje. Ant kiekvieno mėsos griežinėlio uždėti po keptą lašinių ir citrinos griežinėlį.
• Svogūnus supjaustyti ir pakepinti riebaluose, suberti papriką, kubeliais supjaustytą mėsą, supilti pomidorų padažą, pasūdyti ir troškinti įpylus vandens.
• Mėsą supjaustyti gabaliukais, pabarstyti druska, pipirais, pavolioti miltuose ir apkepti aliejuje. Apkeptą išimti ir tame pačiame aliejuje truputį patroškinti pjaustytus šviežius grybus (džiovintus pirmiausiai reikia išmirkyti ir išvirti).
• Mėsą supjaustyti 1 cm storio gabalais, pasūdyti ir iš abiejų pusių iškepti riebaluose. Prieš išimant iš riebalų pasūdyti ir pabarstyti pipirais.
• Mėsą supjaustyti kubeliais, morkas stambiai sutarkuoti, svogūnus supjaustyti ir viską pakepinti, supilti pomidorų tyrę. Į sultinį suberti ryžius, pakepintą mėsą su daržovėmis, prieskonius ir troškinti.
• Mėsą supjaustyti riekelėmis, pabarstyti prieskoniais, pašlakstyti citrinos sultimis ir sluoksniuoti su žiedais supjaustytais svogūnais. Po 1-2 val. ant folijos lapelių dėti, mėsos riekeles, svogūnus, užpilti pomidorų padažo ir uždėti smulkiomis skiltelėmis supjaustytų obuolių. Foliją užlankstyti ir kepti orkaitėje apie 40 min.
• Į keptuvę įpilti pomidorų tyrę ir truputį aliejaus, suberti kapotus svogūnus, gerai išmaišyti, 2-3 min. pakepti. Tada sudėti gabalais pjaustytą, marinuotą stirnieną ir maišant kepti ant vidutinės ugnies 15-20 min. Baklažanus nulupti, supjaustyti išilginėmis juostelėmis, pakepinti aliejuje ir suversti į keptuvę su mėsa.
• Su prieskoniais marinuotą stirnieną supjaustyti riekelėmis, išmušti, sudėti į kepimo skardą, įpilti aliejaus, grybų nuoviro, uždėti griežinėliais pjaustytus svogūnus, juostelėmis pjaustytas paprikas, ant jų - nepjaustytas baravykų kepurėles, pabarstyti kapotu česnaku.

---