Auksines voveraites lietuviai noriai savinasi kaip nacionalinį sezoninį skanumyną, tačiau jos laikomos vertingu ir gan brangiu delikatesu daugelyje šalių.
Tai vieni vertingiausių grybų italų virtuvėje, o prancūzai kalbėdami apie voveraites mini pikantišką jų skonį su riešutų poskoniu bei abrikosų kvapo natomis.
Voveraičių Maistinė Vertė ir Savybės
Anot gydytojos dietologės dr. EDITOS GAVELIENĖS, voveraičių spalva žymi ypatingą maistinę savybę. „Voveraitės - maisto produktas, žmonių valgomas jau nuo ankstyvųjų amžių. Ilga grybų vartojimo istorija rodo, kad tai - neabejotinai sveikatai palankus maistas.
Šie grybai itin aromatingi, o skleidžiamas jų kvapas skatina virškinimo sulčių išsiskyrimą. Pasak ekspertės, voveraitėse yra mažai riebalų ir daug vertingų medžiagų, tokių kaip skaidulos bei mikroelementai.
„Grybuose galime rasti B grupės vitaminų, taip pat vitamino E, D, geležies, kalcio, kalio, magnio, fosforo ir kitų mineralų. Be to, voveraičių spalva žymi, kad jose yra betakaroteno.
Grybus galime laikyti ir puikiu baltymų šaltiniu, tad juos vartoti reikėtų tiek visavalgiams, tiek gyvūninės kilmės produktų atsisakiusiems žmonėms“, - teigia dr. E.
Gydytoja dietologė pažymi, kad grybai nėra visų organizmui priimtinas maistas: „Tiems, kuriems trūksta grybų virškinimui reikalingo fermento trechalazės, taip pat tiems, kam pasireiškia alergija grybams, turėtų atsisakyti šio maisto produkto.
Reikėtų atkreipti dėmesį, kad grybuose gausu skaidulų, todėl suvalgius didesnį kiekį kai kuriems žmonėms gali pasireikšti diskomfortas pilvo srityje.
Specialistė aiškina, kad voveraičių ruošimas su kaloringais spirgučių, sviesto, grietinės ar grietinėlės padažais reikalauja saikingo valgymo. „Tradicinį bulvių su šviežių voveraičių padažu patiekalą geriau rinktis pietums, o ne vakarienei“, - priduria E.
Kaip Teisingai Laikyti Voveraites?
Iš miško ar parduotuvės parneštas voveraites V. Martusevičius pataria laikyti šaldytuve, idealiausia temperatūra yra +4 laipsniai.
Surinktus grybus būtina dar tą pačią dieną apdoroti, nes jie greitai genda, o gesdami išskiria sveikatai pavojingų nuodingųjų medžiagų. Taigi parsinešę namo šių miško gėrybių, tuoj pat jas paruoškite.
Kaip ruošti? Parsinešusi grybus iš miško, pirmiausia atidžiai juos perrinkite - atrinkite ir išmeskite nevalgomus arba nepažįstamus grybus.
Surinktus grybus kuo skubiau apdorokite arba laikykite paskleistus plonu sluoksniu vėsioje gerai vėdinamoje patalpoje, bet ne ilgiau nei 10 val., nes grybai greitai genda.
- Grybus būtina gerai nuvalyti: pašalinti žemes, prilipusius lapus ir spyglius, nupjauti apatinę koto dalį.
- Kai kurių rūšių grybų kepurėles (pavyzdžiui, ūmėdžių, kazlėkų) dengia stora luobelė. Ją reikia nulupti.
- Dažna šeimininkė prieš darinėdama grybus mėgsta juos pamirkyti vandenyje.
Nuvalytus grybus kelis kartus nuplaukite šaltame vandenyje, susmulkinkite ir, jei reikia, apvirkite. Baravykų, raudonviršių, voveraičių, rudmėsių, pievagrybių, gudukų ir kelmučių apvirti nereikia.
Būtina apvirti karčiuosius ir nuodingąsias medžiagas kaupiančius valgomuosius grybus: bobausius, grūzdus, paliepes ir kt. Grybus reikėtų virti ne mažiau nei 10 min.
Grybai yra išvirę, kai nusėda ant dugno, o vanduo nustoja putoti. Nuodingųjų medžiagų turintys grybai verdami 15-20 min., kartūs - 5-15 min. Nuoviras nupilamas, o grybai perplaunami.
Apdorotus grybus laikykite stikliniuose, mediniuose ar emaliuotuose induose. Laikant grybus metaliniuose induose, gali susidaryti nuodingųjų medžiagų. Apdorotus grybus suvartokite tą pačią, vėliausiai - kitą dieną.
Jei ruošiate grybų patiekalą, gaminkite jo tik tiek, kiek reikia vienam kartui. ♦ Darinėjant senesnius grybus, reikėtų pašalinti kepurėlės apatinę dalį.
Grybų Šaldymas
Šaldomi tik jauni, stangrūs ir mažai vandeningi grybai: baravykai, raudonviršiai, kelmučiai, įvairūs piengrybiai. Tik šie grybai nepraranda maistinės vertės, o užšaldytos voveraitės apkarsta.
Grybai švariai nuvalomi (jokiu būdu neplaunami), įvyniojami į foliją ir dedami į šaldiklį. Galima užšaldyti ir virtus, keptus svieste arba troškintus savo sultyse grybus.
Taip paruoštus grybus -18 °C temperatūroje galima laikyti iki 4 mėnesių.
Kiti Grybų Laikymo Būdai
Sūdyti labiausiai tinkamos rudmėsės, guotės, žaliuokės, paliepės, grūzdai. Surinktus grybus kruopščiai nuvalykite ir nuplaukite. Grybai sūdomi dviem būdais: karštuoju ir šaltuoju.
Šiam tikslui labiausiai tinka emaliuotas puodas arba medinė statinaitė. Sūdant karštuoju būdu, grybai 10-15 min. apverdami, nuvarvinami kiaurasamtyje ir dedami 5-6 cm storio sluoksniais, kiekvieną apibarstant druska (kilogramui grybų imama 50-80 g druskos), laurų lapeliais ir česnakais.
Pripildžius indą, grybai uždengiami dviguba sūriame vandenyje išmirkyta marle, mažesniu už indą dangčiu ir stipriai paslegiami. Sūdant šaltuoju būdu, viskas daroma taip pat, tik grybai neapverdami.
Šiuo būdu geriau sūdyti rudmėses, nekarčias ūmėdes. Sūdyti grybai laikomi rūsyje (6-8 ºC temperatūroje), bet ne ilgiau nei pusmetį. Sūdytus grybus prieš vartojimą nuplaukite. Jei grybai sūroki, kurį laiką pamirkykite šaltame vandenyje.
Džiovinti labiausiai tinkami baravykai, bet jeigu jų turite mažai, džiovinkite raudonviršius, lepšes, kazlėkus, šilbaravykius, kelmučių kepurėles. Skirtingų rūšių grybus patartina džiovinti atskirai.
Plauti grybų negalima, nešvarumus ir prilipusias žemes nugramdykite aštriu peiliu. Didesnius ir senesnius grybus supjaustykite maždaug 2 cm storio griežinėliais.
Jaunesnius vidutinio dydžio grybus pakanka perpjauti išilgai. Mažiausius džiovinkite nepjaustytus. Jei džiovinsite orkaitėje, suverkite ant medinių iešmelių arba išdėliokite ant grotelių.
Iš pradžių nustatykite 40 ºC temperatūrą. Orkaitės dureles laikykite praviras. Džiovintus grybus laikykite sandariuose stikliniuose induose arba natūralaus audinio maišeliuose sausoje vietoje.
Prastesnius grybus galite sumalti. Grybų miltelius laikykite sandariame inde ir vartokite kaip prieskonį. Tinkamai laikomi džiovinti grybai išsaugo aromatą ir maistingąsias savybes kelerius metus.
Prieš vartojimą džiovintus grybus nuplaukite ir 2-3 val. pamirkykite šaltame vandenyje.
Marinuokite nedideles baravykų, rudmėsių, kazlėkų kepurėles su koteliais. Paruoškite marinatą. Į 1 l vandens įberkite 30-50 g druskos, įmeskite 4 kvapiuosius, 6 karčiuosius pipirus, 4 laurų lapelius, 4 gvazdikėlius, truputį krapų, petražolių, česnakų.
Užvirinkite, įmaišykite 30 g cukraus, įpilkite 180 ml 9 proc. acto. Nuvalytus grybus sumeskite į verdantį pasūdytą vandenį ir virkite 10-15 min.
Apvirtus grybus išgriebkite, sudėkite į stiklainius, užpilkite marinatu, pakaitinkite 100 ºC temperatūroje 30-40 min.
Raugti galima visų rūšių jaunų grybų kepurėles. Nuvalykite ir nuplaukite grybus, pašalinkite kotelius. Į emaliuotą puodą sluoksniais sudėkite grybus, juodųjų serbentų lapus, krapus, česnakus ir petražoles, pabarstykite druska.
Pripildytą indą uždenkite dviguba marle, uždėkite už indą mažesnį medinį dangtelį ir paslėkite. Laikykite vėsioje patalpoje, vartokite po 1-2 mėnesių.
Nuplautus vienos rūšies grybus sumaišykite su druska (1 kg grybų imkite 30 g druskos) bei prieskoniais ir patroškinkite uždegtame puode maždaug 15 min. Pabaigoje įberkite žiupsnelį citrinų rūgšties.
Sukrėskite grybus į švarius stiklainius, užpilkite karštomis sultimis, kuriose jie buvo troškinami.
Voveraičių Paruošimo Būdai
Voveraites gaminti labai paprasta - norint jomis paskaninti bet kokį mėsos, žuvies ar daržovių patiekalą, galima jas tiesiog paskrudinti su trupučiu įkaitinto aliejaus arba sviesto.
Kitas patikrintas būdas maksimaliai pasimėgauti voveraičių skoniu - patroškinti jas savose sultyse. Jeigu turite didesnį kiekį voveraičių, berkite jas į puodą su iš anksto pakepintais svogūnais ir česnakais, uždenkite dangčiu ir kaitinkite ant mažos kaitros.
Šiukštu nepilkite jokio vandens - jo gausu pačiose voveraitėse, tad lėtai kaitinamas puodas prisipildys skysčio.
Voveraičių Sviestas
Gaminame: didelėje keptuvėje su trupučiu įkaitinto aliejaus arba lydyto sviesto pakepinkite voveraites apie 5 minutes, tuomet suberkite gerai susmulkintus svogūnus ir česnaką, čiobrelių lapelius ir pamaišydami kepkite dar kelias minutes.
Nuimkite nuo viryklės, atvėsinkite, o tuomet gerai sukapokite pačias voveraites peiliu arba elektriniu smulkintuvu. Iki kambario temperatūros atšildytą sviestą išsukite mediniu šaukštu, kad taptų purus, paskaninkite druska, pipirais ir sumaišykite su kepintomis ir susmulkintomis voveraitėmis.
Voveraičių sviestą galite laikyti šaldytuve standžiai susukę į maistinę plėvelę, kepimo popierių arba hermetiškame indelyje.
Omletas Su Voveraitėmis
Gaminame: pirmiausia nuplaukite voveraites, didesnes galima perpjauti pusiau. Svogūnus supjaustykite žiedeliais. Keptuvėje įkaitinę sviestą arba alyvuogių aliejų trumpai pakepinkite svogūnus ir suberkite grybus.
Kepdamos voveraitės išskiria savo sultis ir taip pačios išsitroškina, tad kepti reikėtų tol, kol skystis išgaruos ir voveraitės liks sausos. Paskaninkite druska ir pipirais.
Ant apkepusių voveraičių užpilkite išplaktus kiaušinius su prieskoniais, apibarstykite krapais ir kepkite ant mažos ugnies. Kepimo pabaigoje keptuvę trumpam uždenkite dangčiu, kad omletas visiškai iškeptų.
Sriuba Su Voveraitėmis
Gaminame: voveraites nuplaukite, nuvalykite, didesnes pasmulkinkite. Svogūnus supjaustykite griežinėliais, česnaką sutrinkite česnakų grūstuvu. Saulėje džiovintus pomidorus susmulkinkite.
Ištirpinkite sviestą, jame pakepinkite svogūnus ir česnakus. Sudėkite voveraites, smulkintus pomidorus, viską pasūdykite, pabarstykite šviežiai maltais juodaisiais pipirais, miltais ir kepinkite apie 10 min., nuolat maišydami.
Supilkite vištienos sultinį, išmaišykite ir virkite dar 10-12 min. Galiausiai supilkite grietinėlę ir viską gerai išmaišykite. Patiekdami paskaninkite sriubą kapotais krapais ir petražolėmis.