Lietuvoje liežuvis - nuo seno pripažintas delikatesas, būtinas švenčių atributas. Anot mažmeninės prekybos tinklo „Rimi“ gamybos asortimento vadovės Astos Šostakienės, per šventes lietuvių stalai neapsiriboja dvylika patiekalų. Tiek per Kūčias, tiek per Kalėdas lietuviai skanauja įvairius žuvies patiekalus, valgo tradicines mišraines, desertus, išbando ir egzotiškus patiekalus.

Tad kaip tinkamai išvirti liežuvį? Pirmiausia nuplaukite liežuvį ir nupjaustykite riebalus. Įtrinkite druska, pipirais ir palikite šaldytuve pusdieniui ar per naktį. Praėjus šiam laikui, marinuotą liežuvį su daržovėmis perdedame į puodą, užpilame šaltu vandeniu ir statome virti.

Pagrindinis jautienos liežuvio virimo receptas

Reikės:

• 1 jaučio liežuvio (nuo 1 iki 2 kg)
• 1 didelio svogūno
• 6 skiltelių česnako
• 1 lauro lapelio
• Žiupsnelio juodųjų pipirų žirnelių
• 2 valg. š. druskos
• Kelių saliero stiebelių

Gaminimas:

1. Liežuvį nuplaukite, dėkite į puodą su šaltu vandeniu, suberkite visus prieskonius ir virkite 2-3 valandas.
2. Išvirusį liežuvį iš karto įmerkite į šaltą vandenį, į kurį galite įmesti ledukų, jei turite.
3. Atšalęs liežuvis greitai ir gražiai nusilups.

Tačiau norint gardžiuotis tinkamai išvirtu liežuviu reikia žinoti keletą taisyklių. Dėkite į gilų puodą ir užpilkite vandeniu. Druskos dėti nereikia. Puodą statykite virš vidutinės ugnies ir užvirkite. Nugraibykite putas. Tuomet sumažinkite kaitrą ir berkite druskos - 3 litrams vandens - maždaug 2 arbatinius šaukštelius. Berkite prieskonių - lauro lapų, džiovintų petražolių, krapų, kvapiųjų pipirų. Virkite maždaug 1,5 valandos, tuomet į sultinį dėkite nuskustą morką ir nuvalytą svogūną. Virkite dar valandą.

Ar liežuvis išviręs, tikrinkite aštriu peiliu. Jeigu mėsa atrodo kieta, virkite dar 20 minučių. Virimo laiką lemia gyvulio amžius ir svoris. Kadangi šios informacijos jūs galite ir nežinoti, patikimiausia tikrinti mėsos minkštumą peiliu. Jeigu šakutė sminga lengvai - mėsa išvirusi. Dar viena patikimas būdas nuspręsti, jog liežuvis jau tinkamas - nuo jo pūslėmis atsikelianti stora oda.

Kai liežuvis išvirs, jį reikia iš karto nuvalyti - jokiu būdu nepalikite jo sultinyje. Išgriebkite, minutei panardinkite į šaltą vandenį, ištraukite ir peiliu nulupkite odelę. Atsargiai, nenusidegindami pirštų, nes mėsa vis dėlto karšta, liežuvį nulupame. Tada mėsą grąžiname į verdantį sultinį, kaitrą po puodu išjungiame ir paliekame, kol mėsa skystyje atvės. Jei tieksite šaltą, nuluptą liežuvį dėkite atgal į sultinį, kuriame virė, ir ataušinkite.

Išvirtą liežuvį galima panaudoti daugeliui patiekalų - patiekti su majonezu arba karštu padažu, dėti ant sumuštinių, pagaminti troškinį arba paruošti meksikietiškus užkandžius tacos.

7 dienas marinuotas jaučio liežuvis pagal Fergus Henderson

7 dienas marinuotas jaučio liežuvis - patikimas ir labai geras receptas, sukurtas žymaus britų šefo Fergus Henderson. Todėl imame šviežią jautienos liežuvį ir įtriname jį prieskoniais. Šiuo atveju tiks sausas marinatas - tai yra druska ir kiti prieskoniai, be jokios papildomos rūgštelės. Sumaišome druską ir džiovintus mairūnus - jie šiuo atveju labai tinka. Įberiame juodųjų pipirų žirnelių. Šiuo mišiniu įtriname liežuvį. Stambiai supjaustome svogūno galvą, didesnę morką, gabalą saliero, kelia skilteles česnako. Apdedame daržovėmis prieskoniais įtrintą mėsą. Dar užmetame kelis laurų lapus, kelis žirnelius kvapiųjų pipirų, pamaigome, pamasažuojame, ir uždengę dubenį statome liežuvį marinuotis. Trumpiausiai - parai, bet sausai užmarinuotą liežuvį galime laikyti iki trijų parų.

Užpilkite liežuvį atvėsusiu sūrymu. Liežuvis turi būti apsemtas. Laikykite liežuvį panardintą į sūrymą šaldytuve 7 paras. Prieš verdant liežuvį, išimkite iš sūrymo ir nuplaukite. Liežuvį dėkite į šaltą vandenį ir užvirkite. Nugraibykite atsiradusias putas. Įdėkite druskos (nors ir liežuviai mirko sūryme, druskos gali pritrūkti, todėl vandenį dar šiek tiek pasūdykite). Sumažinkite kaitrą iki minimumo, sudėkite prieskonines daržoves, pipirus, žoleles. Virkite liežuvį 2,5 - 3 valandas.

Išvirusį liežuvį išgriebkite ir nulupkite. Virtą liežuvį supjaustykite norimo dydžio gabaliukais ir apkepkite keptuvėje su sviestu. Baigiant kept, įpilkite į keptuvę pusę stiklinės stipraus jautienos sultinio ir kepkite vartant jaučio liežuvio gabaliukus tol, kol jautienos sultinys sutirštės.

Receptai su jautienos liežuviu

Liežuvis su grietinėlės ir garstyčių padažu

Padažui reikės:

• 1 žalio svogūnėlio su laiškais
• 2 valg. š. sviesto
• 1,5 valg. š. viso grūdo miltų
• ¼ stiklinės grietinėlės
• 2 valg. š. Dižono garstyčių
• 1 valg. š. krienų
• Žiupsnelio susmulkintų petražolių
• Žiupsnelio susmulkintų krapų
• ½ arb. š. citrinos sulčių

Gaminimas:

1. Keptuvėje ištirpinkite sviestą ir pakepinkite jame susmulkintą svogūną su laiškais.
2. Suberkite miltus ir išmaišykite, dar minutę pakepinkite ir supilkite grietinėlę.
3. Gerai išmaišykite ir dar pakaitinkite, kol padažas sutirštės.
4. Sudėkite likusius ingredientus - garstyčias, krienus, citrinos sultis, krapus ir petražoles.
5. Pagardinkite druska bei pipirais ir patiekite su riekelėmis supjaustytu šiltu liežuviu.

Liežuvio troškinys su pomidorais

Reikės:

• 1 liežuvio, išvirto aukščiau aprašytu būdu
• 2 valg. š. sviesto
• 1 vidutinio raudonojo svogūno
• 6 skiltelių česnako
• 2 vidutinio dydžio arba 5 vyšninių pomidorų
• 2 jalapeno pipirų
• Žiupsnelio raudonėlio lapelių

Gaminimas:

1. Liežuvį išvirkite aukščiau aprašytu būdu. Sultinio neišpilkite, jo reikės troškiniui.
2. Keptuvėje ant vidutinės kaitros ištirpinkite sviestą ir pakepinkite susmulkintą svogūną.
3. Kai svogūnas bus gražiai apskrudęs, suberkite susmulkintą česnaką ir patroškinkite pora minučių.
4. Galiausiai sudėkite pomidorus bei jalapeno pipirus ir dar pakepinkite dvi minutes.
5. Sudėkite gabaliukais supjaustytą liežuvį ir supilkite stiklinę sultinio.
6. Patroškinkite 8 minutes, pagardinkite raudonėliu. Patiekite su ryžiais.

Meksikietiški paplotėliai su liežuviu (Tacos)

Reikės:

• Pakelio meksikietiškų paplotėlių tacos
• 1 liežuvio
• 2 valg. š. sviesto
• 300 g pomidorų
• 100 g fermentinio sūrio
• Kelių saliero stiebų su lapais
• Žiupsnelio petražolių
• Saujos svogūnų laiškų
• Meksikietiško padažo patiekimui

Gaminimas:

1. Liežuvį išvirkite aukščiau nurodytu būdu ir nulupę supjaustykite mažais kubeliais.
2. Keptuvėje ištirpinkite sviestą ir pakepinkite liežuvį.
3. Ant paplotėlių dėkite liežuvio, smulkintų pomidorų, salierų, svogūnų, petražolių, fermentinį sūrį.
4. Patiekite su meksikietišku padažu.

Gvazdikėlių skonio jautienos liežuvis

10 porcijų reikės:

• 1 vnt. jautienos liežuvio
• 80 g druskos
• 3 šaukštų cukraus
• 2 cinamono lazdelių
• 1 šaukšto malto imbiero
• 2 šaukštelių garstyčių miltelių
• 1 šaukšto juodųjų pipirų žirneliais
• 1 šaukšto muskatų
• 5 vnt. žvaigždinių anyžių
• 10 gvazdikėlių
• 1 svogūno
• 3 Chalapos paprikų

Kaip gaminti:

1. Visus prieskonius, išskyrus gvazdikėlius, išmaišykite 1 litre šilto vandens. Druska ir cukrus turi ištirpti.
2. Įpilkite 1 litrą šalto vandens, įdėkite jautienos liežuvį, uždenkite. Svarbu, kad marinatas visiškai apsemtų liežuvį. Pastatykite šaltai marinuotis 2 dienas.
3. Į puodą įdėkite marinuotą liežuvį, suberkite susmulkintus svogūnu, Chalapos papriką ir gvazdikėlius, įpilkite vandens, kad apsemtų liežuvį.
4. Virkite apie 2 valandas, kol liežuvis suminkštės. Stebėkite, kad virimo metu liežuvis būtų visąlaik apsemtas.
5. Išvirtą liežuvį išimkite iš vandens, nulupkite ir dar kartą įdėkite į puodą su vandeniu, kuriame virė, kelioms minutėms.
6. Išimkite, atvėsinkite ir patiekite karštą arba atvėsusį.

Jautienos liežuvis puikiai dera su tradiciniu krienų ir majonezo padažu, juo galima paskaninti salotas, užkandžius, pusryčių sumuštinius ar kitus šventinius patiekalus. Jeigu liežuvį ketinate patiekti kaip šaltą užkandį, praverstų jį pamarinuoti bent per naktį, tuomet jis prisigertų prieskonių ir būtų gardesnis. Bet jei neturite laiko - ne bėda.

Pasak „Rimi“ sveikatai palankios mitybos konsultantės gydytojos dietologės Editos Gavelienės, jautieną į mitybos racioną rekomenduojama įtraukti ne tik dėl skonio savybių, bet ir dėl naudos sveikatai: „Jautienos liežuvis, kaip ir kitos jautienos dalys, turtingas geležimi, B grupės vitaminais, eile mikroelementų, tarp kurių žmogui svarbus cinkas ir, be abejo, visaverčiais baltymais. Jautiena priskiriama raudonos mėsos grupei ir yra liesesnė, joje mažiau sočiųjų riebalų ir cholesterolio. Jautieną ar kitą raudoną mėsą rekomenduojama skanauti kartą ar du kartus per savaitę. Suaugusiam žmogui rekomenduojama savaitės norma yra apie 500 gramų, todėl ir jautienos liežuvis galėtų būti puikus pasirinkimas paįvairinti mitybą per šventes.“

---