Pradėkime nuo to, jog žodžio "steikas" reikšmė yra storas kokybiškos (maistine prasme) mėsos ar žuvies pjūsnys, dar kitaip sakant didkepsnis. Iš tiesų, nuo seno didkepsnis buvo laikomas prabangos patiekalu, kurį ruošdavo tik ypatingomis progomis.

Mėsa steikui

Imant jautieną ar bet kokį kitą žvėrį/gyvulį, tikrasis steikas yra daromas būtent iš aukščiausios kokybės, minkščiausio gyvulio raumenuko - išpjovos. Išpjovos paskirtis yra laikyti vidinius organus, todėl jis realiai nejudantis raumuo, ko pasekoje jis ir lieka minkščiausias.

Kalbant apie konkrečiai jautienos išpjovą ir būtent steikui skirtą išpjovą, tai vėlgi kiekvienam pagal piniginę. Galima rinktis tiesiog eilinę jaučio išpjovą ir ji gana puikiai tiks. Taip pat galima rinktis ir kiek brangesnę bulių išpjovą, iš jos išgaunami tikrieji steikai, nes bulių išpjova yra kurkas storesnė, ir pjausniai gaunasi platesni/didesni.

Nekalbant apie brangias jaučių veisles tokias kaip black angus ir panašiai, bet norint iš steiko išspausti maksimalų rezultatą, reikėtų vis dėlto rinktis brandintą jautienos išpjovą (kaina gali išgąsdinti). Mėsa paprastai yra brandinama vakuume arba sausai.

Mėsos brandinimas

Kepimui mėsa yra brandinama vakuume, jautiena yra dedama į vakuuminius maišelius ir savo sultyse brandinama atitinkamą laiką nuo 0 iki +1 C laipsnio temperatūroje. Jautienai būnant vakuume, mėsoje esantys fermentai ima ardyti mėsos jungiamąjį audinį, baltymus.

Dėl to mėsa tampa kur kas minkštesnė, sultingesnė ir skanesnė (brandinant vakuume atsiranda lengva rūgštelė, nes vakuumas neleidžia mėsai kvėpuoti). Mėsos brandinimo tradicija prasidėjo dar gerokai iki mūsų eros. Brandinimo proceso paskirtis buvo pratęsti vartojimo laiką.

Labiausiai pasaulyje paplitę ir didkepsniams tinkamiausi brandinimo būdai yra sausasis ir šlapiasis. Sausuoju vadinamas toks brandinimo būdas, kai galvijų skerdienos gabalai kabinami specialiose brandinimo kamerose ir laikomi nuo 3 iki 6 savaičių.

Šlapiasis brandinimo būdas dėl kiek kitokios brandinimo proceso technikos trunka viso labo 2 savaites. Mėsos gabalas supakuojamas į vakuuminę pakuotę ir ši bręsta jau nebe sausai, o savo pačios syvuose. Brandinant šiuo būdu mėsa neturi jokio kontakto su oru ir dėl to bręsta greičiau.

Steiko pjaustymas ir prieskoniai

Pjaustant, porcijonuojant steikus, kepsnys turėtų būti bent 2 pirštų storio. Jei jau turim susiporcijonave steikus, galima juos prieskoniuoti prieš kepimą arba būti paprieskoniavus kiek iš ankščiau.

Prieskoniuojant prieš kepimą užteks pipirų, druskos ir šlakelio alyvuogių išspaudų aliejaus. Prieskoniuojant iš anksto reikės pipirų, šviežio rozmarino, česnako ir augalinio aliejaus (alyvuogių aliejų naudosim tik kepimo metu apslakstymui), o sudysim tik prieš kepimą, kad neištrauktų sulčių.

Steiko kepimas

Kas liečia steiko kepimą, tai kepsnį reikia dėti ant kaitros ta puse, kur perpjautos raumens skaidulos skersai. Kaip pvz. imam dešrelę ir atpjaunam griežinėlį, tai tą griežinėlį dėtume plokščiąja puse žemyn, kur perpjautos dešrelės "skaidulos".

Kepant taip, tos skaidulos yra užtraukiamos plutele ir sultys iš mėsos neišbėga (apkepti iš abiejų pusių), ir jokiu būdu nemušti mėsos, ją galima švelniai išformuoti, kad gautųsi reikiamas steikas. Kepimui naudokite iki maždaug 200-220°C temperatūros įkaitintas ketaus groteles. Taikant šį metodą, kepsnys kepamas tiesiai virš žaižaruojančių anglių.

Daug kas vėlgi priklauso, kur kepsit steiką, jei kepsit ant griliaus, tai būkit malonūs duokit kaitros, kad mėsa keptų, o ne džiūtų. Kepant ant atviro griliaus, mėsą reikėtų vartyti gan dažnai, kas 15-20 sekundžių, kartais čiut paslakstant alyvuogių aliejumi (galima alyv/baziliko aliejumi) nes kuomet kepimas vyksta tik iš apačios, sultys kyla į viršų ir sunkiasi lauk, taip mėsa gali išdžiūti.

Kepant steiką keptuvėje, steiką reikėtų kaitrioje keptuvėje apkepti iš abiejų pusių (skersai perpjautom skaidulom žemyn) ir pašauti su visa keptuve į jau iš anksto įkaitintą iki 200-210 C temp. orkaitę.

Steiko iškepimo lygiai

Kokio kepimo norite, blue, rare, medium rare, medium, medium well ar well done, čia jau jūsų valia spręsti, man asmeniškai labiausiai patinka medium rare, kai mėsa yra beveik vidutiniškai iškepusi. Pilnai kepta mėsa gali nepalikti jokio įspūdžio, nes vos tik jai iškepus pilnai, čiut palaikius per ilgai ji tiesiog išdžius... Tad kam gadinti gerą mėsą.

• Blue-rare - mėsa gerokai paskrudinama iš išorės, tačiau viduryje lieka beveik nepaliesta kaitros.
• Rare - perpjovus tokį kepsnį pusiau viduriukas būna ryškiai raudonas, bet šiek tiek daugiau paveiktas kaitros.
• Medium-rare - tikriausiai populiariausias ir dažniausiai pageidaujamas mėsos paruošimo būdas. Taip iškepto kepsnio viduriukas šiltas ir ne toks ryškiai raudonas kaip rear ar blue-rare.
• Medium - didkepsnio viduriukas rožinės spalvos.
• Medium-well - kepsnys beveik iškepęs. Perpjovus pusiau per viduriuką dar šiek tiek matyti rožinės spalvos, kepsnys jau nebe toks sultingas.
• Well-done - sausas ir sprangus, ties viduriu pilkšvas, be rožinės spalvos. Kepsnio centre 70 C ir daugiau.

Kaip žinoti kokio kepimo mėsa turime jos neprapjovus, gana paprasta (tai liečia nebrandintą išpjovą). Imam savo viena iš rankų ir sujungiam nykštį su mažyliu pirštu, tiesiog taip kad susiliestų, sulietus tuos pirštus ir su kita ranka paspaudinejus delne esančia nykščio pagalvėlę (nežinau kaip išsireikšti), jausit tokį kietumą kaip būtų pilnai iškpto steiko.

Suglaudus nykštį su bevardžiu ir paspaudinejus pagalvėlę, bus jau čiut minkščiau, tai bus vidutiniškai kepto steiko kietumas, suglaudus nykštį su sekančiu pirštu gausim rare/medium rare kepimo kietumą.

Pateikimas

Svarbiausias dalykas!!! Pateikti steiką galima su jūsų darytu sviestuku, kuri labai skanu uždeginti su švarke (sviestas su žolėm, citrina ir t.t. + rudas cukrus + švarke). Tinka bulvių košė, keptos daržovės, kepti špinatai, bearnaise padažas, grybų padažas ir t.t...

Dar galiu pasiūlyti pigesnį gero jautienos kepsnio variantą, tai būtų kepsniai iš jaučio antrekotinės dalies, jautienos antrekotas. Ši mėsa kur kas riebesnė ir prašosi kiek mačnesnių prieskonių. Pjauti reikėtų kiek ploniau nei išpjovą, o kepimas vyksta taip pat, tik kad mėsa bus kietesnė.

Bet tačiau ir gerokai riebesnė, beje, pats antrekotas atrodo daug įspūdingiau už išpjovos steiką, neretas net lieka neapsisprendęs, kas skaniau ar išpjova, ar antrekotas. Bet vėlgi, mėsos skirtingos, rezultatai taip pat, siūlau išmeginti 😉 jei kils klausimų, klauskit, maloniai atsakysiu.

Jautienos veislės

Vienos populiariausių veislių yra angusai, herefordai, Anglijos trumparagiai, Teksaso ilgaragiai, šarolė, limuzinai, simentaliai, Murėjaus pilkieji, brahmano, nelorė ir, aišku, Wagyu. Dėl prisitaikymo prie skirtingų klimato sąlygų ir atsparumo ligoms vienos maistinių galvijų veislės paplito visuose žemynuose, o kitų veislių galvijai gyvena tik tuose kraštuose, iš kurių yra kilę.

Juodasis angusas

Šie beragiai galvijai kildinami iš Škotijos. Ten ši rūšis vadinama Aberdeen Angus. Dėl savo juodos kailio spalvos anguso veislės galvijai vadinami juodaisiais angusais.

Wagyu

Išvertus iš japonų kalbos „wagyu“ reiškia „japoniškas galvijas“ („wa“ nurodo japonišką kilmę, o „gyu“ Japonijoje vadina galviją). Wagyu veislė apima penkias pagrindines rūšis: Tajima, Tottori, Shimane, Kochi ir Kumamoto.

Šarolė

Šarolė veislė, ko gero, yra labiausiai vertinama. Šiuos baltos spalvos galvijus yra minėjęs net pats Julius Ceasaris, rašydamas apie karus Galijoje. Europoje ir Prancūzijoje šarolė pripažinta viena geriausių mėsinių galvijų veisle. Prancūzijoje šarolė veislės galvijai sudaro 50 proc.

---