Pradėkime nuo to, kad italai savo šaldytuvuose retai kaupia maisto atsargas, bet atvykę į Toskaną visada randame išimčių. Kelios iš toskaniečių atsargų šaldytuve, konservuojamos ir laikomos stiklainiuose - tai sūdyti ančiuviai aliejuje ir kepenėlių paštetas. Šių patiekalų receptai pasiskolinti iš praėjusių kartų. Paštetą ir ančiuvius mūsų draugams toskaniečiams vaikystėje ruošdavo močiutės, kurios taip pat išmoko gaminti iš savo močiučių, gyvenusių ūkiuose, auginusių gyvulius ir paukščius.

Iš ūkių gimė ir nuostabus Toskanos architektūros stilius - rustico, itališkai tai reiškia pirmapradis, kaimiškas, grubus, kurio eleganciją dievina ir mūsų bendraamžiai toskaniečiai. Rustico - tai praeities ir šių dienų harmonija. Ne tik architektūroje, bet ir virtuvėje.

Iš savo atsargų Alessandro paprastai mums išrenka vieną - aromatingą vištos kepenėlių paštetą. Orkaitėje paskrudina nuostabios Toskanos duonos be druskos „sciapo“ ir ant karštų „crostini“ (duonos skrebučių) peiliu tepame keistos, ne itin violiojančios spalvos, tačiau labai kvapnų „pate' di fegattini“ - kepenėlių paštetą. Tiesa, Alessandro sako, kad jo prosenelė duoną skrudindavo krosnyje.

Prisipažįstame, kepenėlių pašteto esame ragavę ne viename restorane, bet kaip jį gamina savo namuose toskaniečiai, nesugeba joks žvaigždėtas Italijos restoranas. Ragaujame Alessandro pagaminto pašteto, tepamės ir vėl tepamės ant kvapnių „crostini“ ir vakaras tampa ne tik ilgas, bet pilnas emocijų ir labai skanus.

Ne kartą džiaugėmės Alessandro pagamintu paštetu, tik niekada nepasidomėjome, kokie ingredientai suteikia patiekalui tokį ryškų „sapore“ (it. aromatą ir skonį). Labiausiai nustebino, kad kepenėlės puikiai dera su tokiu pirmapradžiu produktu kaip sūdyti ančiuviai, kurie yra dar ir puikus konservantas. Tiesa, kepenėlių skonį puikiai subalansuoja ir tam tikri stiprūs gėrimai. Alessandro paštetui naudoja Toskanos vyną „chianti“ ir šlakelį brendžio.

Gamindamas kepenėlių paštetą toskanietis derina alyvuogių aliejų su sviestu. Subtilų prieskonį kepenėlėms suteikia šalavijo šakelė, muskato riešutas, lauro lapai. Aliejuje pakepina „sofritto“ - kepenėlėms paruoštą pagrindą - svogūnus, česnaką. Savo virtuvėje mūsų draugas visada turi ir mėsos sultinio. Juo pirmiausia suminkština ingredientus. Vėliau, nuplikęs kepenėles vynu ir brendžiu, jų konsistenciją patobulina gabaliuku suminkštinto sviesto.

Lengvai pasigaminome patys mūsų vakarienei kepenėlių pašteto. Ruošdami kepenėles spagečių patiekalui padažą dar paryškinome smulkiai sutarkuotu „parmigiano reggiano“ sūriu. Kepenėlių ir brandinto „parmigiano“ aromatai labai kietuose spagečiuose bei taninų kupinas Toskanos „chianti“ tikrai nesusipyko.

Naminis vištos kepenėlių paštetas

Ingredientai (4 asm.):

• 350 g šviežių vištos kepenėlių
• 0,5 baltojo svogūno
• 50 g sviesto
• 4 sūdyti ančiuviai
• 2 šaukštai sūdytų kaparėlių
• 200 ml mėsos sultinio
• tyro alyvuogių aliejaus
• 150 ml raudonojo vyno
• 1 šaukštas brendžio
• pluoštas šalavijų
• šviežiai maltų juodųjų pipirų

Gaminimas:

1. Į keptuvę su šiltu tyru alyvuogių aliejumi dėkite kepenėles, pakepinkite, kol pakeis spalvą, nuolat papildydami mėsos sultiniu. Pasūdykite, pabarstykite susmulkintu šalaviju, nuplikykite vynu, pabarstykite juodaisiais pipirais.
2. Išlydykite sviestą, supilkite ant kepenėlių, pakaitinkite.
3. Sutarkuokite svogūną, dėkite į ataušintas kepenėles.
4. Susmulkinkite ančiuvius ir nuplautus sūdytus kaparėlius, dėkite į kepenėles, nuplikykite brendžiu.
5. Elektriniu plaktuvu išsukite viską iki homogeniškos masės.
6. Patiekite kaip užkandį su skrudinta Toskanos duona be druskos.

Spagečiai su kepenėlėmis ir brandintu „parmigiano reggiano“ sūriu

Ingredientai (4 asm.):

• 320 g per bronzos formas perleistų spagečių
• 400 g vištos kepenėlių
• 200 ml mėsos sultinio
• 4 stambūs sūdyti ančiuviai
• 1 mažas šalotinis svogunas
• 1 skiltelė česnako
• lauro lapelių
• muskato riešuto
• tyro alyvuogių aliejaus
• 80 g brandinto „parmigiano reggiano“ sūrio
• 100 ml brendžio
• šviežiai maltų juodųjų pipirų

Gaminimas:

1. Kietai išvirkite spagečius.
2. Į tyrą alyvuogių aliejų dėkite pusiau perpjautą skiltelę česnako, kol česnakas nepradėjo ruduoti, sutarkuokite svogūną, lengvai pakepinkite, česnako neišmeskite.
3. Smulkiai sukapokite kepenėlės, dėkite į padažą, pakepinkite nuolat papildydami mėsos sultiniu.
4. Smulkiai sukapokite ančiuvius, dėkite į padažą. Dėkite ir lauro lapelius bei patarkuokite muškato riešuto. Pakaitinkite, nuplikykite brendžiu.
5. Supilkite spagečius į padažą, nenuimdami nuo ugnies gerai išmaišykite.
6. Smulkiai sutarkuokite brandintą „parmigiano reggiano“ sūrį.
7. Patiekdami „speghetti“ lėkštėje papildykite padažu ir pabarstykite sūriu, pabarstykite juodaisiais pipirais.

Veršienos kepenų paštetas

Ingredientai:

• veršienos kepenėlės: 150 gramų
• pienas: 100 mililitrų
• džiovintos slyvos: 150 gramų
• sviestas: 50 gramų
• druska: 1 šaukštelis
• kiaulienos mentė: 500 gramų
• veršiena: 500 gramų
• ploni rūkyto šoninės griežinėlių: 125 gramų
• svogūnai: 250 gramų
• kvepiantieji pipriai: 10 gramų
• lauro lapai: 2
• kiaušiniai: 1
• padžiūvės batonas: 2 riekių
• muskatas: 0,5 šaukštelio

Recepto paruošimas:

1. Iš pradžių veršienos kepenėles supjaustome stambiais kubeliais ir užpilame pienu. Paliekame maždaug 3 valandas.
2. Džiovintas slyvas užplikome verdančiu vandeniu ir paliekame kelioms minutėms.
3. Mėsą sumalame mėsmale, suberiame druską, prieskonius ir išmaišome.
4. Tada troškintuve ištirpiname sviestą, uždengiame ir patroškiname mėsą bei susmulkintus svogūnus.
5. Kai išsiskiria sultys, įpilame 1 litrą vandens ir troškiname maždaug valandą.
6. Kai jau mėsa bus beveik minkšta, sudedame supjaustytą batoną ir kepenėles bei nuolatos maišydami troškiname ant mažos ugnies, kol batonas sugers skystį.
7. Išimame lauro lapus, masę atvėsiname ir sumalame per mėsmalę tris kartus.
8. Įmušame kiaušinį, suberiame supjaustytas slyvas. Viską gerai išmaišome.
9. Kekso kepimo formą išklojame šoninės griežinėliais taip, kad sudėjus visą masę, ją būtų galima uždengti šoninės griežinėliais.
10. Formą lengvai pakratome, kad masė lygiai pasiskirstytų, ir kepame maždaug 50 minučių 200 laipsnių temperatūros orkaitėje.

Keptas žvėrienos paštetas

Ingredientai:

• apie 1 ir 1/2 kg žvėrienos kumpio (šerno arba stirnos ar elnio), arba 1 kg kiaulienos
• lašinukai
• svogūnai
• morkos
• petražolės šaknis
• salieras
• kvapieji ir juodieji pipirai
• lauro lapai
• kepenėlės (vištienos arba žvėrienos)
• bandelės
• kiaušinių tryniai
• druska
• pipirai
• tarkuotas muškato riešutas
• sviestas arba taukai
• džiūvėsiai
• kmynai

Gaminimas:

1. Mėsą supjaustykite nedideliais gabalėliais (apie 2-3 cm).
2. Didelėje gilioje keptuvėje paskrudinkite lašinukus.
3. Sudėkite (dalimis) mėsą ir apskrudinkite.
4. Sudėkite viską į puodą ir supilkite visą skystį iš keptuvės (keptuvės neplaukite, jos dar prireiks).
5. Sudėkite svogūnus, morkas, petražolės šaknį ir salierą, įpilkite vandens, įberkite druskos, sudėkite kvapiuosius ir juoduosius pipirus.
6. Užvirkite, tada uždenkite puodą ir troškinkite ant labai mažos ugnies apie 1,5 valandos. Jei skystis išgaruos, įpilkite daugiau, tačiau skysčio neturi būti daug, tik tiek, kad užtektų garams susidaryti.
7. Išgriebkite iš skysčio, kuriame virė mėsa, lauro lapus ir pipirus.
8. Keptuvėje, kurioje kepinote mėsą, įkaitinkite truputį sviesto arba taukų ir apkepinkite trumpai kepenėles (vištienos kepenėlių pjaustyt nereikia, žvėrienos supjaustykite nestoromis riekelėmis).
9. Išvirusią mėsą kartu su visomis daržovėmis, kurios kartu su mėsa troškinosi, bei apkepintomis kepenėlėmis ir išmirkytomis bandelėmis sumalkite mėsmale (geriausia tris, bet jei neišeina - bent du kartus, paskutinį kartą malant pačiu smulkiausiu sieteliu).
10. Šią masę sumaišykite su kiaušinių tryniais, paskaninkite druska ir pipirais bei tarkuotu muškato riešutu.
11. Kepimo indą (skietą keksui arba molinį, arba stiklinį) ištepkite sviestu arba taukais ir šklokite šoninės juostelėmis, taip kad jos užklotų ir šonus, ne vien formos dugną. Tada visą paviršių pabarstykite džiūvėsiais, ir sukrėskite paruoštą mėsos masę.
12. Išlyginkite paviršių, ir pabarstykite džiūvėsiais bei kmynais (jei liko sultinio, kuriame virė mėsa, galite keliais šaukštais jo pašlakstyti pašteto paviršių).
13. Kepkite 160C temperatūros orkaitėje apie 1,5 valandos, arba kol pašteto paviršius gražiai apskrus ir vidus bus iškepęs.
14. Pilnai atvėsinkite, tik tada pjaustykite.

Mėsos paštetas orkaitėje

Ingredientai:

• 2 kg mėsos (kiauliena, jautiena, žvėriena, paukštiena)
• 0,5-1 kg kepenėlių (vištienos, kiaulienos, ėrienos)
• lašiniai
• svogūnai
• šakninės daržovės (morkos, petražolės šaknis ir kt.)
• lauro lapas
• pipirai
• duona
• kiaušiniai
• prieskoniai

Gaminimas:

1. Mėsą išvirkite dideliame puode su šakninėmis daržovėmis, pasūdę, įmetę lauro lapą, kelis žirnelius pipirų, ir dar kokių mėgiamų prieskonių, jei pageidaujate.
2. Išgriebkite mėsą, atvėsinkite, tada iškaulinkite, supjaustykite nedideliais gabalėliais.
3. Kepenėles gerai nuplaukite, galite kokį pusvalandį pamirkyti vandenyje. Sudėkite jas į metalinį dubenėlį ir užpilkite verdančiu vandeniu. Tereikia jas nuplikyti, ne išvirti.
4. Padžiūvusios baltos duonos riekeles užpilkite keliais šaukštais sultinio, kuriame virė mėsa. Palaukite, kol duona suminkštės (jei naudosite džiūvėsius, jų neužmerkite, verčiau pabaigoje įmaišysite į masę ir įpilsite kelis šaukštus sultinio).
5. Mėsmale sumalkite virtą mėsą, svogūną, kepenėles.
6. Atskirkite trynius nuo baltymų. trynius įmaišykite į maltos mėsos masę. Jei masė atrodo pernelyg biri ir sausa, įpilkite kelis šaukštus sultinio, kuriame virė mėsa - masė turi būti gana šlapia. Pagardinkite druska, pipirais, mėgstamais prieskoniais.
7. Kiaušinių baltymus išplakite iki standžių putų ir atsargiai įmaišykite į mėsos masę.
8. Kepimo formą patepkite riebalais (sviestu, aliejumi, taukais), jei turite šoninės, jos gabalėliais išklokite indo apačią (jei norite, ir šonus).
9. Kepkite apie 1,5 valandos 180C orkaitėje, arba kol paštetas gražiai apskrus paviršiuje ir šonuose, visud bus pilnai iškepęs.
10. Atvėsinkite ir laikykite šaldytuve.

Štai tokia gurmaniško ryto pradžia. Gurmaniško - dėl pašteto užtepėlės ir dėl to, jog galime neskubėti. Apskritai nesuprantu žmonių, kurie netgi kavą geria eidami. Tai koks jų gyvenimas, jeigu net mažiems ritualams neranda laiko? Eidami rūko, kalba, geria kavą. O mes šiandien sustokime ir raskime laiko paruošti paštetą - iš jautienos arba vištienos kepenų. Pridedame ir keletą pašteto receptų vegetarams - iš žuvies bei riešutų.

Receptai

Jautienos kepenų paštetas

Reikės:

• 1 kg jautienos kepenų
• 100 ml rafinuoto saulėgrąžų aliejaus
• 4 didelių morkų
• druskos
• maltų juodųjų pipirų
• 50 g minkšto sviesto
• ryšelio petražolių
• 2 svogūno galvų

Gaminimas:

Kepenis nuplaukite, nusausinkite ir supjaustykite apie 1 cm storio juostomis. Keptuvėje įkaitinkite aliejų ir apkepinkite mėsą iš abiejų pusių. Kai kepenys bus paruoštos (patikrinsite įpjovusios: jei nebėga kraujas, vadinasi, iškepė), išimkite iš keptuvės, tačiau riebalų su mėsos sultimis neišpilkite. Nuskuskite morkas ir supjaustykite žiedeliais, svogūnus - smulkiai. Suberkite į keptuvę, uždengusios palaikykite apie 10 minučių, o paskui pakepinkite. Mėsmale 2-3 kartus (jeigu reikia, tai ir daugiau) susmulkinkite kepenis ir keptuvės turinį, dėkite sviestą ir petražoles. Malkite, kol gausis tyrė be gumulėlių. Jei tokios negaunate, įliekite šiek šiek sultinio. Druskos ir pipirų berkite pagal skonį, išmaišykite. Sudėkite paštetą į indelį ir atvėsinkite (galima ir šaldytuve).

Vištienos kepenėlių paštetas

Reikės:

• 500 g vištienos kepenėlių
• 100 ml grietinėlės
• 100 ml vištienos sultinio
• 1 svogūno
• 1 morkos
• druskos
• maltų juodųjų pipirų
• žiupsnelio čiobrelių
• 25-30 g sviesto (kepimui)
• 50 g minkšto sviesto

Gaminimas:

Kepenis nuplaukite, susmulkinkite kiekvieną į 2-3 dalis ir dėkite į puodą storu dugnu. Susmulkinkite peiliu morką ir svogūną, dėkite į keptuvę, kur jau ištirpęs sviesto gabalas (30 g). Daržoves kepinkite, kol suminkštės, bet nesuskrudinkite. Supilkite į puodą, kur jau guli kepenėlės, pagardinkite druska ir pipirais, įmeskite tarp delnų patrintus čiobrelių lapelius. Tada supilkite grietinėlę ir vištienos sultinį ir kaitinkite kepenėles ant vidutinės ugnies. Kai užvirs, puodą uždenkite, troškinkite dar 5 minutes, o paskui viryklę išjunkite. Kai atvės iki kambario temperatūros, susmulkinkite masę smulkintuvu, įdėkite į paštetą 50 g minkšto sviesto ir išmaišykite iki vientisos masės. Paskanaukite pašteto - galbūt dar trūksta prieskonių. Jeigu taip, pagardinkite, perdėkite į indelius ir - skanaus!

Vištienos paštetas su brendžiu

Reikės:

• 500 g vištienos kepenėlių
• 1 skiltelės česnako
• 125 g sviesto
• 2 šakelių čiobrelių
• 1 šaukšto brendžio
• druskos
• maltų juodųjų pipirų

Gaminimas:

Kepenėles nuplaukite, pašalinkite plėves bei sausgysles, nusausinkite. Česnaką nulupkite ir suknežinkite. Į virtuvinį kombainą dėkite kepenėles, česnaką, 30 g sviesto, čiobrelių lapelius ir viską susmulkinkite iki vienalytės masės. Supilkite brendį, įberkite druskos, pipirų ir išmaišykite. Įkaitinkite orkaitę iki 150 laipsnių. Kepimo formą (arba kelias mažutes) sutepkite sviestu, supilkite pašteto tyrę, uždenkite aliuminio folija ir užlankstykite kraštus. Dėkite indelius į gilią kepimo skardą ir pripilkite į ją vandens, kad apsemtų formeles iki vidurio. Kiškite tą padėklą į orkaitę ir kepkite 50 minučių. Tada išimkite formeles iš vandens ir leiskite joms visiškai atvėsti. Mikrobangų krosnelėje arba vandens vonelėje išlydykite likusį sviestą ir supilkyti ant pašteto viršaus. Atvėsinkite kambaryje, o paskui perkelkite į šaldytuvą, kad visiškai sustingtų.

Greitas žuvies paštetas

200 g karšto rūkymo žuvies permalkite su 1/4 citrinos žievelės. Tada į faršą dėkite 2 šaukštus grietinės, įlašinkite šiek tiek citrinos sulčių ir plakite plakikliu iki vienalytės masės.

Riešutų paštetas

400 g bet kokių nuvalytų riešutų pakepinkite orkaitėje, sukrėskite. 200 g varškės sumaišykite su 1/4 stiklinės grietinės, įberkite druskos, pipirų, suberkite riešutus ir viską susmulkinkite plakikliu. Atšaldykite.

---