Lietuviška virtuvė - tai ne tik skanūs, bet ir gilias tradicijas turintys patiekalai. Šiame straipsnyje panagrinėsime keletą įdomių receptų ir faktų apie lietuvišką kulinarinį paveldą, ypač susitelkdami į vėdarus ir kitus patiekalus, susijusius su Marijampolės regionu.

Istoriniai faktai ir įdomybės

1630 metų kunigaikščių Radvilų Kėdainių rūmų inventorinėse knygose randame, kad iš vokiečių kolonistų buvo nupirktos 4 „vokiškos bačkos kartupelių“.

Bulviniai kukorai su šviežių kopūstų ir virtų kiaušinių įdaru - tai išskirtinis Rietavo gyventojų valgis, atsiradęs kunigaikščio Oginskio dvare, labai greitai išplitęs po visą Lietuvą kaip Vėlinių valgis, nes jų forma ir spalva primena burokėlius arba svogūnus.

Bulbonai - tai XVIII amžiuje aukštaičių kaimiškoje virtuvėje atsiradę purūs, minkšti virti kukuliai. Jų švelni, tiesiog šilkinė konsistencija, idealiai subalansuotas bulvių, miltų ir varškės skonis bei malonus jaukus kvapas ypatingai dera prie rūgščios kietos kaimiškos grietinės.

Receptai

Bulviniai kukorai su šviežių kopūstų ir kiaušinių įdaru

1. Įdaro paruošimas: 1000 g šviežių kopūstų smulkiai supjaustyti ir pagardinti druska. Kopūstus sudėti į prikaistuvį ar puodą, įpilti 100 g kaimiško pieno, uždengti dangtį ir troškinti, kol suminkštės kopūstai ir išgaruos drėgmė. Po to sudėti 100 g lydyto kaimiško sviesto, išmaišyti ir dar 10 minučių troškinti. Atvėsinti.
2. Kietai išvirti 5 kiaušinius (virti ne ilgiau kaip 10 minučių) ir smulkiai sukapoti arba sutarkuoti.
3. Atvėsintus kopūstus išmaišyti su kiaušiniais, 1 g džiovintų peletrūnų ir 1g maltų kvapiųjų pipirų.
4. Kukorų formavimas: Iš bulvių minklės suploti paplotėlį, dėti įdarą, suformuoti svogūno formos kepinuką.
5. Kepimas: Kunigaikščių Oginskių Rietavo dvaro virtuvėje kepdavo lydytame svieste. Mūsų laikais geriausiai kepti aliejuje gruzdintuvėje, kol kukorų „svogūnai“ gražiai iš visų pusių parus. Kad kukorai neprisigertų riebalų, kepti nedideliais kiekiais 180º C augaliniame aliejuje. Iškeptus kukorus sudėti ant popierinių servetėlių, kad jos sugertų aliejaus perteklių.

Bulvių apkepas su šonine ir spirgų padažu

1. 40 g rūkytos kiaulienos šoninės paspirginti, paskui spirguose pakepinti 30 g svogūnų.
2. 470 g bulvių sutarkuoti, nupilti skystį, užplikyti 95 g verdančio kaimiško pieno, paskui sumaišyti su paspirginta šonine su svogūnais, 10 g kiaulinių taukų, 5 g druskos, žiupsneliu maltų juodųjų pipirų.
3. Masę dėti į kiauliniais taukais pateptą skardą ir kepti 180º C orkaitėje 40 minučių, kol gražiai apskrus ir parus.
4. Patiekti su 60 g spirgučių su svogūnais ir grietine padažu.

Bulvių apkepas su kiaulienos koja ir grybų padažu

1. 470 g bulvių užplikyti 95 g verdančiu kaimišku pienu, sumaišyti su 30 g spirgų, 10 g kepintų svogūnų, 5 g druskos, 0,5 g (žiupsneliu) maltų baltųjų pipirų.
2. Į kiauliniais taukais pateptą apkepo formą dėti 100 g virtos kiaulės kojos puselę (arba 100 g virtų supjaustytų kiaulės ausų), užpilti paruoštais tarkiais ir kepti 180 temperatūros orkaitėje 40 minučių.
3. Patiekti su 60 g grybų padažu.

Bulviniai vėdarai

1. Švariai ir gerai išplautas žarnas ištrinti druska su česnaku.
2. 240 g nusunktų bulvių tarkių užplikyti 24 g karštu pienu, išmaišyti su 10 g smulkiai supjaustytais lašiniais, 20 g kepintų svogūnų, 2,5 g druskos, žiupsnelį maltų juodųjų pipirų, žiupsnelį maltų muskato riešutų ir nekietai prikimšti žarnas.
3. Skardą patepti kiauliniais taukais, pripilti truputį vandens, laisvai sudėti žarnas ir kepti 15-20 min. 180 temperatūroje. Kad vėdarai kepant nesusproginėtų, žarnas prikimšti laisvai ir, svarbiausia, dėti subadytas į labai įkaitintą orkaitę. Kepant retkarčiais palaistyti riebalais.
4. Patiekti su 60 g spirgų su svogūnais padažu.

Bulvių vyniotinis su grybų įdaru

1. Įdaro paruošimas: 20 g lydyto sviesto pakepinti 100 g smulkintų svogūnų, 600 g plonais griežinėliais supjaustytų miško grybų, 4 g druskos, žiupsnelį maltų juodųjų pipirų, žiupsnelį džiovintų čiobrelių ir patroškinti.
2. Tešlos paruošimas: 500 g virtų bulvių nulupti, sugrūsti arba sumalti mėsmale, įmušti vieną kiaušinį, įdėti 60 g tirpinto kaimiško sviesto, įberti 100 g manų, 100 g kvietinių miltų, 7 g druskos ir suminkyti tešlą, iš kurios ant miltais pabarstytos virtuvinės plėvelės iškočioti 2 cm storio 40 cm pločio paplotį.
3. Ant papločio sudėti grybų įdarą, plėvelės pagalba susukti vyniotinį, užspausti kraštus, viršų patepti grietine arba kiaušinio plakiniu ir kepti 180 laipsnių karščio orkaitėje, kol gražiai parus.
4. Iškepusį vyniotinį pjaustyti ripkomis, papuošti krapų šakelėmis ir patiekti su grietininiu sviesto padažu.

Bulvių rageliai su vištienos įdaru

1. 600 g gerai nuplautų bulvių su lupena išvirti, nulupti, bulves sutrinti, įdėti 40 g krakmolo, įmušti kiaušinį, įberti 5,5 g druskos.
2. Įdaro paruošimas: Išvirti vištienos krūtinėlės filė. 200 g virtos vištienos sumalti su 40 g lydytame svieste pakepintų svogūnų, pagardinti druska, maltais juodaisiais pipirais ir džiovintais peletrūnais.
3. Iš paruoštos tešlos suploti pailgą paplotėlį, ant paplotėlio dėti vištienos įdarą ir suformuoti ragelį. Ragelį pavolioti kiaušinio plakinyje, maltuose džiūvėsėliuose ir kepti karštuose riebaluose.
4. Geriausiai kepti gruzdintuvėje, kol gražiai iš abiejų pusių parus. Patiekti su grietininiu grybų padažu.

Bulbonų gaminimas

1. 150 g kaimiškos varškės ištrina ir išmaišo su vienu suplaktu kiaušiniu ir 5 g druskos.
2. 300 g virtų miltingų bulvių kaip senovėje netrina, bet sumala mėsmale, išmaišo jas su 200 g išsijotų kvietinių miltų, ištrinta varške ir dviem šaukštais kaimiško pieno.
3. Po to iš tešlos iškočioja piršto storio volelius, juos supjausto vienodo dydžio ripkelėmis. Tuomet kiekvieną ripkelę spausdamos paritina per tarkos antrąją pusę, kad pasidarytų gražus reljefas.
4. Pasūdytą vandenį užvirina, sudeda bulbonus, užvirina ir verda 10 min. ant vidutinės ugnies atidengtus. 1 kg bulbonų ima 1,5 litro vandens.
5. Patiekiant, ant bulbonų ir šalia jų negailėdamos padrebia kietos kaimiškos grietinės.

Bulvių kukuliai su įvairiais įdarais

1. Vienai porcijai 200 g bulvių sutarkuoti ir nusunkti. 100 g virtų bulvių sumalti mėsmale.
2. 40 g kaimiško pieno užvirinti, jame ištirpinti 20 g tikro kaimiško sviesto, įdrėbti 20 g paruoštų krienų ir pavirinti, kol sutirštės.
3. Tarkius ir virtas bulves sudėti į dubenį, įpilti paruoštą tirštą pieną, įmušti kaimiško kiaušinio trynį, pagardinti druska, maltais baltaisiais pipirais, maltais muskato riešutais ir gerai išminkyti.
4. Iš minklės formuoti graikinio riešuto dydžio kukulius. Juos galima virti, kepti orkaitėje, gruzdinti įkaitintuose riebaluose. Šiuos kukulius galima spalvinti burokėlių, morkų tarkiais, bazilikų, petražolių ar špinatų tyre. Į juos galima įdėti įvairių įvairiausius įdarus: daržovių, grybų, vaisių, uogų, jūros gėrybių, žuvienos, paukštienos, mėsos, rūkytų mėsos gaminių, varškės, sūrio. Juos galima paruošti iš anksto ir užšaldyti šaldiklyje.

Didžkukuliai (cepelinai): nacionalinis patiekalas?

Dvidešimtmetį mininčio lietuviškų patiekalų restorano „Etno dvaras“ inicijuotas tyrimas atskleidė, kad daugiau nei pusė (51 proc.) Lietuvos gyventojų mano, jog nacionaliniu Lietuvos patiekalu turėtų būti laikomi didžkukuliai, arba cepelinai. Tik 2 iš 10 respondentų tikino, kad nacionalinis šalies maistas galėtų būti šaltibarščiai ir vos 7 proc. pasisakė už bulvinius vėdarus.

Net 42 proc. respondentų teigė, kad didžkukuliai yra jų mėgstamiausias nacionalinis patiekalas - juos labiausiai mėgsta Šiaulių (54 proc.) ir Klaipėdos (50 proc.) gyventojai. Tuo tarpu 21 proc. atsakiusiųjų mėgstamiausiu patiekalu laiko šaltibarščius.

„Savo restoranuose per 20 veiklos metų jau esame pagaminę daugiau negu 9,3 mln. didžkukulių, arba kiek daugiau nei po 3 vnt. didžkukulius kiekvienam Lietuvos gyventojui. Kas ketvirtas svečias, užsukęs į mūsų restoraną, užsisako būtent didžkukulius“, - pabrėžia K. Markevičius.

Cepelinų receptas

Cepelinų receptu dalijasi maisto tinklaraščio „Ga,mink su Audrone“ autorė Audronė Zemenskienė.

Reikės:

• 2 kg. bulvių
• 350 - 400 g kiaulienos faršo
• svogūnų
• pipirų ir druskos
• 1 - 2 v.š. krakmolo

Gaminimas:

1. Bulves ir svogūną sutarkuoti. Kiaurasamtyje, o dar geriau per sietelį bulvių tarkius nuvarvinti, vis paspaudžiant šaukštu. Susidariusio krakmolo su trupučiu skysčio neišpilkite!
2. Keptuvėje ant lydyto sviesto pakepinti svogūnus, juos sudėti į faršą, pagardinti pipirais ir druska.
3. Iš bulvių tarkių išploti blynelius, į vidų dėti įdaro ir suformuoti cepelinus.
4. Į puodą su verdančiu pasūdytu vandeniu supilti iš bulvių tarkių susidariusį krakmolą ir po vieną atsargiai sudėti cepelinus. Jiems iškilus į paviršių virti apie 25-30 min. Tik nedėkite į puodą daug cepelinų, nes pagal šį receptą jie turi virti laisvai, tuomet nepasileis nė vienas cepelinas!

Kulinarijos paveldo fondo veikla

Kulinarijos paveldo fondas supažindina visuomenę su Lietuvos kulinarijos paveldu, jo ypatumais, moko visuomenę vertinti tradicinį maistą, skatina vartotojų pasitikėjimą vietinės kilmės maisto produktais. Taip pat teikia ekspertines išvadas, suteikia teisę žymėti specialiu ženklu kulinarijos paveldo reikalavimus atitinkančius gaminius.

Tam, kad patiekalas būtų sertifikuotas Kulinarijos paveldo fondo, turi būti užtikrinti 3 pagrindiniai parametrai: jis turi būti istorinis, t. y. žinomas bent 100 metų, gaminamas iš lietuviškų produktų, naudojant senąsias technologijas.

---