Varškės sūris yra vienas populiariausių pieno produktų, gaminamų iš pieno rūgšties bakterijų raugo. Šiame straipsnyje aptarsime svarbiausius varškės sūrio gamybos reikalavimus, remiantis Lietuvos Respublikos teisės aktais ir Europos Sąjungos reglamentais.

Duomenų apie pieną ir pieno produktus teikimo taisyklės

Duomenų apie pieną ir pieno produktus teikimo taisyklės parengtos remiantis įvairiais teisės aktais, tokiais kaip:

• 1999 m. gegužės 17 d. Tarybos reglamentas (EB) Nr. 1255/1999 dėl bendro pieno ir pieno produktų rinkos organizavimo.
• 1996 m. kovo 19 d. Tarybos direktyva 96/16/EB dėl pieno ir pieno produktų statistinių tyrimų.
• 1996 m. gruodžio 18 d. Komisijos sprendimas 97/80/EB, nustatančiu Tarybos direktyvos 96/16/EB dėl pieno ir pieno produktų statistinių tyrimų įgyvendinimo nuostatas.
• 1999 m. liepos 8 d. Komisijos reglamentas (EB) Nr. 1498/1999, nustatančiu Tarybos reglamento (EEB) Nr. 804/68 įgyvendinimo taisykles dėl valstybių narių ir Komisijos informacinių pranešimų pieno ir pieno produktų sektoriuje.

Duomenų teikimo formos

Duomenys teikiami užpildžius specialias formas arba naudojant interaktyviąją duomenų įvesties sistemą (IDIS).

Duomenų teikimo periodiškumas

Duomenys apie pieną ir pieno produktus teikiami šiais terminais:

• Kiekvieną mėnesį, per keturiasdešimt dienų po tiriamojo mėnesio - apie supirkto pieno ir grietinėlės kiekius bei riebalų ir baltymų kiekį juose bei apie pagrindinių pieno produktų gamybą.
• Kiekvienais metais, iki kitų metų birželio 30 d. už praėjusius metus - apie supirkto pieno ir grietinėlės kiekį bei riebalų ir baltymų kiekį juose, pieno produktų gamybą, panaudotus nenugriebto ir nugriebto pieno kiekius pieno produktų gamybai, riebalų ir baltymų kiekį pieno produktuose.
• Kas trejus metus, iki rugsėjo 30 d. po tiriamojo laikotarpio - apie pieno supirkimo, apdorojimo ir perdirbimo įmonių dydį, jas grupuojant pagal supirkto, apdoroto, perdirbto pieno bei pagamintų pieno produktų kiekius.

Pagrindiniai pieno produktų tipai

Pieno produktai skirstomi į įvairias kategorijas pagal riebumą, apdorojimo būdą ir paskirtį. Štai keletas pagrindinių tipų:

• Geriamasis pienas: Pienas (nenugriebtas, pusiau nugriebtas ar nugriebtas), skirtas tiesiogiai vartojimui.
• Grietinėlė: Pagaminta grietinėlė, paruošta tiekimui iš pieninių, skirta vartoti žmonėms arba kaip žaliava.
• Rauginti pieno produktai: Rūgpienis, kefyras, jogurtai ir kiti produktai, pagaminti fermentuojant pieną.
• Švieži pieno produktai: Pieno pagrindo desertai, ledai, kastinis ir pan.
• Sutirštintas pienas: Termiškai apdorotas pienas su cukrumi ar be jo.
• Pieno milteliai: Įvairaus riebumo pieno milteliai.
• Sviestas: Produktas, gautas tiesiogiai iš pasterizuotos grietinėlės, kuriame pieno riebalų yra ne mažiau kaip 80%.
• Sūriai: Įvairių kategorijų sūriai, įskaitant ir varškės sūrius.

Varškės sūrio gamyba

Varškės sūris gaminamas rauginant pieną. Tam naudojamos specialios bakterijų kultūros. Štai pavyzdys, kaip galite pasigaminti naminės varškės:

1. Į puodą supilkite 5 litrus silpnai pasterizuoto (iki 74°C) arba šviežio pieno ir pašildykite iki 40°C.
2. Įpilkite maždaug 0,3 g (apie 1/5 arbatinio šaukštelio) bakterijų, ištirpintų maždaug 30 ml šalto vandens arba pieno.
3. Palikite pastovėti 24 valandoms kambario temperatūroje (šiuo būdu galite gauti rūgpienį).
4. Norint gauti varškę, raugintą pieną palaipsniui kaitinkite iki 38-45°C, palaikykite nustatytą temperatūrą, kol išsiskirs išrūgos (mažiausiai 30 min).
5. Varškės grūdelius sudėkite į audinį, kad nuvarvėtų, ir padėkite į šaldytuvą maždaug 8 valandoms.

Rekomenduojama valgyti varškę su grietinėle ir laiškiniais česnakais arba saldžiais vaisiais. Kuo žemesnė temperatūra, tuo jūsų varškė bus subtilesnė.

Sudėtis: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Lactococcus lactis subsp. lactis.

Pieno supirkimo reikalavimai

Pieno supirkimo taisyklės nustato reikalavimus superkamam pienui. Pienas turi atitikti kokybės reikalavimus, išdėstytus Pieno supirkimo taisyklėse, patvirtintose Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro 2001 m. gegužės 8 d. įsakymu Nr. 146.

Informacija apie supirktą pieną, kuris atitinka pieno kokybės reikalavimus, pateikiama eilutėje „Supirkta iš ūkių pieno, kuriam netaikyta nuoskaitų“. Informacija apie supirktą pieną, už kurį apmokant taikyta kainos nuoskaitų, pateikiama eilutėje „Supirkta iš ūkių pieno, kuriam taikyta nuoskaita“.

Svarbūs parametrai: riebumas (proc.) - piene esantis riebalų kiekis, išreikštas produkto masės procentais; baltymingumas (proc.) - baltymų kiekis, esantis piene, išreikštas produkto masės procentais.

---