Gera žinia yra ta, kad iš tiesų skaniam jautienos kepsniui iškepti nereikia supergalių ar būti baigus kulinarijos mokslus. Kaip teigia mėsos parduotuvės ir bistro „Bon Chop“ savininkas Liutauras Venckus, 80 proc. sėkmės sudaro mėsos kokybė, nes gero produkto sugadinti yra neįmanoma. „Nereikia naudoti padažų, prieš kepant mėsos nereikia niekuo tepti, nereikia marinuoti. Kepkite natūralią gryną mėsą ir bus super. Ir neperkepkite mėsos, nes ji turi turėti daug sulčių“, - pagrindines taisykles, kuriomis vadovaujasi pats, pasakoja jis.

Jautienos Rūšys: Šviežia ar Brandinta?

Jautiena būna šviežia ir brandinta. Šviežia mėsa yra vadinama mėsa, kai gyvulys paskerdžiamas, skerdiena kabo 72 val., iš jos išbėga visas kraujas ir po trijų dienų ji yra išpjaustoma, išdarinėjama ir siunčiama pardavimui. Tokia mėsa yra vadinama šviežia jautiena, jos galiojimo laikas - apie 3-4 dienos. Brandinta jautiena gali būti brandinama šlapiai ir sausai - šie būdai skiriasi iš esmės.

Šlapias Brandinimas

Kaip aiškina L. Venckus, po to, kai skerdiena tris dienas pakabo ir iš jos išbėga visas kraujas, ji yra vakuumuojama specialiomis dujomis, kurios mažina bakterijų dauginimąsi. Kai ji suvakuumuojama prasideda brandinimo procesas - fermentacija. „Mėsa brandinasi savo sultyse ir minkštėja. Tinkamai užvakuumavus ir gerai paruošus, jos galiojimo laikas, priklausomai nuo raumens, yra nuo 3 iki 5 mėn. Vakuume mėsa suminkštėja, išsibrandina ir turi daug sulčių“, - dėsto jis, nors sutinka, kad net ir mėnesį „pagulėjusi“ mėsa jau yra laikoma brandinta.

Sausas Brandinimas

Sauso brandinimo metu mėsa yra laikoma specialioje spintoje, kuri primena šaldytuvą, tačiau jos funkcijos yra visai kitokios - čia palaikoma 1,5-2 laipsnių temperatūra ir pastovus drėgnumas. „Sauso brandinimo metu iš mėsos ištraukiamos mėsos sultys ir ji sausėja, mėsoje susikoncentruoja mėsos sultys ir tada atsiranda „penktas skonis“. Tai toks savotiškas ir nenusakomas skonis, jaučiamas tarsi pieno ir riešutų kvapas“, - pasakoja L. Venckus. Pašnekovo teigimu, sausas brandinimas yra pakankamai paplitęs Europoje, bet Lietuvoje žmonės su juo susidūrė palyginus neseniai, tik prieš porą metų. Ši mėsa yra žymiai brangesnė vien dėl to, kad brandinasi ilgesnį laiką ir praranda apie 40 proc. savo svorio, be to, kainuoja ir pats brandinimo procesas - elektra specialiai spintai, paruošimas ir t.t.

Jautienos Dalių Pavadinimų Labirintas

Iš tiesų susigaudyti, kaip kuri jautienos dalis vadinasi ir kaip ji atrodo, nėra taip paprasta, tačiau kiekvienas jautienos kepsnių gerbėjas turėtų išmanyti šiuos pagrindus. Gyvulio nugara prasideda nuo mentės (chuck), toliau eina šonkauliai (ribs), priekinė jaučio nugaros dalis antrekotas (ribeye), nugarinė (striploin), kumpis ir uodeginė. Patys populiariausi kepsniai - striploinas (striploin) ir ribajus (ribeye). Striploinas liaudiškai dar vadinamas nugarine, o ribajus - antrekotu. Abu kepsniai yra panašūs, tik skiriasi riebalo išsidėstymu mėsoje. Ribajaus pavadinime yra žodis „akis“. Akis - tai tas apvalus riebaliukas, kuris yra pjausnio viduje. Jis išpjaunamas iš priekinės jaučio nugaros dalies. Striploino kepsnyje riebalas susikoncentruoja apačioje. Riebalas šiems kepsniams suteikia daugiau sodraus skonio. Kai kuriems yra tekę girdėti ir apie Niujorko kepsnius (New York strip steak). Tai yra tie patys striploinai, tik jie yra didesni, nes JAV auginami gyvūnai būna labai dideli, todėl ir jų dalys atitinkamai būna didesnės.

Visas jautienos išpjovos gabalas yra vadinamas tenderloinu. Į galą jis plonėja ir tas išplonėjęs išpjovos galiukas yra vadinamas filet mignon. Šis raumuo praktiškai nedirba, todėl jis yra pats minkščiausias ir švelniausias, tačiau turintis mažiausiai skonio. Taip pat jis neturi riebalo. Prancūzai juokauja, kad filet mignon - tai kepsnys, skirtas moterims. Jaučio nugarinės dalis su kaulu vadinama sirloinu. Per sirloino vidurį eina T formos kaulas. Jei iš vienos kaulo pusės išpjautume vien mėsą - turėtume aukščiau jau minėtą striploiną, o iš kitos pusės išpjauta dalis būtų tenderloinas. Supjaustę visą sirloino gabalą su kaulu skersai, turėtume trijų rūšių kepsnių - porterhouse, T-bone ir ribsteak.

Neretai žmonės susiduria su sunkumais atskirti porterhouse nuo T-bone, nes iš esmės šie kepsniai turi tą patį T formos kaulą, tik skiriasi tos pusės, kurioje eina išpjova forma - jei išpjova yra pilna (apvali) - tai porterhouse, jei išpjova susiaurėja ir gaunasi tarsi nukirstas ovalas - tai T-bone kepsnys. Jei ribajus yra su kaulu - tai yra vadinama ribsteaku.

Kepimo Paslaptys

Nors L. Venckaus manymu, geras kepsnys labiausiai priklauso nuo mėsos kokybės, o ne kepimo būdo, visgi būtina išmanyti esminius principus. Pašnekovo teigimu, kartais labiausiai padeda intuicija, nes tikslios rekomendacijos, kurios pateikiamos visiems bendrai, nėra tikslios iki galo - juk nežinoma nei koks grilis pas žmogų, kokia keptuvė, kaip laiko karštį, koks gyvulys, minkšta ar kieta jo mėsa ir t.t.

Klasikinis kepsnys pjaunamas dviejų pirštų storio, o ploniau atpjovus mėsa greitai iškeps ir bus sausa, nebent toks tikslas ir yra - ją gerai iškepti, kad neliktų sulčių. Tokiu atveju mėsą dar galima sumušti specialiu mušikliu. Tiesa, dviejų pirštų taisyklė negalioja jautienos išpjovai, nes toks kepsnys turėtų per mažai svorio, todėl pjaunamas storiau.

„Jei imame standartinį kepsnį, atpjautą per du pirštus striploiną arba ribajų, bet kuriuo atveju geriausia būtų užvakuumuotos mėsos pakelį įdėti į karštą vandenį iš krano - maždaug 50 laipsnių - ir 15 minučių palaikyti jame, kad mėsa prašiltų. Tuomet išimti ją iš vakuumo ir dėti ant iki 220-250 laipsnių įkaitintos keptuvės arba grilio. Iš pradžių palaikyti pusę minutės ant vienos pusės, paskui pusę minutės ant kitos pusės, o tada jau dažniau pavartyti kas 15-20 sekundžių“, - pasakoja mėsos žinovas.

Norint rare iškepto kepsnio reikia kepti daugiausiai 4-5 min, medium - 6-8 min, o medium well - iki 10 min. Po kepimo mėsai reikia duoti pailsėti kelias minutes ir tuomet barstyti druska ir pipirais.

Paklaustas, ar reikia pilti aliejaus į keptuvę, L. Venckus pasisako prieš. „Aliejus nėra gerai kepimui, nes aliejus yra augalinis riebalas, o mėsoje yra gyvulinis riebalas. Jų negalima maišyti. Galima nebent kepant išpjovą, kuri yra liesa, keptuvę suvilgyti su gee svietu, kuris neturi laktozės“, - tikina jis. Pasidomėjus, kaip reikia berti ant mėsos prieskonių prieš kepant, pašnekovas pasakoja, kad yra dvi nuomonės - vieni deda, kiti ne. Jis laikosi nuomonės, kad prieskonių dėti nereikia - tik po kepimo pabarsto druskos ir pipirų. bet jokių padažų nenaudoja, nes jei mėsa yra gera.

„Nenaudoju ir jokių padažų, nes jie nepriduoda skonio gerai mėsai, ji pati iš savęs yra padažas. Tie, kas naudoja padažą, tarsi nori paslėpti mėsos tikrąjį skonį“, - teigia jis. Remiantis kita nuomone, druska ir pipirai prieš kepimą tarsi uždaro mėsą ir jos sultys lieka viduje.

Tačiau lygiai taip pat yra ir antra nuomonė dėl mėsos vartymo ant keptuvės. Kai kurie rekomenduoja vieną pusę laikyti ilgiau, padėti mėsą ant keptuvės ir 2 minutes laikyti ant vienos pusės, o tuomet 2 minutes ant kitos pusės. „Vėliau priėjau prie išvados, kad geriau yra vartyti mėsą dažniau, nes jei laikai 2 minutes, mėsos sultys subėga į apačią, o kai apverti - jos išbėga į kitą pusę. Kai dažnai vartai - sultys išsilaiko mėsoje“, - savo įžvalgomis dalijasi vyras.

Kepsnio Iškepimo Lygiai

Tradicisiškai kepsniai skirstomi į 5 iškepimo lygius:

• žalias (rare)
• žalias su krauju (medium rare)
• vidutiniškai žalias (medium)
• pusiau keptas (medium well)
• pilnai iškeptas (well done)

Labiau išlavintą skonį turintys žmonės renkas vidutiniškai žalią arba žalią su krauju kepsnį. Beje, šis apibūdinimas nėra tikslus, nes brandinta mėsa kraujo jau nebeturi, tas skystis yra mėsos sultys. L. Venckaus teigimu, tokią mėsą įprastai užsisako užsieniečiai, o lietuviai daug rečiau.

Pasak jo, mėsos iškepimo lygis apskritai labai priklauso nuo kultūros, pavyzdžiui, musulmonai arba Pietų Europos atstovai 90 proc. atvejų valgys pilnai iškeptą kepsnį. Paklaustas, kaip keptą mėsą rinktųsi pats, pašnekovas patikino, kad jam skaniausiai medium rare kepta mėsa.

Prie kepsnio „Bon Chop“ savininkas siūlytų rinktis daržoves, salotas arba bulves grill, o štai bulvių košė ir burokėlių salotos, jo nuomone, prie jautienos kepsnio nederėtų. Dar pašnekovas rekomendavo pasigaminti klasikines Coleslaw salotas - kopūsto su specialiu česnakiniu padažu ar mėlynojo kopūsto salotos su tahini padažu, kurios taip pat tobulai tinka prie sultingo jautienos kepsnio.

Kaip Išsirinkti Kokybišką Mėsą?

Paprastai tariant, mėsa - tai raumuo, sudarytas iš raumeninio, riebalinio ir jungiamojo audinio, taip pat skysčių. Ruošiant kepsnius raumenys pjaunami skersai skaidulų, kad mėsa nebūtų kieta. Dažniausiai kepsniai būna 2-5 cm storio. Plonesni kepami gana karštai, apie 220 °C temperatūroje, o storesniems geriau pasitelkti atvirkštinio kepimo būdą, t. Ilgą laiką į parduotuves patekdavo kepsniai tik iš minkštos, smulkios struktūros mėsos.

Tačiau pastaraisiais metais išpopuliarėjo ir kitos skerdienos dalys, pvz., papilvė, mentė, paslėpsnis. Šie raumenys laikomi darbiniais - tai reiškia, kad gyvulys juos aktyviai naudojo. Tokių raumenų mėsa yra stambesnės struktūros, tvirtesnė, ryškesnio skonio. Išimtis - mentė, pasižyminti gana smulkia struktūra. Vis dėlto anksčiau iš jos dažniausiai buvo gaminami troškiniai. Šviežią kokybišką jautienos kepsnį galima atpažinti iš gražios ryškiai raudonos spalvos. Priklausomai nuo skerdienos dalies, paruoštame kepsnyje būna didesnis arba mažesnis kiekis riebalų. Jie gali būti išsidėstę tarp raumenų - tai vadinamoji marmurinė jautiena - arba juosti raumenį sluoksniu. Šviežios ir kokybiškos jautienos riebalai būna tvirti, bet ne kieti, baltos spalvos.

Mėsos kokybę lemia ir jautienos rūšis (veislė). Visame pasaulyje žinomos jaučiu veislės Blonde d’Aquitaine, Limousin, Hereford ir Aberdeen Angus (Black Angus ir Red Angus). Šių veislių gyvuliai yra raumeningi, jų mėsa pasižymi aukšta kokybe ir dailiu marmurą primenančiu riebalų raštu. Renkantis jautienos kepsnį galima pasidomėti, kuo buvo šeriami gyvuliai - grūdais ar žole. Kokio gyvulio mėsą rinktis, jau yra asmeninis pasirinkimas. Manoma, jog žole šeriamų gyvulių mėsa yra grynesnio, natūralesnio skonio. Tačiau kiti mieliau renkasi grūdais šeriamų galvijų mėsą.

Mėsos skoniui įtakos turi ne tik pašarai, bet ir gyvulių gyvenimo sąlygos, ypač judėjimo laisvė. Jei galvijai pakankamai juda, riebalai gražiai pasiskirsto tarp raumenų. Tokia mėsa vertinama labiau nei jautiena su išoriniu riebalų sluoksniu. Tačiau ir jis gali suteikti mėsai papildomo skonio. Po skerdimo jautiena brandinama. Tai trunka apytikriai savaitę. Brandinimas reikalingas tam, kad mėsa būtų minkštesnė, intensyvesnio skonio. Jei mėsa parduodama iš karto, ji vadinama šviežia.

Pasirinkus drėgną brandinimą, mėsa supakuojama vakuume ir laikoma vos poros laipsnių temperatūroje. Toks brandinimas užtikrina, kad mėsa galiotų ilgiau, būtų minkštesnė ir skanesnė. Pasirinkus sausą brandinimą, mėsa pakabinama arba paguldoma specialioje spintoje, kurioje galima reguliuoti temperatūrą, drėgmę ir oro cirkuliaciją. Brandinant sausai mėsa tampa minkštesnė, ryškesnio skonio - taip yra todėl, kad iš jos ištraukiama drėgmė. Geriausia sausai brandinti tokią jautieną, kurios riebalų ir raumenų santykis tobulas. Sauso brandinimo metu ant mėsos susiformuoja tamsi plutelė, apsauganti jautieną nuo bakterijų.

Populiariausi Kepsniai ir Jų Ypatybės

Iš kurios galvijo dalies išpjaunami populiariausi parduotuvėse pasitaikantys kepsniai? Tai itin minkšta ir gardi smulkios struktūros mėsa, tinkama čirškinti Big Green Egg kepsninėje. Kokybiškas antrekotas be kaulo turi dailų marmurinį riebalų raštą ir storesnį riebalų sluoksnį išorėje. Ribeye kepsnys išpjaunamas iš priekinės nugaros dalies - kartais kaip visa nugarinė, kartais kaip kepsnys. Antrekotas su kaulu taip pat puikiai tinka kepsninėje kepti. Jis pasižymi tokiomis pačiomis savybėmis kaip didkepsnis be kaulo, tik, kaip galima suprasti iš pavadinimo, turi kaulą. Šis kepsnys išpjaunamas iš šonkaulinės dalies, o jo kaulas - vienas jaučio šonkaulių. Būtent kaulas lemia nemažą šios rūšies kepsnio storį. Todėl antrekotas su kaulu dažniausiai pirma iškepamas žemesnėje temperatūroje, o po to apskrudinamas labiau įkaitinus kepsninę. Pas mėsininką taip pat galima įsigyti vadinamąjį tomahawk kepsnį.

Nugarinė, kaip jau tikriausiai supratote, išpjaunamas iš vidurinės nugaros dalies. Šis kepsnys išsiskiria išoriniu riebalų sluoksniu ir gražia marmurine struktūra. Jei ieškote pigesnės nugarinės alternatyvos, galite rinktis kumpio kepsnį picanha. Geras kumpio kepsnys taip pat turi riebalų sluoksnį. Tai minkščiausia jautienos dalis, pasižyminti smulkia struktūra. Taip yra todėl, kad galvijai šio raumens beveik nenaudoja. Taigi, išpjova yra liesa, turi mažai riebalų. Palyginti su kitais pjausniais, ji yra neryškaus skonio, tačiau vis tiek gerai vertinama ir yra viena brangiausių jautienos dalių. Išpjovą galima skirstyti į tris dalis: galva, vidurinė dalis ir uodega.

T-bone kepsnys - tikra barbekiu klasika. Tačiau panorėję jį išsikepti turėsite pasistengti. Šį kepsnį, be T formos kaulo, sudaro dvi dalys: antrekotas ir išpjova. Kokybiškame kepsnyje antrekotas turi riebalų sluoksnį ir marmurinį raštą, o išpjova yra liesesnė. Kitas panašus kepsnys - amerikietiškas porterhouse, tik jis turi didesnę išpjovos dalį. Big Green Egg kepsninėje ruošdami T-bone arba porterhouse kepsnį stenkitės, kad liesesnioji išpjova neperkeptų.

Tai itin minkštas kepsnys, išpjautas iš galvijo kumpio, viršutinės paslėpsnies dalies. Ši mėsa išsiskiria smulkia struktūra ir nedideliu riebalų kiekiu. Todėl romšteksas neturi ypatingo skonio. Šį kepsnį būtina išpjauti skersai skaidulų, kad būtų minkštas. Paslėpsnis - plokščia pailga mėsos dalis iš vidinės dalies galvijo šlaunies, tarp užpakalio ir krūtininės, sverianti apie 1-1,5 kg. Tai darbinis raumuo, todėl ši mėsa pasižymi rupia struktūra ir ypatingu skoniu. Be to, kokybiška paslėpsnis gali pasigirti apetitą keliančiu riebalų raštu.

Patarimai Renkantis Mėsą

Įgiję tiek žinių apie jautieną galėsite nesivaržydami keliauti pas mėsininką arba į parduotuvę ieškoti kokybiškų jautienos kepsnių. Tiesiog išsirinkite, kokio kepsnio norite, ir pasikliaukite nuojauta. Atkreipkite dėmesį, ar jautiena gražios spalvos, ar jos riebalai atrodo švieži ir tvirti. Įvertinkite, ar kepsniai išpjauti skersai skaidulų. Čia rasite skanių receptų ir naudingų patarimų.

Kaip Paruošti Tobulą Jautienos Kepsnį Namuose: Šefo Patarimai

Norite namuose išsikepti sultingą ir tobulą jautienos kepsnį, kokiu mėgavotės gerame restorane? „River Town” restorano šefai Šarūnas Marčiulaitis ir Darius Miciulevičius kiekvieną dieną savo restorano klientams paruošia daugybę kepsnių, tad sutiko pasidalinti savo patirtimi. Jie sako, kad namie paruošti gerą kepsnį yra iššūkis, bet, investavus šiek tiek žinių ir laiko, tikrai įmanoma! Šiame straipsnyje dalinsimės jų profesionaliomis patirtimis ir patarimais, leidžiančiais kiekvienam iš mūsų pasijausti tikru šefu savo virtuvėje.

Svarbiausi Ingredientai

Svarbiausias dalykas- išsirinkti aukščiausios kokybės jautieną! Rinkitės jautienos nugarinę, išpjovą ar antrekotą, o mėgstantys patogumą ras ir rinkinukų, jau paruoštų gaminimui. Itin patogu ir greita, o mėsos kokybę pajausite iš pirmo kąsnio!

Kantrybė - Raktas į Sėkmę

Brandinimas yra magiškas lėtas procesas, suteikiantis jautienai ypatingą skonį. Šefai rekomenduoja būti kantriems - brandinimo laikas turėtų trukti ne mažiau kaip 21 dieną. Šis ilgas laikotarpis leis mėsai įsisavinti natūralias sultis ir subtilius aromatus, suteiks jautienai ypatingo minkštumo.

Kepimo Temperatūra ir Laikas

Labai svarbus mėsos paruošimo etapas- kepimas. Pasirinkite optimalią kepimo temperatūrą - vidutiniškai 180°C. Kepimo laikas priklauso nuo kepsnio dydžio: mažiems kepsniams užtenka maždaug 5-8 minučių, o didesniems gali prireikti net iki 20 minučių. Profesionalai, dirbantys virtuvėje, primena reguliariai tikrinti kepimo laiką ir vidinę kepsnio temperatūrą, taip išvengti perkepto steak’o.

Kepsnių vidinės temperatūros:

• Rare +35-37°C (su krauju)
• Medium rare +43-45°C (vidutiniško žalumo, be kraujo, ryškiai rausvos spalvos)
• Medium 50-52°C (pusiau iškepta, su šviesiai rausvomis sultimis)
• Medium well 63-65°C (vidutiniškai iškepta, su skaidriomis sultimis)
• Well done 65-70°C (iškepta, beveik nėra sulčių)

Gourmet Priedai: Sultingi Garnyrai ir Prieskoniai

Tinkamai iškeptas kokybiškos mėsos kepsnys skanus pats, tačiau tinkamai parinktas garnyras ar prieskoniai gali gerokai praplėsti skonių paletę. Šefai rekomenduoja eksperimentuoti:

• Kepsnį puikiai pagardins žiupsnelis druskos.
• Garnyrui rekomenduojame rinktis šviežias daržoves.
• Patiekite su padažu. Naudokite šviežias turimas žoleles- jas sutrinkite su žiupsneliu druskos, skiltele česnako, aštriu pipiriuku ir šlakeliu aukščiausios kokybės alyvuogių aliejaus. Toks padažas neapsunkins, bet puikiai papildys mėsos kepsnį. Jei norite sotesnio ir išskirtinesnio, tobulai tiks grietinėlės padažas su šviežiais trumais!

Receptas: Jautienos Kepsnys su Greituoju Uogų ir Vyno Padažu

Vienas didelis sultingas kepsnys labai šventiniame vyno ir uogų padaže, kurio iškilmingai atrieksite kiekvienam svečiui, yra ir praktiškas, ir žaismingas, ir efektingas sprendimas.

Ingredientai (2 asm.):

• 2 šaukštai aliejaus
• 1 šviežio sausai brandintos jautienos didkepsnio „Rib eye“
• 100 g sviesto
• 2 šakelių šviežių rozmarinų
• 2 skiltelių česnako
• ½ stiklinės raudonojo vyno
• 1 šaukšto šviežių spanguolių
• 1 šaukšto šviežių gervuogių
• 1 šaukšto šaldytų vyšnių
• Žiupsnelio druskos
• Žiupsnelio maltų juodųjų pipirų

Paruošimas:

1. Į įkaitintą keptuvę su aliejumi, nustatę didelę kaitrą, dėkite kepti šviežią sausai brandintos jautienos didkepsnį „Rib eye“. Kepkite iš abiejų pusių po 1 min., kol apskrus. Baikite kepti įkaitintoje 180 °C karšto oro gruzdintuvėje 5 min. (orkaitėje apie 9 min.). Sudėję sviestą, rozmarinų šakeles ir traiškytus česnakus.
2. Išimkite kepsnį iš gruzdintuvės ir dėkite į lėkštę, ant viršaus supilkite karštus riebalus, sudėkite keptus rozmarinus ir česnakus. Palaikykite kambario temperatūroje apie 5 min., kol mėsa atsipalaiduos.
3. Į keptuvę pilkite vyną, nustatę didelę kaitrą, nugarinkite, kol liks mažiau nei pusę. Sudėkite uogas, pagardinkite druska ir pipirais. Troškinkite dar 2-3 minutes.
4. Patiekite į lėkštę supylę vyno padažą su uogomis, ant viršaus dėkite pjaustytą kepsnį, pagardinkite druska ir pipirais.

Keletas Papildomų Patarimų

• Mėsos pasirinkimas: Rinkitės mėsą su marmuriniu riebalų raštu, nes riebalai suteikia skonio ir sultingumo.
• Temperatūra: Prieš kepant leiskite mėsai sušilti iki kambario temperatūros.
• Kepimo būdas: Naudokite aukštą temperatūrą, kad kepsnys apskrustų išorėje ir išliktų sultingas viduje.
• Prieskoniai: Pagardinkite druska ir pipirais prieš kepant arba po kepimo.
• Poilsis: Leiskite kepsniui pailsėti kelias minutes po kepimo, kad sultys pasiskirstytų tolygiai.

---