Dabar parduotuvėse gausu įvairių varškės rūšių, todėl kiekvienas pirkėjas gali išsirinkti pagal savo skonį ir sveikatą. Visos varškės rūšys gaminamos vienodai: kaitinant suraugintą pieną. Kaitinant, pieno baltymas, kazeinas sutirštėja, todėl organizmas jį lengviau pasisavina. Norint išgauti iš varškės kuo daugiau naudos, reikia pasirinkti būtent tą jos rūšį, kuri organizmui reikalingiausia. Gaminant varškę susidaro dideli išrūgų kiekiai.
Varškės Sudėtis ir Maistinė Vertė
Pagrindinės Maistinės Medžiagos
Varškė yra vienas iš pagrindinių baltymų šaltinių. Vidutiniškai varškėje randama 16 g baltymo, o tai reiškia, kad nusipirkus paprastą pakelį gausite apie 30 g baltymų. Baltymų makromolekulės pagrindą sudaro aminorūgštys. Baltymų peptidinis ryšys yra patvarus neutralioje terpėje 37°C temperatūroje, tačiau rūgštinėje arba bazinėje terpėje gali hidrolizintis. Varškė taip pat turi būtinus riebaluose tirpstančius vitaminus (A, D, E ir K).
Riebalai
Žmogui per parą vidutiniškai reikia apie 100 g riebalų. Riebalai atlieka keletą pagrindinių funkcijų: raumenys iš jų gauna energijos (ypač per ištvermę lavinančius pratimus); jie palengvina nervų ir smegenų signalų perdavimą; jie išlaiko švelnią odą; reguliuoja kūno temperatūrą ir amortizuoja vidaus organus. Sočiosios riebalų rūgštys dalyvauja cholesterolio apykaitoje. Jei su maistu gaunama daug sočiųjų riebalų rūgščių, didėja cholesterolio koncentracija kraujyje. Tai gali sukelti aterosklerozę, kurios padarinys gali būti išeminė širdies liga, smegenų insultas, protarpinis šlubumas. Todėl sočiosios riebalų rūgštys turi sudaryti mažiau kaip 10 proc. paros maisto davinio energijos vertės. Polinesočiosios riebalų rūgštys yra būtinos gyvybinei organizmo veiklai ir svarbios išeminės širdies ligos profilaktikai. Linolo ir alfa linoleno rūgščių žmogaus organizmas nesintetina, todėl šios pagrindinės riebalų rūgštys turi būti gaunamos su maistu. Polinesočiosios riebalų rūgštys kartu su fosfolipidais įeina į ląstelių membranų sudėtį, todėl yra svarbios membranų funkcijoms.
Angliavandeniai
Angliavandeniai sudaro didžiausią mūsų vartojamo maisto dalį. Jie yra pagrindinis organizmo energijos šaltinis. Ši energija atsiranda, skylant angliavandeniams. Pagal struktūrą angliavandeniai skirstomi į monosacharidus - sudarytus iš mažos tiesios aldehidų ir ketonų grandinės su daugeliu hidroksilio grupių, disacharidus ir polisacharidus. Monosacharidų molekulėse gali būti nuo keturių iki dešimties anglies atomų. Visų monosacharidų pavadinimai baigiasi galūne „-ozė“. Pagal anglies atomų skaičių molekulėje jie skirstomi į tetrozes, pentozes, heksozes ir t.t. Žmogaus organizmui angliavandeniai nėra būtini, nes organizme baltymai gali būti verčiami angliavandeniais. Visi angliavandeniai iš pradžių turi būti suskaidyti į monosacharidus ir kepenyse paversti glikogenu. Iš angliavandenių gaunamas anglies dioksidas ir vanduo. Maistas suskyla į gliukozę, kuri įsiurbiama į kraują. Jos kiekį reguliuoja insulinas. Gliukozės perteklius kraujyje virsta gyvuliniu krakmolu - glikogenu, kuris kaupiasi kepenyse ir raumenyse. Kai gliukozės trūksta, ja gali virsti glikogenas.
Mineralinės Medžiagos
Žmogaus organizme mineralinių medžiagų yra apie 60, kurios reikalingos normaliam organizmo vystymuisi. Mineralinės medžiagos organizme pasigaminti pačios negali, bet jos organizme turi daugybę funkcijų. Jos padeda formuotis kaulams, reguliuoja vandens pusiausvyrą, kontroliuoja nervų ir raumenų sistemas, gamina energiją. Pagrindinės mineralinės medžiagos - fosforas, kalcis, chlorinas, magnis. Visas mineralines medžiagas organizmas gauna su maistu, vandeniu, daugiausia įvairių mineralinių druskų pavidalu. Mineralinių druskų tarpusavio santykis yra pastovus. Mineralinių medžiagų poreikis žmogui priklauso nuo to, kiek jų pašalinama iš organizmo. Daugiausia pašalinama su šlapimu ir prakaitu.
- Ca (kalcis): Žmogaus organizme randama apie 1,2-1,5 kg kalcio druskų. Daugiausia jų yra kauluose ir dantyse. Reikalingas kraujo krešėjimui ir širdies raumens darbui, didina šarminių medžiagų kiekį, fermentų aktyvumą, mažina alergines reakcijas, užtikrina normalų kaulų ir dantų vystymąsi.
- Cl (chloras): Daug chloro odoje, podiniuose audiniuose, kauluose. Dalyvauja skrandyje susidarant druskos rūgščiai, aktyvina daugelio fermentų veiklą, palaiko organizmo skysčių osmosinį slėgį.
- A (retinolis): Veikia ląstelių struktūrą, būtinas normaliai odos bei gleivinės būklei palaikyti. Svarbus organizmo augimui, atsparumui ligoms. Gerai išsilaiko aukštoje temperatūroje, bei greitai skyla šviesoje.
- B2 (riboflavinas): Svarbus medžiagų apykaitai. Jo trūkstant išsivysto stomatitas, trūkinėja oda, lūžta nagai, sutrinka leukocitų gamyba, silpnėja regėjimas.
- B9 (folinė rūgštis): Skatina eritrocitų, hemoglobino, trombocitų susidarymą, dalyvauja susidarant aminorūgštims. Žmogaus organizmas sintetina šį vitaminą.
Varškės Pakavimas ir Laikymas
Varškės masė fasuojama nuo 50 iki 1000 g neto masės į pergamento pakelius, polimerines ar kitas medžiagas, leistas Sveikatos apsaugos ministerijos naudoti, pakeliais arba į dėžutes. Varškės pakeliai, indeliai ar dėžutės dedami į polimerines dėžes (ne daugiau kaip 4 eilėmis), maistui skirtus polimerinius konteinerius ar kitokią naudoti leistą stambią tarą. Varškė, fasuota iki 1000 g į polimerinius pakelius, dedama į polimerinius konteinerius ar aliuminio bidonus po 20 kg. Nefasuota varškė sudedama į įvairią stambią tarą su įdėklais.
Gedimas ir Laikymo Sąlygos
Varškė ir jos gaminiai greitai genda dėl to, kad joje yra pakankamai vandens ir įvairių maisto medžiagų, reikalingų mikrobams vystytis. Susidarius sutraukai, išsiskiria išrūgos, bet dauguma mikrobų lieka sutraukoje. Iš pradžių vystosi pieno rūgšties bakterijos, varškė rūgštėja. Kitoms bakterijoms vystytis yra blogos sąlygos. Palaikius varškę keletą dienų, pradeda vystytis iš aplinkos patenkantys grybai: paviršiuje ima vystytis pelėsiai, o visoje likusioje masėje dauginasi mielės. Grybai skaido baltymus, riebalus, pieno rūgštį. Dėl to susidaro nemalonaus kvapo skilimo produktai. Mielėms pagaminus alkoholio, varškės ir jos desertų paviršiuje gali pradėti vystytis acto rūgšties bakterijos. Jei yra geros sąlygos, vystosi puvimo ir sviesto rūgšties bakterijoms, kurios išlieka ir po pasterizacijos. Taip pat greitai ima vystytis Escherichia coli, kuri patenka į varškę iš aplinkos. Kokybiška varškė neturi pašalinių prieskonių ir kvapų; jos konsistencija švelni; spalva balta su gelsvu atspalviu, neturi spalvos nevienodumo. Varškė turi būti laikoma 6°C temperatūroje ne ilgiau kaip 36 valandas.
Varškės Nauda Žmogaus Organizmui
Varškė naudinga žmogaus organizmui, nes ji lengvai įsisavinama. Ji paįvairina racioną, pagerina apetitą ir nuotaiką, yra gerai virškinama, naudinga įvairaus amžiaus žmonėms. Šiame produkte yra daug naudingų medžiagų, kurios suteikia jam gydomųjų savybių: baltymų (14 - 19%), riebalų (9 - 18%), mineralinių druskų, pieno rūgšties, fermentų, vitaminų ir kitų medžiagų. Varškė labai naudinga žmonėms, sergantiems kepenų ligomis, ateroskleroze, gastritu, skrandžio ir dvylikapirštės žarnos opalige. Sergant plaučių uždegimu arba įsisenėjus bronchitui, liaudies medicinos atstovai rekomenduoja varškės kompresus. Vakare uždėtas kompresas nenuimamas iki ryto. Jis sušvelnina kosulį ir malšina uždegiminius procesus. Taip pat gaminama varškė su priedais (vaisiais, uogomis, daržovėmis), biovarškė, grūdėtoji varškė, dietinė varškė, įvairių skonių varškės desertai.
Varškės Rūšys ir Jų Ypatybės
Kuo riebesnis pieno produktas, tuo daugiau jame yra nereikalingų sočiųjų riebalų rūgščių, kurios skatina nutukimą, turi įtakos kraujagyslių ligų, cukrinio diabeto vystimuisi. Grūdėtoji varškė nuo įprastos skiriasi tuo, kad joje yra daugiau baltymų ir kalcio. Grūdėtoji varškė lengvai pasisavinama, ji geros maistinės vertės. Jos gamybos technologija: specialiai paruošti lieso pieno baltymų grūdeliai užpilami homogenizuota grietinėle.
Varškės Vartojimas Sergant Įvairiomis Ligos
Varškė svarbi žmonėms sergantiems ateroskleroze arba nutukus. Joje esančios medžiagos normalizuoja riebalų apykaitą organizme: daugiau riebalų paverčiama energija, mažiau jų susikaupia ir nusėda ant kraujagyslių sienelių. Šiuo atveju geriausia valgyti liesą varškę. Nutukusiems žmonėms tokia varškė ypač naudinga. Ji mažai kaloringa (100 g - 86 kilokalorijos), bet puikiai numalšina alkį. Varškę galima valgyti ir sergant gastritu, skrandžio ir dvylikapirštės žarnos opalige, nes ją virškinant išsiskiria gerokai mažiau skrandžio sekreto, druskos rūgšties ir fermentų negu virškinant pieną ar rūgpienį. Bet paprasta varškė šioms ligoms gydyti netinka, nes ji pernelyg rūgšti. Rekomenduojama valgyti vadinamąją prėską varškę, kuri „kovoja“ su rūgštimi. Po skrandžio arba žarnyno operacijos taip pat sveika valgyti varškę. Ji paįvairina negausų racioną, pagerina apetitą ir nuotaiką. Pertrintą varškę galima maišyti su susmulkintais vaisiais arba jų tyre. Sergant plaučių uždegimu arba įsisenėjus bronchitui, liaudies medicinos atstovai rekomenduoja varškės kompresus. Šioms ligoms gydyti vartojama labai rūgšti varškė, skleidžianti acto ar net spirito kvapą. 200 g produkto sumaišoma su 1 valgomuoju šaukštu medaus, gauta masė užtepama ant seno audinio skiautės, iš viršaus pridengiama tuo pačiu audiniu, uždedama ant nugaros, uždengiama kompresiniu popieriumi, vata ir pritvarstoma.
Naujos Funkcionaliųjų Pieno Desertų Technologijos
Vienas iš populiariausių pieno produktų yra varškė. Ją mėgstama naudoti gaminant įvairius patiekalus, desertus, užkandžius. Vienas iš populiariausių varškės produktų yra glaistyti varškės sūreliai. Tai patogus užkandis, tačiau jo sudėtyje yra daug pridėtinio cukraus. Atsižvelgiant į tai, šio darbo tikslas buvo sukurti naujų funkcionaliųjų pieno desertų technologijas. Šio darbo metu buvo atrinktos biologiškai aktyvios medžiagos - vaisių sultys (vynuogių, mandarinų, ananasų, obuolių ir granatų). Šios sultys buvo naudojamos sutraukinti saldų pieną inovatyviu būdu. Atlikti kokybiniai tyrimai, siekiant pagrįsti naujai sukurtos varškės ir išrūgų technologiją, taip pat įvertinti, ar vyksta maistinės vertės pokyčių, palyginti su tradiciniu būdu pagamintais varškės produktais. Iš gautos varškės buvo gaminami penkių rūšių funkcionalieji pieno desertai. Buvo naudojami tokie funkciniai ingredientai: maltas muskato riešutas, žvaigždinis anyžius, gvazdikėliai, cinamonas ir saldžiojo pupmedžio sirupas be cukraus. Norint įvertinti vartotojų nuomonę apie naujoviškai pagamintą varškę, išrūgas ir funkcionaliuosius pieno desertus, buvo vykdoma juslinė analizė, kurioje dalyvavo 15 žmonių. Taip pat tyrimo metu buvo vykdoma anoniminė apklausa, kurios tikslas buvo įvertinti pieno produktų vartojimo ypatumus bei išsiaiškinti respondentų žinias apie funkcinį maistą. Tyrimo metu nustatyta, kad varškė, pagaminta nauju inovatyviu būdu, jusliniu ir kokybiniu požiūriu nesiskiria nuo įprastu būdu pagamintos varškės. Tiriant juslinę analizę pastebėta, kad vartotojams labiau patinka varškės, išrūgos ir desertai, kurie yra saldesni, ryškesnio skonio bei aromato, taip pat įtakos turi gaminio išvaizda bei spalva. Išanalizavus anoniminės apklausos duomenis, matyti, kad pieno produktų vartojimas siekia 95,3 proc., tačiau respondentų žinios apie funkcinį maistą yra labai ribotos. Respondentų, girdėjusių terminą funkcinis maistas, yra vos 22,7 proc. iš visų apklaustųjų. Įvertinus gautus duomenis, nustatyta, kad funkcionaliuosius pieno desertus be pridėtinio cukraus pirktų 25,2 proc.
Varškė ir Jos Poveikis Emocinei Būsenai
Varškėje esantys gyvūniniai riebalai aprūpina mūsų organizmą vitaminais, kurie yra tirpūs riebaluose: A, D, K ir E. Vitaminas A reikalingas odai, daugeliui metabolizmo procesų. D - vadinamasis saulės vitaminas, svarbus kaulams, odai ir psichikai. E - sveikatos ir grožio vitaminas, svarbus antioksidantas, saugo kūno ląsteles nuo kenksmingo laisvųjų radikalų poveikio. Varškė labai vertinga ir tuo, kad turi visų aminorūgščių. Viena iš nepakeičiamųjų aminorūgščių yra triptofanas. Jis dalyvauja biologiškai aktyvios medžiagos - serotonino gamyboje, kuris aktyviai palaiko emocinę būseną ir itin reikalingas depresijos, psichikos sutrikimų atvejais.
Kalcio Šaltinis
Varškė yra patikimas kalcio šaltinis. Nors pats didžiausias kalcio koncentratas yra fermentiniame sūryje, tačiau šio produkto negalime suvalgyti pernelyg daug, varškės suvalgyti galime kur kas daugiau. Taip pat varškėje labai geras kalcio ir fosforo santykis, o tai yra itin palanki kaulinimo sąlyga. Kuo balansas sveikesnis, tuo naudingosios medžiagos greičiau ir efektyviau pasisavinamos. Beje, nei virta, nei kepta varškė nepraranda maistingųjų savo sąlygų, todėl drąsiai iš jos virkite virtinukus, kepkite apkepus ir kt.
Kokią Varškę Rinktis?
Riebi, pavyzdžiui, 18 proc., varškė vertingesnė, nes joje vitaminų daugiau, tačiau apsirūpinę daugiau vitaminų gauname ir perteklinį kiekį riebalų. Kitas kraštutinumas - liesa varškė yra puikus baltymų šaltinis, ji labiau tinkama tiems, kurie sportuoja ir stengiasi auginti raumenis. Paprastam žmogui labiausiai rekomenduotina 9 proc. varškė. Ji taip pat labai vertinga, joje išlieka visi baltymai, kurie stato, apgina raumenyną ir iš kurių gaunamos aminorūgštys.
Dažniausios Klaidos Vartojant Varškę
Neretai žmonės varškės, kaip ir kitų pieno produktų, atsisako visiškai be reikalo. Žinoma, jei žmogus alergiškas pieno baltymams, pieno produktų reikia atsisakyti, tačiau neretai alergija pienui painiojama su laktozės, t. y. pieno cukraus, netoleravimu. Vis dėlto verta įsidėmėti, kad varškės valgyti kasdien negalima. Pirmiausia, todėl, kad neretai mūsų krepšeliuose varškė pavirsta desertine varške ar glaistytais sūreliais. Šie produktai labai riebūs ir labai saldūs. Jais užkandžiaujant be saiko gali kilti baltymų pervartojimo problema, juk baltymų gauname ir iš mėsos, žuvies ir kt. produktų. Per parą žmogui reikia suvartoti 12 proc. baltymų, 30 proc. riebalų ir 58 proc. angliavandenių. Kaip matote, baltymų kiekis mažiausias.
Varškės Poveikis Virškinimui
Dėl skrandžio sultyse esančios HCl baltymai išbrinksta.
Literatūra
- J. Radavičienė. Pienas ir jo produktai. Petro Ofsetas.
- A. Gudonis. Pieno ir pieno produktų technologija. Technologija.
- Grubliauskas L. Maisto produktų mikrobiologija. Mokslas.
- Žurnalas „Pienininkystė“ Nr. 5 (59).