Vie~ios msos iavaizda ir kokyb yra svarbks veiksniai pirkjams renkantis produkt, todl pagrindinis gamintojs tikslas ialaikyti norim produkto skon/ ir spalv bei suteikti kuo ilgesn/ galiojimo laik. Siekiant iavengti neigiams msos kokybs pakitims, biologins sistemos, linkusios / oksidacij, turi bkti ia iaors ar vidaus veikiamos antioksidants.
Rizikos veiksnis analiz svarbiuose valdymo taakuose (RVASVT) buvo pradta kurti siekiant pagaminti saugs maist astronautams. 1985 m. RVASVT sistem rekomendavo JAV Nacionalin moksls akademija, pripa~inusi galutinio produkto analiz nepakankama priemone stabdant apsinuodijimus maistu ir iaryakinusi prevencins RVASVT sistemos, kaip pagrindins mikrobiologinis rizikos veiksnis valdymo priemons, svarb. RVASVT sistema sudaro galimybes /diegti universali maisto saugos program kuri pads tarptautins prekybos maisto produktais vystymui ir aukato maisto saugos lygio u~tikrinimui.
Ia pamints veiksnis, biologiniai yra da~niausia msos kokybs / neigiam pakitimo prie~astis. Esant palankioms slygoms, jie vystysis ir sukels msos gedim. Mikroorganizmai pirmiausia skverbiasi per sausgysles, kremzles ir puresn/ jungiamj/ audin/. aktyviai skverbiasi judrks mikroorganizmai. iau, ~emjant temperatkrai, mikroorganizms dauginimasis ir skverbimasis gilyn ltja.
K tik paskersto gyvulio msa ailta msa yra minkatos konsistencijos, turi didel/ rialum, nes pH apie 7,0, bet jos kulinarins savybs prastos. Veikiant fermentams, kinta apmirusis audinis sudtis ir savybs vyksta autoliz. Pomirtinis sstingis tai raumens kietjimas, traukimasis. Jis prasideda ne ia karto paskerdus gyvul/, o, paprastai, po 5-6 h. Per a/ laik (ailtos msos laikotarpis) msos savybs ialieka artimos tik k paskersto gyvulio msos savybms. Pomirtinio sstingio metu pirmiausia skyla glikogenas ir fosforo organiniai junginiai, ma~ja raumens pH, susitraukia ir deformuojasi raumens skaidulos.
iai pH laipsniakai ma~ja iki 5,5-6,0, priklausomai nuo pradinio glikogeno ir ATP raumenyse kiekio skerdimo metu. Rkgatin skerdenos reakcija slopina kai kuris patogeninis bei puvimo bakterijs veikl. Gerai /mitusis ir priea skerdim pailsjusis gyvulis raumenyse yra daugiau glikogeno, todl ir js msoje, palyginti su liess ir priea skerdim iavargints gyvulis msa, bkna 2-3 kartus daugiau pieno rkgaties. Liess gyvulis msos pH nukrinta tik iki 6,2-6,7. Priartjus msos pH prie raumens baltyms izoelektrinio taako (5,0-5,4), suma~ja msos hidratacija (imlumas vandeniui) ir baltyms tirpumas. Todl pomirtinio sstingio metu vartojama msa yra kietesn, neturi subrendusios msos skonio ir aromato, blogas jos vandens /grimas.
Paskersts streso bksenos gyvulis msai bkdingos dvi raumens pa~eidimo formos: PSE (angl. pale blyakus, soft minkatas, exudative vandeningas) ir DFD (angl. dark tamsus, firm kietas, dry sausas) sindromai. PSE sindromui bkdingas greitas pH suma~jimas: prajus 45-60 min po kiauls paskerdimo, jos raumens pH bkna 5,3-5,5. iau kiauliena (5 %). `iuo atveju dar priea gyvulio skerdim suskyla raumens glikogenas (vyksta aktyvi glikogenoliz) ir susidariusi pieno rkgat/ neutralizuoja cirkuliuojantis kraujas. Kadangi gyvulio organizme glikogeno resintez daugiau nevyksta, nesusidaro ir pieno rkgaties. Todl po skerdimo msos pH ialieka didelis ir po 24 h yra 6,2-6,5. Tokios msos vandens rialumas didelis, msa sausa ir tamsi. Pomirtinio sstingio trukm priklauso nuo ATP kiekio raumenyse ir autolizs temperatkros.
Msos subrendimas tai msos savybis pasikeitimas autolizs metu, dl kuris msa /gyja ger skon/ ir aromat, pasidaro minkata ir sultinga, geriau sujungia vanden/ ir lengviau virakinama. Laikant ms 0-4 °C temperatkroje, svarbiausieji msos suminkatjimo, vandens /grimo padidjimo procesai /vyksta per 5-7 paras, o geriausias juslines savybes msa /gyja (subrsta) po 10-14 pars.
Msos suaaldymas blokais turi kelet pranaaums. Tokia msa ne tik ialaiko pradin iavaizd, bet ir bkna apsaugota nuo mechaninio bei bakterinio u~teraimo. Blokuose suaaldytos msos nud~ikvimas yra nedidelis. Norint ilgai ialaikyti suaaldyt ms nepablogjusios kokybs, reikia tokis laikymo slygs: ne aukatesns kaip -15 °C temperatkros, apie 90-95 % s. o.
Ataildyta yra tokia msa, kurios audinis vidinis sluoksnis temperatkra 0 °C. Da~niausiai msa ataildoma gaminant dearas, konservus ir kitus gaminius. Msa ataildoma specialiose kamerose defrosteriuose, aprkpintuose aildymo, oro judjimo ir jo kondicionavimo sistemomis. Msos ataildymo re~imas (temperatkra, oro judjimo greitis, s. o. Mikroorganizmai, neprarad gyvybingumo suaaldymo ir laikymo metu, pradeda daugintis ir ataildant ms. Mikroorganizms augimas tuo greitesnis, kuo didesnis msos pH, kuo drgnesnis msos paviraius ir kuo didesnis jos paviraiaus mikrobinis u~teratumas. Ataildytos msos mikroorganizms rkain sudtis tokia pati kaip ir suaaldytos.
Geriausia ataildyti ms apie 20 °C temperatkroje, esant 85-90 % s. o.
Deara tai tam tikru bkdu paruoatas vartoti msos farao gaminys apvalkale (gali bkti presuota be apvalkalo). Visi dears gaminiai pagal gamybos technologij gali bkti suskirstyti / grupes: a) virtos dearos, b) karatai rkkytos, c) virtos rkkytos, d) aaltai rkkytos, skiland~iai, e) vytintos, f) subprodukts dearos ir slgtainiai. Dears atsparumas gedimui priklauso nuo drgms ir valgomosios druskos (NaCl) kiekio, pH, chemins msos ir farao sudties, konsistencijos, pradinio mikrobinio u~teratumo, laikymo temperatkros ir s. o. drgnio. Dears gedimo rkays panaaios / msos gedimus.