Kas gali atsispirti gabalėliui sausainių tešlos ar skysto trynio ant avokado skrebučio? Kiaušiniai praturtina daugelį mūsų mėgstamų patiekalų skoniu, baltymais ir svarbiomis maistinėmis medžiagomis. Tačiau ar saugu valgyti žalius kiaušinius?
Žali kiaušiniai ir salmonelės
Ne, žalių kiaušinių vartojimas nėra saugus. Kiaušiniai gali būti užkrėsti salmonelėmis - bakterijomis, sukeliančiomis apsinuodijimą maistu. Užkrėtimas gali įvykti dar prieš susiformuojant lukštui arba per išmatas, kai kiaušiniai dedami. Tas pats galioja ir kiaušinių baltymams.
Salmoneliozė dažniausiai būna lengva, bet tam tikrais atvejais gali tapti rimta liga. Deja, net ir pašalinus kiaušinius, žalių sausainių tešlos valgymas nėra visiškai saugus. Miltai atrodo nepavojingi, tačiau jie nėra termiškai apdoroti, todėl gali būti užkrėsti E. coli bakterijomis. Šios bakterijos gali sukelti stiprų apsinuodijimą maistu.
E. coli gali patekti į miltus dar javų auginimo metu arba gamybos procese, o bakterijos gali išlikti tiek parduotuvėje, tiek jūsų namų lentynose. Netinkamai paruošę ar vartodami žalius kiaušinius, žmonės gali susirgti salmonelioze - žmonių ir gyvūnų infekcine liga, kurią sukelia salmonella rūšies bakterijos. Vartoti reikėtų tik šviežius kiaušinius.
Po sąlyčio su žaliais kiaušiniais, būtina kruopščiai plauti rankas ir virtuvės įrankius. Virti kiaušiniai genda greičiau, jei pažeisti jų lukštai. Todėl virtą kiaušinį patariama suvartoti per 24 valandas, ne vėliau kaip per 3 paras nuo išvirimo. Gerai išvirtus kiaušinius reikia laikyti šaldytuve. Perkant reikėtų atkreipti dėmesį į galiojimo datą (kiaušinių galiojimo terminas - 28 dienos). Rekomenduojama kiaušinius laikyti uždaroje talpoje, +5°C - +18°C temperatūroje. Žali kiaušiniai neturi liestis su kitu maistu. Velykoms ruošiami kiaušiniai turėtų būti dažomi tik maistiniais dažais.
Kaip patikrinti kiaušinio šviežumą?
Kiaušinio šviežumą galima patikrinti panardinus jį į šalto vandens stiklinę - švieži kiaušiniai greitai nugrimzta, o seni - iškyla į paviršių. Taip yra dėl oro kišenės - kuo ji didesnė, tuo kiaušinis senesnis.
Kiaušinių užšaldymas
Kiaušinius galima laikyti užšaldytus iki vienerių metų, nors rekomenduojama sunaudoti per 4 mėnesius. Užšaldyti reikia šviežius, kol nepasibaigęs jų tinkamumo vartoti terminas. Prieš užšaldant kiaušiniai turi būti sudaužomi, kitaip besiplėsdami baltymas ir trynys suplėšys lukštą.
Kiaušinių masę reikia sudėti į šaldymo indelius, paliekant apie 1,5 cm laisvo ploto iki indelio viršaus. Indelius paženklinti data, kada užšaldyti, galima nurodyti kiaušinių kiekį ir kitas sudedamąsias dalis. Galima užšaldyti visą kiaušinio masę arba atskirai baltymus ir trynius.
Šaldant vien trynius, jų konsistencija tirštėja, todėl nepridėjus papildomų ingredientų, atšildyta masė bus želė konsistencijos ir netinkama naudoti. Norint to išvengti, reikia pridėti druskos arba cukraus (0,5 šaukštelio druskos arba 1 - 1,5 šaukšto cukraus /240 ml žalių kiaušinių). Užšaldyti kiaušiniai prieš naudojimą turi būti visiškai atšildyti, negalima naudoti tiesiai iš šaldymo kameros.
Užšaldytą masę reikia palaikyti per naktį šaldytuve. Būtina sunaudoti kiaušinius, vos tik jiems atšilus. Atšildytus kiaušinius galima naudoti tik termiškai apdorotuose patiekaluose.
Reikalavimai į rinką tiekiamiems kiaušiniams
Kiaušiniai pagal savo kokybę skirstomi į A arba „šviežius“ ir B klases. A klasės kiaušinių lukštas ir po juo esanti odelė - švarūs, nepažeisti, baltymas - švarus ir skaidrus. Pašalinis kvapas ar pašalinės medžiagos - neleistinos. Parduotuvėse gali būti parduodami tik A klasės kiaušiniai.
A klasės arba „švieži“ kiaušiniai turi būti surūšiuoti, paženklinti ir supakuoti per 10 dienų nuo padėjimo datos. Žodžiai „ekstra“ arba „ekstra švieži“ gali būti vartojami kaip papildoma kokybės nuoroda ant A klasės kiaušinių pakuočių iki devintos dienos po kiaušinių padėjimo. Jeigu rūšiavimo metu kiaušiniai neatitinka A klasei keliamų reikalavimų (pvz., kiaušinio lukštas šiek tiek deformuotas), jie priskiriami B klasei.
B klasės kiaušiniai naudojami maisto pramonės įmonėse, gaminančiose žmonių maistui skirtus gaminius (pvz., kiaušinių miltelius), ir ne maisto pramonės įmonėse, gaminančiose kiaušinių gaminius, kurie nėra skirti žmonių maistui. Viešojo maitinimo įstaigose B klasės kiaušinių naudoti negalima.
A klasės kiaušiniai skirstomi ir į svorio kategorijas: XL - labai dideli (73 g ir didesni), L - dideli (63-73 g), M - vidutiniai (53-63 g), S - maži (iki 53 g). Svorio kategorijos turi būti pažymėtos ant kaušinių pakuočių. Galima fasuoti ir skirtingų A klasės dydžių kiaušinius. Tada ant pakuočių turi būti nurodyta, jog tai - ,,skirtingų dydžių kiaušiniai“.
Kiaušiniai ir cholesterolis
Dėl kiaušiniuose esančio cholesterolio, jie ilgai buvo siejami su padidėjusiu cholesterolio kiekiu organizme, todėl buvo rekomenduojama riboti kiaušinių vartojimą, atsisakyti kiaušinio trynio ir valgyti vien baltymą. „Nevalia pamiršti, kad cholesterolį galime rasti visuose gyvūninės kilmės maisto produktuose - taip pat ir baltymų, ir Omega-3 riebiųjų rūgščių. Tad jeigu pietums ar vakarienei valgome lašišą, lygiai taip pat galime valgyti ir kiaušinį.
Vidutiniškai vienas kiaušinis žmogui gali suteikti 7 g baltymų, 70 kcal. Iš tiesų visos maistinės medžiagos sukauptos trynyje, o taip pat ir 50 proc. cholino.
Cholinas svarbus nervinei sistemai - nuotaikos bei atminties kontrolei, o žmogaus raumeninis audinys šią medžiagą naudoja reguliuoti raumenų jėgą. Būtent dėl šios priežasties rekomenduočiau, esant galimybei, įtraukti kiaušinius į mitybos racioną“, - kalba E. Grišinas.
Trynio spalva ir kiaušinio kokybė
Vienas paplitusių mitų apie kiaušinius - jog tamsesnis, intensyvesnės spalvos trynys byloja apie kokybiškesnį produktą, didesnę jo maistinę vertę. Tačiau, pasak gydytojo dietologo, sprendžiant iš kiaušinio trynio spalvos nei apie jo maistinę vertę, nei apie šviežumą neįmanoma nieko pasakyti. „Trynio spalva priklauso nuo to, kokiu pašaru buvo maitinama dedeklė višta. Tačiau trynio spalva neatspindinti jokios maistinės kiaušinio savybės“, - pasakoja E. Grišinas.
Kiaušinių ženklinimas
Europos sąjungoje priimta ženklinti kiaušinius skaičių bei raidžių deriniu, kurie nusako, kokiomis sąlygomis, kurioje valstybėje buvo auginamos vištos bei kurios valstybinės institucijos atsakingos už vištų laikymo vietos kontrolę. „Šiame vieningame visame ES žymėjime raidės yra dvi: A ir B. Jos žymi fizines produkto charakteristikas. Parduotuvėse dažniausiai rasime A raide paženklintus kiaušinius - reiškia, kad jie yra nesuskilę, neįdaužti, be kraujo priemaišų. Žemesnės - B klasės, kiaušinių mūsų parduotuvėse nesutiksime. Tuo tarpu skaičiai kiaušinių ženklinime parodo, kokiomis sąlygomis auginamos juos padėjusios vištos“, - teigia E. Grišinas.
Gydytojas dietologas E. Grišinas teigia, kad trumpiau ir žemesnėje temperatūroje išvirtas kiaušinis yra naudingesnis nei iškeptas. Mat toks gamybos būdas mažina žalingus oksidacinius procesus termiškai apdorojant kiaušinį. „Skirtingų šaltinių duomenimis, kepant kiaušinį aukštoje temperatūroje, netenkama nuo 10 iki 30 proc. jame esančių vitaminų bei antioksidantų. Ypač svarbūs antioksidantai: karotinoidai zeksantinas ir liuteinas. Ilgai šaldytuve stovėjusių arba stipriai apkeptų kiaušinių sudėtyje šių naudingų medžiagų gali sumažėti vos ne per pusę.
Žali kiaušiniai ir majonezas
Termiškai neapdorotus kiaušinius vartoti, žinoma galima - iš žalių kiaušinių gaminamas majonezas, kokteiliai, įvairūs desertai, tarp kurių ir populiarusis itališkas tiramisu. Tačiau tokiu atveju rekomenduojama rinktis pasterizuotus kiaušinius - jų lukštas apdorotas karščiu, siekiant neutralizuoti salmonelės bakterijas, randamas ant kiaušinių lukštų. Nepaisant visų gerųjų savybių, kiaušiniai gali būti ne tik draugas, bet ir priešas mūsų virškinamajam traktui.
„Kiaušinio baltymuose esantys glikoproteinai gali sukelti specifinį imuninį atsaką, pasireiškiantį ne tik pilvo pūtimu, nevirškinimo pojūčiu, bet ir bėrimais, atopiniu dermatitu, alerginiu rinitu ar net astmos požymiais. Todėl žmonės, kovojantys su virškinimo trakto problemomis, neaiškios kilmės bėrimais, turėtų atkreipti dėmesį į savo dietos struktūrą, pamėginti susekti valgomo maisto ir savijautos sąsają, kreiptis į gydytojus alergologus, gastroenterologus, dietologus, siekiant išsiaiškinti negalavimų priežastis“, - teigia gydytojas dietologas E. Grišinas.
Žalių kiaušinių vartojimo rizika
Retas kuris žino, kad žalias kiaušinio baltymas gali sutrikdyti biotinos (vitamino B7) pasisavinimą - tai svarbus elementas odai, plaukams ir nervų sistemai. Taip nutinka dėl avidino - baltymo, kuris jungiasi su biotina ir trukdo jai įsisavinti. Tai tampa problema, kai žali kiaušiniai vartojami reguliariai ir dideliais kiekiais, ypač be trynių, kurie patys turi biotinos.
Rezultatas? Tai vienas didžiausių pavojų valgant žalius kiaušinius. Salmonelės bakterija gali būti tiek ant kiaušinio lukšto, tiek viduje - ypač jei kiaušinis buvo netinkamai laikomas. Nors rizika nėra itin didelė, ji vis tiek egzistuoja, ypač jei kiaušiniai perkami iš neaiškių šaltinių. Kad sumažintum riziką, rinkis tik šviežius kiaušinius iš patikimų ūkių, plauk juos prieš naudojimą ir venk žalių formų, ypač jei turi nusilpusį imunitetą.
Nors retkarčiais suvalgytas žalias kiaušinis nebūtinai sukels problemų, tam tikros žmonių grupės turėtų ypač saugotis: vaikai, nėščiosios, senjorai bei tie, kurių imuninė sistema yra nusilpusi - pavyzdžiui, po ligos, chemoterapijos ar sergant lėtinėmis ligomis. Jiems net ir nedidelis bakterijų kiekis gali sukelti stipresnius simptomus, su kuriais organizmui bus sunku susitvarkyti.
Alternatyvos žaliems kiaušiniams
Žalių kiaušinių entuziastams pasterizuotų kiaušinių produktai suteikia tas pačias kulinarines savybes ir nekelia susirūpinimo dėl salmonelių. Žalius miltus prieš naudojant sausainių tešlai galima termiškai apdoroti namuose.
Kaip išvirti kiaušinį, kad trynys nepažaliuotų?
Paprasčiausias būdas, kad tryniai nepažaliuotų, - kiaušinių nepervirti (kad neįvyktų sieros ir geležies reakcija). Kai tik kiaušiniai išverda, perdėkite juos į dubenį su šaltu vandeniu, kad kuo greičiau atvėstų.
Pirmiausia, kiaušinius sudėti į šaltą vandenį ir nukelti nuo ugnies iškart, kai vanduo užverda. Tada juos dešimt minučių palaikyti karštame vandenyje, tuomet dėti į ledinį vandenį.
Kiaušinio kokybė ir nauda
„Mūsų organizmui naudingi kiaušiniai, kurie yra naminių vištų, laikytų dideliuose aptvaruose arba laisvėje bei lesinti natūraliu lesalu be sintetinių priedų ar genetiškai modifikuotų grūdų. Taigi, kiaušinio kokybė ir nauda priklauso nuo to, kaip gyveno ir kuo mito jį padėjusi višta.
Atsižvelgiant į tai, kiaušinius vertėtų pirkti iš patikimų ūkininkų, sertifikuotų ekologiškų ūkių, tokie kiaušiniai yra turtingi A,B,D,E,K vitaminų, foline ir pantotenine rūgštimis, juose daug kalcio, fosforo bei geležies junginių. Šios medžiagos padeda apsisaugoti nuo akių ligų, gerina atmintį, stabdo plaukų slinkimą, saugo kepenis nuo riebalų sankaupų, stiprina širdį, kraujagysles, kaulus ir dantis, teigiamai veikia nervinę sistemą bei smegenų veiklą“.
Kiaušinių paruošimas - koks sveikiausias?
Visgi, atlikti tyrimai įrodo, jog žaliame baltyme yra fermentų, slopinančių virškinimo fermentų veiklą, todėl vartojant žalią kiaušinio baltymą dalis jo nėra įsisavinama. Visgi, kietai virto kiaušinio proteinai taip pat sunkiai virškinami ir organizmo įsisavinimas prastas, todėl siekiant geriausio maistingųjų medžiagų įsisavinimo kiaušiniai turėtų būti valgomi trumpai virti - kai sutrauktas tik baltymas, o trynys skystas. Pasak sveikos gyvensenos konsultantės, trumpai virtų kiaušinių paruošimui pakanka 70-80 laipsnių temperatūros, vidutinio dydžio kiaušinį ant silpnos ugnies pakanka virti 4 minutes - trynys bus skystas, o baltymas minkštas.
Be to, norint, kad organizmas įsisavintų visas naudingas kiaušinių medžiagas reikėtų nepamiršti, kad kiaušinius sveikiausia valgyti su šviežiomis, nekrakmolingomis daržovėmis, taip pat neatskirkite trynio nuo baltymo - valgykite tokį, koks yra, tuomet pajusite kiaušinių naudą mūsų organizmui.
Kiaušinių vartojimo apribojimai
Sveiki asmenys, neturintis alergijų ar kitų mitybos apribojimų gali kasdien suvalgyti po 1-2 kiaušinus per dieną, toks kiekis užtikrins, kad iš kiaušinio gausite naudos, o ne žalos, kadangi viename vištos kiaušinyje yra maždaug trečdalis cholesterolio dienos normos, o jos viršyti nerekomenduojama.
„Taip pat suvalgius daugiau kiaušinių, gali sutrikti virškinimas, kaip ir nuo bet kurio kito maisto, kurio persivalgoma. Asmenims, kurie serga cukriniu diabetu ar kurių kraujyje yra daug cholesterolio, rekomenduojama neviršyti 2-3 kiaušinių per savaitę, o sergantiesiems ateroskleroze, taip pat pagyvenusiems žmonėms per dieną arba kas antrą dieną rekomenduojama suvalgyti vieną kiaušinį. Visgi, reikėtų atkreipti dėmesį, kad kiaušiniai yra vienas iš galimų dažniausiai pasitaikančių alergenų maiste.
Baltymas, kuris sudaro maždaug 57 proc. kiaušinio, gali sukelti alerginę reakciją tiems, kurie yra jautrūs kiaušiniams, tačiau kietai virti kiaušiniai yra daug silpnesni alergenai negu minkštai virti ar žali. Tiesa, sunku tiksliai nustatyti, kaip dažnai ir kodėl pasitaiko kiaušinių netoleravimas, taip, kaip ir kalbant apie bet kurį kitą netoleruojamą maistą, tikėtina, kad alergija dažniau pasireiškia kūdikiams iki vienerių metų, o didžioji dalis vaikų iki 2 metų amžiaus šią alergiją „išauga“.
Mitai apie kiaušinius
- Mitas Nr. 1. Sveikai maitinantis ar lieknėjant reikia naudoti tik kiaušinio baltymą, o trynį išmesti, nes jame daug cholesterolio.
- Mitas Nr. 2. Kiaušiniai kaloringi. Viename vištos kiaušinyje yra tik apie 75 kcal.
- Mitas Nr. 3. Sveikiausi kiaušiniai tie, kurių trynys ryškiai geltonas. Ryškią trynio spalvą lemia pašarai.
Pavojingi žali produktai
Mitybos specialistai įspėja, kad dėl rimto pavojaus sveikatai negalima vartoti šešių neapdorotų maisto produktų: pupelių, vištienos, kiaušinių, bulvių, grybų ir miltų. Žaliose inkstų pupelėse yra fitohemagliutinino, kuris sukelia sunkų apsinuodijimą maistu vos nuo kelių pupelių. Nevirtoje vištienoje yra pavojingų bakterijų, pavyzdžiui, kampilobakterijų. Žali kiaušiniai gali būti užkrėsti salmonelėmis. Bulvėse yra solanino ir chakonino toksinų. Grybuose yra hidrazinų ir nevirškinamo chitino. Miltuose gali būti E. coli ir salmonelių.
Maisto pašildymas iki tinkamos temperatūros yra maisto saugos pagrindas, nes sunaikina kenksmingus ligų sukėlėjus, kurie kitu atveju sukeltų ligas. Virimo metu denatūruojami bakterijų, virusų ir parazitų baltymai, todėl jie tampa nekenksmingi žmonių maistui.
Norint išsaugoti sveikatą ir išvengti galimų rimtų virškinimo komplikacijų, labai svarbu suprasti, kokie maisto produktai kelia pavojų, kai yra termiškai neapdoroti.
Kaip šiluma paverčia pavojingus maisto produktus
Gaminant maistą karštis veikia kaip galingas transformuojantis veiksnys, kuris iš esmės pakeičia potencialiai pavojingų ingredientų saugą ir molekulinę struktūrą. Terminis apdorojimas sunaikina tokius patogenus kaip E. coli, Salmonella ir Listeria, denatūruodamas baltymus, būtinus jų išlikimui.
Be mikroorganizmų sunaikinimo, virimas neutralizuoja daugelį natūraliai maisto produktuose esančių toksinų, pavyzdžiui, pupelėse, kuriose yra fitohemagliutinino, ir manijokuose, kuriuose yra cianogeninių glikozidų.