Kiaušiniai yra populiarus ir universalus maisto produktas, valgomas visame pasaulyje. Tačiau, ar saugu valgyti ne visai iškeptus kiaušinius? Šis klausimas kelia daug diskusijų, ypač dėl salmonelių rizikos.
Kiaušinių nauda
Kiaušiniai vertinami dėl savo maistinės vertės. Vilniaus klinikos „Dietos sistema“ gydytoja dietologė Daiva Pipiraitė priminė, kad ideali kiaušinio dalis - baltymas. Kiaušinio baltymo aminorūgščių sudėtis labai tinkama žmogaus mitybai, todėl ši produkto dalis laikoma etaloniniu, arba labai aukštos biologinės vertės, baltymu. Kiaušinis turi optimalų kiekį visų nepakeičiamų aminorūgščių - baltymo sudedamųjų dalių, kurių būtina gauti su maistu, nes žmogaus organizmas jų nesintetina. Baltymai atlieka žmogaus organizme daugybę funkcijų, viena jų - apsauginė, kai iš baltymų gaminasi antikūnai, padedantys kovoti su infekcija. Iš tiesų, vištų kiaušiniai - vienintelis produktas, kurį mūsų organizmas pasisavina 97-98 proc. ir kuris nepalieka šlakų žarnyne?
Kiaušiniai vertinami ir dėl folatų, vitaminų A, D, E, B12, kitų B grupės vitaminų, taip pat mikroelementų seleno, geležies, fosforo, cholino, naudingų riebalų. Kiaušiniai - vienas iš nedaugelio produktų, kuriuose natūraliai yra vitamino D. Trynyje gausu riebalų, baltymų, vitaminų A, D, yra cholesterolio. Bet cholesterolio kiekis yra mažesnis, nei manoma, - tik 200 mg viename trynyje. Ekologiški ir laisvai laikomų vištų kiaušiniai turi daugiau mineralinių medžiagų ir vitaminų, be to, juose mažiau cholesterolio ir sočiųjų riebalų, o daugiau naudingųjų omega-3 riebalų rūgščių. Todėl, jei yra galimybė, visada rinkitės kiaušinius, kurie paženklinti 0 t.y. ekologiški arba 1 t.y. laisvėje laikomų vištų.
Žalių kiaušinių rizika
Dar vienas svarbus dalykas - žalio kiaušinio baltyme yra fermento avidino, kuris sutrikdo tam tikrų vitaminų pasisavinimą. Dėl šios priežasties mėgstantiems žalius kiaušinius reikėtų valgyti tik trynį, o ne baltymą. Daugelis bijosi salmonelių, todėl kiaušinius paverda ilgiau nei vertėtų.
Kaip tinkamai virti kiaušinius
Nereikėtų kiaušinio virti taip ilgai, kad baltymas pasidarytų tarsi guminis. Kiaušinio trynys geriausiai suvirškinamas, kai yra žalias arba minkštai virtas. Taip pat ir dėl baltymo - jeigu jis ilgai verdamas, kietas baltymas yra sunkiai virškinamas.
Maistinės medžiagos nedings, jei nepervirsite trynio. Jei trynys išlieka minkštas, išsaugome daugiau kalio ir seleno, o kietai virtuose kiaušiniuose padaugėja sočiųjų riebalų, oksiduoto cholesterolio, kuris didina širdies ir kraujagyslių ligų riziką. Tad optimaliausia kiaušinius virti 3-5 minutes. Verdami kiaušiniai turi būti visiškai apsemti vandens, be to, jei virsite inde, kuriame nelieka daug laisvos vietos, kiaušiniai nejudės ir bus mažesnė tikimybė jiems suskilti. Išvirtus kiaušiniams reikia iškart atvėsinti po tekančiu šaltu vandeniu.
Dabar populiarūs ir vadinamieji Benedikto kiaušiniai - virti be lukšto. Juos nesudėtinga pagaminti: svarbu, kai įmušate kiaušinį, kad vanduo būtų užviręs, bet nekunkuliuojantis. Iš vandens kiaušiniai be lukšto išgriebiami kiaurasamčiu. Baltymas turi būti neišsisklaidęs vandenyje, bet tai priklauso ir nuo kiaušinio kokybės bei šviežumo. Išgriebtus iš puodo „benediktus“ reikia dėti į lėkštę, leisti vandeniui nuvarvėti, o kiaušiniams - truputį atvėsti ir tik tada patiekti.
Cholesterolis ir kiaušiniai
Ilgą laiką buvo manoma, kad kiaušiniai nesveiki širdžiai ir didina cholesterolio kiekį kraujyje. Tačiau, yra žinoma, kad su maistu gaunamas cholesterolis turi mažai įtakos cholesterolio koncentracijai kraujyje.
Anot dietistės, kasdien su maistu rekomenduojama gauti ne daugiau nei 300 mg cholesterolio, o viename kiaušinio trynyje jo ir yra 200-300 mg. Specialistai atkreipia dėmesį, kad kasdien valgyti po 2-3 kiaušinius jau būtų per daug. Jei tai darysite du ar tris kartus per savaitę, tada išlaikysite balansą. Nors manoma, kad 5-7 kiaušiniai per savaitę nepadarys įtakos „blogojo cholesterolio“ lygiui kraujyje, tačiau tai galioja, jei nesergate lėtinėmis ligomis, neturite rizikos širdies ir kraujagyslių ligoms ar antrojo tipo diabetui išsivystyti.
Kiaušinių ženklinimas
Prieš perkant kiaušinius, visuomet rekomenduojama atsidaryti pakuotę ir juos apžiūrėti - ar nėra skilimų, išvaizdai nebūdingų požymių. Kiaušiniai ženklinami žymeniu, kurį sudaro skaičių ir raidžių derinys (pavyzdžiui, 0LT44-019). Pirmasis skaičius ant kiaušinio nurodo dedeklių vištų laikymo būdą (0, 1, 2, 3). Galima teigti, kad kuo skaičius mažesnis, tuo palankiau gamtai ir žmogaus sveikatai. Raidė kiaušinių ženklinimo dalis nurodo šalies, kurioje vištos dedeklės buvo augintos, kodą (LT, PL ir kt.). Paskutinė žymens dalis nurodo dedeklių vištų laikymo vietos veterinarinio patvirtinimo numerį, kuris reiškia, kad ta laikymo vieta yra kontroliuojama atsakingos institucijos.
Kiaušinių ženklinimas:
- 0 - dedeklės vištos buvo augintos laisvai (galėjo vaikščioti lauke) ir lesintos pagal ekologinei gamybai keliamus reikalavimus;
- 1 ‒ dedeklės vištos buvo augintos laisvai (galėjo vaikščioti lauke);
- 2 ‒ dedeklės vištos buvo augintos ant kraiko (galėjo vaikščioti paukštynuose, fermose);
- 3 - dedeklės vištos augintos narvuose.
Kaip atpažinti sugedusius kiaušinius
Kiaušiniai šaldytuve laikomi neplauti. Prieš gaminant juos reikia nuplauti. Įmušus kiaušinį į indą, reikia įsitikinti, ar nėra svetimkūnių. Įvertinti kvapą, trynio ir baltymo spalvą. Ilgiau pastovėjusių kiaušinių tryniai suskystėja, įmušus į indą matosi, kad trynys netvirtas ir baltymas labiau pasiskleidžia. Tačiau tai dar nereiškia, kad jis pasenęs ir netinkamas vartoti. Sugedusio kiaušinio trynys ir baltymas būna susimaišę, o kvapas - nemalonus (sieros). Pasak specialistės, kuo senesnis kiaušinis, tuo sunkiau jis skęsta: seni kiaušiniai dažniausiai išsilaiko vandens paviršiuje, o švieži - nugrimzta ant indo dugno.