Meniu, arba valgiaraštis, tai komunikacija, informuojanti pirkėją apie tai, ką tiekėjas gali pasiūlyti užsisakyti. Meniu kompiliavimas yra vienas iš svarbiausių tiekėjo darbų - nuo jo priklauso ir restorano uždarbis. Meniu turi dvigubą funkciją: personalas turi žinoti iš anksto, kas bus užsakyta, kam pasiruošti ir ką patiekti; klientas ir pirkėjas turi žinoti, kokio maisto yra, kaip jis ruošiamas, kam priskiriamas ir kiek jis kainuos.

Meniu turinys sukuria įvaizdį, kuris atspindi restorano stilių. Atspausdintas meniu turėtų būti suderintas su dekoracijomis, būti patrauklus ir gerai išdėstytas, taip kad padėtų didinti pardavimus, ypatingai kai patiekalai yra aprašyti (išdėstyti nuodugniai).

Tai yra reikalinga padaryti tam tikrus terminus išversti taisyklingai tam, kad klientas gautų informaciją iš meniu tokia kokia yra. Kitu atveju tai reikštų, kad būtų pažeistas prekybos apibūdinimo aktas. Pavyzdžiui, ‘Pate maison’ turi būti būtinai namų gamybos, bet ne fabriko. Jeigu kepta plekšnė yra užsakyta iš meniu ir jeigu užsakyta yra daugiau negu viena, ir žuvis būtinai turi būti plekšnė, ir jeigu ji užsakyta 250gr., tai ji turi būti plekšnė 250gr. Jei plekšnė yra apibūdinama kaip kepta ir bifšteksas iškeptas grilyje, tada kepimo procesai turi būti, tai jis toks turi būti ir patiektas. Jeigu plekšnė yra pavadinta Dover plekšnė ir bifšteksas pavadintas pasturgalio bifšteksu, taigi taip ir turi būti patiekta. Taigi plekšnė turi būti patiekta su totorišku padažu ir bifšteksas su bearnaise padažu, taigi padažai turi būti pagaminti teisingai.

Meniu tipai

• Lentelė d’hote arba nustatanti kaina valgiaraštis - valgiaraštis, kuris formuojamas iš dviejų ar trijų patiekalų, kurie yra apjungti viena kaina.
• A la carte - valgiaraštis su visais patiekalais, kurie kainos nustatomos individualiai. Taigi klientai gali patys sukompiliuoti (sukomplektuoti) sau valgiaraštį, kuris gali būti iš vieno, dviejų ar daugiau patiekalų.
• Specialaus vakarėlio arba funkcinis meniu - meniu banketams ar bet kurioms kitoms funkcijoms tenkinti. Kai visi svečiai pradeda valgyti vienu metu dažniausiai nepatogu patiekti tokius patiekalus kaip bifšteksas (steikas) ar sufle (souffle) valgiaraštyje dideliais kiekiais.
• Etninė ar speciali meniu - šio tipo meniu gali būti sudaryta iš kompleksinių (t.y. Ir nacionalinė sveikatos apsauga ir privačios ligoninės aprūpina maistu vegetarus iir netgi atitinka religinius reikalavimus. Daugumoje atveju dietinis maistas taip pat yra meniu sudedamoje dalyje norint apsidrausti nuo to, kad tai kas duodama pacientui galėtų paveikti jo sveikatą į blogąją pusę.
• Meniu dirbantiems žmonėms - meniu, kuris yra ruošiamas žmonėms jų darbo vietose. Tokios meniu gali keistis savo standartu ir plėstis nuo vieno darbuotojo iki kito priklausomai nuo firmos politikos socialinio aprūpinimo, darbuotoju ar darbo jėgos prasme. Progresyvios kompanijos užtikrina, kad jų darbuotojai gerai jaustųsi po valgio; kai kurios iš jų gali imti mokesti už maistą, kai kur gali būti įvesti žetonai, kurie gali būti dotuojami. Restoranų darbuotojams už pietus yra skaičiuojama kaina, kuri padengia maisto ir darbo kainą, o visus kitus mokesčius subsidijuojant. Daugumoje šių vietų, nesvarbu ar tai fabriko valgykla ar ofiso darbuotojų restoranas meniu dažniausiai siūlo maistą iš dviejų trijų patiekalų su pasirenkamais dalykais - lentelės d’hote stilius. Tačiau taip pat gali būti ir didesne kaina apmokamas užsakymu paremtas a la carte pasirinkimas. Maistas dažniausiai bus angliškas su keliais etniniais ir vegetariškais patiekalais. Meniu gali būti sudarytas iš sriubos, pagrindinio patiekalo su daržovėmis, sekantis saldumynais, sūris ir jogurtai. Priklausomai nuo valdybos politikos ir darbuotojų poreikių, meniu dažnai rasime salotų pasirinkimą iir “sveiko maisto” patiekalų.
• Meniu vaikams - mokyklose, pabrėžiamas sveikas subalansuotas, dietinis maistas būdingas uždarom mokyklom. Vietovėse kur vaikai yra skirtingų kultūrų ir religijų meniu fone galime rasti ypatingų pasiūlymų. Toks meniu yra sudaromas norint padengti duotą laiko periodą: vienas mėnuo, trys mėnesiai ir t.t. Meniu skaičius yra būdingas kiekvienai įstaigai atskirai, tokiom kaip industriniam restoranui, kavinei, valgyklai, direktoriaus pietų kambariui, ligoninei ar koledžo užkandinei. Kiekvieno laikotarpio pabaigoje meniu gali būti panaudotas vėl, tokiu būdu nebereikia kurti nauju. valdybos politikos, metų laiko ir nuo skirtingu maisto atsargu. Šios meniu turi būti atsargiai prižiūrimos atsižvelgiant į pakitusius kliento norus ir kitokias variacijas, oro sąlygas, kurios dažniausiai turi poreikį į tam tikrus patiekalus.

Svarbūs aspektai sudarant valgiaraštį

• Apsirūpinimas maisto produktais negali gauti naudos iš tiekėjų siūlomu nuolaidų tam tikroms prekėms, nebent tiems patiems produktams taikomos nuolaidos, kuriuos įmonė naudoja kiekviena diena ar kas ssavaite.
• Jei meniu yra per trumpas klientas gali būti nusivylęs neturėdamas pakankamo pasirinkimo; jei meniu per ilgas jis gali turėti didelį kiekį patiekalų vidutinės kokybės.
• Meniu dizainas turėtų atitikti restorano ar pietų kambario imidžą, atmosferą ir dekoracijas. Valdybos politika apibrėžia nustato kaip dažnai keičiasi meniu ir jos dizainą. Ir gali duoti patarimų kasdieniniam keitimuisi. Turi būti atsimenama, kad dizainas nedominuoja praktiškai.
• Svarbu būti tiksliam aprašant patiekalus, kad klientas galėtų juos atpažinti. Turėtų būti vengiama patobulinimų, nes tai gali privesti prie nepasitenkinimo. Jeigu mmes tikėsime, kad meniu reiškia komunikaciją, tada mes turėtume naudoti kalbą, kuri yra lengvai suprantama, t. y. anglų. Kai dauguma klientų yra angliškai kalbantys, tada atrodo logiškai suprantama, kad tiekėjai turėtų pritarti nacionalinės kalbos naudojimui. Pavyzdžiui, “Poulet saute chasseur” arba “Sauted viščiukas medžiotojų stilium” yra mažiau informuojantys klientą negu “Kepti viščiuko gabaliukai patiekiami su grybais, tomatais balto vyno padaže.
• Kelias kuriuo meniu yra pristatomas klientams apsprendžia pirminę reakciją į jį. Priklausomai nuo to ar jis yra ant sienos įeinant į darbuotojų valgomąjį, ar duodamas pacientui ligoninės lovoje, ar pristatomas padavėjo ar padavėjo. Meniu pristatomas ekspromtu (nesvarbu rašytinės formos ar sakytinės) gali būti sumaišytas ir mažai teikti informacijos apie patiekalus.
• Įstaigos vieta turi būti lengvai prieinama ir klientams ir tiekėjams tada kai jos reikia. Nepatogus privažiavimas gali viską sumaišyti, nesvarbu, kad maistas bus patiekiamas geros kokybės, tai gali atsiliepti verslui ir pelningumui. Jeigu įstaiga yra tokioje vietoje, kur yra specialūs patiekalai ir maistas, šių patiekalų įjungimui į meniu gali prireikti papildomo meniu.
• Jūs turėtumėte žinote apie visus konkurentus esančius tam pačiam rajone, įskaitant jų kainas ir, žinoma, kokybę. To pasekoje, protinga būtų meniu daryti gerokai skirtingą nuo šalia esančių įstaigų.
• Reikia numatyti ir analizuoti kokį žmonių tipą jūs planuojate aptarnauti - jūs turėtumėte sukurti meniu kuris turėtų atitikti klientų norus, pavyzdžiui, ofisų darbuotojai mieste galėtų puikiai naudotis greito maisto servisu. Taip pat yra galimybė aptarnauti ir lauke.
• Kliento energijos išeikvojimas yra vienas iš svarbiausių svarstymų. Tai labai svarbu, kai yra aptarnaujamos seselės ligoninėse, vaikai - mokyklose, darbuotojai - gamyklose ir ofisuose.
• Klientas, o ne tiekėjas turėtų parinkti savo meniu, taigi valgių populiarumą būtina analizuoti ir tie patiekalai nėra populiarūs, turėtų nepasilikti meniu.patiekalų pardavimas gali būti užrašytas kompiuteryje.
• Svarbu apspręsti patiekalų kiekį ir kuri lentelė d’hote ar a la carte meniu bus patiektas. Sprendimai liečiantys kainų lygį, turėtų būti padaryti.
• Erdvė ir įranga virtuvėje turėtų įtakoti meniu kompoziciją ir patiekalų produkciją. Meniu sudarytojas turėtų žinoti įrangos trūkumus ir turėtų į tai atsižvelgti, pristatant patiekalus, kuriuos yra sunku padaryti.
• Turėtų būti atsižvelgta į virtuvės darbuotojų ir padavėjų galimybes ir kiekį, sudarant meniu. ir virtuvėje, ir restorane personalas turi suteikti malonumą klientui su bet kuriuo meniu.
• Meniu planavimas turėtų priklausyti nuo esamų atsargų ir kaip dažnai tos atsargos bus pristatomos.
• Kainos faktorius yra kritiškas, kai įmonė yra pelno siekianti įmonė, bet netgi dirbant iš biudžeto meniu yra taip pat kritiškai svarbus faktorius. Kainodara yra esminė sėkmės priežastis, sudarant meniu. naudojant kompiuterinę techniką kainos gali būti analizuojamos kasdien.
• Įstaigos tipas - turėtų būti svarbi variacija.
• Daiktų grupių vardai turėtų būti žmonių pažįstami ir suprantami. Jeigu vardas neapibrėžia suprantamai, tada turėtų būti papildoma kopija. Apibrėžimai turėtų būti padaryti rūpestingai, padedant pristatyti patiekalą ir meniu. žinoma aprašymas turėtų būti tikroviškas ir nesugluminti kliento. Įdomaus aprašymo kopija yra privalumas; geras dizaineris yra pasiruošęs atkreipti dėmesį į meniu terminus, specifinius kulinarinius terminus ir darydamas tai, jis atkreipia dėmesį į juos. Keletas meniu gali būti padaryti susijusią su įmonės iistoriją arba su ta vieta, kur įmonė yra įkurta. Vaizduojamoji kopija gali būti pagrįsta specialiu patiekalu, kuris yra būdingas tai kultūrai ar vietovei, kur yra įmonė. Taip darant aprašymas gali būti daromas žmogaus, kuris yra atsakingas už patiekalų sukūrimą ir paruošimą, ypatingai, jei tas žmogus yra gerai žinomas. Tas žmogus gali turėti savo spausdinamus receptus vietinėje spaudoje.
• Meniu kopija turėtų būti taip atspausdinta, kad būtų lengvai įskaitoma ir gerai iišdėstyta. Maišant išdėliojimo tipus, galima persistengti ir visas vaizdas atrodys tarsi maišalynė ir nebus patrauklus akiai. Griežtumas gali būti pasiekiamas naudojant numeravimą meniu.
• Meniu viršelis turi atitikti meniu dekoracijas ir turi idealiai atitikti restorano temą. Tema turėtų būti efektyvi, kūrybinga ir parenkanti teisingą restorano įvaizdį. Viršelio dizainas turėtų atitikti visą apimantį įvaizdį.

Pavyzdiniai meniu

• Pusryčių meniu gali būti lentelė d’hote ar a la carte; žemyniniai pusryčiai neturi nei vieno kepto patiekalo.
• Nustatytos kainos trijų patiekalų meniu su idealiu pasirinkimu kiekvienu iš šių patiekalų. Pasirinkimo dydis priklausys nuo tiekėjo sumanumo siūlant patiekalus ir tai kas nekainuotų daugiau nei parduodama kaina.
• Bufetas, kuriame gali būti vien šalti ar karšti patiekalai arba jų kombinacija. Jis turėtų būti pagristas savitarna. Tik pasiūlius keletą patiekalų ir keletą jų rūšių galima patenkimai paruošti, pagaminti ir patiekti. Šio meniu įvairumas yra apsprendžiamas nuo įstaigos tipo. Aukštos klasės viešbutyje dažniausiai bus pasiūlytas rafinuotas meniu. Komerciniai viešbučiai, vieši restoranai ir valgyklos pasiūlys paprasta užkanda, virtų, keptų patiekalų ir daug įvairios arbatos.
• Patiekalų skaičius specialiems vakarėliams gali būti nuo trijų ir daugiau patiekalų. Specialių progų pietūs dažnai yra labai svarbūs, todėl svarbu rūpintis svečiais, taip pat meniu sudarymas turi labai svarbia reikšme, kviečiamas prityręs žinovas dėl protingų patarimų tiekimo srityje.
• Maistas, kuris greičiausiai yra skirtas dideliam žmonių skaičiui, turėtų būti papuoštas taip, kad jjį būtų galima greitai patiekti. Normalus lančo meniu naudojamas, žinant, kiek žmonių dalyvauja. Neįprasta ruošti krakmolingus valgius, kiaušinius, troškinta mėsa ar žuvį. Reikalinga žinoti kokia proga yra keliama banketas ar ceremonija, nes gali būti reikalingi specialūs reikalavimai. Ceremonijų tipai gali būti : vestuviniai pusryčiai, sidabrinių ar auksinių vestuvių jubiliejus, išėjimas į pensiją, prezentacija, konferencija ir t.t. Patiekalų tipai ceremonijoms gali būti labai įvairūs, nuo formalaus valgymo sėdint iki švediško sstalo stiliaus. Maistas gali būti lengvas, karštas, šaltas. Patiekalai turėtų būti patiekiami iš už bufeto arba svečiai turėtų apsitarnauti patys. Dauguma švediškų stalų susideda iš šaltų ir karštų patiekalų. Šiom funkcijom kiekvienas atskiras žuvies, mėsos ar paukštienos gabalėlis turėtų būti taip, kad juos būtų galima valgyti stovint ir laikant lekšte vienoje rankoje. salotos turėtų būti supjaustytos ir laikomos trumpo ilgio.

Kai kurie žmonės paniekinamai žiūri į šio tipo meniu, vadindami jį nereikalingu maistu, visdėlto greito maisto populiarumasir sėkmė įrodyta faktu, kad originalus McDonald’s atsidaręs Čikagoje 1955 dabar turi daugiau nei 10000 pardavimo taškų visame pasaulyje.

Zitos Tolvaišienės pavyzdys

Kadaise geriausia Panevėžio kulinare pripažinta Zita Tolvaišienė buvo kviečiama dirbti prabangiausiuose restoranuose, tačiau pasirinko darbą mėsos kombinato valgykloje. Nors buvusio kombinato pastatas dabar kiek primena vaiduoklį, o margi, aptrupėję laiptai tarsi kužda, kad čia nieko nėra, vietiniai žino - nuo maždaug 1974-ųjų čia veikiančioje valgykloje vis dar garuoja karbonadai, verda sriubos ir pilstomas kompotas.

Geriausia Panevėžio virėja Z. Tolvaišienė buvo pripažinta sulaukusi vos aštuoniolikos, kiek vėliau skirta antroji vieta Lietuvos virėjų konkurse, surengtame legendiniame „Dainavos“ restorane. Už tai, kad pamėgo darbą virtuvėje ir jauna išmoko gaminti, Z. Tolvaišienė sakosi esanti dėkinga savo mamai.

„Ji buvo Anykščiuose gerai žinoma šeimininkė, pasirūpinusi ne vieno kraštiečio švente, paruošdavusi vestuvių stalus. Paprastai per atostogas padėdavome mamai, taip ir pramokome sukiotis virtuvėje. Beje, taip jau nutiko, kad mano brolis, pakliuvęs į armiją, pateko ir į virėjų mokyklą. Juokauju, kad esame savotiška kulinarų dinastija. Dalis ir šiandien Z. Tolvaišienės valgykloje naudojamų receptų atkeliavo būtent iš jos mamos. „Nemažai receptų perdavė ji, ypač smetoniškų, išmokė sukurti papuošimus. Pavyzdžiui, farširuotos lydekos receptas - autentiškas mano mamos, ji buvo kilusi nuo Rubikių ežero apylinkių. Įmantrūs papuošimai rankomis išpjaustomi.

Karjerą aklųjų kombinate pradėjusi Z. Tolvaišienė kurį laiką dirbo viename geriausių restoranų - užsienio svečių pamėgtame „Nevėžyje“, tačiau galiausiai nusprendė jį palikti. „Restorane dirbau slenkančiu grafiku, jis man, kaip jaunai mamai, nebuvo patogus. Gimus antrai dukrytei, nusprendžiau išeiti. Sužinojau, kad darbo vieta yra mėsos kombinato valgykloje. Čia dirbdama turėjau laisvus vakarus ir savaitgalius, juos galėjau skirti šeimai“, - savo sprendimo priežastis paaiškina Z. Tolvaišienė, valgyklos virtuvėje besidarbuojanti nuo 1980-ųjų.

Tiesa, anksčiau ši valgykla buvo kiek didesnė, o į ją užsukdavo didžioji dalis kombinato darbuotojų. „Taigi, kasdien paruošdavome apie 900-1000 porcijų dienos pietų, juos sudarydavo sriuba, karštas patiekalas ir kompotas. Kiekvieno cecho darbuotojai į valgyklą ateidavo nustatytu grafiku, tad pavalgyti spėdavo visi. Beje, kompleksiniai pietūs fabriko darbuotojams kainavo 25 kapeikas, o atėjusiems svečiams - 50“, - prisiminė Z. Tolvaišienė. Su didžiule šiluma Zita prisimena ir savo pirmąjį vadovą - valgyklos vedėją Boleslovą Galadauską, jo įdiegtais darbo principais vadovaujasi iki šiol. Anot jo, valgykla buvo svarbiausias cechas, nes skaniai pavalgęs žmogus - laimingas žmogus. Todėl visuomet stengėmės dirbi gerai, net geriau nei reikia. Manau, tik todėl iki šiol laikomės, nors daugelis kombinato teritorijoje veikusių verslų neišsilaikė“, - atsidūsta ji.

Nuo 2000 m., kai fabrikas bankrutavo, valgyklai vadovauja ji, nors direktorės pareigų ir kuklinasi: „Iš pradžių buvo tikrai nelengva, ateidavo nedaug lankytojų, tačiau šiandien jų netrūksta. Kai kurie apsilanko kone kasdien - galima sakyti, jog matėme, kaip užauga jų vaikai, dabar jau suaugę jie ir patys čia sugrįžta.

Beje, pamėgę valgyklos maistą žmonės užsuka pasiimti jo ir išsinešti. „Kai kurie papietavę iškart užsisako ir ko nors vakarienei namuose. Ir nors laikas bėga, valgyklos vadovė sako, kad žmonių skonis nedaug tepasikeitė - visi nori skanaus maisto, tokio, kokį šeimininkės ruošdavo namuose. Kai kurių valgykloje siūlomų patiekalų receptai nepasikeitė nuo tada, kai Zita pradėjo darbuotis valgyklos virtuvėje. Ir nors kasdien ji lankytojams siūlo vis kitokį valgiaraštį, beveik kiekvienas papietavęs užsisako valgykloje kepamų spurgų, gaminamų pagal 1983-iųjų receptą.

Dabar valgykla lankytojus priima 10-15 val. darbo dienomis, tačiau kad pasiruoštų dienai, virėjos susirenka apie 6 ryto. „Dabar esame septynios, tačiau visos puikiai sutariame ir esame puiki komanda. Su meile ir šiluma gaminame, su šypsena ir klientus priimame. Stengiamės gaminti skaniai ir kokybiškai, be pusgaminių, taigi reikia laiko pasiruošti. Visos labai mylime savo darbą. Ir per karantiną dirbome, nors žmonių ir nedaug užsukdavo. Mums buvo svarbu ir tuos kelis pamaitinti. Beje, nepasikeitė ne tik kai kurių valgyklos patiekalų receptai, bet ir interjeras. Nors valgyklos plotas kiek sumažėjo, čia galima išvysti senus papuošimus, paveikslus, net kai kuriuos baldus. Niekada nežinome, ar jie nebus paskutiniai, tad stengiamės apsitvarkyti, padažyti sienas, tačiau didelių investicijų remontui neskiriame. Nors gal ir norėtume. Galiausiai ne aplinka, o mūsų siūlomas maistas čia žmones traukia“, - atvira Z.

---