Saldumynų rinka nestovi vietoje, tad į kasmetinę „ISM 2025“ parodą Vokietijoje, kuri laikoma vienu svarbiausiu saldumynų ir užkandžių industrijos renginiu pasaulyje, susirinkę šios srities gamintojai atskleidė, kokių skonių, ingredientų ir kokių inovacijų šiemet tikėtis.
Kaip pasakoja parodoje matytas naujoves apžvelgdamas J. Razmus, renkantis saldumynus, sveikata ir planetos gerovė daugumai išlieka svarbiausiomis vertybėmis, tad gamintojai aktyviai eksperimentuoja su adaptogenais ir antrinio perdirbimo ingredientais, kad sukurtų ne tik planetai, bet ir kūnui naudingus saldumynus.
„Nors iš pirmo žvilgsnio gali pasirodyti, kad suderinti malonumą ir sveikatingumą - sudėtinga užduotis, 2025-ieji žada reikšmingą pažangą. Jau dabar saldumynai vis dažniau pagardinami įvairiais egzotiniais vaisiais, žolelėmis, gėlėmis ir prieskoniais, bet šiemet stebinti neturėtų ir šokolado plytelėje esantys adaptogenai - ašvaganda, reishi ir liūto karčiais vadinami grybai bei ženšenis.
Žinoma, populiarūs išliks ir tokie pažįstami skoniai, kaip levandos, mėtos, ramunėlės ir imbierai, nes ir šie ingredientai siejami su raminamosiomis bei savijautą gerinančiomis savybėmis. Šią tendenciją puikiai atspindi parodoje Izraelio gamintojų gauta bronza už iš ankštinių augalų pagamintus ir baltymais praturtintus krekerius - tokių gaminių šiemet tikrai atsiras daugiau“, - pasakoja J. Razmus.
Pasak jo, kita ryški šių metų kryptis - antrinio perdirbimo ingredientai, nes gamintojai visame pasaulyje ieško būdų sumažinti maisto švaistymą ir saldumynų kainas itin pabrangus kakavos pupelėms.
Vienas tokių pavyzdžių, šokolado batonėliuose ir saldainių įdaruose naudojamas kakavos pupelių minkštimas, kuris anksčiau būdavo išmetamas. Jį perdirbus, gaunamas natūraliai saldus ingredientas, kuris sumažina pridėtinio cukraus poreikį, be to, taip efektyviau išnaudojami turimi kakavos resursai. Būtent toks gaminys - belgiško šokolado saldainiai su kakavos vaisių minkštimu - „ISM 2025“ parodoje gavo sidabrinį apdovanojimą.
„Technologinės naujovės atveria visiškai naujų galimybių saldumynų gamyboje, nes leidžia kurti unikalius skonių profilius ir tekstūras, kurie anksčiau buvo sunkiai pasiekiami.
Pavyzdžiui, inovatyvūs fermentacijos procesai, tikslios temperatūrų kontrolės ar naujoviškos emulsinės technologijos padeda išgauti subtilius skonio niuansus, o dirbtinio intelekto kuriamos formulės leidžia numatyti, kokie skonių deriniai taps mėgstamiausi ateityje.
Apskritai įdomu stebėti, kad saldumynų tendencijos nebeapsiriboja vien tradiciniu požiūriu į skonį - dabar tai tapo tam tikra prasme kultūrine patirtimi, nes vartotojai nori gaminių, kurie pasakoja istorijas - ar tai būtų ingredientų kilmė, ar tradicijų interpretacijos, ar produktų estetika, kuri perteikia tam tikrą gyvenimo būdą“, - pokyčius rinkoje vardija J. Razmus.
Tradiciniai skoniai
Latvijoje yra toks miestelis ant Dauguvos upės kranto - Skrīveri (liet. Skryveriai). Ši vieta dar žinoma kaip saldumynų sostinė, kur galima pamatyti, kaip gaminami legendiniai rankų darbo saldainiai „Karvutė“ (latv. „Gotina“) ir paragauti unikalių, tikrų latviškų naminių ledų.
Pirmoji stotelė - „Karvutė“ Žemgaloje, Skrīveri miestelio prieigose (Daugavas g. 2), stovi senovinė saldainių gamykla - „Skrīveru Gotiņa“ saldainių fabrikas.
Fabrikas įsikūręs autentiškoje aplinkoje, išsaugotoje nuo praėjusio šimtmečio vidurio. Tiesa, dabar gamybos apimtys gerokai mažesnės nei buvo anuomet, tačiau visi saldainiai čia vis dar gaminami ir pakuojami rankomis.
Keita su pasididžiavimu pasakojo, kad čia nuo pat gamyklos atidarymo dirbo močiutė, o vėliau prisijungė ir tėtis Aigars: „Dabar tėtis ir mama yra pagrindiniai šios gamyklos vedliai. Tėtis yra šefas. Ir turime išsaugotus originalius receptus iš senų laikų. Receptas kilęs iš liaudies, kai šeimininkės namuose gamindavo šiuos saldumynus, virdamos juos iš cukraus, pieno ir sviesto“, - pasakojo Keita.
Gamykla pradėta statyti 1956 metais, o pirmasis saldainis pagamintas ir supakuotas jau po metų - 1957-aisiais. Čia pat išsaugota ir visų gamykloje naudotų saldainių ir kitų produktų įpakavimų kolekcija.
Sovietmečiu „Karvutes“ gamino net 60 gamyklų, dabar - likusios trys: dvi yra Skrīveri ir viena Saldus mieste. Tačiau vienintelė, turinti Latvijos kulinarinio paveldo licenciją, yra ši - kurią ir aplankėme.
Be saldainių fabriko ir jame esančio muziejaus, čia pat galima gauti ir Skrīveri fabriko saldainių pakuotojo sertifikatą - žinoma, tam reikės įgyti subtilių įgūdžių ir vietoje supakuoti tuziną „Karvučių“.
O tai, kaip įsitikinome patys, nėra lengva. O ar žinote, kiek daugiausia saldainių „Karvutė“ per dieną yra supakavęs vienas žmogus? Net 8000! Arba - 120 kilogramų.
Iš savo vaikystės, kiek pamenu, saldainiai „Karvutė“ visada buvo trapiu kietu paviršiumi, apvolioti cukraus pudra, o viduje - tįstantys. Tačiau dabar tokių surasti praktiškai neįmanoma.
Paklausiau šeimininkės Baibos: „Kodėl šie saldainiai nebėra tokie, kokie būdavo anksčiau? Mat dabar dažniau pasitaiko susikristalizavę ir be skysto vidaus“.
Ir ji man paaiškino: „Pirmas dvi savaites „Karvutė“ būna skystu, tąsiu vidumi. Vėliau ji kristalizuojasi“.
Dabar jau žinau: vaikystėje „Karvutės“ mane tiesiog pasiekdavo šviežesnės. Tačiau, pasirodo, ne visi mėgsta skystas.
„Yra du tipai žmonių - vieni mėgsta šviežias, o kiti kaip tik labiau ieško tų susikristalizavusių. O taip yra todėl, kad parduotuvėse labai retai kada pavyksta įsigyti tįstančių, todėl žmonės mano, kad tos šviežios yra tiesiog ištirpusios ir nebešviežios“, - išaiškino Baibos dukra Keita.
Būtinai apsilankykite šiame fabrike, nes tikram smaližiui saldainių pakuotojo sertifikatas - būtinas. O gavę oficialų dokumentą galėsite išsirinkti ir mėgstamų saldainių „Karvutė“, kurių čia kelios dešimtys šimtas rūšių ir skonių.
Nauji skoniai ir ingredientai
„Kasmet vasarį į Kelne vykstančią parodą susirenka šimtai gamintojų, tiekėjų ir inovatorių iš daugiau nei 150 šalių, kad pristatytų skonių, ingredientų ir produktų pakavimo naujoves. Tvarumas jau antrus metus iš eilės šioje parodoje išlieka viena svarbiausių temų, kuri formuoja saldumynų bei užkandžių industrijos naujoves, tačiau šiemet galima buvo įžvelgti ir kelias kitas megatendencijas“, - įspūdžius iš parodos pasakoja J. Razmus.
„Toks sprendimas labai logiškas, nes gamintojai, įtraukdami kitų šalių skonius į savo įprastus gaminius, patenkina ir vietinių, ir tarptautinių rinkų poreikius - vietiniai pirkėjai šiuos ingredientus ir taip mėgsta, o tarptautiniams vartotojams jie suteikia galimybę pažinti kitų šalių maisto kultūrą neišeinant iš namų. Pavyzdžiui, Skandinavijoje populiarus sūrus saldymedis (lakrica) ar Artimųjų Rytų tahinis kitų šalių saldumynams suteikia egzotiškumo, mat yra pikantiška sūrios karamelė alternatyva ar saldumynuose dažnai naudojamam riešutų sviestui.
Kitas pasaulio skonių sinergijos pavyzdys - dabar itin išpopuliarėjęs Dubajaus šokoladas, kuriame dera sodrus pistacijų kremas ir Artimuosiuose Rytuose populiari kataifi tešla - tai, kas tame regione yra kasdienis desertas, mūsiškiame akimirksniu tapo sensacija“, - kokių skonių tikėtis šiemet parduotuvių lentynose, pasakoja J.
Pavyzdžiui, pastebima, kad „Z“ ir „Alfa“ kartos mieliau renkasi miso karamelės, klevų sirupo, pistacijų su rožėmis, dribsnių pieno ar keptų ananasų skonio gaminius, „milenialsai“ - kombučios, deginto medaus, Sičuano pipirų, tamarindų ar marinuotų mangų, o „X“ ir vyresnės kartos save lepina vanilės, burbono, keptų slyvų, irisų ir įvairių prieskonių skonio saldumynais.
„Tačiau šie metai bus išskirtiniai tuo, kad įvairūs konditerijos gaminiai, saldainiai ir šokoladas turės įvairioms kartoms priimtinus skonius ir išvaizdą - tarsi iš dviejų skirtingų gaminių sukonstruotą vieną, kurį rinksis ir jauni, ir vyresnio amžiaus žmonės.
Kaip pavyzdys, parodoje pirmą vietą inovatyvių produktų kategorijoje užėmęs olandų gaminys - itin plonas bulvių krakmolo lakštas, prisodrintas obuolių ir citrinų rūgštelės, kuris akimirksniu ištirpsta burnoje.
Kitas pavyzdys - mūsų saldainis „Gaidelis“, kuris suformuotas iš traškios smulkintų „Gaidelio“ sausainių masės, pagardintos cinamonu, kardamonu ir imbieru. Abu šie gaminiai pasižymi tuo, kad yra patrauklūs visų amžiaus kategorijų vartotojams, o tai ir bus šių metų saldumynų gamintojų „arkliukas“, - įžvalgomis dalijasi J. Razmus.
Sveikesni pasirinkimai
Kaipgi pamaloninti skonio receptorius patiriant mažiausius nuostolius? Pasiaiškinsime, tik pirmiausia susitarkime - iš reitingo išbraukiame vaisius, uogas, vaisių salotas, džiovintus vaisius, vaisių kokteilius ir pan.
5 vieta - vaisiniai desertai (obuolių sūris ir kt.). Tai - senas receptas, kuris laikui bėgant keitėsi, bet vienas komponentas išliko nepakitęs - džiovintų vaisių (klasikinis variantas - obuolių) piurė, išplakta ir pasaldinta natūraliomis medžiagomis. Kuo šis desertas naudingas? Saikingai valgant, šis dietinis produktas ramina sudirgusią skrandžio gleivinę, taigi jo galima valgyti net sergant gastritu.
4 vieta - zefyrai. Vaisinių desertų palikuonys - zefyrai, jie atsirado tada, kai į vaisių masę sugalvota įmaišyti kiaušinių baltymų ir visa tai išplakti iki purios masės. Zefyrai - desertai, kurie mažiau kaloringi ir lengvesni už vaisių. Jie naudingi ir tuo, kad juose yra pektino - medžiagos, mažinančios cholesterolio lygį ir šalinančios toksinus.
3 vieta - marmeladas. Vaisių tarėmės į šį sąrašą neįtraukti, tačiau be jų sunku išsiversti. Marmeladas verdamas iš vaisių su cukrumi. Dėl pridėtų tirštiklių vertingojo pektino šiame deserte gali būti dar daugiau nei zefyruose. Koks marmeladas vertingiausias? Iš obuolių, slyvų, abrikosų ir juodųjų serbentų.
2 vieta - juodasis šokoladas. Visgi karti tiesa tokia - saldumas ir sveikata prastai dera. Šokoladas tuo vertingesnis, kuo mažiau jame pieno ir cukraus. Juodasis šokoladas vertingas, nes didelė dalis kakavos pupelių turi riebalų, baltymų, organinių rūgščių, magnio, geležies ir vitaminų. Šokolade yra ir antioksidantų - flavonidų, kurie stiprina kraujagysles.
1 vieta - medus. Turbūt teko girdėti, kad senovės Egipto faraono kape archeologai rado valgomo medaus, kuris buvo išstovėjęs kelis tūkstančius metų. Tai rodo, koks vertingas šis maisto produktas. Medus vertingas, nes jame yra vitaminų C, B2, PP, B6, K ir E, biotino, pantoteno rūgšties, folio rūgšties, kalio, geležies, natrio, magnio, jodo. Medaus fermentai gerina apetitą, virškinimą ir maisto įsisavinimą. Medus - vaistas nuo peršalimo, vertinga profilaktinė priemonė nuo širdies ligų. Be abejo, svarbu jo nepaauginti ir pirkti iš patikimų gamintojų, nes nesąžiningi pardavėjai gali dėti į medų cukraus, cukraus pudros ir pan.
Tačiau net ir patys kenksmingiausi saldumynai - dar ne nuodai, kita vertus, ir pačių vertingiausių patartina valgyti su saiku.