Ungurys - migruojanti žuvis, gyvenanti gėlame vandenyje, o neršianti jūroje tik kartą gyvenime. Europinis ungurys yra migruojanti žuvis, gyvenanti gėlame vandenyje, o neršianti jūroje tik kartą gyvenime. Suaugę unguriai apie 9 metus maitinasi Baltijos, Šiaurės ir Viduržemio jūrų baseinų upėse, po to išplaukia į Atlanto vandenyną, ir giliai po vandeniu, Sargasų jūroje, išneršia ir žūva.
Ungurių Kelias: Nuo Lervos Iki Suaugusio Individo
Iš ikrelių išsiritusios plokščios lervos, vadinamos leptocephalus, išplaukia į paviršių ir apie tris metus dreifuoja link Europos, nešamos šiltų Golfo srovės vandenų. Pasiekusios žemyną ar Britanijos salas, jos susitraukia ir virsta mažytes permatomas gyvates primenčiais stikliniais unguriais, mintančiais upių žiotyse. Kildami į aukštupius, unguriai stambėja ir keičia spalvą. Suaugęs ungurys, pasiekęs virš metro ilgio ir 3-4 kg svorio, jau vadinamas sidabriniu. Tai unikalus migracijos atvejis žuvų karalystėje.
Britanijos salos ungurių migracijos kelyje užima ypatingą vietą - čia kiaurus metus galima sutikti visų stadijų ungurius. Įdomu tai, kad unguriai visada sugrįžta į tas pačias upes, kuriose maitinosi ir augo jų tėvai. Lietuvoje - tai Nemuno baseinas. Kitaip sakant, lietuviški unguriai gyvenimo pabaigoje gali būti pagauti Lamanše, o jų palikuonys, atsišėrę prie Škotijos krantų, grįžta į tėvų ganyklas Neryje ar Šventojoje.
Ungurys Kulinarijoje: Nuo XIX Amžiaus Iki Šių Dienų
Vis dėlto XIX a. anglų aukštojoje virtuvėje ungurys laikytas nuobodžia žuvimi. Kulinarinės literatūros klasikė Maria Eliza Rundell (1745-1828) vertino tik tikrą sidabrinį ungurį, pagautą Temzėje, ir ragino nepirkti olandiškų ungurių Billingsgate žuvies turguje Londone. Daugybė užkandinių iki Antrojo pasaulinio karo specializavosi gaminti šitą karštą patiekalą, kurį sudarė gabalas mėsos pyrago (savourypie), bulvių košė, ungurys tešloje arba drebučiuose ir petražolių padažas iš ungurio nuoviro.
Ungurys buvo viena nedaugelio žuvų rūšių, sugebėjusių išgyventi siaubingai užterštoje Temzėje ties Londonu, o tai irgi negelbėjo jo kulinarinės reputacijos. LDK barokinėje aukštuomenės virtuvėje ungurys taipogi ne itin vertintas. Bet XIX a. miesčionėjančios Lietuvos virtuvės receptų knygose jau pastebima žuvies rūšių įvairovė, yra ir nemažai miltuose apkepto, drebučiuose sustingdyto ar rūkyto ungurio receptų.
Paradoksalu, tačiau sovietinėje Lietuvoje, kai intensyviai vystyta upes teršianti pramonė, ungurys tapo premium class žuvimi. Tai buvo paprasčiausias rūkytas ungurys. Kadaise Kuršių marių ir Baltijos priekrančių žvejų tradicinė atsarga žiemai tapo būtinu vasaros atostogų atributu. Kasmet šimtai tūkstančių poilsiautojų Neringoje ar grįžtantieji per Klaipėdą laikė garbės reikalu suvalgyti arba namo parsivežti rūkytą ungurį. Šiandien ungurys laikomas nykstančia žuvimi, ir jo žvejybos kvotos Lietuvoje tiek sumažintos, kad 2017 m. rūkyto ungurio kilogramas kainavo virš 50 eurų.
Ungurys Drebučiuose: Receptas
Ungurys drebučiuose (Węngorz z auszpiku na zimno) (pagal Jano Szyttlerio Kucharz dobrze usposobiony, 1830)
- 1 ungurys
- 1 litras stipraus daržovių sultinio (court-bouillon)
- 1 stiklinė alyvuogių aliejaus
- Druskos
- Apie 300 g garnyro (alyvuogių, kornišonų, vėžių uodegėlių, sultinio drebučių)
- Apie 50 ml garstyčių padažo
Paruošimas:
Išdorotas, supjaustytas ir šiek tiek pasūdytas ungurys verdamas stipriame daržovių sultinyje (court-bouillon); kai pravės, žuvis išgriebiama ir sudėliojama pusdubenyje. Imama 0,7 litro sultinio ir stiklinė alyvų aliejaus, plakama vieline šluotele, kol įgaus baltą spalvą ir nedelsiant užliejamas kiekvienas žuvies gabaliukas. Garnyruoti ungurį alyvuogėmis, vėžių uodegėlėmis, kornišonais, nuskaidrinto ir sustingdyto sultinio drebučiais, patiekti į stalą. Specialioje padažinėje dar patiekiamas garstyčių padažas.
Karpis Su Marinuotais Grybais Drebučiuose: Receptas
Karpis su marinuotais grybais drebučiuose yra patiekalo receptas Nr. 471, siūlomas šioje receptų svetainėje.
- Produktai: Kilograminis karpis, 200 g nedidelių marinuotų grybų, 2 marinuoti agurkai, morka, 2 svogūnai, petražolės šaknis, nedidelis salieras, 20 g želatinos, citrina, lauro lapeliai, kvapieji pipirai, 1,5 l vandens, druska.
Paruošimas:
Į pasūdytą vandenį sudėti smulkintas daržoves, prieskonius, pusvalandį pavirti ir perkošti. Į dar karštą daržovių sultinį sudėti stambiai pjaustytą žuvį ir virti ant menkos ugnies. Išvirusią atsargiai išimti, leisti nuvarvėti ir dėti į didesnę pusgilę lėkštę. Aplink žuvį išdėlioti marinuotus grybus ir griežinėliais supjaustytus marinuotus agurkus. Daržovių nuovirą virti, kol jo liks apie pusė litro. Supilti į jį šaltame vandenyje išbrinkintą želatiną, visiškai ją ištirpinti. Į kiek pravėsusį nuovirą supilti citrinos sultis. Kai nuoviras visiškai atvės ir pradės stingti, apipilti juo žuvį, grybus ir agurkus.