Rauginti kopūstai - ne tik skanus, bet ir sveikas patiekalas. Fermentacijos procese susidaro gausybė probiotikų, naudingų žarnyno mikroflorai ir imunitetui. Tad, kaip pasigaminti šį gardų ir sveiką patiekalą namuose?

Kopūstų paruošimas

Ilgam laikymui raugiami vėlyvųjų veislių baltagūžiai kopūstai. Vasarinių veislių kopūstuose mažiau cukraus ir jie vandeningesni. Parenkamos baltos, kietos, nesuskilusios, bet užaugusios gūžės. Rauginimui netinka sušalusios, kenkėjų pažeistos gūžės todėl, kad tokie kopūstai neskanūs, negražiai atrodo ir blogai išsilaiko.

Smulkiai supjaustykite vieną vidutinio dydžio kopūsto galvą. Patogumui naudokite specialią kopūstų pjaustyklę, tačiau galite ir rankiniu būdu pjaustyti kuo plonesnėmis juostelėmis.

Druskos įmaišymas

Į supjaustytus kopūstus įberkite druskos. Druskos kiekis priklauso nuo kopūsto kiekio ir asmeninių pageidavimų, tačiau dažniausiai naudojamas santykis yra apie 2% druskos nuo kopūstų masės (pvz., 20 g druskos 1 kg kopūstų). Kruopščiai išmaišykite, kad druska pasiskirstytų tolygiai.

Kokią druską naudoti?

Patyrę virėjai pastebėjo, kad įprasta akmens druska ne visada duoda norimą rezultatą - ji yra natūralus konservantas ir negarantuoja traškios sūdytos daržovės tekstūros. Joduota druska apskritai neturėtų būti naudojama - priešingai, ji pablogina kopūstų skonį ir juos suminkština. Idealus variantas - jūros druska. Dėl jos rauginti kopūstai tikrai bus traškūs ir ilgiau išsilaikys. Be to, jūros druskoje esantis jodas yra natūralios kilmės.

Egzistuoja neliečiama taisyklė, patikrinta įvairių šeimininkų bandymais ir klaidomis. Daug metų eksperimentuodami jie tiksliai išsiaiškino, kiek tiksliai druskos užtenka 1 kg kopūstų sūdant, kad daržovė būtų tobula - 1 valgomasis šaukštas kiekvienam kilogramui produkto. Cukraus geriau pilti šiek tiek mažiau - apie 0,5 šaukštelio kiekvienam kilogramui, kad skonis nebūtų per saldus.

Marinovimo laikas

Leiskite kopūstams su druska pastovėti 12 valandų. Per šį laiką jie išleis sultis. Šis procesas yra svarbus fermentacijai.

Stiklainių paruošimas ir kopūstų sluoksniavimas

Pasiruoškite klasikinius konservavimo stiklainius. Atsargiai sudėkite kopūstus į stiklainius. Nespauskite kopūstų per stipriai. Palikite šiek tiek vietos, kad kopūstai galėtų fermentuotis.

Sulčių supilstymas ir stiklainių uždarymas

Supilkite kopūstų išskirtas sultis į stiklainius, kad kopūstai būtų visiškai apsemti. Sandariai uždarykite stiklainius.

Fermentacija

Sudėkite uždarytus stiklainius į gilesnę skardą (ji reikalinga tuo atveju, jeigu iš stiklainių išbėgtų sultys). Pastatykite skardą ant grindų šiltoje vietoje (apie 18-22°C). Leiskite kopūstams fermentuotis 1 savaitę.

Laikymas

Po savaitės nuvalykite stiklainius nuo nešvarumų ir perkelkite į vėsią, tamsią vietą ilgesniam laikymui.

Išrūgusius kopūstus geriausia laikyti 0-4° C temperatūroje arba net žemesnėje negu 0°C, nes sušalusių kopūstų skonis nepagenda, jei atšildyti jie tuoj suvartojami. Laikant kopūstus šiltesnėse patalpose, reikia rūpestingai kovoti su pelėsiais.

Tradicinis raugintų kopūstų receptas

Ingredientai:

• 5 kg kopūstų
• 500 g morkų
• 100 g druskos

Gaminimas:

1. Nuėmę kopūstų gūžių viršutinius lapus išpjaukite kopūsto kotus. Kopūstus plonai supjaustykite, o morkas sutarkuokite tarka.
2. Sumaišykite kopūstus, morkas ir druską. Į indą dėkite 15-20 cm storio sluoksnį paruošto mišinio. Gerai suspauskite, šiek tiek patraiškykite, kad rūgstant lengviau atsirastų sultys. Vėl dėkite sluoksnį kopūstų, paspauskite ir taip darykite tol, kol sudėsite viską. Indo neužpildykite iki viršaus, nes rūgdami kopūstai kiek pakyla.
3. Kopūstams leiskite pastovėti, kad atsirastų sulčių. Tuomet dėkite ant indo viršaus medinę lentelę ir paslėkite sunkesniu daiktu. Visi kopūstai turėtų būti apsemti sultimis. Indą uždenkite dangčiu.
4. Rekomenduojama pirmąsias dienas kopūstus laikyti šiltesnėje patalpoje. Paviršiuje pasirodžius putoms kopūstus galite nešti į vėsesnę vietą. Rauginkite kopūstus tol, kol jų rūgštumas atitiks jūsų skonį. Sudėję į stiklainius laikykite vėsioje patalpoje.

Rauginti kopūstai su spanguolėmis

Ingredientai:

• 1 kopūstas
• 4 morkos
• 1 valg. šaukšt. druskos
• Gazuoto vandens
• Šiek tiek kmynų
• Šiek tiek spanguolių

Gaminimas:

1. Supjaustykite kopūstą, morkas sutarkuokite tarka. Sumaišykite ir sluoksniuokite stiklainyje, vis pagrūsdami šaukštu. Įberkite druską ir užpilkite gazuotu vandeniu.
2. Stiklainį įdėkite į gilesnį indą, nes rūgstant skystis veršis lauk. Po 3 parų kopūstai bus tinkami valgyti, todėl juos perpilkite į puodą ir įmaišykite kmynų bei spanguolių.
3. Masę sudėkite į stiklainius, uždenkite dangteliais ir laikykite vėsioje patalpoje.

Kiti patarimai ir gudrybės

• Rauginti kopūstus galima valgyti kiekviename rauginimo proceso etape, todėl nėra minimalaus ar maksimalaus fermentacijos laiko.
• Rūgimo metu keletą kartų per dieną statinaitėje kopūstai išbadomi medine lazdele, kad iš visur, ypač iš dugno, lengviau pasišalintų rūgimo metu susidariusios dujos.
• Jei rauginate didesnį kiekį, kopūstai rauginami medinėse statinaitėse arba emaliuotuose induose. Prieš raugiant, nuimami gūžių viršutiniai lapai ir išplaunamas kotas.

Šis išsamus vadovas padės jums pasigaminti puikius raugintus kopūstus namuose. Skanaus!

---