Skirtingų mėsos rūšių brandinimas
Ruošiatės išmėginti savo jėgas brandinant žvėrieną, kiaulieną, jautieną ar kitą mėsą? Susipažinkite su įvairių mėsos rūšių brandinimo ypatumais.
Jei jūsų aplinkoje yra nemažai baltos mėsos (kalakutienos, vištienos) mėgėjų, leiskite jiems paragauti kiek kitokios – brandintos paukštienos mėsos. Iš tiesų brandinti paukštieną nėra būtina ar reikalinga, tačiau trumpas, 2–3 dienų tokios mėsos brandinimas tikrai nepakenks, o atvirkščiai, pagerins mėsos skonį. Pirkti specialios įrangos tikrai nereikia – užtektų leisti paukštienai sausai pakabėti šaldytuve.
Turbūt medžiotojams tai anokia naujiena: žvėrieną brandinti reikėtų 7–14 dienų. Tačiau kas tikrai nustebins medžiotojus yra tai, jog žvėrieną rekomenduojama brandinti nepjaustytą.
Brandinsite kiaulieną? Pasiruoškite ilgesniam procesui. Kiaulieną brandinti reikėtų nuo 35 iki 42 dienų.
Ir, žinoma, dažniausiai brandinama mėsa yra jautiena. Jautieną rekomenduojama brandinti mažiausiai 18 dienų, tačiau jei apsišarvojote gurmaniška kantrybe ir norite paragauti ilgiau brandintos jautienos su natūraliai atsiradusiu mėlynuoju pelėsiu – brandinti galite ir 180 dienų. Tai visiškai saugu, jei mėsos brandinimas vyks tinkamomis sąlygomis.
Ar pavyko?
Gerai brandintą mėsą atpažinti galite iš kelių labai paprastų dalykų. Visų pirma, gerai brandinta mėsa tampa raudonai rudos spalvos. Antra, įspaudus mėsą turėtų likti įduba.
Taip pat svarbu, jog pavyktų ne tik mėsos brandinimas, bet ir grilinimas. Pateikiame kelis patarimus, kaip tinkamai iškepti brandintą mėsą:
Įdomu, kaip, turint dujinį grilį, išgauti dūmo aromatą? Perskaityti gali paspaudęs čia.
Paruošta remiantis: steaksupply.lt, lithuanianbeef.com, feelthebeef.lt, jautienosnamai.lt, mesininkas.lt, balticlarus.lt
Sausasis ir šlapiasis mėsos brandinimas: istorija ir skirtumai
Sutikite, mėsos brandinimas yra tikrų tikriausia meistrystė, kurios užuomazgas, pasirodo, galime aptikti dar XVII a. meno istorijoje. Žymusis dailininkas Rembrantas savo kūrinyje pavaizdavo pakabintą jaučio skerdeną, kurią stebi ir akimis tyrinėja mėsininko žmona. Jau tais laikais žmonės buvo atradę skonines sausai brandintos mėsos savybes – buvo įprasta mėsą brandinti paprasčiausiai pakabinant ant kablių.
Nors sausasis ir šlapiasis brandinimo būdai yra panašūs, tačiau rezultatai neabejotinai skiriasi. Šlapiasis mėsos brandinimas atsirado tik 1970-aisiais metais, kai buvo atrasta vakuuminė mėsos brandinimo technologija. Iš to pasipelnė mėsos pramonė – šlapiai brandinta mėsa nepraranda svorio.
Šlapiai brandinta mėsa yra rūgštesnio skonio – m ėsos skonį keičia besigaminančios pieno rūgšties bakterijos. Šlapiojo brandinimo metu mėsa yra laikoma 0–1 °C temperatūroje, vakuuminiuose maišeliuose, dėl to ji „nekvėpuoja“, brandinasi savo skysčiuose.
Tuo tarpu sausuoju būdu brandinta mėsa gali prarasti iki 40 % drėgmės (priklausomai nuo oro ir brandinimo laiko). Sausasis mėsos brandinimas yra vertinamas dėl to, jog puikiai atskleidžia skonines mėsos savybes.
Pakabinta ar lentynoje padėta mėsa yra laikoma pastovioje temperatūroje, ji netenka daug skysčių, reaguoja su deguonimi bei yra veikiama aplinkos mikroorganizmų – jie suteikia tikrąjį brandintos mėsos skonį. Taip pat mėsos brandinimas sausuoju būdu reikalauja, kad patalpa būtų gerai ventiliuojama, oro srautas kistų ir taip būtų galima kontroliuoti bakterijos augimą.
Gėrimų šaldytuvas – mėsos brandinimo kamera 0
Medžiotojai yra sumanūs ir dažnai randa įdomių sprendimų įvairioms gyvenimo situacijoms. Vienas medžiotojas papasakojo apie du gėrimų šaldytuvus, kuriuos įsigijo mėsai brandinti. Iš pradžių pirko vieną, paskui suprato, kad reikia antro. Pasak jo, viename tokiame šaldytuve galima sutalpinti 2,5 stirnino, rimtą metinuką šerną ar elnio jauniklį. Antras buvo pirktas dėl papildomos talpos.
Sumedžiojęs elnę ar didelį šerną, medžiotojas jį išdoroja ir padalija per pusę. Kiekvieną pusę deda į atskirą šaldytuvą. Tauriojo elnio patiną į tokį šaldytuvą galima dėti, padalijus į didelius gabalus. Filė ir karbonadai pakabinami ant kablių. Žinoma, yra ir savų minusų. Didelę skerdieną įkišti pačiam sudėtinga. Su stirninu ar šerniuku problemų nebūna, bet su didesniu gyvūnu kartais reikia draugų pagalbos.
Abu gėrimų šaldytuvus medžiotojas įsigijo iš parduotuvėlių, kur jie buvo pakeisti naujais. Vėsinimo įrenginių meistras padarė nedidelių modifikacijų, kad būtų palaikoma stabilesnė temperatūra – buvo pakeistas temperatūros jutiklis. Dabar temperatūrą galima išlaikyti tarp –2 ir +4 °C. Abu šaldytuvai ir meistro darbas kainavo kiek daugiau nei 200 eurų.
Žiemą garaže, kur temperatūra laikosi apie nulį, šios brandinimo kameros veikia be perstojo. Vasarą, kai šilta ir temperatūra staigiai keičiasi, susidaro kondensatas, apšąla radiatorius. Vis dėlto ir tai vėsinimo funkcijai nepakenkia. Trūkumas tas, kad atitirpus garaže atsiranda balų. Buvo mintis šaldytuvus apdengti putplasčiu, tačiau kartais jie taip gerai laiko šaltį, kad pjaunant mėsą šąla rankos. Esminis tokios brandinimo kameros privalumas yra papildoma funkcija vasarą – šaldyti ir alų.
Drėgmės problemą šaldytuve galima išspręsti reguliariai praveriant dureles. Papildomų ventiliatorių ar kokių drėgmės rinkiklių medžiotojas nenaudoja. Kondensatas susidaro tik už durelių.
Mėsa tokioje vėsykloje gali subręsti per 1–2 savaites. Kartais ant jos susidaro plėvelė, bet tai visiškai natūralu ir nieko bloga. Skerdiena gali likti su kailiu, bet čia medžiotojas mini vieną trūkumą. Vilna po subrendimo lengviau iškrinta, lupant ji aplimpa mėsą, todėl dažniausiai gyvūnas nulupamas prieš brandinant.
Medžiotojas pabrėžia, kad skirtumas tarp subrandintos ir nesubrandintos mėsos tikrai visada jaučiamas. Net konservuojant šernieną paskui galima atskirti, kuri mėsa gavo pastovėti ir kuri buvo priduota iškart po medžioklės – skiriasi ir skonis, ir konsistencija.